Управление расходами ресторана: как правильно учитывать и на что стоит обратить внимание

29.06.2017 08:57

У каждого предприятия общественного питания есть определенный набор затрат, который достаточно сильно варьируется в зависимости от концептуального решения – формата, меню, требованиям к квалификации персонала, типу кухни, места размещения и других. Следовательно, важно представлять себе, какие существуют ориентиры и способы управления по всем затратам. То есть, на что можно было бы опираться при планировании и оценки эффективности работы ресторана в целом.
    
Давайте разберемся, какие способы управления затратами наиболее эффективны.

Начнем с основ – с планирования. Любая деятельность в области управления экономикой предприятия, как известно, начинается именно с этой процедуры. Планирование включает в себя разработку планов работы ресторана, но и обязательное прогнозирование затрат. При планировании можно спрогнозировать не только текущие расходы на персонал, продукты и все ежедневные потребности, но и траты на текущий или капитальный ремонт, апгрейд оборудования, обучение персонала… - то есть, инвестиционные. Чем четче осуществляется планирование и контроль за исполнением бюджетов – тем проще управлять расходами. Стоит отметить, что ежеквартально (а при больших объемах – ежемесячно) нужно пересматривать планы на предмет их жизнеспособности и исполнения.
    
Немало важная часть управления затратами – это контроль платежей или, так называемое, казначейство. Чем четче отработана механика согласования платежей, тем проще управлять расходами и не допускать необоснованные траты. Хорошо отлаженная или, еще лучше, автоматизированная система позволяет:
-    Обеспечить прозрачность платежей,
-    Увеличить скорость согласования платежей в разы,
-    Избежать штрафов за просрочку платежей,
-    Избавиться от закупок по завышенным ценам,
-    Избежать дублей в платежах,
-    Получить инструмент для дополнительных скидок от поставщиков.

Чтобы понимать, из чего складывается расходная часть вашего ресторана, обязательно делите расхода на постоянные и переменные. Это позволит вам не только четче планировать, управлять процедурой ценообразования, но и избежать кассовых разрывов в сезон низкого спроса. Для этого нужно четко понимать сумму постоянных платежей и запланировать «подушку безопасности» на соответствующий период.

Переменные расходы - это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота.

К переменным расходам относят:
•    food cost
•    проценты за пользование кредитом и займами;
•    расходы на транспортировку сырья и товаров;
•    расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;
•    расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;
•    расходы на рекламу;
•    потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;
•    расходы на тару;
•    сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;
•    часть отчислений на социальные нужды;
•    часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Переменные расходы весьма специфичны и здесь сложно выйти с четкими рекомендациями. Например, при расходах на рекламу четко считайте доход от нее. Он не должен превышать 4-6% от вложенных средств. Еще можно существенно экономить на транспорте и ГСМ: посчитайте какие доставки вам обходятся особенно дорого: может быть, имеет смысл заказывать редко, но больше. Или содержание собственного транспорта обходится дороже суммы доставок поставщиков.

Постоянные расходы - это издержки, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:
•    зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;
•    расходы на закупку продуктов и напитков;
•    аренда;
•    расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря, коммунальные платежи;
•    износ основных средств;
•    расходы на капитальный и текущий ремонт;
•    износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;
•    часть отчислений на социальные нужды;
•    налоги;
•    АХО и ГСМ расходы.

Автор: Всеволод Кордонский (Исполнительный Директор ООО «Финград – Управление финансами»)



Комментарии на Facebook.com

Другие сообщения

 
Как минимум 50% времени на бизнес-тренинге должно уделяться практике. Иногда эта цифра...
 
 
Как решить проблему доставки заказов, не нанимая слишком много...
 
И чем им сейчас помогают работодатели и...
 
     
   
    
     
   
    
     
 
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
 
    
     
   
    
Самое читаемое Abireg.ru
     
 
 
    

 

 
Показано: количество показов за 30 дней, за неделю и за сегодня

Новости образования | Рейтинги | On-line интервью | Эксперты | Афиша | Бизнес-события | Реклама на сайте | Контакты

Создано в студии "Алекс"