Воронеж. 03.11.2016. ABIREG.RU – Светская хроника – 1 ноября в Воронеже на улице Карла Маркса, 67/1, в сегменте лакшери открылась пекарня-кондитерская «Волконский».
Пекарня-кондитерская «Волконский» – это сеть традиционных пекарен, созданная во Франции супругами Гарез, она появилась в России в 2005 году. Воронеж стал пятым городом после Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода и Киева, жители которых уже попробовали на вкус настоящее французское качество.
Главной приглашенной звездой на открытии пекарни-кондитерской стал директор по качеству сети «Волконский», шеф-кондитер Лоран Бурсье. Он, как никто другой, знает, что рассказывать о багетах, хлебе и пирожных, не попробовав их, – пустое занятие.
Большой знаток мировой кулинарной истории, господин Бурсье раскрыл тайну о том, в чем различие между французским багетом и русским батоном, что общего в венском рогалике и французском круассане, о чем «поет» хлеб и какие макаронс подавали на свадьбе Людовика XIV.
А теперь обо всем по порядку. Основное, с чего начинается любая выпечка, это мука. Лоран Бурсье объяснил, почему для всех своих изделий его пекарня-кондитерская использует только французскую муку. К сожалению, в российской муке содержится очень много глютена и протеина. А для выпечки настоящего французского багета с вкусной бархатистой корочкой, с приятной кислинкой и характерным хрустом используется специальная французская мука – «тип 65».
Кстати, кисловатый привкус багета зависит от натуральной жидкой закваски, которую готовят из изюма, меда и воды. Для серого хлеба, наоборот, используют твердую закваску, при этом после замеса теста ее всегда оставляют для новой партии хлеба, для естественной ферментации.
Мэтр Лоран Бурсье гарантирует, что любой хлеб пекарни «Волконский» сохранит свою свежесть и отменный вкус в течение трех дней – достаточно просто накрыть его хлопчатобумажной салфеткой.
Хлеб и багеты выпекаются только в каменной печи, сначала при температуре 250 градусов, затем с постепенным понижением до 220. В отличие от багетов, изготовленных для массового потребления в электрической печи, мякиш багета «Монж» от пекарни-кондитерской «Волконский» похож на старинное французское кружево цвета слоновой кости, а по воздушности теста может сравниться с облаком.
Мсье Бурсье рассказал, что главным отличием багета от батона является отсутствие в рецептуре приготовления «француза» масла или маргарина, поэтому он имеет такую хрустящую корочку.
Перед закладкой в каменную печь на багетах пекарни-кондитерской «Волконский» делают пять поперечных надрезов – это фирменный знак качества, «роспись» Лорана Бурсье.
Французы, как известно, большие эстеты. Так, выступы на надрезе готового багета называются «ушки кошки». А у настоящего французского хлеба есть своя «песня». Когда в печи постепенно понижается температура приготовления, хлеб начинает похрустывать, что господин Бурсье и продемонстрировал. Действительно, просто песня!
Благодаря естественной ферментации теста, оптимальному соотношению соли и сахара, багет «Монж» можно употреблять в любое время без вреда для фигуры.
Альтернативой традиционному белому багету стал гречневый багет, который выпекается с добавлением гречневой муки и на разломе пахнет цветущей гречихой (в чем я смогла убедиться лично). Лоран Бурсье, кстати, рекомендовал попробовать его непременно с сыром рокфор (ну тот, помните, с синей плесенью) или хотя бы с дичью. Я обещала. Вот когда санкции отменят, так сразу. Добавлю, что каждый «продегустированный» сорт багета или хлеба отменен сам по себе, без дополнений.
Тем временем за бокалом шампанского шеф-кондитер «Волконский» поведал историю появления французского круассана. По словам господина Лорана, круассаны появились с тех пор, когда люди начали верить в Бога (ох уж эти французы!). Уже тогда якобы начали выпекать бисквиты в виде полумесяца. Круассан как идея появился в Париже благодаря венским кондитерам в 1850 году, только тогда он назывался рогаликом. Но только французские пекари знали секрет и умели готовить слоеное тесто. Со временем они стали добавлять в него масло и закручивать слои теста в рогалик, который и стал круассаном. Эту технологию берегут и используют пекари всей сети пекарни-кондитерской «Волконский».
Кстати, кондитеры «Волконский» придумали новинку – круассан с шоколадной спиралью. Внутри нежнейших и тончайших слоев теста закручена шоколадная спираль. Постепенно уходя в самую середину круассана, она превращается в шоколадный бутон. Очень вкусно, рекомендую! Для тех, кто хочет чего-то особенного, мастера-кондитеры изготовили круассаны с миндалем и малиной.
Главный принцип, которого придерживаются все сотрудники пекарни-кондитерской «Волконский», – все только натуральное.
«В нашем производстве все основано на стандартизации качества. Если положено по рецептуре выпекать, скажем, пирожное с черничным джемом определенного поставщика – заменить не имеем права. И это касается любого сырья. Особенно контролируем качество сливочного масла: оно должно быть первосортным, поскольку является основой для большинства наших кондитерских изделий», – говорит исполнительный директор воронежской пекарни-кондитерской «Волконский» Елена Бронникова.
Однако вернемся к истории развития кондитерского искусства. Оказывается, столь полюбившиеся многим макаронс привезли из Северной Африки тамплиеры. Сначала они появились в Италии, а оттуда Екатерина Медичи завезла их во Францию.
«А из Франции их привез в Россию «Волконский», – подмигивая, добавляет Лоран Бурсье.
Долгое время макаронс считались монастырским угощением. На свадьбе Людовика XIV подвались макаронс, рецепт которых до сих пор считается классическим: миндальное тесто, белок и яблочное пюре. А разноцветные макаронс в маркетинговых целях – полностью придумка французских кондитеров.
Знаменитый французский кондитер отметил, что макаронс в «Волконский» делают вручную, никогда не прибегая к штамповке, поэтому каждое пирожное немного отличается от другого. Не остался мастер и без истинно французского комментария, назвав швы на половинках макаронс «юбочкой».
К слову, пекарня-кондитерская «Волконский» работает в режиме полноценного кафе, предлагая своим гостям вкусные завтраки и ланчи.
Гурманам (а стать им достаточно просто – стоит только открыть меню!) «Волконский» рекомендует непременно отведать филе лосося су-вид с киноа и цукини, перепелку с медовой тыквой или киш с тунцом и грибами. Кофейные напитки «Флэт Уайт» и «Имбирный риф» на основе эспрессо подарят кофеману новый вкус, и если вы давно мечтали насладиться чашечкой кофе где-нибудь на Елисейских полях – теперь вам сюда: с пекарней-кондитерской «Волконский» Франция стала ближе.
