Недавно Федерация рестораторов и отельеров (ФРиО) попросила Госдуму уравнять правила для ресторанов и торговых сетей: речь о готовой еде, которую супермаркеты продают дешевле из-за более мягких требований к кухне и санитарии. Глава ФРиО Игорь Бухаров в обращении к Вячеславу Володину отметил, что кулинария в магазинах по сути является общепитом и должна жить по тем же нормам, что кафе и рестораны. «Абирег» решил выяснить у воронежских рестораторов, насколько эта проблема отражает их реальность и чувствуют ли они конкуренцию со стороны сетей и сервисов доставки.
По оценке ФРиО, рестораны вынуждены инвестировать в полноценные производственные кухни, вентиляцию, водоочистку, обучение персонала, строго соблюдать санитарные регламенты. Магазинам же зачастую достаточно оборудовать небольшой уголок в торговом зале и формально оставаться розничной торговлей, а не общепитом. Это позволяет кулинариям супермаркетов держать цену ниже и одновременно работать с продукцией, срок годности которой близок к завершению: фактически ей дают «вторую жизнь» в виде готовых блюд. Рестораторы называют это неравной конкуренцией и настаивают: если это та же готовая еда, то и требования к производству и продаже должны быть одинаковыми.
Супермаркеты — не главная проблема
Владелец ресторанов «1586» и «Энсо» Сергей Слабунов в разговоре с «Абирегом» рассказал, что не видит острой конкуренции с супермаркетами.
«У нас нет прямой конкуренции, она скорее искусственная. Пока мы ее не чувствуем остро, но тренд очевиден, и понятно, почему Федерация рестораторов и отельеров беспокоится на этот счет», — объясняет он.
По словам Слабунова, часть торговли уходит в онлайн и дарксторы, торговые центры теряют роль «якорей», а привычка ходить за покупками в офлайн постепенно слабеет. В этой логике, говорит он, скорее сети супермаркетов и классический ритейл должны беспокоиться о будущем своих форматов, чем рестораны — о кулинариях при магазинах. Куда большей угрозой он считает развитие дарк-кухонь и сервисов быстрой доставки, которые забирают время и привычку готовить дома, конкурируя с ресторанами за ежедневное питание.
Разбирая структуру затрат, Слабунов подчеркнул, что разница в цене между ресторанным блюдом и порцией из супермаркета объясняется не только «накруткой», но и устройством бизнеса. Полный цикл обслуживания с официантами, сервировкой, сложным интерьером и проработанной атмосферой требует больших фондов оплаты труда и капитальных вложений. Даже формат, где гость сам забирает заказ по пейджеру, означает иную нагрузку на команду, чем выкладка гастроемкостей на витрине в магазине.
Отсюда его подход к конкуренции: ресторан не продает «салат», он продает впечатление.
«Мы гостям продаем эмоции, впечатления, атмосферу. Они за этим приходят. Салат у нас является составляющей этого процесса. Мы, в принципе, из своего флагманского заведения, из 1586, сделали, целую экосистему впечатлений, где люди у нас могут оказаться в самых разных сценариях. То есть мы постоянно ищем и трансформируем тот сценарий потребления, который может у нас получить гость. И поэтому, собственно говоря, мы остаемся актуальными в тренде», – добавил ресторатор.
«Поддерживаю любые поправки, которые позволят нашему бизнесу работать лучше и стабильнее. Но я, честно говоря, не очень верю в реальность, потому что, по большому счету, это просто объективное изменение реальности. Ее надо принимать и адаптироваться к ней, как всегда и делает бизнес», – поделился Слабунов.
Кулинария сетей бьет по демократичному сегменту
Руководитель ресторанного проекта Just Fmly (гастропаб с историей «Черная река», рестораны Just и Django, винный бар Optimist, семейный ресторан «Олень», кафе «Вера Федоровна) Олег Лосев видит ситуацию иначе. Он поделился, что как владелец не только ресторанов, но и «Бистро Тексты», где продается еда с бюджетным чеком блюд в рабочее время, конкуренция с готовой едой из супермаркетов в этом сегменте ощущается гораздо сильнее.
По словам Лосева, часть людей действительно предпочитает взять недорогой готовый набор в магазине — разогреть дома, перекусить по пути, — и это напрямую отражается на выручке заведений, которые работают в схожем ценовом диапазоне.
«Если мы говорим про наши заведения, у нас, конечно, не на всех, но в том же «Бистро Тексты», например, такая конкуренция ощущается. Это нам точно идет во вред. Если говорить с точки зрения бизнеса, люди берут готовую еду в магазинах, разогревают дома или перекусывают на ходу — и это для нас явный минус», — поделился ресторатор.
Лосев особенно критично высказался к практике использования продуктов, приближающихся к концу срока годности. Он обращает внимание, что покупатель в магазине по инерции ориентируется на базовые критерии — дата производства, «свежесть» упаковки, — не задумываясь о том, что часть кулинарных изделий готовится именно из такой продукции. С его точки зрения, это создает асимметрию не только в себестоимости, но и в уровне требований к технологии, персоналу и оформлению документов: то, что для ресторана немыслимо, в кулинарии часто воспринимается как допустимая часть бизнес-логики по минимизации списаний.
«Приравнять требования к общепиту и к изготовлению готовой еды в магазине, ну это стопроцентно правильно, потому что по сути есть недобросовестная конкуренция», — высказался ресторатор.
В бытовом, «потребительском» измерении, Лосев относится к такой еде настороженно: он приводит пример блинчиков с длинным сроком хранения и задается вопросом, за счет чего достигается эта стабильность, и насколько это соответствует представлениям о качественном продукте. При этом он признает, что крупные сети работают по разным моделям: где-то есть собственные цеха, где-то значительную часть ассортимента обеспечивают фабрики-кухни, поставляющие вакуумированную продукцию под контракт.
«Я понимаю, когда я прихожу в супермаркет и вижу там уже готовые блинчики, а у них срок годности, например, неделя. Они лежат в какой-то упаковке, но, если вы сделаете блинчики, они у вас неделю пролежат в холодильнике или нет? Так сколько тогда в таких блинах всего лишнего, что не надо есть», — рассказал Лосев.
Доставка и расслоение рынка
Рынок потребления готовой еды растет, люди все меньше хотят тратить время на готовку, а число операторов доставки и дарк-кухонь увеличивается. Для демократичных форматов это одновременно и шанс, и риск. С одной стороны, рестораны могут развивать собственную доставку и открывать новые проекты, рассчитанные «под коробку». С другой — комиссии агрегаторов и требования к скорости и упаковке бьют по экономике заведений, которые не создавались как «доставочные».
Олег Лосев прогнозирует дальнейшее расслоение: часть аудитории окончательно уйдет к агрегаторам и сетям с удобной логистикой «до двери», а рестораны будут все больше превращаться в пространство особого повода — встречи с друзьями, семейные ужины, мероприятия. В этой конфигурации, считает он, среднему сегменту, без ярко выраженной уникальности или сильной локации, придется особенно трудно.
Насколько актуальны требования ФРиО для Воронежа
Слова воронежских рестораторов показывают: федеральная дискуссия о равных правилах для HoReCa и ритейла в регионе ощущается по-разному. Для концептуальных проектов с упором на атмосферу и сложный сервис кулинария супермаркетов — скорее фоновый фактор, а главная борьба идет за время и привычки гостя в мире дарк-сторов и экспресс-доставки. Для демократичных заведений, работающих на каждый день, конкуренция с готовой едой рядом с домом и по дороге с работы уже сегодня выливается в потерю части трафика.
Тем не менее общий вывод для Воронежа совпадает с повесткой ФРиО: вопрос не только в том, «кто вкуснее готовит», а в разных правилах игры. Рестораторы ждут либо выравнивания требований к тем, кто по сути занимается общепитом, либо, по крайней мере, честного признания этих различий. Параллельно они пытаются ответить на вызовы рынка собственными инструментами — уникальными концепциями, усилением сервиса и развитием доставки там, где это экономически оправдано.
