Воронеж. 28.11.2018. ABIREG.RU – Аналитика – Круассан, наряду с Эйфелевой башней, – один из признанных символов Франции. После знакомства с ним у многих российских туристов появляется еще одна причина возвращаться в эту страну снова и снова. Но визиты в Пятую Республику не могут длиться вечно, чего не скажешь о любви к французской выпечке. Сеть кафе-пекарен «Волконский» изящно устраняет это противоречие: благодаря ей настоящие французские круассаны, а также эклеры, бретоны и киши вот уже 13 лет как доступны российскому потребителю у него «дома». Генеральный управляющий сетью Александр Александров рассказал «Абирегу» о конкурентных преимуществах компании, о состоянии воронежского рынка и том, что «Волконский» готовит для жителей столицы Черноземья.
– Как и у кого возникла идея создания бренда «Волконский»?
– Создатели сети – парижане Стефани и Александр Гарез. Приехав в Россию в 90-е, они столкнулись с жутким дефицитом, касавшимся не только хлеба и выпечки, но и других продуктов питания. Во Франции к изготовлению хлеба и выпечки относятся очень трепетно. В России также были свои традиции, но они, к сожалению, оказались утерянными. Поэтому идея создания семейной пекарни, сочетающей в себе французские и русские пекарские и кондитерские традиции, показалась им интересной. Так, в 2005 году на Садовом кольце открылась первая пекарня «Волконский».
– Сегодня в России сеть «Волконский» представлена не только в Москве, но и в Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, а с недавних пор и в Воронеже. Почему выбор пал именно на столицу Черноземья?
– На мой взгляд, открытие точки в вашем городе стало логичным продолжением развития сети пекарен «Волконский». Я думаю, что Воронеж является наиболее удачной и перспективной стартовой площадкой для воплощения в жизнь многих типов бизнеса, а также их дальнейшего успешного развития. Во-первых, благодаря крайне выгодному географическому положению (пересечение транспортных артерий «Север-Юг» и «Восток-Запад»), во-вторых, Воронежская область по численности населения, площади и экономическому потенциалу уступает лишь Московской, а в-третьих, мы получили предложение о ведении совместного бизнеса именно в вашем городе, и оно показалось нам интересным. Помимо всего прочего мы рассматриваем полные циклы производства – от зерна до хлеба на столе, а Воронеж славится своим зерноводством.
– Каковы, на ваш взгляд, конкурентные преимущества компании?
– Прежде всего, это качество продукции, в котором мы уверены на все 100%. Мы не используем добавки, улучшители, консерванты. При этом значительная часть продукции традиционно изготавливается вручную, от формовки хлеба до глазировки эклеров. Мы заботимся о наших клиентах и стараемся удивлять их новой продукцией, специально разработанной нашими шеф-поварами и кондитерами. Вместе с тем мы сохраняем в меню и классические позиции, такие как круассаны или настоящие французские макаронс. Каждое наше кафе имеет уникальный неповторимый дизайн, настраивающий посетителей на праздничный лад: приятная музыка, запах свежего кофе и улыбающиеся лица сотрудников – все это в полной мере оправдывает наш девиз: «Дарить радость через повседневные привычные вещи».
– Как бы вы охарактеризовали воронежский рынок кондитерских изделий и выпечки?
– В городе много хороших пекарен и кондитерских, но аналога проекту «Волконский» в Воронеже нет. Во-первых, мы используем дорогое сырье высочайшего качества, во-вторых, у нас 100% ручной труд, в-третьих, мы производим натуральный продукт с минимальными сроками годности, что является лучшим подтверждением этого заявления (хлеб и выпечка – всего 12 часов, кондитерские изделия – 24-36 часов). Для нас и наших собственников качество всегда было и есть в приоритете, мы никогда не пожертвуем им ради прибыли. Это прозвучит нескромно, но компаний, которые могут себе позволить такой подход, крайне мало.
– Какое сырье используете и есть ли сложности с поставкой импортных ингредиентов?
– Мы давно и успешно используем муку от лучших российских производителей, в том числе тех, кто работает по европейским экостандартам. При этом для традиционной французской выпечки мы импортируем муку из Франции, со старинной мельницы рядом с городом Жьен. Наша мука отличается высоким содержанием белка и клейковины, что делает хлеб «Волконский» не только вкусным, но и полезным для здоровья. Мы с удовольствием работаем как с крупными производителями, так и с небольшими местными фермерскими хозяйствами, для которых экологичность производства является высшей ценностью. Поддержка таких производителей – часть нашей миссии.
– Если говорить о ценообразовании, насколько оно отличается от московского?
– Для нас было важно, чтобы жители города могли не отказывать себе в удовольствии посещать «Волконский», поэтому мы снизили цены на 20-25% по отношению к столичным. И, несмотря на рост курса доллара, менять ценовую политику мы не планируем. Более того, именно в Воронеже мы впервые ввели мини-формат самых популярных наших позиций (эклеры и круассаны), чтобы люди могли сначала оценить продукт, а потом перейти на полноценные порции и при этом платить меньше. Конечно, многие по-прежнему считают наши кафе-пекарни дорогими, но, несмотря на это, у нас уже появился костяк постоянных гостей, которые между экономией в 30 рублей и удовольствием от тающего во рту эклера выбирают второе.
Да, мы понимаем, что 30 рублей – это деньги, но мы предлагаем задуматься о том, стоит ли наше здоровье, наше самочувствие, наше настроение этой экономии. И нам радостно осознавать, что людей, которые понимают и ценят наш продукт, в Воронеже становится все больше с каждым днем. Это высшая оценка нашего труда.
– Насколько вы довольны темпами роста оборота вашей сети в Воронеже?
– Воронеж показывает очень хороший тренд – прирост к прошлому году по товарообороту составляет 58%. При падающем рынке общественного питания это отличный показатель. Если брать сравнимые продажи, то у нас также положительная тенденция – наши кафе прирастают на 15,6%. Это говорит о том, что мы нашли своего гостя, что в Воронеже есть люди, которые могут оценить качественный продукт и готовы платить за него.
– Сколькими рабочими местами вы уже обеспечили город? И планируете ли вы увеличение производственных мощностей?
– Сейчас у нас трудится около 70 человек, но впереди открытие еще одного кафе, а значит – расширение штата. Заходя в регион, мы построили большое современное производство, которое рассчитано на десять пекарен. Пока мы открыли четыре точки, но уже начали строительство пятой, так что задача на ближайшее время – повысить эффективность существующих мощностей.
– И чуть подробнее о планах развития...
– Мы не гонимся за количеством и очень тщательно подходим к выбору мест. Будут интересные места – будем открывать новые точки. Центр мы уже неплохо освоили, и сейчас, когда у бренда появилась узнаваемость, мы готовы идти в спальные районы. Впереди еще очень большая работа по освоению воронежского рынка, но наш продукт востребован уже сейчас, и это главное.
