Воронеж. 10.04.2014. ABIREG.RU – Светская хроника –Когда Владимир надевает белоснежные перчатки и выходит в зал, кажется, что кругом становится чуть светлее и теплее. Такой эффект способен производить только тот, кто любит свою работу. Шеф любит. Этот огромной энергии человек потрясающе умеет выразить всю свою профессиональную мощь в тонкой и стилистически точной подаче. Еще в Москве он «присмотрел» себе место работы в Barhat, чувствуя, что они подойдут друг другу. И не ошибся. Сегодня он Chef de Cuisine в лучшем ресторане города, как он сам с гордостью говорит о заведении.

Как вы оказались в Barhat?

В 2012 я приехал в Воронеж из Москвы, где до этого работал в ресторане Cantinetta Antinori.

Вы — москвич?

Нет, я из Московской области.

Ну, по сравнению с воронежцами, вы — москвич. Зачем вам было покидать столицу?

Я скажу, чем меня заинтересовала эта поездка. Меня привлек новый город, возможность «себя показать» в хорошем смысле. Мне было любопытно: что за город Воронеж, что здесь едят, как живут...

Прежде чем принять решение о переезде, вы заглядывали в Воронеж осмотреться?

Не то чтобы осмотреться — я приехал на дегустацию, которая прошла в ресторане Barhat 21 октября 2012 года. Я точно запомнил дату.

Кто вас «нашел» для RP, если можно так выразиться?

На меня вышел мой знакомый шеф-повар Паоло Бокколини, который был приглашен для открытия Bistrot. Он рекомендовал меня Restorator Project как шеф-повара, который имеет солидный опыт работы в ресторане итальянской кухни. Не могу сказать, что я сразу был готов к такой смене географии, созревал почти месяц. Непросто было решиться сняться с места.

Вас можно понять: переехать в город, который, как минимум, вдесятеро меньше, в расцвете сил — это шаг.

Как раз размер населенного пункта был аргументом в пользу Воронежа. В Москве у меня только путь до работы занимал два часа туда плюс два часа обратно. Вы понимаете: четыре часа в сутки только на дорогу. В Воронеже в этом смысле куда более комфортно. Часов выработки здесь, конечно, больше, но это точно лучше, чем тратить время на клевание носом в метро.

Я помню, как в ресторан, где я работал, приехали Роман Кисилев и Олег Владимирович Елютин, провели беседу, посмотрели на меня и сказали: «Съезди, посмотри, а потом будем обсуждать». Я согласился. Провел дегустацию, обсудил условия — и остался.

Вы ехали в Barhat или в Bistrot?

Я ехал в Bistrot, в котором отработал ровно год, — и меня перевели сюда. Если честно, Barhat с самого начала меня интересовал больше. Это заведение высокого уровня. Конечно, здесь больше работы, больше нагрузок, но это интереснее.

И публика в Barhat не дает расслабиться, она ведь другая, чем в Bistrot?

Публика — да. Мне нравятся наши гости, они не дают скучать, требуют, чтобы их удивляли. Это хорошая подпитка для творческих сил — необходимость что-что постоянно изобретать.

В чем выражается этот творческий поиск? Это усовершенствование существующих блюд или что-то абсолютно новое?

Гастрономия, спецпредложения на уик-энд, на сезон, постное меню — все это результат творческой работы. Есть и ежедневные, текущие коррективы, не очень заметные гостям. Ведется постоянная работа по «дотачиванию» рецептуры, хотя, положа руку на сердце, меню в Barhat хорошее, выверенное.

Я знаю, что многие постоянные гости обратили внимание, что с вашим приходом чуть изменился вкус блюд. Хочу спросить: много ли вам пришлось исправлять вообще, придя в Barhat?

Я бы не ставил так вопрос, ведь я пришел сюда не исправлять. Я последовательно довожу «до вкуса» все блюда в меню. Здесь существует эффективная система: мы регулярно пробуем нашу еду, и если есть вопросы, вносим коррективы. Выборочная дегустация проводится ежедневно.

Кто решает, что сегодня дегустировать?

Я решаю.

А кто участвует в «контрольной закупке»?

Мой заместитель, су-шеф. Если я пробую и мне не нравится, разбираемся по техкартам, что конкретно не так. Пробуем, находим, обучаем людей, чтобы ошибок здесь не случилось больше.

То, что готовят по заказу, вы пробуете?

Да, это входит в мои обязанности, как и в обязанности всех поваров, которые есть на кухне. Я вот хочу спросить у вас, как вы думаете, чем мы отличаемся от докторов?

Ну... высокоточное диагностическое оборудование находится у вас во рту.

(Смеется) Это да. Но я говорю о качестве, об ответственности за качество. Она у нас не меньше, чем у хирургов, поверьте.

Как вообще устроена кухня в Barhat, сколько у вас су-шефов?

Двое.

Каждый из них как-то специализируется?

Они универсалы, как и я.

Вот почему после итальянской кухни вас не смутило бакинское меню Barhat!

Кухня — это моя профессия, я смогу приготовить все. Конечно, для того, чтобы освоиться, нужно будет время.

Сколько вы уже в «Бархате»?

Пять месяцев.

Говорят, что топ-менеджеру нужно полгода, чтобы полностью «войти в должность». Вы уже полностью освоились?

Да, все понято и осмыслено, создана обновленная система. Сейчас в работе другая задача: удержать все так, как мы считаем правильным.

Сейчас шеф-повара — это уже мужская престижная профессия. Могу предположить, что когда вы начинали этот путь, ситуация была иной.

Вы правы, когда я решал «кем быть», родители не поняли, почему я хочу в кулинарное.

Кстати, почему?

Потому что я третий сын в семье. Благодаря тому, что у меня было два старших брата, в мои обязанности входили чистота дома и приготовление еды к маминому приходу.

Между прочим, свой первый торт я приготовил в четырнадцать лет. Вместо красителя я использовал зеленку.

Разве можно?

Зеленку в ограниченном количестве — не вредно. Вот красный в моем торте был марганцовкой, что очень нельзя. Зато братья с красными и зелеными языками очень хвалили мой торт. Мне самому понравилось, что получилось. В тот момент для меня это был подвиг!

Со временем приготовление еды стало для меня обычным делом. Поэтому после школы я пошел учиться на повара. Хотя не только поэтому: мой брат был участковым в том районе, где располагалось училище. (Смеемся)

В армии я тоже служил поваром — ну как поваром: кашу варил. После армии пришел работать в ресторан «Сударь» (Кутузовский проспект, Москва) — и обалдел. Я был просто в шоке от настоящей кухни и от реальной работы на ней.

Такая разница между теорией и практикой?

Начнем с того, что в ПТУ вообще учили, мягко говоря, другой кухне. Да и практика раньше не была так распространена, как сейчас. Нынешним стажерам есть куда пойти. В Bistrot, например, практику проходили пять человек. Мы очень много сил вложили, чтобы профессия им понравилась. Им понравилось, и они вернулись к нам снова. Вполне вероятно, что они придут в RP работать в перспективе. И это будут уже ценные кадры: они знают, как и что у нас устроено.

Кем вы начали в «Сударе»?

Заготовщиком. Я понимал, что это низкая ступень, но я видел перспективу.

Что делает заготовщик?

Заготавливает продукты, мясные, рыбные: разделывает, маринует, вакуумирует. Сначала было трудно: мешало незнание продуктов, отсутствие сноровки. Со временем я научился все делать быстро и правильно, появилось свободное время, я стал учиться на других позициях: холодный цех, горячий цех, супы, соусы, раздача. Заканчивал свою работу и шел помогать другим. Я в «Сударе» научился быть частью команды.

Здесь, в Barhat, мы тоже к этому пришли. Теперь, если у человека есть свободное время, он не сидит, мол, «это не моя работа». Он идет и помогает другому. Поэтому у нас все слажено.

Что давало вам силы профессионально расти?

Желание совершенствовать мастерство и правильные места работы. Я работал одновременно су-шефом в Cantinetta Antinori и шефом в «Шрайбикусе» на Новослободской. В одном месте я получал знания, опыт, в другом — творчески развивался, практиковал. Для повара вообще крайне важно профессионально развиваться.

Какие способы развития самые эффективные?

Один из самых простых и результативных — смена работы. Если человек варит один борщ пять лет в ресторане русской кухни, то фактически он теряет квалификацию. Год-другой, и, кроме борща, он больше ничего приготовить не сможет.

Трудно найти компромиссный вариант, удобный для работодателя и для работника?

У меня получалось. В Москве я удачно совмещал, а в Воронеже повезло, что работаю в большой компании. Здесь уже возможна ротация между ресторанами, и перспективы еще более заманчивы: в этом году откроется еще пять заведений. Особенно возможность такого перемещения полезна для молодых сотрудников.

Вам лично какая кухня по душе?

Да нет такого, я уже «приелся к еде». Хотя... вот в прошлую пятницу я был в восторге от нашего осьминога — получился великолепно!

А дома вы готовите?

Обычно в выходной, если я не очень устал, пеку блинчики, делаю сырники на завтрак. Сын их любит: видит, что я у плиты, и тут же стучит ложкой по столу. (Смеемся)

Многие мечтают хоть глазком взглянуть на ресторанную кухню, но не у всех есть такая возможность. Скажите, в сериале «Кухня», который идет на СТС, все похоже на правду?

Да, бывают такие персонажи в жизни: и шефы, и повара, и официанты. Там все классно сделано.

Стиль руководства киношного шефа, которого играет Дмитрий Назаров, вам близок?

На это я вам расскажу историю. Когда я был заготовщиком, давным-давно, у нас в ресторане был совершенно дикий су-шеф, очень жесткий. Так получилось, что я оказался невольным свидетелем его разговора с шефом, который сказал: «Понимаешь, человеческий материал очень хрупкий: он может не выдержать и сломаться». Тогда, в двадцать лет, я это намотал на ус. Сейчас для меня на кухне все равны. Ты работаешь хорошо, гости в восторге — я счастлив. Я всегда выхожу на кухню и объявляю поварам благодарность. Обнаружилось нарушение — получай.

Какие наказания применяете?

От телесных мы воздерживаемся. (Смеемся)

Разумно, вы на кухне все хорошо вооружены.

Конечно, приходится волей-неволей сдерживаться. (Смеемся). Но штрафы никто не отменял.

Отлучение от кухни случается?

Ну нет, пусть отрабатывают!

Очевидно, что в обязанности шеф-повара входит не только руководство. В какой момент лично вы готовите на ресторанной кухне?

Всегда, когда много заказов. Часто включаюсь в бизнес-ланч.

А блюда «от шеф-повара» всегда шеф-повар готовит?

(Смеемся)

Ну, конечно! Если только рук хватает. Я уже говорил о том, что у нас на кухне все взаимозаменяемы. Я учу людей готовить все. Стабильность вкуса обеспечивает система проверки. Например, мы проводим дегустации для официантов. И если они не отличают, кто готовил, как гость отличит?

Официанты вам помогают с обратной связью?

Да. Это очень нужно нам всем, иначе мы не будем знать, чего кухне не хватает. Выходить в зал лично не всегда есть возможность, хотя я это делаю с огромным удовольствием, мне нравится общаться с гостями. Просто очень много работы.

Вообще, в каких случаях шеф должен выйти в зал?

Во-первых, когда вызывают сами гости, чтобы поблагодарить. Во-вторых, если я вижу, что на раздаче поставили заказ для официанта второго этажа, а они не справляются, меня не затруднит надеть перчатки и помочь, выйти к гостям, узнать их мнение. Тем более, в Barhat многие гости для нас уже не гости, а друзья. Эти люди специально меня зовут, и всегда с вопросом: «Чем вы нас сегодня удивите?»

И чем вы их удивляете?

Для гостей с изысканным вкусом мы специально закупаем особые продукты, из которых готовим по заказу блюда не из меню. Но истинных гастрономов мало.

Есть в меню Barhat что-то, что умеете готовить только вы?

Теперь уже умеют все, но готовлю только я: это эмульсии, соусы.

Чем вам нравится кухня в заведениях RP?

Здесь меня устраивает качество. Я точно знаю, что сюда можно привести свою супругу, своего ребенка. Если вам приносят бульон, то это натуральный бульон. Поверьте мне, я знаю не понаслышке, что в Москве, в ресторанах премиум-класса добавляют различные усилители вкуса, концентраты. В «Бархате», «Бистро» «химии» на приходе вообще нет, нигде.

Что обязательно нужно съесть в Barhat человеку, который никогда не был здесь?

Скажу, что семь миллиардов человек живет на земле, и семь миллиардов вкусов вы встретите на нашей планете. Поэтому я не могу быть уверен, что этим советом смогу угодить каждому, кто еще к нам не пришел. Однако, на мой взгляд, из бакинской кухни на закуску можно взять хачапури и обязательно надо попробовать пряные томаты.

Сыр буррата здесь отличный — настоящий, каким должен быть. Вы только представьте себе: он хранится всего шесть дней, а везут его из Италии.

Как часто вам приходится придумывать новые блюда?

Сейчас все реже получается — очень много работы, но, как правило, в неделю два блюда. Они вводятся в «Гастрономию». Если гостям нравится, блюдо получает хорошие отзывы, оно вводится в меню. Так случилось, например, с салатом «Нисуаз», который готовится с осьминогом и фуа-гра.

Если бы я попросила вас приготовить мне весну в тарелке, что бы это было?

Я должен подумать — готов принять как задание. Жду вас в следующую пятницу, в 20.00. Я угощу вас «Весной в тарелке».

Restorator Projects, весна, 2014.