Воронеж. 08.04.2014. ABIREG.RU – Светская хроника – Молодой сомелье Александр Бобровский — ценный кадр. Он, безусловно, профи, но главное даже не это. Он представляет поколение ключевых сотрудников, взращенных Restorator Projects. Приятная серьезность, негромкая уверенность и невероятная увлеченностъ делом производят сильное впечатление. Когда говоришь с такими людьми, понимаешь, что с работой им повезло.
Как вы решили стать сомелье?
Я довольно давно работаю сфере HoReCa, и культура употребления вина интересует меня не первый год. В свое время по телевизору посмотрел передачу, в котором рассказывали про профессию, — с тех пор «зацепило». Стал интересоваться, искать возможность освоить ремесло. В Воронеже, к сожалению, научиться этому было негде, а уехать из города надолго я не мог. Поэтому история отложилась до устройства в Вarhat.
Как давно это было?
Три года назад. В ресторане был потрясающий сомелье, очень интересный. Я с удовольствием с ним общался, работая официантом. Помимо того, что меня тема «винопития», в принципе, интересовала, я считал важным не упустить возможности получить знания, которые помогут мне более качественно обслуживать гостей. Руководство обратило на это внимание, и, когда должность сомелье оказалась вакантной, я получил предложение развиваться в этом направлении.
Причем предполагалось, что форму официанта я должен снять немедленно и буквально сразу работать в новом амплуа.
Не страшно было?
Очень страшно. Казалось, что гости меня будут по-прежнему воспринимать официантом, ведь я давно уже работал в этом заведении. Боялся «нарваться» на знающих гостей, растеряться и не дать им достойного ответа. Тем не менее я не мог упустить шанса. Конечно, можно было выбрать другой путь - в перспективе пойти в администраторы. Это ответственная работа, но она требует одного - четного соблюдения установленных норм, не более. Сомелье — другое дело: работа предполагает приобретение большого объема знаний, постоянное развитие, творчество.
В результате накопленных знаний оказалось достаточно?
Знаете, сомелье — одна из таких профессий, в которых процесс постижения бесконечен. Хотя я ориентировался в теме, конечно. При этом у меня был очень хороший наставник - Дмитрий Шехонин. Он мне многое дал.
Получается, без курсов обошлись?
Курсы будут. Несмотря на то что многие сомелье в нашем городе работают без «корочки», я считаю очень важным иметь профессиональную сертификацию — это вопрос уважения к нашим гостям, некая гарантия качества. Чтобы получить документ об окончании курса, нужно учиться не меньше двух месяцев, сейчас мы ищем возможность пройти курс по индивидуальному графику, так как покидать пост мне надолго нельзя.
Есть ли у вас «гражданская» специальность?
Да (смеемся). Я окончил архитектурно-строительную академию, по специальности я инженер-конструктор.
Вам это может пригодиться о работе?
Только если находятся гости, которым приятно поддержать эту тему. Я начал работать в сфере обслуживания на третьем курсе, уже тогда мне стало понятно, что конструирование и обслуживание дорожной техники останется за пределами моих интересов.
Значит, в ближайшее время вы планируете профессионально развиваться как сомелье?
Да. В этой профессии можно развиваться бесконечно, этим она и ценна для меня.
Как профессионал какое вино вы предпочитаете - белое или красное?
Красное.
Почему?
Оно более многогранное, интересное. С ним хорошо посидеть, подумать, почувствовать, как оно раскрывается. Белые вина, в основном, менее сложны.
А среди гостей ресторана Barhat кого больше: любителей красного или белого?
Это зависит от сезона. Летом хорошо пьются белые вина — из-за низкой температуры подачи. Зимой холодным напиткам меньше людей отдают предпочтение.
За время своей работы здесь вы уже успели познакомиться с настоящими винными гурманами?
Да, есть такие гости — и местные, и приезжие. Есть москвичи, которые регулярно приезжают к нам: нравится наша винотека, наша кухня, наши цены.
Какое самое ценное красное о винотеке «Бархата»?
Из знаменитых вин «Бордосской пятерки» у нас осталось только два: желающие еще могут успеть.
Такое вино вообще трудно о Воронеже продать?
Непросто. Его может купить только человек, который понимает, за что платит такие деньги, а тех, кто действительно разбирается, немного.
О какой цене идет речь?
Свыше 45 тысяч рублей. Но надо понимать, что вин такого года за эти деньги, тем более в ресторане, уже почти не найти.
Вам пришлось что-то менять о винной карте?
Да, как раз сейчас происходят изменения. Мы завершили оптимизацию винной карты Bistrot и приступили к аналогичной работе в Barhat. Хочу сказать, предыдущим сомелье карта составлена очень грамотно, тщательно подобрана под кухню. Но в ресторан приходят новые гости, появляются новые позиции в меню. Поэтому виная карта тоже должна немного измениться, но не слишком - процентов на двадцать.
Какой напиток ваш любимый?
Я, к сожаление, еще не все на свете попробовал (улыбается). Из того, с чем знаком, очень нравится Италия, Тоскана и особенно супер-Тоскана. У нас в ресторане регион представлен хорошим вином - Орнелайя, 2009 года.
Из французских вин это, без сомнения, Бордо региона Медок, вино L'Heritage dе Chasse-Spleen. Тот же сортовой состав: каберне-совиньон. каберне-фран и мерло пти-вердо — только выращенный в другом терруаре. Мне нравится, что это не гастрономичное вино, «вино-эгоист», в хорошем смысле этого слова.
В заключение прошу дать практический совет неискушенным: как сориентироваться в незнакомом ресторане, понять, хороша ли здесь винная карта?
Достаточно немножко знать винную индустрию, чтобы сориентироваться, по крайней мере, по внешним признакам. В классическом ресторане позиции в карте должны быть классифицированы по провинциям. Соотношение вин по месту происхождения должно быть примерно таким: 60% — Франция, 25% — Италия, все остальное — Испания, Германия, Новый свет. Если составлено так, значит, это делал профессионал — или по крайней мере человек, который знает правила. Конечно, если вы пришли в грузинский ресторан, то нет смысла искать в карте французские вина. Если вы в небольшом ресторанчике в итальянской или французской провинции, лучше, не вникая в тонкости винной карты, выбрать местное вино. Можно найти очень интересные варианты. Вообще, я за эксперименты и всегда рекомендую гостям пробовать что-то новое, с удовольствием ориентирую их в многообразии хороших напитков. Я знаю, что не каждый решится пригласить сомелье. Однако я вам очень рекомендую прибегать к помощи специалиста при выборе сочетания блюд и напитков: ведь это гарантия гастрономического удовольствия. Разве не за этим вы приходите в ресторан?
