Воронеж. 30.12.2021. ABIREG.RU – Аналитика – Воронеж – один из немногих городов России, где в ресторанном бизнесе создана конкурентная среда. Летом 2021 года состоялось техническое открытие нового заведения Marshak. Из-за коронавирусных ограничений официального открытия до сих пор не произошло. Сооснователь ресторана Marshak Дмитрий Долбилин рассказал «Абирегу» о том, как создавался проект, какие трудности испытывает ресторанный бизнес и какой формат заведений будет актуален в будущем.
– Расскажите о себе. Как вы пришли в ресторанный бизнес?
– Всё началось с того, что я начал заниматься рэпом и выступил в клубе «Жара». Меня заинтересовал процесс организации мероприятий. Я начал придумывать различные эвенты, начиная от рэп-батлов и заканчивая детскими безалкогольными вечеринками. За год мероприятия набрали оборот, после чего мне предложили стать арт-директором ночного клуба Black & White. Позже появилась идея создать фестиваль «Коммуна» (пожалуйста, не путайте с современным заведением в центре Воронежа, где акцент был сделан на электронной музыке). Наше мероприятие собрало 1,5 тыс. человек и окупилось. Стало понятно, что на такие эвенты ходят довольно платежеспособные люди. В конце концов, появилась идея открыть свое заведение с уникальным форматом, непопсовым, которое будет сочетать в себе ресторан и ночное пространство. Тогда у нас родился лозунг: «Marshak днем и ночью».
– С кем вы создавали проект?
– Основным инвестором является мой друг Антон Юрицин. Ему близка история дизайна и интересна культура современного искусства. Также у нас есть соучредитель Артем Чистяков, тоже близкий друг. Все бизнес-процессы мы прописали в договоре.
– Трудно было набрать персонал?
– Мы до сих пор ведем набор персонала. Ограничения отсекли многих желающих. Один из барменов ушел из-за проблем со здоровьем. Но у нас есть ключевые фигуры среди официантов, барменов и администраторов, вокруг которых мы встраиваем команду. Что касается их дохода, то официанты, чей заработок держится на «чае», могут заработать на нем до 8 тыс. рублей за день. Плюс какие-то банкеты.
– С чем вы столкнулись при открытии?
– Главная трудность – персонал. Мы уже поменяли трех управляющих и бухгалтера. На сегодняшний день заведением руководим лично, но мы ищем человека, который будет болеть за дело. К сожалению, в Воронеже дефицит кадров на должность управляющего. Также были проблемы на этапе ремонта. Как говорил известный ресторатор Александр Орлов, все строители «нехорошие люди». И когда лично сталкиваешься, понимаешь, что он прав. Но в этом деле нам помог соучредитель Артем Чистяков, который занимается строительством. В нашем интерьере есть много мелочей, которые с первого раза трудно заметить. На ставнях сделаны узоры, паттерн. Плитка на полу выложена так, что от места, где располагается диджей, идет изображение звуковых волн. Горшки, которые стоят на подоконниках, с одной стороны имеют улыбающиеся лица, а ночью, когда мы их переворачиваем, на них изображены известные диджеи. Много мелочей получилось сделать благодаря Артему. Если говорить про организацию самих мероприятий, то здесь всё легко.
– В какую сумму вам обошелся этот проект?
– Здание мы арендуем. Когда мы задумывали проект, хотели уложиться в 15 млн рублей, в итоге вышло 30 млн рублей. Переговоры по аренде здания мы начали в конце сентября – начале октября 2020 года. В декабре стартовала строительная часть работ. По планам мы хотели успеть открыть заведение в феврале, под праздники, так как это разгар клубного сезона, но техническое открытие состоялось только летом. В сентябре ввели ограничения, потом закрытие. Сейчас работать разрешили, есть планы на новогодние праздники. Если снова не закроют заведения, то в 2022 году проведем официальное открытие. В 2021-м летняя веранда была неполноценной, только для поддержания, так как если ее нет, никто к тебе не придет. В 2022 году мы вместе с партнерами планируем сделать брендированный бар, который позволит привлечь посетителей.
– Как вы работаете с поставщиками продукции?
– На каждый продукт у нас отдельный поставщик. Раньше этим занимался шеф-повар, сейчас – заведующий производством. С наполнением бара меньше проблем. По продуктам на кухню есть планы закупаться у частных фермеров. Мы хотим в будущем давать гостям тот продукт, которого нет ни у кого. Звезды Michelin даются за представление локальной кухни, использование локальных продуктов. Пока мы погрязли в организационных вопросах. Как только мы решим эти проблемы, займемся уникальным наполнением бара и поиском поставщиков продуктов на кухню. Мы хотим постоянно удивлять жителей города гастрономическими вещами, как удивили интерьером и вечеринками.
– Расскажите о вашем шеф-поваре.
– Его зовут Андрей Батиста. Из-за введения ограничений мы расстались, так как не смогли обеспечить уровень зарплаты. Пока мы работаем без шефа, у нас есть заведующий производством, который поддерживает заданный вектор. Сейчас сняли ограничения, скорее всего, мы предложим Андрею вернуться. Воронеж не готов отдавать деньги за гастрономию, гости готовы отдавать деньги за еду. У Андрея позиция не накормить, а преподнести что-то интересное. Мы к официальному открытию постараемся сделать два меню – основное и авторскую вкладку от шефа.
– Когда в Воронеже ввели ограничения на посещение ресторанов, вы сразу приостановили работу. За это время вы обновили меню бара и кухни. Почему вы так поступили?
– Мы поняли, что будут разговоры – пускать гостей или не пускать. Это приведет к негативу – финансовому и репутационному. Мы решили закрыться, сократив финансовые издержки. Так удалось больше сберечь, чем потерять. Если нам выгоднее в такой ситуации закрыться, то мы можем открыто высказывать свою позицию в сложившейся обстановке.
– В Воронеже развит ресторанный бизнес. Создана конкурентная среда. С чем это можно связать?
– С 90-х Воронеж считался третьей клубной столицей после Москвы и Санкт-Петербурга. Наш регион территориально недалеко от Москвы, новшества доходили быстро. В городе было много заведений, таких как «Фламинго», «100 ручьев». Рождались творческие глыбы. Один из них DJ Sergeev, который был арт-директором, гастролировал, эпатажно ездил на хаммере. В нулевых у людей появилась финансовая возможность ходить в ресторан не только по праздникам. Каждый ресторатор, открывая новое заведение, задавал новый уровень. Сейчас была бы третья волна открытия заведений, направленных на эстетику, концептуальность. Однако ограничения приглушили ее. Мы открылись с одушевлением, а сегодня у нас нет финансового запала. Открывая такое заведение, ты заново привлекаешь аудиторию, на это нужно время и деньги. С лета у нас набирал обороты фестиваль, мы привозили диджеев, привлекали партнеров, но ввели ограничения. Сейчас надо всё заново раскачивать. Во всех регионах страны [тренд] не на кабаки, а на гастрономические заведения.
– Какие у вашего проекта планы на 2022 год?
– У нас создается новый зал на втором этаже. До нас там была специфическая фотостудия. Команда [оттуда] ушла. Мы сдружились с инвестором, взявшим в аренду второй этаж, и решили объединиться. Сейчас там создается универсальное пространство, в котором можно будет провести любую фотосессию, корпоратив или вечеринку. Плюс мы хотим, чтобы это была студия, где в прямом эфире можно было бы сделать запись с четырех камер. Там также можно будет проводить различные лекции. В 2022 году мы создадим полноценную летнюю веранду. В совокупности у нас должно получиться пространство, где будут проходить вечеринки, выставки и иные мероприятия. Понятно, что это потребует дополнительных миллионных вложений. Наш проект основан на реализации задумок всех участников.
Фото с личной страницы Дмитрия Долбилина в Instagram
