2025 год стал для ресторанного бизнеса Черноземья непростым – во многом из-за роста цен на продукты. 2026-й, по прогнозам, может стать еще сложнее – из-за новой системы налогообложения. Тем не менее, местные рестораторы не теряют оптимизма и верят, что заведения продолжать развиваться, удерживая старых гостей и привлекая новых. «Абирег» поговорил с экспертами отрасли о главных трендах рынка, громких открытиях и о способах адаптации к текущим условиям.
Переход к модели редких, но более дорогих походов в рестораны
По информации на февраль 2025 года, согласно исследованию STARWIND, 38% россиян ходят в рестораны еженедельно, 27% – пару раз в месяц. При этом москвичи питаются вне дома гораздо чаще. Однако, по данным исследования «Почта-банка», за первые месяцы 2025 года число посетителей ресторанов снизилось на треть по сравнению с началом прошлого года. Причина – рост цен, который побуждает разумнее относиться к тратам.
По информации «СберАналитики», за 6 месяцев 2025 года сумма трат россиян в заведениях общественного питания выросла на 22% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, а средний чек за поход в кафе, ресторан или бар увеличился на 10%. Гости стали более избирательными. Они тщательнее подходят к выбору мест для посещения. Другая тенденция – более рациональный подход к расходам. В условиях высокой доходности банковских вкладов россияне часто предпочитают вкладывать средства, а не тратить их на развлечения.
Одним из важнейших рыночных факторов является развитие готовой еды в розничной торговле. Супермаркеты и продуктовые сети активно предлагают широкий ассортимент качественных готовых блюд, что делает их серьезным конкурентом для ресторанов. Потребители находят это предложение привлекательной альтернативой, поскольку ритейл демонстрирует в этом направлении большую эффективность.
По данным «Платформы ОФД», средний чек в ресторанах и барах России в период с 1 сентября по 23 октября 2025 года достиг 2920 рублей, что на 12% выше показателей 2024 года. Число покупок выросло на 4%. Это заметный разворот по сравнению с тенденцией января – августа, когда количество посещений заведений общепита, напротив, снижалось на 1,5% в годовом выражении. Максимальные показатели чеков зафиксированы в Санкт-Петербурге (5820 рублей, +18%) и Москве (4350 рублей, +12%). Наряду с двумя столицами Воронеж вошел в число городов-миллионников, где число покупок немного снизилось – на 1%. Осенью 2025 года обозначились два ключевых тренда для ресторанного рынка России: устойчивый рост за счет регионов и переход к модели более редких, но более дорогих и комфортных походов в рестораны.
«Повышать цены – это стрелять себе в ногу»
Совледелец липецких кафе «Бокка», «Нами» и «Бекки» Ярослава Радовская в общении с «Абирегом» подтвердила, что главные сложности 2025 года – это общий экономический кризис и спад покупательской способности.
«Это накладывается на рост цен на продукты и повышение фонда оплаты труда. Поэтому год был непростой, а 2026, по прогнозам, будет еще сложнее, так как к тем трудностям, которые я уже перечислила, добавляется новая система налогообложения. Основной задачей будет просто выжить и переждать это непростое время, чем мы и будем заниматься», – рассказала Ярослава.
Основатель сети «Культурно коротко» Никита Татаринский (Воронеж) согласен с тем, что 2026 год станет для представителей бизнеса годом выживания. Основными причинами действительно будут изменения в налоговом законодательстве: введение новой ставки НДС и, в частности, снижение минимального порога для его применения. Эти меры, по мнению эксперта, могут привести к закрытию мелких проектов или вынужденному повышению цен. Последнее, в условиях стагнирующей покупательной способности населения, расценивается как неэффективная стратегия. Таким образом, российский ресторанный рынок готовится к серьезным испытаниям, требующим от участников повышенной адаптивности.
«Сейчас задирать цены – это стрелять себе в ногу», – поясняет Татаринский.
Из сложностей, с которыми воронежские рестораторы столкнулись в 2025 году, эксперт выделяет ужесточение законодательства на уровне города: в сентябре было введено требование о минимальной площади торгового зала в 70 кв.м для продажи любого алкоголя. Это создает серьезные ограничения для небольших и камерных заведений, так как для соответствия (учитывая кухни, санузлы) требуется помещение площадью 130-140 кв.м, которые сложно найти в центре города. Это вынуждает рестораторов тратить значительные средства на расширение помещений, что ведет к убыткам и потере потенциальной прибыли.
А вот совладелец белгородских баров «Чучело» и «Декабрист» Алексей Баранов настроен более оптимистично. Он назвал текущее финансовое состояние ресторанного бизнеса не самым радужным, но общее положение оценивает как нормальное. Алексей отмечает, что в Белгороде люди адаптировались к внешним условиям и довольно активно посещают бары и рестораны, речь преимущественно о молодежи:
«Здесь уместна аналогия с дождем: он начался – все спрятались, закончился – снова вышли. Так и у нас: объявлена тревога – все сидят по домам, отбой – возвращаются к привычной жизни».
В числе трендов на белгородском ресторанном рынке Баранов выделяет популярность моноблюд и базовых продуктов. В качестве примера приводит сеть бистро с говорящим названием «Борщ». Заметных закрытий заведений в 2025 году, по мнению эксперта, в Белгороде не было. Из новых мест выделяет готовящийся к открытию бар «Фауст», отмечая, что за ним стоят новички, которые не в самое простое время не побоялись зайти на рынок.
Конкуренция с «Пятерочкой» и «Магнитом»
Михаил Семенов, владелец гостиницы «Славянская» в Тамбове и кафе при ней, главной тенденцией называет постоянный рост стоимости исходных продуктов и сырья, добавляя, что все меньше людей могут позволить себе регулярно посещать кафе и рестораны.
«Даже командировочные часто выбирают супермаркеты для перекусов, чтобы уложиться в лимит суточных. Это свидетельствует о переходе к более экономному питанию вне дома», – комментирует эксперт.
Отдельное внимание Семенов обращает на влияние городской инфраструктуры на трафик. Успешный кейс на примере Тамбова: реконструкция пешеходной улицы Коммунальной. Преображение местного Арбата значительно увеличило пешеходный трафик и способствовало росту числа гостей в заведениях на этом участке.
Спикер считает, что российский ресторанный бизнес уже прошел пик расцвета, который пришелся примерно на 2008-2015 годы. В тот период были доступны качественные продукты, зарубежные технологии и новые концепции, например, молекулярная кухня. Несмотря на это, люди с достаточными средствами по-прежнему хотят побаловать себя. Однако Тамбов с населением около 270 тысяч человек не имеет развитого премиум-сегмента ресторанов. Состоятельные местные жители ездят за люксовыми гастрономическими впечатлениями в более крупные города.
Один из них – Воронеж. По мнению Никиты Татаринского, сейчас в местном ресторанном секторе отсутствуют ярко выраженные выстреливающие тренды: рынок развивается равномерно, без явного доминирования какого-либо сегмента или кухни. Однако обыватели отмечают рост числа заведений азиатской направленности. Так, на проспекте Революции, слева от рюмочной «Зюзякая» строится «Екай Изакая». Неподалеку работает вьетнамское кафе PhoBo, чуть дальше бар «ЗюЗя», а через дорогу – Lali.
А в Липецке, по словам Ярославы Радовской, одной из главных тенденций последнего времени является активное появление детских уголков в заведениях:
«Становится больше семейных форматов, куда можно прийти большой семьей – и каждый найдет для себя, чем заняться».
Самыми яркими открытиями 2025 года Ярослава считает рестораны «Юность» и «Узоры», а также кафе «Нами».
В целом, по мнению Никиты Татаринского и других экспертов, потенциал сейчас имеют не люксовые заведения, а заведения сегмента «средний плюс». Именно такие кафе и рестораны имеют шансы на развитие и успех, хотя итоговый результат зависит от формата, концепции и месторасположения заведения.
