Воронеж. 26.10.2017. ABIREG.RU – Аналитика – Популярность и успешность любого кафе или ресторана определяется количеством гостей. В острой конкурентной борьбе за посетителя рестораторы должны ни на минуту не отходить от поставленной цели – удивлять. Качеством продуктов, высоким сервисом, сбалансированным меню. О том, как гармонично поддерживать этот баланс всех составляющих успеха, рассказал совладелец ресторанной сети Burger Group Михаил Окунев.
– Сейчас в BURGER GROUP семь ресторанов, один из ваших последних проектов – «Жигулевский». Этого количества достаточно для полноценного существования сети?
– Действительно, сейчас работают семь ресторанов, еще один находится на реконструкции. Могу сказать, что мы постарались сконцентрироваться не на количестве, а на качестве. Основная работа сети всё это время велась так, чтобы вернуть прежнего гостя и сконцентрироваться на том, который есть сейчас. Качество, сервис, атмосфера внутри ресторана – это приоритет. Мы этим занимались на протяжении последнего года. Думаю, что добились неплохих результатов.
– С помощью каких мер?
– Начали с того, что совместно с доверенным лицом ресторатора Аркадия Новикова Игорем Приходько ввели положение по сервису компании, которого раньше не было. Мы решили не изобретать велосипед, раз уже есть наработки. К слову, оно не идентично столичному, а ориентировано на воронежского потребителя. Была проведена большая работа, в том числе и нашей службой управления персоналом.
– Какими критериями вы руководствуетесь при выборе топ-менеджмента и какие приоритетные задачи ставите?
– При подборе сотрудника на руководящую должность мы стараемся учитывать тот факт, что человек должен быть как минимум единомышленником. Он должен понимать, что у топ-менеджера в нашей компании ненормированный рабочий день, у нас же некоторые заведения работают круглосуточно.
– Круглосуточный режим работы оправдан?
– Должны быть разнонаправленные заведения. В Европе очень популярна тенденция, что ты работаешь с 12:00 до 15:00, потом закрываешь ресторан, потом вечером отработал – и опять закрыл. У нас тенденция немного другая. Наши Barak'O'Mama и MesTo однозначно не пустуют в позднее время суток. Мы отталкиваемся от потребности гостя. Руководитель должен понимать, что хочет гость и за что он готов заплатить. Знаю по себе, если ты привыкаешь к определенному месту, находишь свою зону комфорта, то потом ты хочешь в ней и пребывать как можно дольше.
– Планируете ли распространение сети в регионы? В районные центры?
– Я думаю, рынок в районных центрах пока не готов к этому. В настоящее время платежеспособность городского населения достаточно ограничена, что уж говорить про районы. Ресторан будет нерентабелен. Есть определенный уровень заведений общепита, который хорошо работает в регионах. Нам же интересно развивать московское направление. К примеру, уже есть предложения о совместной работе в Подмосковье, возможно, скоро откроем там точку нашего «Место-Бургер». После изготовления самого большого бургера в России наше заведение прогремело на всю страну. Ребята нас сами нашли, хотят купить франшизу. Посмотрим, как будет развиваться ситуация. Если всё пойдет нормально, то будем тиражировать наше «Место-Бургер» в другие города.
– В основном заведения сети BG сосредоточены в центре Воронежа. К примеру, в Северном районе появились целые «города в городе». Вам интересно открытие новых ресторанов там?
– На сегодняшний день ресторанный рынок уже перенасыщен. В принципе, я считаю, что рестораны в спальных районах имеют свою перспективу. Могу привести пример: это наше «Грин Cafe», которое находится в парке в спальном районе на Левом берегу. В летний период оно пользуется большим спросом. На следующий год мы планируем там глобально всё поменять. Ресторан нужно всегда освежать, чтобы было ощущение, что в ресторане присутствует жизнь. Мы хотим следующим летом преподнести определенные сюрпризы тем посетителям, которые будут туда приходить. Но пока мы не планируем двигаться дальше по развитию этого направления. Возможно, это перспектива ближайших лет.
– Как была представлена ваша площадка на фестивале «Воронеж – город-сад»?
– Мы были представлены одним заведением – «Место-Бургер». Прошло всё потрясающе. Мы перевыполнили план на 200%. Сначала думали, что другие мясные площадки оттянут гостей, но очень многие приходили к нам, говорили, что у нас вкуснее. У нас была оригинальная подача, отточена скорость обслуживания, стояло мощное оборудование, был усилен персонал. Гостям фестиваля предлагались бургеры, хот-доги, сэндвичи и разнообразные напитки.
– Приоткройте тайну, что будет с некогда одним из самых популярных мест Воронежа – «Бархатом»? Какие мысли по реинкарнации под названием SeaSalt?
– Возможно, детальная реконструкция этого проекта состоится в середине следующего года. Вы же знаете, что сейчас на Советской площади идет масштабная реконструкция всей территории – вскоре она предстанет полностью обновленной. Так вот, мы решили дождаться завершения ремонтно-восстановительных работ, чтобы окончательно принять решение по реконструкции.
– Дерево посредине ресторана сохранится?
– Конечно, это же культурное наследие, оно останется на своем месте (улыбается).
– Главным проектом сети было открытие бургерной, вы попали в Книгу рекордов России. Наверняка такой успех хочется повторить и закрепить.
– Я уже вскользь этого коснулся. Да, подобные заведения хорошо зарекомендуют себя в Подмосковье и Москве. Хотя и говорят, что тренд бургерных отходит. Но у меня другое мнение. Хоть «Макдоналдс» нам и не конкурент. Но сколько лет он уже на рынке?! Мы даем хорошее качество за приемлемые деньги... Так почему бы и нет? Я люблю бургеры, когда бываю в Воронеже, ем их каждый день...
– А разве в Москве нет качественных бургеров?
– Недавно я с группой сотрудников нашей компании решил проинспектировать все известные бургерные – такой своеобразный рейд, чтобы посмотреть на конкурентов, сделать выводы, использовать полезные наработки у себя. Мы проехали Burger Heroes, Blackstarburger, Farsh Burgers. Основной принцип всех заведений: всё поставлено на поток, а качество явно за счет этого может где-то проседать. Мы стараемся держать качество, независимо от количества заказов.
– То есть качество продукта собственной бургерной вас устраивает?
– Более чем, но не развиваться дальше мы не имеем права. Сейчас обновляем меню, вводим некоторые позиции бургеров, вскоре у нас появятся бургеры халяль, с рыбой и индейкой. Пока в тестовом режиме попробуем, а потом примем окончательное решение о запуске новых бургеров. Кстати, у нас есть бургеры даже для вегетарианцев – вместо булки – листья салата, а вместо котлеты – овощи гриль.
– Успех любого заведения определяется объемом полученной прибыли. Как сработали в прошлом году?
– Выручка относительно прошлого года у нас выросла на 10%, рентабельность поднялась на 7%.
– Один из ваших первых ресторанов – Burger House. Он находится в центре города, где максимально сосредоточена бизнес-аудитория. Нет планов по усовершенствованию пространства, например, выделению переговорных зон для деловых встреч?
– Безусловно, Burger House – наш флагман. До сих пор из столицы приезжает шеф-повар, который ставил кухню, он совершенствует меню под современные предпочтения гостей. У нас официанты в этом ресторане – настоящие старожилы: работают с момента открытия. Ресторан можно охарактеризовать несколькими словами: качество, комфорт и стабильность. У нас есть цокольный этаж, который как раз и используется под деловые переговоры и конференции на небольшое количество людей – такой опыт для нас не в новинку. Также весной этого года веранда ресторана была полностью обновлена.
– Как приходит мода на тот или иной ресторанный концепт? Кто ее диктует – потребитель или рестораторы?
– В Москве обычно это происходит так: кто-то из мэтров ресторанной культуры открывает заведение, все начинают ходить туда. Ценник такой, что это позволяет «отбить» ресторан, а потом работать в формате лайт. В Воронеже другая ситуация, здесь надо четко понимать аудиторию, формат. По мне, всегда хорош тренд на молодежь, потому что молодежь стремится к чему-то новому. Мы об этом серьезно задумываемся, возможно, в ближайший год откроем новое молодежное заведение. Я думаю, ресторанный тренд определяет потребитель. В любом случае необходимо понимать, что ты должен дать качественный уникальный продукт. Ресторанный бизнес – очень сложная тема. Есть единицы талантливых людей, которые могут развивать идеи с нуля. Лично я это люблю, я этим занимаюсь. Ресторан – это бизнес-проект для педантов с душой.
