Воронеж. 23.11.2015. ABIREG.RU – Аналитика – Пищевая промышленность сегодня где-то рядом с химической. Есть ли мясо в колбасе – вопрос уже далеко не шуточный. На этом без того не радужном фоне узакониваются новые поправки, «благодаря» которым некоторые традиционные продукты попросту могут исчезнуть с прилавков магазинов. «Абирег» в серии материалов решил выяснить, что грозит черноземным продуктам и которые из них уже лучше не употреблять в пищу.
Далеко ходить не надо. Для Воронежской области, Черноземья, юга и центральной части России самой распространенной агрокультурой является подсолнечник, который ложится в основу масложировой продукции. Перед глазами Технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию, принятый в 2011 году. Цель его, по замыслам авторов, - свести к минимуму негативное воздействие масложировой продукции на организм человека. В приложении №1 к регламенту прописаны требования к допустимым уровням показателей безопасности пищевой масложировой продукции.
В продуктах переработки растительных масел и животных жиров особенно большим изменениям подвергся уровень содержания трансизомеров: для твердых маргаринов с 1 января 2015 года содержание трансизомеров жирных кислот не должно быть больше 8% от содержания жира продукта, для заменителей молочного жира, мягкого и жидкого маргаринов, а также жиров спецназначения – не больше 20%, а с 1 января 2018 года – вся упомянутая продукция не должна содержать не больше 2% трансжиров.
Завкафедры гигиены и питания Университета им. Мечникова Виктор Закревский признает, что трансизомеры вредны для организма. Он напоминает, что нормирование их содержания в масложировой продукции давно происходит в Евросоюзе.
Действительно, потребитель сегодня наслышан о трансжирах: западные ученые утверждают, что большое их содержание вызывает ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и даже рак. По рекомендации Всемирной организации здравоохранения(ВОЗ), организм человека должен получать от трансжиров не более 1% суточной нормы общего энергопотребления (то есть около 2-3 граммов трансжиров). В 2009 году ВОЗ и вовсе рекомендовала полностью удалить трансжиры из продуктов питания.
Что такое трансжиры и откуда они берутся? Прорывное изобретение - гидрогенизация - случилось в начале ХХ века. Процесс прост: через горячее растительное масло пропускают под давлением водород, и получается твердая и устойчивая к окислению масса, который называют саломасом. Он и ложится в основу маргаринов, кулинарных и фритюрных жиров. Масло для этого берется то, которое традиционно для той или иной территории. В Центральной России и на юге климатические условия позволяют культивировать подсолнечник.
Процесс гидрогенизации имеет побочный эффект: как говорят химики, в результате у молекул меняется пространственная структура - больше половины «переворачиваются». Такие «перевернутые» молекулы и являются трансжирами.
Получается, что твердые маргарины без гидрогенизации сделать невозможно. Соответственно, требование уменьшить долю трансизомеров до 2% приведет к тому, что твердый маргарин производить будет невозможно.
Впрочем, существует относительно трансжиров и другое мнение.
Исполнительный директор Масложирового союза России Юрий Морозов утверждает, что не видел научного обоснования, почему доля трансжиров в масложировой продукции должна быть 2%. «Никто его не знает», - говорит эксперт. Более того, по его словам, уже почти три года, как Масложировой союз не может добиться проведения медико-биологических исследований, которые рассказали бы всем об отрицательном влиянии трансизомеров, а также насыщенных жирных кислот, перекисного числа, кислотного числа на здоровье человека. «Нам все говорят, что это все есть. Но когда просишь документы, то точной ссылки на конкретное исследование нет», - поясняет господин Морозов.
Он приводит множество примеров западных компаний, которые производят продукцию с уровнем трансизомеров больше, чем сейчас допущено в России - не 20%, а порой 40%. А, согласно постановлению правительства от 2009 года, если страна вводит нормы по безопасности жестче, чем принято в Европе и мире, мы обязаны провести медико-биологические исследования.
Но даже если верить мнению о вреде трансизомеров, Юрий Морозов сомневается, что с 2018 года качество маргаринов станет лучше - непонятно, что засунут вместо.
«НИИ питания утверждает, что трансизомеры гораздо вреднее, чем насыщенные жирные кислоты. Но с уменьшением использования жидких растительных масел получится перекос в использовании насыщенных жирных кислот. У нас и так равномерности нет – мы перебарщиваем с ними: между насыщенными, мононасыщенными и полинасыщенными у нас и без того превалируют насыщенные. Если мы еще и жиры специального назначения будем делать на основе «пальмы», еще добавятся насыщенные. И получится другая крайность», - комментирует Юрий Морозов.
Но и это еще не все. Дело в том, что твердые маргарины, так же, как и мягкие, не намазываются на батон, как масло, и в принципе не используются в чистом виде, сами по себе. Маргарин добавляют в выпечку и бабушки на кухне, и кондитерские, хлебобулочные предприятия. И в этом случае доля изомеров «растворяется» в других ингредиентах.
«Наши эксперты и специалисты говорят о том, что если мы производим наше сырье с содержанием трансизомеров 20% (а мы его производим для «смежников» - кондитеров, молочников, хлебопеков), то этот уровень в 20% позволяет нам у готовой продукции иметь трансизомеры не более, чем естественный природный фон, допустим, в молоке. Мы считаем, что на переходном периоде это нормальный подход», - считает эксперт.
Кроме прочего, исчезновение с прилавков маргарина, полагает Юрий Морозов, приведет если не к сокращению посевов подсолнечника, то к увеличению его экспорта – это точно. По подсчетам господина Морозова, уедет за рубеж дополнительно 400-600 тыс. тонн. Это ощутимые потери.
Эксперты также отмечают: если для масложировой продукции придуман и утвержден такой техрегламент, то молочников или кондитеров в доле трансжиров не ограничивают.
«Получается система двойных стандартов», - говорит Юрий Морозов и продолжает: «Таким образом, получается интересная вещь: если останется действие нашего регламента, то мы спреды не сможем производить, потому что в них за счет молочно-животной части будет содержаться большее количество трансизомеров, чем будет разрешено с 2018 года».
Впрочем, теоретически выполнить требование регламента и сохранить твердые маргарины можно: для этого нужно придумать и реализовать такую технологию, которое будет гидрировать масло «в ноль», то есть без содержания трансизомеров. Если производство такого маргарина будет экономически целесообразно, тогда все участники масложирового рынка, несомненно, станут применять такую технологию.
В противном случае рынок наполнится еще большим количеством продукции с насыщенными жирами, которых и без того хватает в мясе, яйцах и других продуктах и которые, без сомнения, вредны для организма человека.
Пока же Масложировой союз России пытается доказать свою точку зрения Минсельхозу, Минэконому, Евразийской экономической комиссии, предлагая оставить долю трансизомеров в маргаринах на существующем уровне в 20%.
Есть также и другой вариант: признать твердый маргарин традиционным продуктом для регионов Центральной России и прописать для них отдельные требования. Ведь, действительно, маргарин - такой же традиционный продукт, как, допустим, борщ или каша. Его наши бабушки и 100 лет назад добавляли в тесто и пекли пирожки. Запретим делать маргарин, но лучше ли предложим взамен?
