Воронеж. 16.12.2013. ABIREG.RU – Аналитика – Компания воронежских рестораторов продает пирожные и торты на сумму свыше 800 млн рублей в год. Здесь ищут новые рецепты, продают десерты дорого и не боятся провала…
Толчок в кондитерский бизнес учредителям дало открытие первых кафе «Ювента» и «Баскин Роббинс» в начале 90-х. Начинали с выпечки 30 тортов в день. В то время открывали пекарни и кондитерские все кому не лень, говорят предприниматели. Пришлось придумать свою концепцию, которая будет отличать их от конкурентов. Спустя полгода «Татьяна» уже продавала около 1 тыс. тортов в сутки, теперь продажи выросли до 10 тыс. тортов в день.
Сегодня «Татьяна» - лидер на рынке кондитерских изделий и не собирается останавливаться. Выручка от продажи на конец 2012 года в компании составила 770,7 млн рублей (по данным ИА «СПАРК»).У топ-менеджмента амбициозные планы, здесь заявляют об увеличении своих показателей в три раза в течение двух лет. Сегодня у «Татьяны» три кондитерских бутика в Воронеже. Компания работает не только по Черноземью, кондитеры «Татьяны» с каждым годом увеличивают длину логистики. Их знают в Южном федеральном округе, Подмосковье, Москве. Сначала работали только по Воронежу, потом стали наращивать логистику, сегодня она доведена до 500-550 км. Расти планируют пока только в России. В компании стараются обойти все, что может удорожать продукцию или повлиять на срок хранения, ведь он всего пять-семь суток. Здесь нет посредников, складов, дилеров, дистрибьюторов, только прямая доставка в магазины. По ночам выпекается продукция и сразу отгружается в регионы. Невозврат есть – около 5% от общего объема. В компании его утилизируют сразу, хоть и жалко, признаются на предприятии.
Если до середины 2000-х на «кондитерке» зарабатывали все, то в кризис рынок уже не выглядел тихой гаванью. Но поле расчистилось. Проиграли прежде всего те, кто перегрузил свою компанию долгами либо ошибся в прогнозе поведения покупателей. «Татьяну» кризис зацепил не критично, но не обошлось и без потрясений. Сильнее всего ударили неоплаты контрагентов. Многие сети были закредитованы и не расплачивались за продукцию. Это «Провиант-эконом», «Вестер-гипер», «Пятерочка» и сеть «Меридиан» в Белгороде. И все же коснулось это компанию в меньшей степени, чем остальных. «Работая еще в докризисные годы, мы видели слабость некоторых сетей. Есть много косвенных признаков, по которым это видно. И стали заранее предпринимать шаги по выходу к более устойчивым и сильным сетям. Кроме того, старались не закредитоваться, не наращивали развитие, говорит коммерческий директор ОАО «Татьяна» Геннадий Мещеряков.
Мозговой штурм + качественные продукты = торт
На рынке кондитерских изделий торты и пирожные фирмы «Татьяна» выделяются внешним видом, красивой упаковкой и ценой, которая чуть выше, чем у конкурентных фирм. Кроме того, сырье используется дорогое, продукты – натуральные, что также не может удешевить себестоимость. «Мы не используем яичный порошок, только натуральное яйцо. Нынешнее подорожание от 50 до 80% сильно изменило нам экономику, ведь яйца – основной ингредиент торта», – рассказывает Мещеряков. «Мука у нас одна из лучших, мы работаем со Старооскольской мельницей, мед закупаем у фермерских хозяйств. Может быть, поэтому наша продукция чуть-чуть дороже, чем у наших конкурентов, но мы не хотим идти в сторону удешевления. Торт – это такой продукт, где некачественные ингредиенты вылезают сразу», – признается специалист.
Как рождается торт? В «Татьяне» говорят, что там не копируют ничего – ни названий, ни рецептов. Все придумывают сами. Здесь есть творческая группа, и с помощью мозгового штурма кондитеры добиваются поставленной задачи. Вкус, оформление, упаковка, название – все имеет значение. «Пробуем, дегустируем, ищем. Хотя на это может уйти и месяц, и два, а то и три», – говорит Геннадий Мещеряков. «Один из последних наших тортов, «Бельгийский шоколад», рождался мучительно. Мы искали ярко выраженный качественный шоколадный вкус. Но результат себя оправдал», – рассказывает специалист.
Вообще, говорит Геннадий Мещеряков, «Татьяна» придерживается одной стратегии и она себя оправдывает: никогда не подражать конкурентам. Иначе можно стать вторым. Если вас копируют – это хорошо, но надо сделать так, чтобы вас не догнали. Еще ошибка конкурентов – пытаться удешевить продукцию, рассказывает специалист. Удешевление продукции зачастую сопровождается использованием дешевого сырья, что приводит плохому качеству продукта.
Фишки «Татьяны»
Почему у других воронежских производителей кондитерских изделий не получается повторить успех «Татьяны»? Многое зависит от отношения владельца фирмы к сотрудникам, считает Геннадий Мещеряков. Нормальный владелец в первую очередь дает своим сотрудникам развиваться. «Татьяна» позволяет людям проявлять свои творческие способности и развивает их. «Мы отправляем учиться кондитерскому искусству в разные страны, выписываем профессиональную литературу. В год обучается человек 50. Не стоит экономить на сотрудниках. Если ты хочешь, чтобы они были успешными, требуешь с них отличную работу – будь добр обучить их. Нельзя сказать, что всех только нанятых сотрудников сразу отправляют за границу. Сначала присматриваются год-полтора, только потом начинают обучать», – говорит Геннадий Мещеряков. «В первую очередь нам нужны добрые люди, потому что мы делаем вкусные продукты», – смеется специалист.
С тортами на заказ, например, работает отдельная команда кондитеров. Все из Воронежа, работают в компании много лет. Это профессионалы высочайшего класса, много раз они занимали призовые места на международных конкурсах в Южной Корее, брали не раз кубок Кремля. Их здесь вырастили и теперь этим гордятся.
Стать хлебопеком
В компании просчитывают каждый шаг, но действуют не всегда предсказуемо. Вот и выход на раскрученный хлебный рынок, где много зарекомендованных хлебозаводов и вкусы потребителей уже сложились, был своего рода рисковым предприятием. «Здесь был обычный расчет. Мы ориентируемся на новое поколение, идет смена вкусов. Ведь трудно угодить всем сразу, каждый хочет попробовать что-то новое. Мы просто идем в ногу с переменами», – говорит Геннадий Мещеряков.
Сейчас доля «Татьяны» на хлебобулочном рынке невелика, продают по регионам около сотни тысяч изделий в день, что, по меркам хлебопеков, не так уж много. Компанию это не очень устраивает. Решили эти объемы увеличить в три раза, для чего запустят новый хлебозавод на 7 тыс. кв. м, который строится в Воронежской области. Соответственно, расширится и ассортимент. Запуск нового хлебозавода состоится ориентировочно летом 2014 года.
Если говорить о Европе, там рынок хлебобулочных изделий занимает большую долю, чем в России, хлеб стоит порядка двух с половиной – трех евро, то есть в пределах 80-120 рублей. У нас же он - 20-30 рублей. Но качество хлеба в нашей стране очень низкое. Это связано с мукой, но в первую очередь – с экономикой наших потребителей и нашей страны, рассуждают производители. Потребители становятся более грамотными и понимают, что цена на продукт адекватна его качеству. Да и Россия тесно связана с Евросоюзом, и определенные требования на продукцию уже существуют и заставляют наших производителей это учитывать, говорит Геннадий Мещеряков.
Открывать свои булочные пока не решились. По оценкам производителя, это невыгодно, мешают больше психологические проблемы. «У нас социальность неуютная, – говорит Геннадий Мещеряков. - Даже припарковаться – проблема». Живые пекарни здесь также отвергли. «Это замороженный хлеб, не соблюдаются никакие технологии, замешивают порошок – и готово. Мы не хотим извлекать прибыль на здоровье покупателей», – говорит Геннадий Мещеряков. И в этом – главная фишка «Татьяны»…
