Владелец Big Event, управляющий партнер «Белого колодца» и ресторатор Сергей Слабунов в интервью «Абирегу» рассказывает, почему рестораны с очередями работают в ноль, зачем выросли инвестиции в «Энсо», как он заполняет мир альпаками и сознательно отказывается от франшизы, а также почему считает, что главный ресурс туризма в Воронеже — не новые «точки притяжения», а время и впечатления гостя. Мы обсудили, сколько проектов уместится в этой экосистеме и где проходит граница между бизнесом и идеей. Подробности – в нашем материале!
— В своих соцсетях вы уже писали про массовое закрытие ресторанов. Давайте поговорим детально – в чем на ваш взгляд основная проблема?
— Проблема в том, что процессы вокруг отрасли, да и в целом в экономике, усложняются, и факторов, которые отрицательно влияют на результат, становится все больше. Рестораны всегда были высокооперационной отраслью: нужно максимально внимательно следить за всеми показателями и блоками — экономикой, сервисом, кухней, управлением, все должно работать как единый комплекс. Сейчас управлять этим комплексом стало заметно сложнее.
— Что сильнее всего добавило сложности?
— Во‑первых, длящаяся налоговая реформа. В 2025 году в начале года мы получили серьезные изменения, увеличивающие нагрузку, в 2026‑м — еще одно повышение. Во‑вторых, ресторан — часть общей экосистемы. В среднем у каждого заведения около 150 поставщиков, и все они живут в той же экономической реальности: у них тоже растет нагрузка, следом — цены, в результате рост происходит в каждом сегменте.
— А что можете сказать о ресторанах, в которых изначально стояли очереди, а сейчас спроса особо то и нет? Взять в пример тот же «Чико».
— Факторов, которые влияют на спрос, значительно больше, чем просто цена или НДС. Меняется тип потребления. Мы конкурируем не только за еду, но и за впечатления, а конкуренция в широком смысле сильно выросла.
Развиваются дарксторы и дарккичены, сервисы типа «Яндекс.Лавки», активные форматы готовой еды у ритейла, свои проекты общепита на заправках. Все это размывает способы потребления: у человека появляется масса причин не идти в ресторан — заказать доставку, поесть дома, никуда не ездить.
Зимой накладывается еще и фактор погоды: сугробы, нечищеные дороги. В такой ситуации гораздо проще остаться дома под одеялом с телефоном, заказать еду и никуда не выдвигаться.
— Насколько сильно на рынок давят федеральные сети?
— Очень сильно. Федеральные сетевые игроки закончили экспансию в Москве и Санкт‑Петербурге, все, что можно, поделили, и теперь смотрят в регионы, прежде всего — в города‑миллионники. Воронеж — шестнадцатый миллионник, нас тоже заметили: почти все крупные бренды, у которых отстроены системы и рестораны, сюда уже дошли, кто‑то успел и открыться, и закрыться, но в целом они представлены, и это напрямую влияет на рынок.
— Допустим, завтра в Воронеже открывается Frank by Basta. Он «залетит»?
— Говорить в ресторанной сфере «залетит/не залетит» — неблагодарное дело, я не причисляю себя к пророкам. Кроме концепции важны локация, команда, сервис, операционное управление, лидер проекта. Любой ресторан может выстрелить или провалиться, его можно просто «убить» на уровне операционки.
— Мне кажется, в этом году процентов 30 заведений закроется на фоне всех этих НДС и реформ.
— Закроется не только из‑за НДС. В любом бизнесе есть нормы маржинальности и рентабельности, сейчас они снижаются — уменьшается запас прочности проекта. Запас прочности ресторана измеряется, на мой взгляд, двумя факторами. Первый — как проект сам может экономически существовать на рынке. Второй — финансовые возможности владельца.
Сегодня есть много заведений, которые свой экономический запас уже исчерпали, но продолжают существовать за счет того, что владельцы могут их содержать и психологически не готовы закрыть — нужно признать проект несостоятельным, а это сложное решение.
При этом я не думаю, что к 2027–2028 годам в Воронеже останется десять ресторанов, которые держатся только на кошельках богатых владельцев. До таких апокалиптических картин мы не дойдем.
— Вы несколько раз упомянули операционное управление. Насколько остра кадровая проблема?
— Очень остра. В отрасли много людей, но вопрос в том, сколько среди них профессионалов, которые правда умеют управлять сложными проектами, и сколько тех, кому любой проект доверишь — и он его похоронит. Фундаментальной образовательной базы почти нет: есть профильное учреждение, которое формально «про это», но актуальность его программ для современных ресторанов вызывает вопросы, разрыв между тем, чему учат, и реальностью огромный.
Маркетинг — отдельная боль. Он имеет критическое значение: как ты коммуницируешь с гостем, как доносишь до него свое предложение. При этом маркетинг усложняется и дорожает, каналов становится все больше, нужно понимать, где получаешь профит, а где просто сливаешь бюджет. На кадровом рынке маркетинга все довольно печально: сильных специалистов мало, они стоят дорого, и когда становятся очень востребованными, часто уходят в обучение и консалтинг, сокращая число людей, которые готовы делать операционную работу «в поле».
— Давайте подробнее про ваши рестораны. Как поживает ваш молодой проект «Энсо»?
— Мы идем по этапам роста. Инвестиционная стадия по нему еще не завершена: мы продолжаем дорабатывать и дизайн, и функционал, и концепцию.
Полноценный год работы мы пока не считаем показательным. С точки зрения экономики год прожили примерно на уровне нуля, возможно, с долговыми показателями. Но для нас это ожидаемо: мы не считаем проект завершенным, пока не реализовали весь задуманный объем, в том числе в части дизайна и смыслов.
— Веранда ресторана в прошлом году, кажется, не успела «отыграть»?
— Да, нормально развернуть веранду, на мой взгляд, не удалось. Первый месяц лета мы ее достраивали, а когда достроили, сразу попали в сезон дождей —для нас это прямой ущерб.
— Насколько выросли инвестиция в проект?
— Изначально речь шла примерно о 85 млн рублей, сейчас это уже около 120 млн рублей. Для нас такая донастройка по ходу — нормальная история.
— Планируете дальше развивать ресторанное направление? Новые заведения?
— Мы сейчас готовим еще один проект, связанный с банкетной площадкой, всего таких проектов три. Это именно банкетные форматы, а не рестораны с банкетной функцией: это разные типы потребления, разные кухни, меню, технология производства и отдачи, разные бэк‑помещения.
Когда пытаешься из ресторана сделать одновременно банкетную площадку и работать и так, и так, почти всегда получаешь «так себе ресторан» и «так себе банкетную площадку». Поэтому мы принципиально разделяем эти форматы, хотя внутри них тоже делаем трансформер: чтобы на площадке можно было проводить конференции, форумы, разные форматы мероприятий. Воронежу действительно не хватает нормальных форумных площадок, и мы эту нишу видим.
Альпаки: от мини‑парка в Курске до крупных проектов и отказа от франшизы
— Теперь давайте про альпак. Что сейчас с парком в Курске?
— В Курске мы действительно проходим интересный челлендж. Сначала все быстро согласовали, парк почти построили: самые длинные и сложные процессы — производство конструкций — были выполнены, весь парк лежал на складах подрядчика, сваи уже стояли на площадке. До открытия оставался примерно месяц.
Потом местные депутаты обратились в прокуратуру с проверкой законности проекта: смотрят ветеринарное законодательство — можем ли мы этим заниматься, природоохранные ограничения, какие‑то статусы исторической части Курска. Никто толком не понимает, что означают эти статусы и какие у них реальные ограничения. Проверяют, можно ли строить, на каком расстоянии от реки и так далее.
По Россельхознадзору все понятно: мы давно знаем их требования и заранее им следуем, для них это привычная история. А для прокуратуры это не самый профильный вопрос, им нужно во всем разобраться, поэтому процесс просто требует времени.
— То есть сейчас вы на финишной прямой или еще нет?
— Параллельно нам предлагают альтернативные участки, мы их тоже смотрим. Кажется, что выходим на некую финишную прямую, но прогнозировать сложно: завтра кто‑то может написать новый запрос, его начнут рассматривать, и стартовые мероприятия снова придется отложить. Начать второй раз строить парк в условиях, когда потом могут сказать «мы передумали», — это новые финансовые потери. В нынешних реалиях замороженные средства — очень дорогая история.
— Все‑таки чаша весов сейчас склоняется к тому, что парк будет именно в Курске?
— У меня уже есть два готовых сценария. Первый: все, что мы уже построили под Курск, переезжает в Петербург и монтируется там в рамках нового парка. Второй: мы считаем, сколько будет стоить полностью построить парк в Питере с нуля, а курский комплект ждет, чтобы все‑таки смонтироваться в Курске, если ситуация разрешится. Цифры по этим сценариям очень похожи, поэтому мы сейчас в процессе принятия решения.
При этом администрация Курска взаимодействует абсолютно адекватно, корректно, на обсуждения приезжает много представителей власти — на мой взгляд, даже избыточно много. С точки зрения пиара история громкая: огромное количество людей узнало, что в Курске будет парк альпак. Но нам не хотелось бы попадать в историю завышенных ожиданий: проект компактный, мини‑формата, и вокруг него слишком много разговоров для такой небольшой площадки.
— По масштабу парка это не как в «Белом колодеце»?
— Нет, у нас разные форматы. Есть мини‑парки примерно на 10 альпак — в Курске как раз такой проект. Есть стандартные парки на 20-30 животных. В Петербурге мы делаем более крупный формат. В идеале нам хочется все новые парки запускать в мае-июне, чтобы заходить сразу в сезон.
— У вас нет ощущения, что вы хотите заполонить весь мир альпаками?
— Ощущение? Это цель! И она мне нравится. Сейчас у нас уже восемь действующих парков, плюс новые запуски типа Калининграда, Новосибирска, Домодедово, Курска — всего около 11, и в год получается примерно по пять-шесть новых площадок.
В прошлом году мы купили партию в 250 альпак в Чили. Если на один парк нужно 10–30 животных, этого количества хватит примерно на 20 парков. С учетом того, что парки бывают разных размеров, а животные еще и размножаются, речь может идти о 20–30 проектах в горизонте ближайших лет. Мы уже смотрим и на зарубежные истории — Беларусь и не только, хотя там мы предпочитаем сначала сделать, а потом рассказывать.
— Вы принципиально не идете во франшизу. Почему?
— Потому что в этой отрасли франшиза, на мой взгляд, невозможна. Нельзя обеспечить нужное качество продукта и сохранить стандарты отношения к животным, если отдать это на усмотрение франчайзи. Я не готов передавать эту ответственность, потому что просто не буду уверен, что все будет хорошо, а репутационные издержки лягут на всю сеть.
Поэтому мы готовы работать с инвесторами, но проекты должны оставаться под нашим операционным управлением. В каждом городе у нас разные партнеры, а мы выступаем управляющей компанией. Схема для инвесторов уже проработана: она интересная, с нормальным сроком возврата денег, и скорость освоения новых городов будет привязана к тому, как охотно люди заходят в эту модель.
«Гнездо Мамонта», «Белый колодец» и длинный список идей до 2031 года
— Вы говорили, что объединяете воронежские проекты в единую сетку.
— Да, мы пытаемся объединить все в одну систему лояльности. В условиях сложного маркетинга мы формируем свою лояльную аудиторию и делаем для нее интересные предложения внутри нашей экосистемы.
— Когда вы рассчитываете «закончить» «Гнездо Мамонта» и «Белый колодец»?
— По парку‑отелю в целом мы можем двигаться до 2027 года, но список идей длиннее. Каждый год я пытаюсь дать себе зарок на следующий год ничего не строить — не получается: в итоге объем строек вырастает в два-три раза.
По «Белому колодцу» на 2026 год я расписал все вещи, которые хочу построить, получилось 24 пункта крупных проектов. Из них выбрали 5–6, на которых сфокусируемся по управленческому вниманию, ресурсам команды и финансам. Остатка точно хватит до 2030–2031 годов.
— При этом вы параллельно готовите и другие крупные истории?
— Да. В Воронеже будет еще один новый проект — обновление существующего парка с нашим серьезным апгрейдом, подробности пока раскрывать не можем.
Мы обсуждаем проект с Татарстаном — по сути, некий «Белый колодец» под Казанью. По экосистемности он похож, но с другими компонентами. Есть еще формат на стыке всех наших компетенций — зоопарки, Big Event, опыт на выставке «Россия» — все это соединяем в одну концепцию и хотели бы реализовать в Москве, потому что проект слишком объемный, ему нужен трафик мегаполиса.
«Туризм — это тот же продукт впечатлений, только в масштабе города»
— У вас все это складывается в большую туристическую историю. Ранее вы были советником мэра Воронежа по туризму, сейчас вы вовлечены в эту тему официально?
— Сейчас, насколько я понимаю, у действующего мэра института советников как такового нет, зато есть Координационный совет по туризму, который как был, так и остался, хотя собирается не очень часто. На последнем заседании я там выступал.
Меня в свое время сделали советником, и почему‑то этот статус вызвал ажиотаж, хотя у меня ноль ответов, почему это вообще важно. Что с корочкой, что без, я свои мысли мог сформулировать и донести до всех участников рынка и до чиновников. Лояльность измеряется не корочкой, а экспертизой и авторитетом в вопросе.
— Но для обывателя бизнесмен, который продвигает свои идеи, всегда «просто хочет заработать».
— Это нормально. Те, кто адекватен и критически мыслит, и так все поймут, вне зависимости от твоего статуса. Те, кто мыслит «по бытовому», и наличие корочки для них ничего не изменит.
Я недавно написал пост про ресторан, и мне тут же расписали, что себестоимость борща такая‑то, а мы якобы продаем его с 600‑процентной накруткой. Объяснять, что есть еще налоги, аренда, зарплаты, вложения в пространство, что жена дома приготовит дешевле — бесполезно. Тратить энергию на такие споры смысла нет, лучше я за это время сделаю еще один проект.
— Если говорить о самой болезненной проблеме туризма в Воронеже, что вы бы выделили?
— Туризм — это тоже про впечатления и про соотношение «время-деньги». Турист, приехавший в Воронеж, в первую очередь оценивает, сколько он потратит времени и денег и что получит взамен. Именно поэтому мы, выбирая локацию для парка альпак или развивая «Белый колодец», смотрим, сколько времени человек будет ехать туда и обратно. Если он едет слишком долго и получает одну‑две эмоции, этого мало, чтобы оправдать маршрут.
Мы должны ему это компенсировать: на выходе человек должен понимать, что потратил время не зря, получил больше, чем вложил. С городом надо работать так же: думать не только о деньгах, но и о времени гостя, выстраивать маршруты, собирать экосистему точек, которые вместе дают мощное впечатление.
— Можете привести пример, как вы это считаете на практике?
— История с подъездом к «Белому колодцу» показательная. Нам заблокировали поворот, люди стали проезжать на 6 км больше, дважды въезжая и выезжая из Девицы, где ограничение 40 км/ч, это не очень приятно.
Мы два года выбивали маленький указатель, который в итоге признали незаконным и сняли. Потом с «Автодором» согласовали нормальные навигационные знаки и параллельно вложились в инфраструктуру: нам обещали помочь с дорогой, нам сделали половину, вторую половину мы доасфальтировали за свой счет. Изменили систему въезда, поставили шлагбаумы, поменяли старые трансформаторные подстанции, завели больше электричества.
Для пользователя это выглядит как «просто стало удобнее», а для нас — большие инфраструктурные затраты и управленческий фокус. Мы боролись за те самые «20 минут очереди», которые раньше люди стояли на подъезде, потому что понимаем, как важно, чтобы время гостя не уходило в пробку.
— При таком темпе развития проектов вы ездите в отпуск?
— Бывает, да. Но даже в отпуске я редко «лежу на пляже». Поездки — это тоже инструмент: я езжу, смотрю, изучаю, собираю насмотренность.
Например, на Шри‑Ланке есть интересная 50‑метровая башня. Чтобы на нее залезть на 20 минут, надо было выехать в 5 утра, пять часов ехать, потом час карабкаться наверх. Семья сказала, что им это не нужно, я поехал один, и не жалею: вместо того чтобы проснуться в 11 и позавтракать в отеле, я в 10 утра уже возвращался с новым опытом.
Мне важно не просто «посмотреть достопримечательность», а увидеть объект, разобрать его по деталям: как построено, как организован поток людей, какая коммерческая упаковка, мерч, маркетинг. Обычный турист на это не смотрит, а я раскладываю все по углам и потом фрагментарно использую в своих проектах.
