Воронеж. 02.05.2012. Агентство Бизнес Информации (ABIREG.TV) – Эксклюзив – Отель «Яр» – первый статусный отель, который встречает гостей на подъезде к Воронежу по московской трассе. С начала двухтысячных годов он относится к категории отелей «четыре звезды» и постоянно подтверждает сертификацию, а кухня и винный погреб «Яра» пользуются большой популярностью у воронежских и иногородних гурманов. О нюансах успеха гостиничного бизнеса, имеющего загородную прописку, AbiregTV рассказала хозяйка и директор «Яра» Яна Чернышова.
- Яна Борисовна, воронежский отель «Яр» известен в России во многом благодаря неоднозначной скульптуре коня, выполненной нашим земляком, которая расположена непосредственно у входа. Это то самое первое, что бросается в глаза…
- Скульптура была придумана нами к 10-летию отеля. Мы очень любим лошадей и хотели, чтобы на нашей территории была скульптура коня. Но когда мы стали работать с семьей воронежских скульпторов, то идея стала неоднозначной. То, что было предложено Дикуновыми, предвосхитило все наши ожидания: они предложили несколько вариантов понимания каждым членом семьи того, что такое русский дух, и мы выбрали этот вариант. Поскольку в России очень много крупных людей, Россия сама по себе огромная и бесконечная, Россия для многих непонятна – она и грозная, и вместе с тем одомашненная, с неразгаданным характером. Ну и вот это мы воплотили. Прототипом стал русский жеребец тяжеловозной породы. И в этой скульптуре как раз русский характер.
- Коль уж такое олицетворение стоит при входе, наверное, это каким-то образом проецируется и на отель, и на весь комплекс ваш?
- Во всем, что нас окружает, хотелось воплотить русскую душу: недалеко от города, лес, низина небольшая - дальний яр. Изначально у нас цыгане работали. На заре нашего существования по вечерам в ресторане пели цыгане. Но настоящих, хороших цыган, к сожалению, в Воронеже не так много…
- То есть в Воронеже с цыганами проблема?
- Да, проблема, хотя мне цыганская тема очень нравится, и я продолжила бы эту тему. Потому что, сами знаете, если мы приезжаем в Италию, нам хочется чего-то итальянского, если во Францию - французского… И то же самое с иностранцами: когда они приезжают в Россию, они хотят видеть русское. Это нужно культивировать. Вот, мы стараемся, как можем. Может быть, это даже вызывает некоторое непонимание со стороны наших соотечественников. А все почему? Все потому, что все хорошее нам видится через призму далекого или ближнего Запада… Вот свое у нас почему-то все плохое: и лошади-то у нас толстые… Русский человек любит размах, и мы здесь хотим, насколько возможно, культивировать это и в кухне, и в культуре…
- Вот, когда говоришь «Яр», вспоминаются сразу наши корни и традиции и эта знаменитая фраза, опять же, из русской литературы: «Поедемте к цыганам!»
- Да-да, я очень люблю Гиляровского, «Москва и москвичи», и там как раз вот: «Едем к Яру»…
- И если нас сейчас слышат какие-нибудь профессиональные цыгане, может быть, они могут к вам обратиться…
- Если они услышат - да! Цыгане, я вас жду!
- Ну, а теперь перейдем непосредственно к отелю. Понятно, что отель – это далеко не только номерной фонд, но и все же основное в любом отеле – это именно номерной фонд. Ваш отель как-то прославился в свое время тем, что у вас появились именные номера и это вызвало очень большой интерес.
- Конечно, конечно… У нас номера тематические практически все, за исключением очень небольшого количества, до которых у меня лично просто не доходят руки, чтобы сделать их тематическими. А так – все практически номера, начиная от обычных стандартных, имеют тему в оформлении: зима, весна, лето, морской, китайский, японский, русский, хохлома, орловский рысак, парижская квартира, тосканский, индийский…
- Это что-то уже совсем новое. Я помню что-то вроде «Клеопатры»…
- Была и «Клеопатра», только очень давно. Президентский был…. Номер для молодоженов, мексиканский существуют и сейчас. Все номера тематические. Мы это делаем постоянно. Ежегодно мы ремонтируем два-три номера, и этот ремонт несет в себе реконструкцию, изменение тематики. Если меня устраивает тематика, если она мне нравится – я оставляю ее, только модернизирую. Если нет – полностью переделываю. Разных тем на самом деле неисчерпаемое количество.
- И когда приезжают гости, вы им на reception так и предлагаете: хотите в Мексику, хотите в Париж...?
- Ну да, так и есть. Наши номера имеют, конечно, ту классификацию, которые приняты в международной системе классификации: это люксы, полулюксы, джуниор-сьюты, стандартные номера экономкласса, но каждый из номеров, помимо этой классификации, несет и название, тему. То есть: «Вы хотели бы пожить в стандартном номере «Весна» или «Лето»? Или вам больше понравится полулюкс «Орловский рысак»?»… Гости в сопровождении наших сотрудников идут, смотрят, что же их там ждет, и выбирают интерьер для себя. У каждого человека ведь свои привязанности: некоторых напрягает чрезмерно перегруженный интерьер, некоторых людей, наоборот, веселит и радует. Некоторые любят лаконичность.
Для чего мы это делали, собственно говоря? Я сама очень много путешествую, и среди большого количества отелей, в которых останавливаюсь, мне еще 20 лет назад понравились отели, где есть стилистика, которые делают ставку на то, чтобы номера не были одинаковыми, как школьные классы. Мне захотелось воплотить это у себя, почему бы нет?!
- Сколько номеров в вашем номерном фонде?
- 45 номеров.
- Какие-то планы у вас есть еще в этом направлении?
- То, что касается расширения номерного фонда – мы каждый год понемножечку пристраиваем. Начинали мы с 35 номеров, 10 номеров уже добавились, в планах – еще 10-20 номеров, но не более в ближайшее время. Поскольку основные планы направлены на расширение и развитие территории. Все-таки то, что у нас есть, - это еще не то, о чем я мечтаю. Мне хочется такой ботанический парк, который будет включать в себя и сад скульптур, и очень много растений. Мы и сейчас успеваем выращивать и розы, и лаванду, и необыкновенно красивое созвездие постоянно меняющихся цветов, где одни сменяют другие в своем цветении… Мне вообще очень нравится все, что связано с парками и садами. Поэтому, как только наступает летний сезон, я заканчиваю все ремонтные работы внутри помещений и все силы бросаю на ландшафт. К сожалению, короток летний сезон, начинаются банкеты, свадьбы, корпоративы… Мы не хотим мешать гостям, и в то же время мы хотим развиваться.
- Яна Борисовна, а чем отель «Яр», расположенный не в центре города и даже не в самом городе, куда люди обычно стремятся перенести деловую часть общения, все-таки интересен для бизнеса?
- Ну кто же вам сказал, что люди стремятся перенести деловую часть общения в центр города?! Я считаю, что это абсолютно не так. Абсолютно. Потому что город давит, город не дает спокойно думать, в городе постоянно надо следить за временем, чтобы успеть куда-то, в городе люди постоянно находятся в плену какого-то шума…В городе суета, за городом спокойно.
Бизнесу мы можем предложить несколько конференц-залов разной емкости и разного уровня. Есть зал, где стоит только стол для переговоров, есть конференц-залы, которые имеют полное оснащение, дающее возможность проведения видеомостов, то есть с самым современным оборудованием. Мы имеем возможность проводить мероприятия численностью до 200 человек: на 10 человек имеем зал, на 20, 50, 100, 150 и 200.
- Покончив с делами праведными, люди деловые захотят отдохнуть. Как они могут это сделать в «Яре»?
- Для этого у нас очень большие возможности. Во-первых, мы работаем круглосуточно. Нас не нужно догонять, к нам не нужно спешить, закончив свои дела и опасаясь, что что-то закроется. Поесть можно в любое время суток в двух ресторанах, один из которых – ресторан японской кухни. Следуя тенденциям, мы открыли его несколько лет назад. Можно посетить спа-салон, где мы предлагаем уход за лицом, за телом. Очень большой список массажей, которые мы делаем… Недавно я проводила анализ, посмотрела и убедилась, что большинство из массажей, которые делаются в нашем грин-спа, в принципе в Воронеже можно сделать далеко не везде.
Мы очень любим учиться и постоянно учимся. И сами куда-то ездим, и сюда приглашаем. Несколько лет назад я приглашала специалистов Института спа, который есть в Москве, и они привезли огромный «талмуд» массажей на выбор. И я не смогла расстаться ни с одним из них. Попросила, чтобы нам здесь показали практически все виды массажей. И известный в кругу специалистов господин Сырченко сам лично принимал участие в обучении моих мастеров целый месяц.
- Это значит, что все виды массажа у вас делаются профессионально?
- Конечно! Мы делаем и аюрведический массаж, и массаж мешочками, и другие специфические, которые делаются в специальных салонах. У нас здесь все объединено. Например, мужчинам очень нравится массаж ногами. Видимо, у многих руками уже не проминаются их застывшие мышцы, напряжение в мышцах… У нас есть бассейн в сауне, очень подходящий для релаксации, есть хамам, ледяная купель, парикмахерские услуги, маникюр, педикюр… Есть у нас комната для йоги с квалифицированным преподавателем. Он проводит занятия для моих сотрудников, но если кто-то из гостей изъявляет желание, то можно позаниматься йогой. В общем-то, это наша «фишка».
- «Все мы тут делаем по-русски, и традиции у нас русские, но занимаемся мы йогой…»
- Ну, к сожалению, в России нет такой гимнастики, которая могла бы выпрямить позвоночник и укрепить позвоночный столб.
- Ну да, кулачные бои конкуренцию вряд ли составят.
- Нет, нет, нет… Йога - это гимнастика и релакс, у нас такого нет.
- Мои московские друзья предпочитают останавливаться в «Яре» в частности потому, что им очень нравится ваша кухня. И в этом плане вы постоянно совершенствуетесь. Несколько раз мы откладывали это интервью, потому что вы находились где-то во Франции, в Испании…
- Да, мы учились.
- …и я даже видела в Интернете фотографии с этой самой учебы. Расскажите, пожалуйста, что же у вас за замечательная такая кухня?
- Кухня как кухня, просто мы учимся, просто мы считаем, что ничто не может становиться лучше, если человек над этим не работает. Поэтому мы и работаем денно и нощно. Я пишу себе план на год, куда я поеду учиться и куда повезу своих любимых поваров, кондитеров… Учиться можно только рядом с мастером, когда ты сам имеешь возможность взять нож, доску и пытаться сделать своими руками то, что сейчас своими волшебными руками делает тот мастер, аудиенции у которого ты добился. Мы ездим постоянно. Минимум два раза в год. Мы выбираем то, что нам интересно. Вот сейчас мы уезжаем в конце этой недели на «свадебные торты» в Париж с шеф-кондитером. Это будет четыре дня плотных, с 8 утра до 8 вечера. Только вчера мне прислали подтверждение.
- Вот, недавно ваш шеф-повар побывал в Париже…
- Нет, мы вместе были в Провансе, в школе у Вероники Белоцерковской, которая живет там. Это известный российский блогер и писатель, она пишет «диетыши» и «рецептыши»... Мы очарованы ею давно и списывались с ней, искали возможность попасть на хороший курс, хотя, в принципе, все ее курсы идеальные, все замечательные. Чем они замечательны? Тем, что она смогла собрать под своим крылом около 10 мишленовских поваров, около 10! Эти люди в течение недели приходят в класс в той школе, которую она создала в Камарге, и обучают небольшое количество – не более 10 человек – тем изыскам, которые умеют готовить сами.
- Что вы вывезли оттуда в этот раз?
- Очень много интересного.
- На фотогорафиях в Интернете блюда были просто изумительной красоты и на вкус, наверное, соответствующие…
- Да. Во-первых, мы попали на трюфельную неделю, мы хотели попасть на черный трюфель. Мы привезли оттуда килограмм черного трюфеля, провели здесь фестиваль, он у нас, кстати, еще не закончился, осталось немножко трюфеля. И мы готовили все практически, какие есть в арсенале у знаменитых мишленовских поваров, блюда с черным трюфелем, которые, в принципе, можно готовить и без трюфеля. Потому что трюфель трется сверху, когда блюдо уже закончено, перед подачей, - для шарма, как последний штрих.
Мы привезли оттуда и рецепты собственного приготовления колбас необыкновенные, и новые варианты приготовления фуа-гра, хотя у нас был специальный курс: два года назад мы ездили в Бордо с поваром Оксаной, и вариантов приготовления фуа-гра у нас столько…. Но наши гости, как правило, выбирают два варианта, и мы их используем. Но для того, чтобы разнообразить ассортимент мы все-таки... не обязательно это вводить в постоянное меню.
- То есть ваши гости фуа-гра знают и любят?
- Да, очень любят в нашем приготовлении. Мы никогда не делаем из фуа-гра паштетов, хотя я сама их очень люблю, потому что как ресторатор я знаю, что любой человек при наличии денег может купить паштет из фуа-гра в «Метро», в «Гурмэ».., привезти, в конце концов, из-за границы. А вот правильно приготовить сырую печень утки или гуся – это можно делать и из утки, и из гуся - приготовить так, чтобы гурману блюдо запомнилось, этому нужно поучиться! Поэтому наши постоянные любимые гости предпочитают все-таки свежеприготовленное фуа-гра.
- У вас в основном какая кухня?
- У нас есть чисто русские блюда, - года полтора назад я приглашала сюда на фестиваль старорусской кухни Максима Сырникова, есть такой историк и собиратель русских рецептов. Он написал замечательную книгу о старорусской кухне, которая разбила в пух и прах все представления о том, что русская кухня – это Похлебкин. Он рассказал о том, что пельмени – это китайское блюдо, борщ - украинское. А первое русское блюдо – это щи из кислой капусты. Картошка – не наша еда, у нас была репка… То есть очень много интересных блюд… Сначала мы ввели страницу в меню «Старая русская кухня», а затем оставили только те, которые приглянулись нашим гостям.
- Есть блюда французской кухни теперь…
- Ну, они и были у нас, хотя назвать их чисто французскими тоже нельзя. Французы сублимируют в своих кулинарных исканиях опыт других народов, ну, может быть, за исключением той же фуа-гра. Присутствуют в нашей кухне и элементы итальянской, испанской кухни…
- Что касается суши-бара – у вас там есть какой-то интересный агрегат…
- Тепан.
- Он называется «тепан»?
- Да, тепан. Есть такая плита открытая.
- Якобы их буквально считанное количество в Воронеже и области…
- Я ни в одном ресторане не видела. Когда я собралась открывать суши-бар, в Воронеже не было никаких суши вообще в помине. А поскольку я такой человек, который не верит на слово, а предпочитает собственными руками потрогать и испытать на себе, я сделала вначале некий вояж по ресторанам Москвы, Питера, ну и за границей, где пустили в святая святых - на кухню. И я поняла, что основное холодное блюдо японской кухни - это суши, а главным в приготовлении горячих блюд является тепан, открытая плита. Японские повара готовят на ней блюда на глазах у публики, но никак не во внутреннем помещении кухни. И если ресторатор покупает себе эту плиту, то она должна функционировать на глазах у гостей. Поэтому я слышала, что в воронежских японских ресторанах, которые появились гораздо позднее нашего суши-бара, есть тепаны, но я их не видела, так как они почему-то стоят на кухне. Там можно готовить на любой другой плите, а тепан – это именно демонстрационная плита, это шоу японской кухни.
- Это шоу вызывает интерес публики?
- Да-да, когда люди понимают, - если они ничего не знают об этом и их удается убедить, - они смотрят с удовольствием и затем стараются опять приехать и кого-то привезти с собой, чтобы посмотреть на это шоу.
Сейчас мы заканчиваем винный погреб. У меня огромная коллекция вин, у нас огромная винная карта, и мы, возвращаясь к ресторану, держим курс не только на то, чтобы быть рестораном «гурмэ» в плане приготовления и подачи блюд, но и стараемся, и достаточно успешно, быть винными экспертами. У меня здесь есть своя сертифицированная школа для подготовки персонала: официантов, барменов и сомелье. Но своих ребят я по большей части отправляю на обучение вначале в Москву, а потом куда-нибудь за границу, для того чтобы у нас были настоящие сомелье и настоящий винный погреб, который у нас уже давно собран. Сейчас он получит собственное помещение. Это будет настоящий - опять же, не какой-то там складской, а презентационный - винный погреб очень интересного дизайна, как всегда.
- С положенной температурой, с возможностью хранить бутылки в правильном состоянии…
- Да, да, да. Храним бутылки в правильном состоянии мы и сейчас, это не вопрос. Ни одну из купленных мной бутылок я не буду хранить иначе – в неправильном состоянии и помещении с неправильной температурой. Винный погреб – это то, что для гостя. Куда человек сам может прийти, посмотреть, среди какого обилия он выбирает, здесь же продегустировать выбранное. Винный погреб будет со стеклянным полом, в полу в песке будут лежать бутылки. Наверное, через месяц уже он будет готов.
- Яна Борисовна, а сомелье вы готовите только для воронежских ресторанов или откуда-то еще к вам приезжают учиться?
- Если кто-то хочет – приезжают и учатся. Но вообще сейчас вот какая-то тенденция есть: районы Воронежской области активизировались, и много запросов и заказов на обучение. В частности – и швейцаров, и барменов, и сомелье…
- Ну, это то, что происходит внутри, так сказать. А за стенами отеля? Вы начали рассказывать про ваш чудесный парк, кроме которого у вас еще есть и конноспортивный клуб…
- Да, у нас есть лошади, среди которых есть пони, для детишек. У нас есть профессиональная тройка, это орловские рысаки, которых долго, в течение нескольких месяцев, профессионалы собирали. Потому что собрать русскую тройку – это большое искусство, и в России по пальцам можно сосчитать тех мастеров, которые могут собрать русскую тройку. Благо, на территории Воронежской области есть три серьезных, государственных конных завода, в которых остались еще такие мастера. И вообще, мы с ними сотрудничаем, потому что берем там лошадей.
- Я так понимаю, это ваша личная привязанность - лошади?
- Конечно, все, что здесь есть – это моя личная привязанность. Здесь нет ничего чужого. Все, что здесь есть, это мои идеи и мое личное участие. Что касается лошадей – я много лет езжу верхом и люблю лошадей. Тройку мне помогал собирать муж, поскольку он директор конного завода... Вся моя любовь к лошадям привела к тому, что я нашла такого себе мужа – директора конного завода, который мне уже более полно и популярно рассказал о лошадях и их достоинствах и продолжает консультировать постоянно.
У нас есть карета. На базе конного клуба у нас функционирует клуб по обучению верховой езде, есть возможность научиться вольтижировке, если это кому-то интересно: вот, как в цирке, постоять на лошади и т.д. У нас есть очень спокойные лошадки и хорошие тренеры.
- Видимо, наличие лошадей и кареты предполагает проведение каких-то праздников, свадеб?
- Соответственно. Это большое подспорье, чтобы провести какое-то мероприятие. И если до момента обсуждения такой идеи не было, то когда юбиляры или молодожены узнают о возможности прокатиться в карете или хотя бы сфотографироваться с лошадьми – это вызывает неописуемую радость и восторг, потому что это красиво, это памятно, это интересно.
- В последнее время, по-моему, стало даже модным проводить свадьбы в «Яре». Это правильное ощущение?
- Правильное ощущение, хотя, может быть, не столько модно, сколько привлекает само место, потому что очень много открытой территории в лесу. Конечно, если люди стараются спланировать свадьбу на летний сезон, то что же может быть лучше, чем отметить свадьбу ближе к природе?! Фуршет провести после регистрации брака либо выездную регистрацию, театрализованную регистрацию для гостей провести на природе.У нас много мест на выбор: беседки, павильоны, открытые места – возле фонтана, под дубами…
- Я слышала о некоей «Зеленой террасе». Что это за терраса?
- Это так называется зал для проведения банкетов. Это свадебное место.
- Или зимой деловое, а летом свадебное?
- Да-да, зимой деловое, летом свадебное.
- А вообще, интересно то, что можно заранее заехать «всей свадьбе», что называется. Привести себя в порядок в SPA…
- Так и бывает, привести себя в порядок, провести девишник или мальчишник. Это практикуется. Мамы с дочками, подружки невесты очень часто заказывают здесь макияж и прически, чтобы сразу переодеться и – пирком, да и за свадебку, к свадебному столу.
- В карете покатались, на тройке, и за свадебный стол.
- Да, в карете покатались, выбрали номер себе интересный по тематике либо специальный для молодоженов, белый номер у нас молодожены очень любят.
- Брачная ночь у молодоженов может пройти здесь же…
- Да, очень часто. Это уже традицией стало.
-…и гостей не надо рассылать, тоже в соседних номерах могут отдохнуть.
- Ну да, если у кого-то есть такая возможность, оставляют и гостей. Это очень удобно получается: люди могут выпить, выспаться и не мучиться, как добираться и т.д. Утром выспаться и позавтракать. Молодоженам мы в постель завтрак предлагаем, если им так хочется.
- Такая услуга пользуется спросом?
- Да, конечно.
- В ближайшей перспективе что еще вы собираетесь здесь сделать?
- Вот сейчас буквально мы приступили к строительству нового павильона для проведения свадебных и иных торжеств. Этот павильон будет воздушным таким, условно открытым. Поскольку у нас достаточно прохладно осенью, мы делаем его закрытым, но это будет стеклянный прозрачный павильон. Там будут фонтаны, место для сцены, для музыкантов, много места для зрителей.
- Кто это все проектировал?
- Я вместе с моим постоянным дизайнером.
- Вы, как говорится, на все руки…
- Я далеко не на все руки, я просто толкаю идею вперед. И нахожу людей, которые затем мою идею смогут воплотить. Сама я, конечно, этого не сделаю. Одна – нет. Это команда, это единомышленники, те люди, которые меня понимают и разделяют мои взгляды.
- Еще какие идеи у вас есть на ближайшее время?
- Безусловно, парк с зоной скульптур. У нас есть старый парк, где якобы когда-то стоял старый особняк и был сквер, его окружающий. Затем все разрушилось, и остались стены и какие-то дорожки, заросшие мхом. Мы это воплотили в жизнь. Очень интересно работа проходила вместе с фирмой « М-дизайн», Маргаритой Борисовной Белобородовой, с которой много лет сотрудничаю - к слову о творческих личностях. Очень здорово была понята идея, и помогли мне воплотить ее в жизнь.
Затем, вторая часть парка – это китайская часть… Знаете, я когда листаю старые альбомы и смотрю современные издания о ландшафте, и вижу усадьбы, окруженные садами и парками, - в моем понимании те люди, которые оставили нам наследие такое великолепное, видимо, были воодушевлены одной мыслью: на одном участке создать несколько разных вариантов садов и парков. И я стараюсь использовать по максимуму свою территорию, стараюсь также воплотить разные тематические зоны парка. Поэтому впереди, после китайского парка, – сад скульптур, и, возможно, что-то еще интересное будет, связанное с лавандой.
- Какова ваша ценовая политика? Вот, по отелю понятно – он четырехзвездный…
- Да. Все идет в одной и той же ценовой политике, потому что это правильно, это грамотно. У меня есть два пути, если следовать классической бизнес-модели: либо я должна иметь маленький семейный отель домашнего плана, не иметь большого количества обслуживающего персонала и ставить достаточно низкие, демократичные цены, самой готовить, на reception поставить своих родственников, ну, и бегать с метлой по территории…
- Я так понимаю, это не ваш путь.
- Ну да, не наш. Коней на переправе не меняют, уже давно наша аудитория другая: это бизнес, наши клиенты имеют доход выше среднего. И соответственно, все остальные услуги являются теми же услугами отеля и никак не могут выступать в иной ценовой категории.
Мы являемся членами общероссийской Федерации рестораторов и отельеров, а также членами Российской гостиничной ассоциации. Как можно не состоять в каких-то профессиональных организациях, если их ничтожно мало, а общаться и перенимать опыт где-то нужно! И буквально в прошлом году мы вступили в международную Ассоциацию SPA - именно для того, чтобы участвовать в форумах, в симпозиумах, чтобы новинки нам сбрасывали, чтоб помогали решать какие-то вопросы, которые не только наши, а общие…
