WorldClass

29 марта 2024, 09:05
Экономические деловые новости регионов Черноземья
Экономические деловые новости регионов Черноземья
Экономические новости Черноземья
erid: 2Vtzqv8XR15 Реклама 18+

АиФ-Черноземье // Вкусно, безопасно, а главное - свое!

01.10.2014 16:49

Почему рестораторы предпочитают закупать мясо у крупных отечественных производителей?

С ростом уровня жизни населения растёт и число предприятий общественного питания. у многих людей уже вошло в привычку обедать или ужинать в кафе и ресторанах или хотя бы отмечать там различные торжества. благо, точек общепита сейчас - огромное количество, как говорится - на любой вкус и достаток.

Выбор таковых обычно зависит от трёх факторов: места расположения, ценовой политики и качества обслуживания. Однако современного человека, наряду со стоимостью блюд и вовремя принесённого меню и счёта, волнует и вопрос того, что он будет есть.

- У меня возле работы было замечательное кафе, куда мы с коллегами ходили каждый день обедать, - рассказывает Александр ГОРОХОВ, предприниматель. - А потом отбивные, которые там готовили, стали гораздо хуже. И мы теперь ходим в другое место, где готовят замечательные стейки.

Чтобы не разочаровывать клиентов и сохранить свой бизнес процветающим, рестораторы обязаны гарантировать неизменно высокое качество того, что они предлагают своим гостям. Однако не всё зависит от шеф-повара и рецептуры. Вкус блюд во многом обусловлен качеством исходного продукта.

Мифы и реальность

Постулат о том, что домашнее мясо лучше промышленного, на сегодняшний день во многом устарел. Одним из самых веских доводов в пользу домашнего продукта является тот факт, что скот в личных подсобных хозяйствах (ЛПХ) выращивается в естественных условиях. Ещё полвека назад такой подход к выбору производителя мяса, может, и соответствовал действительности, но с внедрением в аграрный сектор новейших технологий ситуация круто изменилась. На крупных агропредприятиях качество ухода за животными и технологии кормления строго контролируются. Оптимальный микроклимат автоматически поддерживается в соответствии с весом и возрастом животных во всех корпусах воспроизводства, доращивания и откорма. Учитываются и особенности пород.

- Иммунитет свиней очень чувствителен к колебаниям температуры и восприимчив к состоянию окружающей среды, - поясняет Евгений НАЙДЁНОВ, главный ветврач компании «Агроэко».

В ЛПХ такой контроль просто невозможен, так как в свинарниках, которые чаще всего представляют из себя обычные сараи, нельзя контролировать скачки температуры воздуха.

Кроме того, санитарная защита на крупных предприятиях находится на высоком уровне, тогда как в маленьких фермерских хозяйствах она, как правило, отсутствует. Да и создать условия для здорового роста и развития животных на большом промышленном производстве экономически выгоднее, чем тратить деньги на весьма дорогостоящие лекарства. Но если несколько животных всё-таки заболеет, то компании проще и дешевле избавиться от них, чем подвергать риску всё поголовье. Фермеру же невыгодно терять свой скот, и он, чтобы сохранить поголовье, начинает «пичкать» его различными, порой не выдерживающими никакой критики, лекарствами.

Безопасный стейк

«Мы - то, что мы едим» - этот тезис актуален не только для людей, но и для животных. Огромное значение при производстве качественного, полезного, а главное, безопасного мяса имеет то, чем и как кормят коров, свиней или птиц.

В ЛПХ качество корма остаётся на совести их хозяев. На сайте регионального Управления Россельхознадзора регулярно публикуются новости о случаях, когда «залётные предприниматели» продают без всяких документов с машин корма неизвестного происхождения. Вопросы о том, в каких условиях хранились эти корма и как транспортировались, какие токсины могут оказаться потом в отбивной, когда на корм скоту собираются отходы со всех окрестностей, - остаются риторическими. На современных производственных комплексах технология кормления - одно из ключевых направлений работы. Контролируется каждый цикл производства - начиная от качества и питательной ценности зерна для комбикормов и заканчивая готовой продукцией.

- Для каждой группы животных у нас своя рецептура, соответствующая весу, полу и возрасту, - рассказывает Наталья ВНУКОВА, заместитель директора по производству кормов. -Соотношение питательных веществ в них строго выверено. Составляющие корма - зерновые, шроты (продукты переработки сои или подсолнечника), витаминные и минеральные добавки. Все комбикорма проходят строгий контроль -вплоть до аудита производителей - на точное соблюдение рецептуры и отсутствие какой-либо «химии».

Несомненно, такой контроль - это гарантия высокого качества производимого мяса, что, в свою очередь, является неизменной составляющей успешного бизнеса как для производителей, так и для рестораторов, которые смогут предложить клиентам вкусные и полезные мясные блюда.

Совсем по-другому обстоят дела в небольших подсобных хозяйствах, где для получения разовой прибыли вынуждены прибегать к различным ухищрениям.

- Качество мяса и в ЛПХ, и на больших производствах - на совести производителя, - уверен Николай ДЕГТЯРЕВ, руководитель общественного движения «Качество нашей жизни». - Но, несомненно, агрохолдинги и крупные производства в этом плане выигрывают, так как в их интересах не одноразовая прибыль, а постоянный доход, который будет способствовать дальнейшему развитию компании. Частники же зачастую применяют и антибиотики, и гормоны - лишь бы поскорее дорастить бычка или свинью.

Очень важен в производстве безопасного мяса и ветеринарный надзор, который обязан при помощи лабораторных методов контролировать отсутствие в мясе токсинов и посторонних веществ.

- Чтобы вовремя выявить остатки запрещённых и вредных веществ в организме животных, а также последствия заболеваний, мы проводим соответствующие исследования на всех предприятиях и в агрохолдингах, - поясняют в Россельхознадзоре. - Но мы не можем проводить подобный контроль в ЛПХ - закон нам такого права не даёт.

Покупать же мясо у частников при отсутствии на него всех необходимых документов для рестораторов вообще неприемлемо - здесь уже риски другого масштаба. Так что и в плане безопасности продукции, и в вопросах соответствия букве закона крупные предприятия опять же выигрывают.

С заботой о клиентах

Рестораторы не желают рисковать и стараются работать только с проверенными поставщиками, которые гарантируют качество своего продукта, ведь качество мяса иногда невозможно определить по внешнему виду. Как уверяют повара, это может показать только жарка. Кроме того, масштабы производства даже ответственного фермера не всегда удовлетворяют потребностям заказчика.

- Мы заинтересованы в том, чтобы закупать некоторые продукты у частников, - делится Николай ШАЛЫГИН, управляющий рестораном русской кухни «Гармошка». - Например, мёд привозим из Алтая, а миндаль - из Средней Азии, там, где он растёт, потому что у нас его нет. Но понятно, что по многим причинам закрыть весь ассортимент мелкий производитель не может. Что касается именно мяса, то это особенно острый вопрос, который требует тщательного и внимательного подхода. Во-первых, не всегда частник может предоставить большое количество продукции стабильно высокого качества. Во-вторых, в большинстве своем только крупный производитель обеспечивает все необходимые документы и сертификаты на отгружаемую продукцию. И в-третьих, подчас мелкие фермеры просто не в состоянии дать необходимое количество товара. В целом, особой проблемы с поставками мяса мы не испытываем - нашли замечательный продукт у местного крупного хозяйства.

P.S. К слову, введённое эмбарго на поставки продуктов питания из Евросоюза сыграет только на руку местным производителям. Ведь это хороший стимул уделить ещё большее внимание контролю качества своей продукции и тем самым создать благоприятные условия для того, чтобы расширить своё производство и привлечь местного потребителя. То есть региональные производители смогут закрыть потребности точек общественного питания качественной и безопасной продукцией.

В тему

На днях в кафе «Лаванда» и в точке общественного питания, расположенной в городском парке культуры и отдыха Борисоглебска, региональное Управление Россельхознадзора совместно с межрайонной прокуратурой провело внеплановую проверку. Оказалось, что в этих пунктах общепита использовали свинину и говядину, которые не прошли санитарно-ветеринарную экспертизу, что создаёт угрозу для здоровья населения. По результатам проверки продукция была ограничена в обороте, должностные лица привлечены к административной ответственности, вынесены штрафы и выданы предписания об устранении выявленных нарушений.

Мнение экспертов

Выбор лучшего из лучших

Анатолий ШАБАНОВ, бренд-шеф «Ресторанс-групп»:

- Для нас самое главное - качество мясных продуктов, которые мы закупаем и используем для приготовления самых различных блюд. Безусловно, фермерское мясо обладает рядом преимуществ при условии, что мы доверяем производителю, а он добросовестно относится к уходу за животными и использует качественные корма. Мясо с частных подворий имеет ярко выраженный вкус и аромат. Это очень важный аспект, который влияет на вкусовые качества готового блюда. Фермерское мясо можно смело отнести к экологически чистым продуктам. Оно сохраняет в себе все полезные свойства: белок, железо, калий, фосфор и др. Однако, несмотря на весомые преимущества, фермерское мясо - некалиброванный продукт. При закупке мы часто сталкиваемся с проблемой выбора одинаковых по размеру кусков одной и той же части туши, что впоследствии усложняет приготовление порционных блюд. К тому же растущие объёмы продаж приводят к увеличению спроса на закупку мясных продуктов, а фермеры не всегда располагают необходимыми объёмами. В результате многие рестораторы используют продукты проверенных поставщиков-производителей. Мы тщательно подходим к выбору и закупке продуктов. Работая с разными поставщиками, всегда оставляем за собой возможность выбирать лучшее из лучшего сырья. Ориентация на максимальную полезность готовых блюд ставит главным критерием в отборе поставщика качество продукта.

Как обеспечить качество?

Антон ПЕРМЯКОВ, генеральный директор спецхоза «Вишневский»:

- Рестораторам нужно получать мясо одинакового качества постоянно. А ещё желательно одного и того же вида и сорта, так как они не будут готовить сегодня стейк из корейки, завтра из вырезки и т. д. Иначе одно и то же блюдо будет получаться разным. Но в таком случае это будет уже не ремесло, а искусство высокой кухни, которое очень дорого стоит. Люди же хотят покушать за доступную цену, а для этого должен быть стандартный продукт, который при приготовлении даёт блюдо одного и того же гарантированного свойства.

На производстве кормление животных стандартизировано и автоматизировано, всем поступает одинаковый корм. Частные подворья не могут позволить подобное - сегодня отходов со стола больше, завтра меньше, послезавтра вообще неизвестно, чем кормить. Мало того - качество пищи, идущей на корм, там никто не проверяет, в итоге в мясе животных может быть много токсинов, а то и источников инфекции. А потом его едят люди и получают расстройства желудка.

Конечно, и у производителей с частных подворий может быть свой потребитель, но какой? Например, соседи, односельчане, которые знают хозяина и уверены, что он чем попало не накормит - это такой своеобразный контроль качества на местном уровне. На крупном же производстве подобным контролем занимаются специалисты.

Мы понимаем, что ответственный человек будет предлагать своим клиентам лучший продукт. Но покупая на рынке мясо с частных подворий, мы не можем достоверно знать, где и в каких условиях выращивалась скотина. С производственным же продуктом всё просто и понятно - это всегда стандартные способы контроля, забоя, стандартная переработка. Эти стандарты являются гарантией производителей для рестораторов, розничных магазинов и т. д., гарантией того, что заплатив поставщику деньги, ты получишь ожидаемое качество и количество товара. И это не какие-то нападки на личные подсобные хозяйства, это разговор о возможности и невозможности обеспечить сквозную систему контроля качества, а значит, безопасную и стандартную продукцию для потребителя.

Александр Сергеев
АиФ-Черноземье, №40, 1 октября 2014 года.

Подписывайтесь на Абирег в Дзен и Telegram
Комментарии 0