Владимир Букреев,
руководитель компании «Мастерская Маркетинга».
Ключевой специализацией консалтинговой компании является разработка комплекса маркетинговых коммуникаций: от разработки стратегии предприятия, оптимизации систем управления маркетинга до создания конкурентных брендов.
За 2009 год общий объем выручки всех предприятий рынка общественного питания (РОП) города Воронежа составил 4775900 тыс. рублей.
С этим показателем он занял всего около 0,6% от общего рынка Российской Федерации. Большая часть оборота пришлась на сегмент уличного питания – более 40 % рынка, или 2,1 млрд рублей.
Обеспеченность Воронежа посадочными местами на предприятиях общественного питания выше среднего значения по РФ.
Структура воронежского рынка общественного питания по основным сегментам: Quick Service, Quick&Casual, Casual Dining, Fine Dining.
До настоящего времени на рынке общественного питания Российской Федерации не была разработана жесткая классификация заведений. В мире же существует множество различных принципов разделения предприятий общественного питания на отдельные сегменты:
- по ассортименту;
- по квалификации персонала;
- по целевой аудитории;
- по ценовому уровню;
- по уровню обслуживания;
- по типу обслуживания и др.
В традиционной российской классификации, установленной ГОСТом Р 50762‑95 от 1995 года, рестораны делятся на три класса – люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях данная классификация не может эффективно использоваться, т. к. с развитием рынка на нем появилось огромное количество заведений, совершенно не похожих друг на друга.
Участниками рынка чаще используется другая градация: элитные рестораны, рестораны для среднего класса (или демократичные рестораны и кафе) и фастфуды.
Однако и эта классификация не до конца учитывает реалии рынка, на котором уже сейчас в большом количестве присутствуют заведения со стандартом обслуживания Free Flow, что изначально не подразумевается в классических ресторанах.
Наиболее часто предприятия общественного питания сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существует 5 основных сегментов – Street food, QSR, Quick&Casual или Fast Casual, Casual Dining и Fine Dining.
Кроме того, помимо обычных баров, кафе и ресторанов существуют сравнительно новые для российского рынка типы заведений общественного питания – кофейни, гриль-бары, пивные кафе-пабы и пивные рестораны.
Поэтому мы считаем целесообразным предложить собственную классификацию, в которой учитываются не только средний чек заведения и его формат, но и способы обслуживания клиентов, уровень обслуживания, концепция дизайна заведения, а также его целевая аудитория. Наша классификация является компромиссом между упомянутыми выше. Итак, на воронежском рынке общественного питания мы выделяем четыре основных сегмента:
- Quick Service (сегмент быстрого питания на улице, форматы сегмента – уличные киоски и палатки с обустроенной прилегающей к торговой точке территорией, средний чек – до 70 рублей).
- Quick&Casual (сегмент быстрого питания «под крышей», форматы – буфеты, бистро, рестораны быстрого питания без официантов, фуд-корты без официантов в торговых центрах, столовые, а также другие заведения в формате Free flow, средний чек – до 130 рублей).
- Casual Dining (сегмент демократичных заведений с официантами, форматы – бары, кафе, кафе-бары, кофейни, пиццерии с официантами, гриль-бары, также в данный сегмент мы включаем пивные заведения, имеющие четкие стандарты работы, – кафе-пабы, пивные рестораны, спортивные бары, средний чек на одного человека – до 600–700 руб.).
- Fine Dining (сегмент ресторанов с высокими стандартами обслуживания, приготовления блюд и уютной атмосферой, форматы – рестораны национальной кухни, рестораны европейской кухни, рестораны смешанной кухни и т. д., средний чек – от 650 до 1000 и более рублей).
Основными участниками рынка в сегменте Quick Service являются две крупнейшие в Воронеже сети быстрого питания на улице – «Русский Аппетит» и «Робин Сдобин» (на них приходится наибольшая доля оборота в данном сегменте), а также небольшие компании, в основном индивидуальные предприниматели, которые торгуют уже традиционными для российского общепита продуктами – чебуреками, беляшами, сосисками в тесте и т. д.
Сегмент Quick&Casual в Воронеже развит крайне слабо. Основную долю в его обороте занимают пока что общественные столовые и закусочные, принадлежащие крупным воронежским предприятиям (более 40% оборота в сегменте), а также фуд-корты в торговых центрах (около 40% оборота). В настоящее время группа компаний «Русский Аппетит» развивает в Воронеже сеть заведений в формате Free Flow «Буфет». В 2009 году в этой сети было всего одно заведение, в начале 2010 года открыто еще два в центре города.
Casual Dining в 2007–2008 гг. переживал бурный рост, темпы которого достигали 40% в год. Однако с началом кризиса рост не только прекратился, но и началось падение рынка. До 20 воронежских заведений, ведущих бизнес в данном сегменте, закрылось. В настоящее время в нем работает большое количество организаций, которые с некоторой разницей почти поровну его делят. Однако наибольший вес имеют довольно популярные воронежские сети кафе и пиццерий – «Вермишель», «Итальянский дворик», «Время есть», «Ташир» и «Жар Пицца», сеть кафе-пабов «Гвозди». Сети кафе «Вермишель» и кафе-пабов «Гвозди», так же, как и сеть уличных киосков «Русский Аппетит», управляются и принадлежат УК «Русский Аппетит».
Среди воронежских предприятий сегмента Fine Dining нет сетевых заведений, их доли в общем обороте рынка и сегмента примерно равны. Выделить можно только новый ресторан высокой кухни «Бархат», который благодаря своей «свежести» на рынке пользуется большой популярностью.
В 2009 году основная доля в обороте воронежского РОП приходилась на сегмент Quick Service – 43%. Сегменты Casual Dining и Fine Dining занимали по 27 и 26 процентов рынка соответственно, на последнем месте сегмент Quick&Casual – всего 4% оборота рынка. На протяжении четырех лет, предшествовавших кризису, данное соотношение практически не изменялось.
По количеству заведений ситуация выглядит иначе. Наибольшая доля рынка также приходится на сегмент Quick Service – 80%. На сегмент Quick&Casual – 6% рынка, в сегменте Casual Dining работает 12% заведений и 2% воронежского рынка общественного питания занимает сегмент Fine Dining.
Вызывает вопрос необычайно низкое развитие сегмента Quick&Casual в Воронеже. В первую очередь это связано не с тем, что формат не востребован, а с тем, что местные игроки долгое время не обращали на него должного внимания. Соответственно, и потребители долгое время не имели альтернатив киоскам и кафе.
В целом в 2009 году воронежский РОП характеризовался следующими тенденциями:
- сокращение по обороту предприятий;
- рост по количеству предприятий, в особенности в сегментах Quick Service и Quick&Casual, а также в сегменте форматных пивных заведений;
- рост маркетинговой активности всех без исключения заметных игроков рынка.
