Воронеж. 10.08.2009. Агентство Бизнес Информации (ABIREG.RU) – Аналитика – Статистика констатирует, что более половины новых ресторанов и кафе закрываются, просуществовав менее двух лет. В современных условиях ситуация еще сложнее – доходы воронежцев снижаются и они все реже посещают развлекательные заведения, а летом вообще предпочитают отдыхать на природе. Своими взглядами на ресторанный бизнес и положение дел на рынке HoReCa (Hotels, Restaurents, Café) с нами делится владелец воронежского ресторана «Тифлис» Гела Торадзе.
– На рынке HoReCa наиболее пострадавшими от кризиса считаются дорогие форматные заведения, рассчитанные на клиентов с высоким уровнем доходов. Что сейчас происходит в ресторанном бизнесе Воронежа, и как себя чувствует ресторан «Тифлис»?
– Во время кризиса доходы населения падают. И, к сожалению, наиболее пострадавшим оказывается средний класс, благосостояние которого является показателем уровня жизни в стране. Количество богатых людей тоже сокращается. Поэтому люди начинают реже посещать рестораны, средний чек тоже уменьшается, и выручка, естественно, падает. В этих условиях наиболее пострадавшими оказываются заведения, где есть проблемы с менеджментом. Они и до кризиса чувствовали себя не лучшим образом, а сейчас еще больше просели.
Что касается ресторана «Тифлис», то мы продолжаем стабильно работать. Количество клиентов у нас осталось практически на прежнем уровне, но люди стали меньше тратить. Мы выработали свою систему привлечения новых и удержания старых клиентов. Предоставили дополнительные скидки, создали очень льготные условия для проведения разных праздников, еще больше внимания стали уделять качеству обслуживания. Конечно же, мы постарались сократить расходную часть своего бюджета, но хочу подчеркнуть, что это было сделано ни в коем случае не за счет людей – мы никого не уволили и зарплаты не урезали.
Я вам так скажу: именно во время кризиса выясняется, насколько грамотно выстроено управление предприятием. Мы прошли такую школу 90-х годов, что поневоле стали антикризисными управляющими.
– А в чем отличие тех кризисных лет от нынешнего времени?
– На мой взгляд, сейчас все же больше определенности. Я знаю, что завтра может быть еще хуже, но я уже готов к этому и строю бизнес, исходя из сложившейся ситуации. Гораздо сложнее, когда все неожиданно рушится в считанные дни – вот к этому нельзя подготовиться.
– Насколько упала выручка воронежских рестораторов?
– Я думаю, сейчас от 20% до 50%. Накладывается еще и сезонный фактор – летом люди реже ходят в рестораны, предпочитая отдыхать на свежем воздухе за городом. Те, у кого продажи упали наполовину, продержатся еще максимум полгода. Им надо срочно принимать решение о целесообразности дальнейшей деятельности. Возможно, стоит закрыть, законсервировать или перепрофилировать заведение, чтобы не уходить в еще больший минус. Но я считаю, что делать из дорогого ресторана заведение эконом-класса – это большой риск. Можно потерять всех своих постоянных клиентов, а новых так и не приобрести в нужном количестве.
– Какие условия наиболее важны для успешной деятельности ресторана?
– Самое главное для успешного ресторана – это заработанное имя и свой оригинальный имидж. Очень важен также личный контроль хозяина и руководителя заведения за всеми процессами. Я сам являюсь знатоком грузинской кухни, и если мне вдруг не понравится на вкус какое-то блюдо из нашего меню, то это будет ЧП. Все блюда должны быть приготовлены идеально. Для каждого гостя нужно готовить как для себя. Плюс хорошее обслуживание и максимальное внимание к клиенту. Если в вашем заведении в течение нескольких дней где-то не горит лампочка, то это просто неуважение к гостям. Ведь они приходят в ресторан и платят хорошие деньги ради удовольствия и впечатлений, которые нельзя получить дома. Оригинальный интерьер, вкусная и здоровая кухня, качественное обслуживание, своя неповторимая атмосфера – всё это составляющие успеха. Гостям должно запомниться посещение вашего заведения, вам нужно их чем-то приятно удивить. У каждого ресторана должна быть своя «изюминка», которая позволит выделиться на общем фоне.
– Большое количество бизнесменов мечтают открыть собственный ресторан. Что бы вы им посоветовали?
– Чтобы ваш ресторан был успешен, вы должны сами заниматься этим бизнесом профессионально. Нужно хорошо разбираться в технологических процессах, кухне, дизайне интерьера и даже в шоу-программе. Не надо рассчитывать на то, что можно просто вложить деньги в заведение и нанять специалистов, которые все будут делать за вас. Даю 99%, что такой проект, особенно в нынешних условиях, непременно прогорит. А вообще ресторанное дело считается семейным бизнесом. Когда на ключевых должностях работают близкие люди, это позволяет все держать под контролем, избегая халатности, обмана и воровства.
Ресторанный бизнес не является таким уж прибыльным. Так что при наличии свободных средств лучше инвестировать их в менее рискованные проекты. А самому в свободное время посещать хорошие заведения.
– Как вы относитесь к фастфуду, к дешевым сетевым кафе?
– Мировая практика показывает, что без них невозможно обойтись. У фастфуда своя огромная армия потребителей. Во-первых, у всех бывает ситуация, когда надо быстренько перекусить. Во-вторых, это доступно по цене. Низкие цены достигаются, прежде всего, за счет использования более дешевых продуктов. К примеру, мы закупаем свежее элитное мясо для ресторана по 300 рублей за кило, а можно купить замороженное импортное вполовину дешевле. Качество, конечно, падает, но зато есть другие преимущества. Я нормально отношусь к таким воронежским сетям, как, например, «Вермишель». Другое дело, что есть мелкие киоски на рынках и кафешки на окраинах города, где постоянно питаться просто опасно для здоровья. Например, стоит фритюрница с почерневшим маслом, и там готовятся беляши или чебуреки – вот это действительно страшно.
– Почему в городе так мало заведений, занимающих промежуточную нишу между дешевыми кафе и дорогими ресторанами?
– Понимаете, рынок четко реагирует на спрос. Прослойка среднего класса очень узкая, а сейчас она уменьшилась еще больше, поэтому и заведений, рассчитанных на эту аудиторию, немного.
– Скажите, а грузинских вин до сих пор нет в вашем меню?
– Это самая большая головная боль для нашего заведения. Ведь те, кто приходят в грузинский ресторан, кроме национальной кухни хотят попробовать и грузинские вина. Когда мы только открылись, в нашем ресторане был огромный ассортимент настоящих грузинских вин. К сожалению, сейчас мы вынуждены в качестве замены использовать, например, греческие вина, которые производят грузинские виноделы в Греции. Есть еще испанские вина, в какой-то мере схожие с грузинскими. Но по большому счету заменить настоящее грузинское вино невозможно.
– Какие вина вы можете порекомендовать для употребления?
– Важно понимать, для какой цели рекомендовать. Одно дело бутылочку за обедом на троих выпить, а совсем другое, когда речь идет о многочасовом вечернем застолье, где на каждого может прийтись по несколько бутылок. Вообще я сторонник сухих вин, употребление которых в разумных дозах полезно для здоровья. В воронежских ресторанах, как правило, продаются довольно качественные вина. А выбор марки и страны изготовления будут зависеть от предпочтений конкретного человека.
Я, как истинный грузин, обожаю вино и считаю, что этот напиток нельзя ничем заменить.
– Почему в России никак не прививается культура пития, и большинство жителей предпочитает крепкие спиртные напитки?
– Понимаете, качественные сухие вина стоят недешево. Многие просто не могут себе этого позволить. Во время кризиса однозначно увеличивается потребление водки и дешевых суррогатов. Эффект от купленной за 100 рублей бутылки водки равен приблизительно четырем бутылкам сухого вина, которые в совокупности стоят около 1000 рублей (ниже чем 250 руб. за бутылку хорошее вино вряд ли будет стоить). Получается десятикратная разница в цене. Но я могу сказать, что по мере повышения в России уровня жизни постепенно увеличивается потребление качественных вин и элитного алкоголя.
Ну, и конечно, очень важно пропагандировать культуру пития. Ведь хорошее застолье – это, прежде всего, процесс общения. Можно просидеть за столом с близкими друзьями или родственниками много часов, кушая вкусные блюда, выпивая, слушая красивые тосты, весело общаясь, и не захмелеть.
– Какой кухни, на ваш взгляд, не хватает в Воронеже?
– Сразу отвечу: не хватает русской кухни. Ее просто нет, несмотря на присутствие множества заведений с исконно русскими названиями. Я думаю, что давно пора открыть в городе ресторан с настоящей русской кухней, и в случае грамотного подхода он обязательно будет иметь успех.
– Последний вопрос: поделитесь своим прогнозом на будущее?
– Думаю, что в ближайшие два-три года ситуация в ресторанном бизнесе особо не улучшится. Если даже кризис пойдет на спад и начнется рост, то доходы людей начнут увеличиваться не сразу. Пока что они продолжают падать. Экономика за один год потеряла столько, что потребуется в три раза больше времени, чтобы восстановиться.
Ресторан «Тифлис» открылся 27 января 2005 года. Специализируется на грузинской кухне.
