Воронеж. 30.05.2017. ABIREG.RU – Эксклюзив – Новому шефу ресторана «Жигулевский» нет и тридцати, а он уже успел поработать с одним из самых известных российских рестораторов Аркадием Новиковым. О направлениях современного кулинарного искусства, о поиске себя в профессии, а также о том, как выбрать самый вкусный маринад для шашлыка и правильно приготовить яйца-пятиминутки поделился с «Абирегом» шеф-повар Виталий Обжогин.
– Интерес к профессии не появляется просто так, как вы решили стать поваром?
– Скорее всего, как это обычно бывает, родители повлияли на мое увлечение. Смотрел в детстве, как готовит бабушка, сам пробовал. Бывало, заходил на кухню и спрашивал: что приготовить, давайте помогу. Пироги, безе готовил, был на подхвате.
– Безе – достаточно сложная вещь...
– Да, но меня это не смущало. Сидел и терпеливо взбивал белки, как мне было велено (улыбается).
– Ваши сверстники, друзья не считали, что это не мужское занятие?
– Нет, что вы. Все относились с пониманием, даже немножко завидовали.
– А вы сам гурман?
– Пожалуй, нет. Ем любую еду, без особенных предпочтений.
– Какая кухня вас может удивить?
– Паназиатская. В 2012 году я работал в ресторане Аркадия Новикова «Страна, которой нет» в Москве. По его приглашению к нам из Лондона приехал шеф-повар Робертс – он там открывал рестораны Nobu, очень известную сеть паназиатских ресторанов. И вот Робертс приехал помогать Новикову открывать ресторан в стиле Паназии. Очень интересно это было тогда попробовать: кухня новая, необычная, состоит из смеси азиатских кухонь – тайской, японской. Плюс красивая подача. Особенно понравились японские соусы.
– А дома удается готовить? Готовите для близких?
– В Воронеже практически нет. Сам я родом из Набережных Челнов, из Татарстана. Вот когда приезжаю домой на праздники, на дни рождения родителей или другие торжества, тогда я, конечно же, готовлю.
– Где вы обучались профессии?
– Азам профессии я обучался я у себя в городе, в НГТТИ, то есть Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт. Только я закончил не курс института, а четырехлетнюю программу колледжа. Помимо основной специализации – повар-универсал, я получил базовые знания по менеджменту и барному делу.
– Вам пригодились дополнительные знания?
– Конечно! Повар должен уметь составлять калькуляцию, производить расчет и анализ того, насколько выгодно то или иное блюдо для заведения. Кроме того, чтобы требовать с персонала, он должен понимать весь процесс досконально.
– Принято считать, что профессии повара в советское время обучали в кулинарных техникумах. Сейчас у молодежи появилось больше возможностей расширить свое кулинарное образование. Помимо техникумов, есть еще учебные заведения?
– Да, сейчас очень много открывается кулинарных школ, где можно научиться кулинарному мастерству, разобрать все по деталям. Проводятся различные мастер-классы. Те же известные рестораторы следуют модной тенденции – открывают свои школы. Это интересно, потому что настоящий повар всегда будет рад обмену опытом, презентации новинок, обсуждению новых рецептов. Например, Новиков очень часто приглашал в свою школу кулинарного искусства шефов из ресторанов с мишленовскими звездами. Так, именно у него я познакомился с финской кухней на мастер-классе одного из поваров, специализирующегося на ней.
– Как назывался первый ресторан, в котором вы работали?
– «Трактир». Я там начинал поваром-заготовщиком. Заготовки – это основа всего. Если ты не знаешь, как разделывать мясо, будет сложно дальше работать. Туши приходили в брикетах, я их фасовал, разделывал, подготавливал для разных блюд. Плюсом этого ресторана было то, что директор шла навстречу поварам, мы могли меняться местами. В итоге все стали поварами-универсалами. Так за два года работы я изучил все позиции – и пиццу, и горячее, и холодные закуски.
– При этом еще и учились?
– Да, заканчивал колледж. Потом я ушел в армию на год.
– Там вы были связаны с профессией повара?
– Нет, там я был водителем, как ни странно. Сначала спросили, есть ли повара, я сказал, мол, да, есть. Но не взяли, потому что были нужны водители, а у меня как раз есть необходимые категории. Я служил в ракетных войсках. После армии сразу поехал в Москву, где первым местом работы для меня стал ресторан «Чемодан» на Старом Арбате. Открыл его артист Олег Меньшиков. Концепция очень интересная, сибирская кухня. В Москве такого еще не было – медвежатина, сохатина, таймень, омуль. Все поставки шли из Сибири. За год работы я набрался опыта. Потом нашел «Страну, которой нет». Тогда этот ресторан назывался «Асаи», он находится возле Кремля. Сейчас он до сих пор работает, просто название поменялось – «Страна, которой нет». Новиков объединил все кухни Советского Союза – страны, которой нет. Это сейчас в моде.
– Ресторатор должен что-то время от времени менять в своем заведении?
– Надо постоянно меняться, следовать тенденциям. Все со временем меняется, особенно мода на какие-то определенные тренды. Как бы мы не любили французскую, итальянскую кухни, суши, все равно заказываем и едим котлеты.
– К слову о котлетах. Есть такие повара, которые свой профессиональный путь измеряют количеством приготовленных стейков или котлет. У вас нет такой привычки?
– Нет, а то голова была бы уже забита количеством котлет (смеется). Опыт не такой большой, но приготовлено уже очень много.
– Вы предпочитаете не отходить от традиционного рецепта, или все-таки можете добавить свою изюминку, пикантную нотку?
– Вполне могу. Например, при приготовлении оливье мы добавляем в него не колбасу, а ростбиф, запекая мясо в сувиде. Это специальная жаровня, в которой могут запекаться овощи и мясо при температуре 60 градусов, при этом полностью сохраняя свои полезные свойства и оставаясь хрустящими, вкусными. Также в нем можно приготовить яйца-пятиминутки – когда яйцо варится 4-5 минут, белок сворачивается, а желток остается жидким.
– Какое самое необычное блюдо вам пришлось попробовать?
– Я ездил в Таиланд, и в одной из деревень, куда нас возили, была приготовлена кобра. Ей просто отрезали голову и предложили, кто хочет попробовать. Мне досталось сердце и кровь. Я, конечно, съел, но потом для безопасности запил алкоголем (улыбается).
– Скажите, санкционная политика отражается на ценообразовании и составлении меню ресторана?
– Можно сказать, что санкции нас не коснулись – мы не работаем с санкционными продуктами. При приготовлении, в основном, используем фермерскую продукцию. Мясо закупаем у «Мираторга». Яйца, печень кролика, овощи мы берем у частников. Наш аналитический отдел занимается поиском поставщиков, сам я тоже бываю на рынках города, выбираю на свой вкус. Выбор широкий, но не все готовы обеспечить необходимый объем. Кроме того, какой-то продукции нет вовсе. Так, мне для меню нужна особая рыба – чир и сиг. Это сезонный товар. Сейчас мне ее уже не найти, нужно договариваться о поставках с севера.
– Вы работали в разных регионах, Татарстан, Москва. Предпочтения публики в регионе и в столице отличаются?
– Воронеж – большой город, люди любят ходить в рестораны, и не только по праздникам. Могут провести вечер. А в Москве все на бегу, быстро-быстро. Там очень развит фастфуд, много открывается бургерных. На еду тратится время по остаточному принципу.
– Совсем недавно «Бургер Group» презентовала новый ресторан «Жигулевский». Расскажите о новой концепции, что он в себе несет, на кого он рассчитан?
– В основе концепции нашего заведения – ресторан советского времени. Помните ресторан «Плакучую иву» из фильма «Бриллиантовая рука»? Стиль 70-80-х. В меню – всем известные, любимые простые блюда из детства. Пока наблюдаю публику 30-40 лет и старше, но уверен, молодежь тоже придет со временем. Сейчас она ходит в бургерную, но потом обратит внимание и на наш формат.
– Открытие ресторана «Жигулевский» состоялось в апреле. Какие блюда пользовались популярностью?
– Жареная картошка, чебуреки, оливье, цезарь классический. Все самое обычное и вкусное.
– Посетители обращались к вам с просьбой что-то доработать или внести в меню?
– Спрашивали, можно ли ввести бургеры. А один гость попросил добавить в меню ром-бабу. Говорит, специально бы ради нее приходил и съедал по 10 штук. Бургеры мы не обещаем, а вот над ром-бабой думаем – это наш формат, всеми любимый десерт из СССР.
– А десерты вообще есть?
– Конечно. Наша классика – медовик, наполеон, эклеры. К нам приходили кондитеры и удивлялись: вы эклеры не из яичного порошка делаете? Все натуральное – наш принцип. Только деревенские яйца и натуральный мед, никаких эссенций и усилителей вкуса.
– Существует такое понятие как сезонность блюд?
– Конечно. В мае-июне у нас появляются свежие овощи, привезенные из Узбекистана, Краснодарского края. Молодая картошечка – это ведь всего 2-3 недели. Рыба в летний период есть в ограниченном количестве.
– Какие мясные блюда предпочитают заказывать на компанию?
– Каре ягненка – большая порция бараньих ребер разрезается по частям, украшается зеленью. Популярен цыпленок табака, стейки, все виды шашлыков.
– Поделитесь рецептом маринада? Вы используете уксус, как было принято в советское время?
– Нет, мы его не используем. Он применялся для быстроты процесса маринования. Мы же никуда не спешим. Поэтому в основе нашего маринада – соль, перец, масло, лук, кориандр. Вообще лучший маринад для мяса – минимум специй. Блюдо не должно потерять свой вкус. Масло придает особую мягкость, раскрывает мясо. При таком рецепте 3-4 часов вполне достаточно для того, чтобы мясо получилось превосходным.
– В вашем ресторане есть традиция выхода к гостям шеф-повара?
– В нашем пока нет. Насколько мне известно, подобная традиция в обязательном порядке существует только в ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами. Как правило, шеф выходит к большой компании и выносит свое фирменное блюдо, или может что-то приготовить прямо при гостях. Вообще, это целое шоу, со своими спецэффектами, интересным музыкальным сопровождением. А настоящий шеф-повар и должен быть немного артистом. Именно поэтому такую бешеную популярность набирают кулинарные шоу.
– Вы не собираетесь поучаствовать?
– Пока не планирую. На это просто нет времени.
