Сообщения о выявлении сальмонеллы в курином мясе время от времени возникают в информационном поле, вызывая тревогу у потребителей. Чтобы разобраться в ситуации и понять, насколько обоснованы опасения заразиться, мы изучили, каким образом сальмонелла может попадать в продукцию, как организован контроль качества куриного мяса в Черноземье и какую реальную опасность представляет бактерия для здоровья. Спойлер: соблюдение простых правил кулинарной обработки сводит риски к минимуму.
Паника из-за недостаточной информированности
Бактерии рода Salmonella – это возбудители самых частых кишечных инфекций, которые мы называем сальмонеллезами. Часто эти бактерии можно найти у домашних и сельскохозяйственных животных, от коров и свиней до птиц и грызунов. Главным образом, мы заражаемся ими, если едим зараженные продукты или пьем загрязненную воду – бактерии попадают в организм через рот.
Старший преподаватель кафедры биохимии и биотехнологии Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) Светлана Павленкова рассказала «Абирегу», что не все виды сальмонеллы одинаково опасны для человека. Например, бактерии S.enteritidis S. typhimurium вызывают острый гастроэнтерит, характеризующийся относительно легким течением и быстрым выздоровлением. Также на степень тяжести течения болезни влияет штамм бактерий, количество бактерий, иммунитет и сопутствующие заболевания. В курином мясе обычно встречаются нетифоидные сальмонеллы, которые вызывают обычные пищевые отравления или расстройства желудка и не несут риска развития таких тяжелых инфекций, как брюшной тиф или паратиф, которые отличаются затяжным течением и серьезными осложнениями.
«Статистика показывает, что большинство здоровых взрослых людей переносят сальмонеллез сравнительно легко. Конечно, когда видишь заголовки, связанные с пищевыми отравлениями, то начинаешь думать о том, какую продукцию можно употреблять в пищу. Начинается паника, но если знать, как можно избежать тех или иных последствий, какие меры профилактики проводить, то появляется внутренняя опора», — говорит Светлана Павленкова.
Кандидат наук добавляет: хотя сальмонеллу действительно часто обнаруживают в сыром мясе птицы, это вовсе не означает, что каждая партия куриного мяса заражена. Согласно статистике, доля зараженного мяса колеблется от 10% до 30%. Современные технологические процессы направлены на снижение частоты заражения, и значительное количество предприятий достигает хороших показателей в плане микробиологической чистоты.
Возникновение страха при упоминании сальмонеллы, по мнению Светланы Павленковой, обусловлено недостаточной степенью информированности по данному вопросу.
«Важно помнить: чтобы обезопасить себя, достаточно соблюдать простые меры: тщательно готовить мясо, соблюдать гигиену на кухне и следить за правилами хранения продуктов», – говорит эксперт.
В Управлении Роспотребнадзора по Воронежской области «Абирегу» рассказали, что согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, мясо должно готовиться до тех пор, пока оно не достигнет внутренней температуры 70-75°.
«При такой температуре сальмонеллы гибнут в течение 5-10 минут, кипячение же убивает их мгновенно. Хорошая кулинарная обработка гарантирует отсутствие сальмонелл и других загрязнений в пище. Если нет специального термометра, который измеряет температуру внутри мяса во время приготовления, можно ориентироваться на цвет мяса (кусок внутри должен стать серым) и цвет выделяемого сока (прозрачный, а не розовый», – пояснили в ведомстве.
Безопасность продукции обеспечивают ее производители, которые обязаны выполнять требования санитарного законодательства РФ. В свою очередь контроль за качеством и безопасностью продукции являются зоной ответственности Роспотребнадзора и Россельхознадзора. Основными способами профилактики сальмонеллезной инфекции служит ветнадзор за убоем скота, птиц и обработкой туш. Для индивидуальной профилактики санитарные врачи рекомендуют соблюдать правила личной гигиены, тщательно мыть руки перед едой, подвергать продукты птицеводства термической обработке, не оставлять приготовленную еду при комнатной температуре более чем на два часа, использовать отдельные ножи для обработки сырых продуктов и исключить длительное хранение приготовленной пищи, даже в условиях холодильника.
Профилактика и внимательность как гаранты безопасности
С начала 2025 года воронежское Управление Роспотребнадзора отработало и исследовало 10 335 проб продовольственного сырья и пищевых продуктов на соответствие требованиям гигиенических нормативов по микробиологическим показателям – и из них только в двух пробах продукции из мяса птицы выявили возбудителей сальмонеллеза. Товары были изъяты из оборота.
Для сравнения: в Управлении Роспотребнадзора по соседней Белгородской области нам также сообщили, что эпидемиологическая ситуация по заболеваемости сальмонеллезом в регионе остается стабильной. В ведомстве добавили, что наиболее частыми причинами групповых случаев заболевания сальмонеллезами являются нарушения технологии приготовления блюд, их неправильное хранение, нарушение сроков годности сырья и готовых блюд, несоблюдение правил личной гигиены сотрудниками предприятий общепита.
«При соблюдении всех мероприятий и правил употребление куриного мяса не повлечет угрозы для здоровья», – отметили в белгородском Роспотребнадзоре.
Светлана Павленкова добавляет: в рамках общепита существует так называемое «Правило товарного соседства», которое каждый человек без проблем может соблюдать в домашних условиях. Это позволит повысить безопасность продуктов, употребляемых в пищу.
«Правило гласит, что нельзя хранить вместе сырые и готовые продукты. То есть холодильник можно разделить на три зоны: в нижней мы храним сырые продукты, в том числе и куриное мясо. В средней зоне – полуфабрикаты, то есть продукты, которые перед употребление требуют доготовки. В верхней зоне – готовые продукты. Такое хранение позволит избежать перекрестного заражения продуктов и сделает их более безопасными для человека. Естественно храним сырую курицу в холодильнике при температуре +4°», – поясняет старший преподаватель кафедры биохимии и биотехнологии ВГУИТ.
Светлана Павленкова также рассказала, что наука не стоит на месте, и сейчас ученые пытаются найти новые подходы для производства и отслеживания безопасной продукции. Одна из последних разработок – так называемый «электронный нос». Метод основан на технологии газовых сенсоров. Он позволяет анализировать газовый состав образца и указывать на присутствие или отсутствие в нем тех или иных микроорганизма. Китайские ученые разработали биочип, состоящий из емкостей с нанопорами, покрытыми специальными короткими цепочками нуклеотидов, которые связывают клетки бактерий. Присоединение бактерий заметно изменяет рассеяние света, что позволяет одновременно выявлять несколько типов патогенных микроорганизмов в исследуемых образцах. Канадские ученые разработали тест-систему, основанную на созданной синтетической молекуле, которая взаимодействует с бактериями. Эти разработки открывают перспективы для оперативного и надежного мониторинга качества продуктов питания, повышая общую безопасность и защищая потребителей от риска заражения.
«Присутствие сальмонеллы в курином мясе — это повод проявить внимательность, но не повод для тревоги. При условии правильного обращения с продуктом и выполнении простых мер профилактики, употребление куриной продукции остается безопасным», – резюмирует кандидат наук.
