Воронеж. 09.02.2017. ABIREG.RU – Аналитика – Инновации планомерно входят во все сферы бизнеса и ресторанное дело не стало исключением. Молекулярная кухня, приготовление еды на 3D-принтере, автоматизация оборудования и систем контроля – всё это активно используется в Европе и мире. Дошел ли прогресс до воронежских рестораторов, как развлекают посетителей в Европе во время ожидания еды, съедобна ли еда из 3D-принтера «Абирегу» рассказал генеральный управляющий воронежской Burger Group Станислав Степанов.
– Тема инноваций широко обсуждается на государственном уровне и в медиа-пространстве несколько последних лет. Обычно ее связывают с IT или промышленным производством. А как эта тема применима к ресторанному бизнесу?
– Безусловно, ресторанный бизнес в стороне не остался. Инновации уже давно плотно вошли в эту сферу. Например, молекулярная кухня. До Воронежа, правда, эти тенденции пока массово не дошли. В основном, приезжают повара с разовыми сетами, мы же работаем в более традиционных параметрах.
– Но такие инновационные направления, на ваш взгляд, все-таки придут в Воронеж?
– Конечно. Но та же молекулярная кухня, которую я привел в пример, рассчитана на очень узкий круг людей, поэтому массового потребителя может и не заинтересовать. В Воронеже все популярные рестораны используют микс из блюд, где каждый посетитель может найти то, что хочет. Это касается также разнообразия кухонь, которые можно увидеть в Воронеже: появилась лапша Wok, симбиоз еды с напитками. Jello shots, например.
Если говорить об инновациях в оборудовании, то тут сделан большой шаг вперед как за рубежом, так и в России. К примеру, в Европе напечатали первую еду на 3D-принтере – довольно сложный технологический процесс, однако все блюда съедобны. Оборудование – это та часть бизнеса, куда инновации приходят первым делом. Большая часть оборудования у нас уже на электронном управлении, что облегчает и удешевляет процесс.
– Помимо оборудования на кухне, куда в ваш бизнес еще «проникли» инновации?
– Контрольно-кассовое оборудование, различные системы контроля – всё это тоже не стоит на месте, развиваясь и помогая следить за бизнесом. К примеру, R-Keeper, iiko – системы, ориентированные на то, чтобы получать статистические отчеты. У нас даже есть шеф-аналитик, изучающий все данные: как и что продается, какой средний чек и заказы. Теперь по законодательству рестораторы до 1 июля обязаны автоматизировать все процессы контроля до максимальной прозрачности отчетов для контролирующих органов. Из «минусов» такой тотальной автоматизации – большие разовые затраты на обновление технической составляющей, на модернизацию текущего оборудования, а из «плюсов» – прозрачность бизнеса. Это крайне важно и для наших учредителей, и для меня, как управляющего директора.
– Все активы группы автоматизированы?
До 1 июля автоматизируем все. BARak O'Mama, Mesto и бургерная – это три актива, где мы стараемся в первую очередь применять самые современные технологии. Мы постоянно мониторим соцсети, сайты, собираем новые идеи. Даже если они кажутся бредовыми, мы их прорабатываем и бывает, что действительно попадаем «в точку». Выслушиваем предложения от нашего персонала. При этом стараемся поощрять людей за любую дополнительно работу.
Политика, которую мы выбрали, довольно созидательная: стараемся и не отпускать ситуацию, и не бежать «впереди паровоза». Если бы мы были тесно связаны с IT-сферой, то, возможно, к чему-то «бежали». Для нас же важно чувствовать тенденции и готовность потребителя к изменениям.
– А есть какие-то нововведения на рынке, которые вас поразили?
– В Москве, например, вводилась практика электронного меню на IPod. Но минусы этого нововведения – дорогостоящее оборудование, человеческий фактор, большой объем работы, поэтому мы у себя от этой идеи отказались. Безопаснее и выгоднее использовать оригинальный вид меню. В Европе сейчас пытаются развлекать посетителей между заказом и выносом блюда. Сначала на стол проецируется меню, проектор считывает движения, а во время ожидания заказа тебе показывают мультяшный процесс приготовления блюда: официант побежал на кухню, повар режет продукты и т. д. Гость себя не чувствуют одиноким, не борется с чувством голода.
– Если не инновациями, то чем еще можно заманить посетителей?
– По моим ощущениям, какие-то интересные нововведения именно в концепте и обслуживании – это не то, что заставит посетителей снова и снова возвращаться. Что действительно важно – это качественная, хорошая еда. Конечно, в том ценовом сегменте, в котором люди готовы платить. В BARak O'Mama вам не предложат устрицы, но в рамках той ценовой политики, что определена, продукты используются действительно качественные. Для людей главное – атмосфера. В том же BARak O'Mama я вижу знакомых, которые могут себе позволить отдыхать в более дорогих местах. Что касается бургерной, тут я вижу одни и те же лица, которые в восторге от еды. Вывод – люди все равно идут за едой, за качеством сервиса. «Бюргер хаус» – уникальное место. Еда там не меняется уже очень давно, официанты работают лет по десять. Никакой текучки, стабильность. И аудитория там тоже постоянная. Кто-то даже уехал из Воронежа, но когда возвращается в город, обязательно заходят к нам.
– В общем, официантов-роботов у вас в ближайшее время не увидим...
– Пока для наших гостей это не совсем то, что нужно. Ресторанный бизнес держится на людях. Поверьте, сразу видно, какое блюдо приготовлено с душой и настроением.
