Up
Вы читаете новости региона:
USD EURO
Вопрос недели

Верите ли вы в эффективность будущих мусоросжигательных заводов «Ростеха» в Подмосковье?

нет, после переработки мусора остается много золы
нет, их деятельность только навредит и без того «шаткой» экологии региона
да, на предприятиях будут использоваться новейшее и безопасное оборудование
да, партнеры проекта не будут просто так рисковать репутацией, и будут контролировать их деятельность
другое

 2773 
   
Защита: Введите код c картинки
Результаты
Комментарии к публикациям
Не знаю, кто в итоге будет возводить комплекс, но зато порекомендую лучшего в России поставщика спортивных тренажеров для дома и залов. В ассортименте мног...
Денис, 21.11.2019, 18:49
Цели у застройщика и у дольщиков разные ! Дольщики хотят квартиры, а застройщик просто денег и побольше. ...
Алексей, 19.10.2019, 22:16
Юрьев с лета 2014 г. был в ЦОДД, до этого в банках трудился. Какие 10 лет?...
Ирина, 16.10.2019, 10:54
Где связь заголовка и содержания? Заморозка сделок - не является лишением разрешения на строительства. Запрет на строительство - это другое!...
Вячеслав, 12.08.2019, 13:35
c трудом представляю себе как на 300 квадратах разместить и производство и склад и магазин и офис. Разве что каких ипэшников-кустарей это заинтересует. Но ...
Скептик, 08.08.2019, 09:42
04.06.2019, 14:56:05

Александр Никитин, Гильдия сыроделов России: «Европейцев не удивишь русским «Пармезаном» или «Камамбером». Они говорят: сделайте свой продукт – и мы его полюбим»

Москва. 04.06.2019. MSK.ABIREG.RU – Эксклюзив – Возраст старейших европейских сыроварен исчисляется сотнями лет, а рецепты их сыра передаются из поколения в поколение. В нашей стране традиции ремесленного сыроварения только начинают зарождаться. Толчком для этого послужило  введение в 2014 году продуктового эмбарго, в результате которого в России не стало дорогих европейских «Чеддеров», «Камамберов» и «Пармезанов». Кто же занял их место на полках магазинов? В чем «секретный ингредиент» твердых европейских сыров? Может ли российская деревня делать «Пармезан», и какой совет дал французский метр-фромажер Жерар Пити русским сыроделам, попробовав их сыры – об этом и многом другом «Абирег» поговорил с президентом Гильдии сыроваров России Александром Никитиным.

- Александр, верно ли говорят, что запрет на ввоз в Россию импортного сыра в 2014 году дал старт бурному развитию отечественной сыродельческой отрасли?

- Да, некоторый санкционный карт-бланш российские сыроделы получили. Из-за ведения в 2014 году продовольственного эмбарго с нашего рынка ушло не менее 200 тысяч тонн импортного сыра. Это много, учитывая, что в год Россия потребляет около 700 тысяч тонн. За прошедшие годы этот дефицит отчасти был компенсирован отечественной продукцией. Но по большей части это были недорогие сыры и сырный продукт крупных производителей – сыр «Российский», «Тильзитер» и другие знакомые россиянам сорта.

Проблема была в том, что в одночасье нарастить объемы производства сыра нельзя – нужно дополнительное оборудование и дополнительное сырье. Для производства 200 тысяч тонн сыра требуется не менее 2 миллионов тонн молока, нельзя так сильно увеличить сырьевую базу в короткий срок.

Сейчас ситуация начала выравниваться, в магазинах появился  более качественный сыр, но с улучшением качества вверх пошла и цена – килограмм сыра с тех пор подорожал с минимальных 350 до 600 рублей за килограмм.  

- Говорят, что число частных сыроварен в России за последние три-четыре года выросло в десятки раз. А судя по ассортименту, который сейчас представлен на продовольственных ярмарках, Европу мы уже догнали.  

- Число производителей выросло очень сильно. У меня нет точной информации из регионов, но по разным оценкам число частных сыроварен с 2013 года выросло с нескольких десятков до тысячи. Но сыра они производят очень мало – не более 10 тысяч тонн в год на всех. Большинство из них перерабатывает не больше 100-200 литров молока в сутки, то есть производят 10-20 килограмм сыра. И на полках торговых сетей вы его не встретите. Для этого надо ехать на сезонные ярмарки или в специализированные магазины. То есть отечественные сыроделы компенсировали разнообразие ассортимента, но пока не компенсировали количество.  

- И все-таки, почему произошел такой резкий скачок, без продуктового эмбарго наши фермеры не могли производить «Пармезан» или «Камамбер»? Чтобы конкурировать с Европой в других отраслях, мы не ждем санкций.

- Потому что не было потребности, сегмент дорогих твердых и полутвердых сыров был заполнен. Если помните, до 2014 года разнообразие сыра на полках наших магазинов достигалось именно за счет импорта. Большая часть населения и до запрета покупала отечественные мягкие и полутвердые сыры. Те же, кто был готов потратить более 30 евро рублей за килограмм «Пармезана», отдавали предпочтение французским, немецким или итальянским маркам. Поэтому когда запрет появился, наши ремесленники в первую очередь начали заполнять нишу тех сыров, которые никогда в России не производилось – «Камамбер», мягкая группа сыров с белой плесенью, козий сыр, сыр из овечьего молока. А твердые сорта, кстати, и сейчас почти не делают.

- Почему, нет рецептов?  

- Потому что это очень дорого. На созревание твердых сортов сыра нужно в среднем 12 месяцев. То есть производитель должен заморозить деньги на полтора года – на покупку сырья, уход и хранение и т.д. Это серьезный технологический процесс. Поэтому в России по-прежнему делают ставку на сыры быстрого созревания. Они короткие в производстве и мене затратные.  

- Вы знаете многих отечественных производителей и их продукт. Научились мы делать достойный сыр?

- Я периодически сталкиваюсь с неплохой продукцией в магазинах. Например, у компании Moloko Group, которая занимается полутвердой серией, сейчас очень приличная продукция, в сети «Вкус вилл» есть хорошие сыры, в том числе и полутвердые. Многие производители сейчас делают очень достойный продукт. Я говорю о тех, что можно встретить в сетевых магазинах. Конечно, это не «Грюйер», который в Европе выдерживают по 12, 18, 24 и даже 36 месяцев. У нас таких выдержанных сыров на сегодняшний день нет, но шестимесячные уже появляются.

- Сколько нужно выдерживать, скажем, «Пармезан»?

- Минимум 18 месяцев, а по-хорошему, больше двух лет. У нас на сегодняшний день нет таких серьезных инвесторов, которые готовы вкладывать деньги в твердые сорта. Сыр дорожает не так быстро, как дорожают деньги. Кроме того, у нас не много ценителей этого продукта, рынок достаточно узкий. Крупные заводы в Европе, которые делают настоящий «Пармезан», снабжают им весь мир, потому за счет объемов это экономически целесообразно. У нас пойти таким путем не получится, потому что Россия не является экспортёром сыра, а внутренний спрос на него не такой большой, чтобы делать выдержанные сыры. Хотя потенциал производить трехлетние сыры у нас есть, надо этим заниматься.

- Получается, что секрет вкусных европейских сыров не в каком-то уникальном рецепте, а в том, они научились делать твердые ремесленные сыры?    

- Если говорить о европейских ремесленных сырах, то мы их и до санкций не видели в России. Настоящий ремесленный сыр делают вручную, в маленьких деревушках, передавая рецепты из поколения в поколение. Они даже рабочих не нанимают. Основной объем того импортного сыра, который мы потерли, производился на средних и крупных производствах. К нам на рынок попадал именно он. Тот же «Камамбер» в Европе и сейчас можно купить в магазине по 6 евро за килограмм, но настоящий фермерский норманнский «Камамбер» там будит стоить от 30 евро и выше. Задача ремесленника – произвести сыр и самостоятельно его продать, минуя посредников. Тогда он получит максимальную рентабельность, а вырученных денег ему хватает, чтобы жить и развиваться. Торговая цепочка съела бы всю его прибыль. К примеру, настоящий «Бофор», который вручную изготавливается в горах, в европейских магазинах стоит больше 50 евро за килограмм, но производитель получает за него в 2,5 раза меньше. Потому что есть цепочка продаж и перепродаж, она довольно большая, требует логистики, распределения, хранения.

- Скажите, а как Вы оцениваете качество нашего сырья, годится оно для производства «европейского» сыра?  

- Сырье, безусловно, отличается, и это связано с исторически сложившимся подходом к ведению сельского хозяйства. В свое время советская власть признала американский путь коллективного хозяйства, и мы его унаследовали. У нас крупные фермы – от 200 до 5000 голов, привязное содержание, кормовая база на основе силоса. Плюс у нас доминируют высокотоварные породы скота, дающие от 30 и более литров молока в сутки, это очень серьёзные показатели. В Европе сельское хозяйство другое. Там для производства сыра держат особый скот, на небольших фермах и естественном корме: «сырномолочные» коровы там пасутся на лугах и пастбищах и дают в среднем по 16-20 литров молока. У нас таких коров нет.

- И насколько отличается их молоко? Оно более жирное?  

- Нет, жир в производстве сыра, скорее, отрицательный продукт, его наоборот снимают и отправляют на производство сливок и т.д. Жирность не показатель качества молока, важно содержание протеинов, которые будут влиять на качество и выход сыра. Если белка мало, то молока нужно больше – не 10-12 литров, а 14-15 литров на килограмм сыра. Но самое главное, конечно, вкусовые качества и ароматика сыра, она напрямую зависит о того, чем питается животное. Во Франции даже есть такое понятие как «терруар» - это характерный для данной местности климат, влажность, вид почвы, видовой состав трав, традиции местного населения и т.д.

- Сегодня практически в каждой отрасли промышленности есть свои ассоциации, гильдии, союзы. Какова, на Ваш взгляд, главная задача Гильдии сыроделов?

- На мой взгляд, в нашей отрасли Гильдия не должна защищать только профессиональную группу производителей сыра. В первую очередь она должна находить баланс между интересами производителей и потребителя. А в этом деле очень важны внутренние стандарты, которые не позволят вводить в заблуждение покупателя, называя продукт тем, чем он на самом деле не является. Сейчас такое «заблуждение» можно встретить сплошь и рядом. «Камамбером», к примеру, у нас называется любой мягкий сыр с белой плесенью, хотя это неправильно. Потому что сыров мягких с белой плесенью много – тот же «Бри», например.

Нельзя забывать и о принадлежности тех или иных названий. Сыр «Камамбер», например, это абсолютно защищенное наименование деревни, где его издавна производят. Так же как и «Бри». И у того, и у другого сыра есть четко прописанные, понятные всем европейцам характеристике, присущие наименованию. Когда европеец берет в руки продукт с определённым названием, то прекрасно понимает, что этот продукт произведен в определенном месте, по определенному стандарту и определенного размера. Потому что  для сыра даже размер головки имеет огромное значение. Стандартная головка «Камамбера», например, должна быть 250 грамм, потому что определенному размеру соответствует соотношение корочки и внутренней массы, разные режимы созревания и т.д. А у нас продаются головки и по 125 грамм.  

То есть нужны стандарты и правильная технология. Ведь все сыры имеют один состав: молоко, соль и ферменты. Но одни в процессе изготовления нагреваются, а другие нет, одни созревают с мытой коркой, а другие покрывают парафином, одни головки весят 200 грамм, а другие 40 килограмм, одни прессуются, а другие нет. То есть благодаря разным технологиям производства мы получаем огромный спектр продукции на разный вкус. И любое отступление или изменение технологической цепочки ведет к изменению продукта.

- Недавно Вы привозили в Россию из Франции носителей «сырных» стандартов – метр-фромажеров. Они  пробовали наши сыры?

- Да, конечно. В прошлом году у нас на ВДНХ прошел конкурс сыроделов. В жюри были приглашены члены французской гильдии сыроделов Жерар Пити и Паскаль Люк. Они попробовали больше 200 образцов российского сыра. Не все образцы получили высокую оценку, но были и такие сыры, которые очень понравились французам.

Кстати, хочу отметить, что в эти дни во Франции проходит очень серьезный международный конкурс производителей  молочной продукции Mondial du Fromage, на нем представляют свою продукцию самые знаменитые сырные дома Европы. Наши производители в этом году завоевали там много призовых мест. Например, Ирина Вырупаева из Ярославской области взяла «золото» в категории «Полутвердые сыры», Татьяна Копылова из Рязани – «серебро», а москвичка Олеся Шевчук и ее школа сыроделия – «бронзу». Это очень серьезно!

- Какой совет они дали российским сыроделам?

- Их главный совет – не нужно увлекаться дублированием европейских сыров и их названий, нужно сделать свой, российский качественный продукт. В первом мы не преуспеем, потому что условия разные: и сырье, и технологии, и традиции. Но это не значит, что мы не можем сделать отличный продукт со своим уникальным вкусом и названием и вывести его на международный рынок. Он не должен быть лучше или хуже немецкого или итальянского, он должен быть другим. И тогда покупатели найдутся.

Я часто бываю в Европе. Там никого не интересует ни русский «Пармезан», ни русский «Камамбер», ни советское шампанское. Европейцам это не нравится, скорее, возмущает и раздражает. Но если мы сможем создать свой российский сыр высочайшего качества, с интересной рецептурой и самобытным брендом, то они его примут и будут с удовольствием покупать.

   
Игорь Зятев
(495) 720-11-10
 
 

Комментарии на Facebook.com
Orphus
:    30 ,

Абирег Москва msk.abireg.ru
Агентство Бизнес Информации 

  т. 8 (495) 720-11-10, 8 (495) 560-48-82  msk@abireg.ru