Воронеж. 31.10.2023. ABIREG.RU – Интервью – Отсутствие экспорта за рубеж, создание бесчисленных федеральных перечней и взлет цен. Именно эти проблемы настигли пивную отрасль. Но как она с ними справляется? «Абирег» пообщался с совладельцем воронежской пивоварни Brewlok Станиславом Беловым о специфике ведения «пенного» бизнеса в таких условиях, необычных способах приготовления напитка и будущем отрасли.
– Расскажите, почему вы решили заниматься пивоварением.
– Идея пришла, наверное, еще в 2000-х. Будучи студентами на втором курсе, когда только начало появляться живое пиво, мы с другом Максимом Бушиным, который является моим партнером, задумались о пивоварении. Максим как раз заканчивал Технологическую академию, он кандидат технических наук – виноделие, брожение, пивоварение, вот эта вся история. Он сказал, что тоже может варить пиво не хуже, а даже лучше.
Тогда мы не понимали всех финансовых потоков, где взять деньги, были зелеными ребятами. Идея заглохла. К 2014 году, когда более-менее жизненное понимание возникло и пошла вот эта крафтовая революция, у нас возобновилось желание варить пиво. Тогда мы уже понимали, где что взять, как начать, к чему подойти, то есть уже с жизненным опытом подошли к процессу. Вот так с 2014 года мы и варим.
У нас есть еще один партнер: Сергей Васильев, он пришел к нам в 2018 году. Это инвестор с горящим сердцем. <...> Вот он и стал третьим в нашем коллективе.
– Сколько вы вложили в бизнес на начальном этапе?
– Сейчас это вообще цифра бессмысленная, потому что цены на отдельные вещи выросли в три раза, где-то даже в пять раз, некоторое оборудование вообще не достанешь, а если достанешь, то только за бешеные деньги. Условно, <...> мы начинали с 20 тонн продукции. Тогда нам это всё обошлось порядка 20 млн рублей. Это было в 2014 году. Сейчас такой завод будет стоить (если с помещениями, со всей этой историей), наверное, 35 млн рублей. Дальше уже, как конструктор: хочешь сепаратор – пожалуйста, заплати еще 8 млн рублей. Хочешь линию розлива – еще 10 млн рублей. Оборудование, как большой-большой конструктор. Всё зависит от потребности вашего производства.
Производство – это всегда борьба с узкими местами. Например, видим, что у нас линия розлива полуавтоматическая, мы уже выдаем 10 тонн, а она может разливать только 5 тонн, значит, мы меняем линию розлива. Это такой процесс бесконечный: постоянная модернизация, постоянно что-то продается, что-то добавляется.
Некоторые ребята, которые пытаются начать бизнес, приезжают к нам из Курска, например, и говорят: «Помогите. Сколько надо денег?». Я говорю: «Блин, вы от рынка идите. Что вы хотите в рынок дать?» Мы помогаем, консультируем, вопросов нет никаких. Уже вам под это, под ваши потребности поставщики подберут оборудование. За любые деньги можно открыть, но насколько это сейчас целесообразно, это уже отдельный момент – законодательство и так далее.
– Как сейчас чувствует себя рынок пивоварения в России? Это прибыльный бизнес?
– Пиво – это вообще не высокомаржинальный продукт. Всё-таки он берется на оборотах, на массовости. Я могу про себя говорить. Мы работаем в одной поре. У нас нет как таковых больших скачков в минус или плюс. У нас не синусоида, а достаточно ровная прямая. Ребята, которые варят так называемое живое пиво или обычный «Евролагер», у них есть четкая сезонность: летом продажи растут, зимой – падают. У нас летом торгуют больше магазины разливного пива, зимой подключаются больше бары и рестораны, то есть люди идут отдыхать туда. Мы более-менее ровно двигаемся. Мне вообще сложно судить. То, что мы производим, то и реализуется. Моментов таких, что у нас есть незагруженные мощности, пока не было.
– Вы закупали оборудование в 2014 году. А как сейчас обстоят дела с этим? Условно, если что-то сломалось, есть ли возможность заменить деталь?
– Базовое оборудование, варочный порядок, емкостное оборудование – все эти вещи можно купить и здесь спокойно. У нас есть хорошие производители, и в Воронеже есть производители, даже уже есть конкуренция некая. Можно купить, это всё не вопрос. Те же линии розлива начали делать ребята и в Великом Новгороде под малые производства. А вот узкие вещи, такие как сепаратор, например, Westfalia или GEO-Engineering... Чем они известны? Тем, что в процессе раскруток под 12 тыс. оборотов конструкция остается герметичной, туда не подсасывается воздух. Последнее очень критично, потому что пиво будет окисляться. Буквально доли процентов кислорода хватает, чтобы пиво стало коричневым, окислилось, неприятный вкус появился. Вот их инженеры смогли добиться герметичности. К сожалению, инженеры других производителей этого добиться до сих пор не могут. Узкий набор этих предметов, они есть только у некоторых производителей в Германии или Штатах.
– Где вы закупаете базовые вещи для производства пива? Солод, хмель, например?
– Базовый солод – в Белгороде. Специалитеты, как правило, импортные – в Бельгии и Англии. Хмель – в США.
– Повысилась стоимость?
– Конечно. Прямое отражение идет. Во-первых, это и валютная составляющая. Плюс логистика. Всё дороже стало.
– Вы закладываете это в стоимость напитков или пока что держите цены?
– Какое-то время держали, но теперь повышаем потихоньку.
– Рассматриваете такой вариант, что пропадет возможность покупать солод у зарубежных стран? Что будет дальше?
– Если у нас не будет возможности покупать специальные виды солода, то у нас есть набор сортов, для которых они не требуются: те же Sour Ale и IPA сможем сварить на отечественном сырье. Да, это, может, будет не так разнообразно. Например, если мы покупаем хмель в Америке, мы видим 30 разных сортов хмеля, каждый по-своему дает вкусо-ароматический профиль: где-то елочки, где-то мандарины, где-то медовые нотки. Здесь, к сожалению, мы будем иметь некий базовый аромат – и всё, но это мы смотрим совсем плачевный сценарий, когда мы в полной изоляции, к нам ничего не приезжает. Я не знаю, насколько это в современном мире возможно. Где-то будет завозиться что-то: не американский, так новозеландский, не чешский, значит, китайский хмель.
В России мало кто вкладывается в производство хмеля, потому что хмель – это очень длинные деньги, это как винодельня, то есть первый хороший урожай вы будете получать через 5-7 лет. Это также требует селекции. Хотя у нас в Давыдовке, под Екатеринбургом, были сильные в Советском Союзе хозяйства хмелеводческие. Всё это ушло, этого больше нет. Сейчас чувашский хмель восстанавливается, что-то пытаются, но объемы пока очень маленькие.
– С какими еще сложностями столкнулся ваш бизнес в условиях санкций?
– Мы перестали экспортировать, там хоть и маленький объем был, но тем не менее мы это делали. Это первый момент. Второй момент, что действительно повис риск с сырьем, то, что мы говорили, то есть мы можем просто сократить свою линейку либо даже не сократить, а у нас будет меньше маневра для вкусо-ароматических вещей, мы станем более узкими. В остальном техподдержка пока оказывается в отношении того же оборудования, но опять же, мы уже настолько разобрались со своим оборудованием, что, по сути, можем выточить некие детали самостоятельно.
Я больше позитивно смотрю, прорвемся в любом случае. Я вижу, многие ребята говорят: «А, всё пропало, крафт пропадет, оборудование у нас сломается». Слушай, ну ты что-то делай, чтобы этого не произошло: налаживай связи с токарями, узнавай, где что сделать можно. Мы как-то так привыкли изначально работать. Есть у нас эти линии розлива итальянские. У нас некие детали выходят из строя, они не всегда нам могут прислать, мы некоторые вещи идем и вытачиваем самостоятельно, всё. В чем проблема-то?
– А куда вообще экспортировали, в какие страны?
– Франция была, Голландия, Испания, Швеция, Финляндия. В Голландии был дистрибьютор, куда он еще раскидывал, я не знаю. Тайвань у нас был. Что-то немного в Китай уезжало, но там крохи.
– Если появится возможность, вы бы хотели снова реализовывать пиво в зарубежные страны?
– Если у нас всё наладится и будет востребовано, то почему нет? Конечно. Это же интересно.
Это экспортная выручка, пусть она маленькая, но если каждый в России начнет по чуть-чуть за рубеж продавать, заживем же. Экспорт – это же чужие деньги сюда, это инвестиции, по сути. Это круто.
К тому же мы работаем на Таможенный союз. С белорусами и казахами работаем, по-моему, даже в Киргизию наше пиво ездит периодически. С ними мы не заканчивали работу.
– О каких объемах идет речь? Газель пива?
– Мы же делаем штучный продукт, его достаточно мало. Условно, мы произвели какого-то сорта 4 тыс. банок. Что это такое? Разошлось по России, и Беларусь забрала 1 тыс. банок. Всё. Это крафтовые заведения. Вот они попробовали новинку, она им интересна. Они опять хотят новинку. Надо опять что-то новое выдумывать. Нет такого, что мы делаем определенные сорта. Каждый раз что-то новое.
Смысл в том, что берет дистрибьютор на 20 пабов пиво. Крафтовый рынок – это крафтовые пабы. Мы берем Воронеж, сколько у нас таких баров прямо крафтовой тематики?
– Может, два или три.
– Два-три, всё верно. Берем Екатеринбург – там один, Нижний Новгород – еще один. Это небольшие крафтовые заведения, на которые нашего объема хватает. Мы не можем пока позволить себе делать сервис. Большие рестораны, они к чему привыкли? Они привыкли к вопросам сервиса, то есть им должны привезти оборудование, настроить его, обслужить, промыть раз в неделю хотя бы. Они привыкли к пиву, которое фильтрованное и пастеризованное, которое может стоять рядом с печкой, условно, и с ним ничего не будет. Если мы наше пиво поставим рядом с печкой, то через два дня оно начнет дико пенить, потому что оно непастеризованное и нефильтрованное. Может начаться вторичное брожение, когда дрожжи начинают «докушивать» всё, что там осталось, и выделять углекислоту. Крафт требует более деликатного отношения, должны быть холодильные камеры и так далее.
– Сейчас Министерство финансов прорабатывает минимальную цену на пиво и пивные напитки. Что вы об этом думаете, плюс это для вас или минус?
– Любое регулирование, чрезмерное регулирование ни к чему хорошему не приводит. Конкуренция в большинстве случаев расставляет всё по своим местам. Тут нужно смотреть, закона как такового нет, почитать нет возможности, что они там задумали... Если они поставят минимальную цену в 200 рублей, то это к чему приведет? Люди просто начнут переходить на тяжелый алкоголь. Смысл покупать пиво пропадет. В большинстве стран мира стараются уменьшать алкогольную составляющую, переводить на слабоалкогольные напитки людей. У нас, такое ощущение, всё наоборот, мы двигаемся не в ту сторону: увеличиваются акцизы, минимальная цена и так далее. Это первый момент.
Второй момент. Нас не совсем касается, но пример. Я оптимизировал производство, наладил автоматизацию, я сделал так, что мое пиво стоит, условно, 25 рублей за литр. Я смог этого добиться в силу вложения денег. Меня берут и уравнивают с ребятами, которые по 60 рублей продают пиво за литр. Я могу сделать дешевле свое пиво, это же конкуренция, я же добился этого, я становлюсь более выгодным и для потребителя, и для магазинов, куда я продаю, но меня с кем-то уравнивают. В чем фишка? Не очень понятно. Лишают этого фактора. То, что касается этой цены, именно нас не сильно коснется, потому что у нас себестоимость пива начинается от 80 рублей за литр, соответственно, мы торгуем в дорогом сегменте.
Это два фактора. С одной стороны, это недобросовестная конкуренция, отход к более тяжелому алкоголю. С другой стороны, нас это, по сути, не касается.
Нововведения, которые вводит наше государство... У меня иногда складывается впечатление, что они забывают, что они до этого что-то уже ввели (смеется – прим. ред.). Как пример, сейчас у нас вводят реестр пивоваров, до 100 тыс. литров вводят обязательную маркировку. У нас стоит целая куча коробок с оборудованием. Сначала у нас будут стоять счетчики от Росалкогольрегулирования (РАР), они будут считать объем, который прошел. После этого у нас будет стоять маркировка «Честный знак», где Data Matrix (двумерный матричный штрихкод – прим. ред.) наносится на каждую емкость, она тоже будет считать и наносить маркировку. На мой взгляд, это две взаимоисключаемые истории, они могли бы между собой договориться и что-то убрать. Тем не менее эта система стоит 2 млн рублей, другая система – 1,5 млн рублей. Мы эти 3,5 млн рублей могли бы потратить на модернизацию производства, на расширение, увеличение рабочих мест, а потратили на какие-то счетчики. Кроме того, у нас теперь должен быть человек, занимающийся счетчиками РАР, человек, который должен также следить за счетчиками системы «Честный знак». Что там ошибка, что там ошибка – это может быть чревато. Я до сих пор не могу понять. К примеру, счетчик РАР считает просто прошедшее количество. Допустим, на «Честном знаке» не прошла валидация, QR-код не отпечатался. Нам эту бутылку нужно убрать в утиль. Как это всё «поженить» между собой? Я понимаю, процедура есть, но за этим всем надо следить. Условно, нам придется взять двух человек. На наш объем производства минимум 5 рублей на единицу продукции прилепим, потому что у нас не такой большой объем. Вы можете посчитать. Условно, мы производим 50 тонн продукции в месяц, продаем. Мы взяли двух человек, зарплата – 60 тыс. рублей. Вот вам 1,5 рубля просто в форме зарплаты прилипло на литр.
– Значит, ждать повышения цен?
– Любые новшества... Мы же тоже не альтруисты. Если вы посмотрите, иногда акции в больших супермаркетах проходят, когда банка пива торгуется по 25 рублей, при этом акциз только 12,5 рублей. Что они там зарабатывают? Рубль-два с банки остается. При этом они продают миллион этих банок, этим и берут.
На самом деле уже сейчас на рынке достаточно инструментов для отслеживания нелегального алкоголя. Всегда идут к нам. <...> Зато если человек производит нелегальный алкоголь где-нибудь в подвалах, как недавно было с «Мистером Сидром», если его нет на карте Росалкогольрегулирования, они к нему и не пойдут, если сосед или кто-то его не сдаст. Они его не увидят. Как торговал какой-нибудь Ашот в шаурмичной паленой водкой, так он и торгует, потому что в реестрах Росалкоголя его нет. К кому они идут? Они идут к ребятам, которые легальны, у которых есть документы. Вот в чем парадокс.
С ЕГАИС можно отследить алкоголь от начала до потребителя практически. Когда мы даже сейчас выпускаем пиво, мы его регистрируем, выпуск алкоголя появляется на остатках в ЕГАИС. Мы произвели 1 тыс. литров пива, потом мы продали ИП Пупкину, он их получил. Придя на точку с ноутбуком, проверяющие смотрят, что по системе у него должно быть такое-то количество пива, а фактически у него больше вышло. Тогда возникают вопросы к продавцу.
Если проверять изначально торговую точку, уже эти инструменты избыточны, уже они есть, а мы начинаем «Честный знак», какие-то счетчики... Не знаю, для чего это всё сделано.
– Какой у вас объем производства в год?
– Тоже всё разная история. Поясню. Бывает, мы наварим «Имперцев». Они у нас стоят по 8 месяцев в танках, четверть завода забита ими. Номинально у нас сейчас получается емкостного оборудования на 150 тонн. Производить мы можем от 30 до 60 тонн, до 70 тонн иногда в месяц выпускаем продукции. Это, кстати, опять один из камней преткновения. Росалкогольрегулирование считает по нормативам, что мы на 150 тоннах емкостного можем производить, за две недели пиво выпускать, но специфику никто не учитывает, что у нас есть сорта такие, мы их от месяца варим, а они считают по минимальной истории: две недели – и пиво готово. Приравнивают нас к каким-то мегакрутым производителям пива.
– Как бороться со всеми этими издержками?
– Никак. Вот они приняли, все повозмущались. Должно быть некое пивное лобби, которое могли бы в Думе слушать. У ликеро-водочных ребят, по-моему, такое есть. У нас такого нет, такого коллектива, который мог бы заявить о себе.
– А наоборот, поддержку какую-то вы получаете от государства?
– Нет, акцизники, те, кто платит акциз, не имеют кредитных линий, очень сложно получить кредит, мы не имеем никаких государственных программ. Мы сами по себе.
– От местного правительства тоже ничего особо?
– Мы никогда особо и не стремились. На заре, когда мы только начинали, мы сходили в отдел предпринимательства, был такой на проспекте Революции, нам сказали: «Вы, к сожалению, акцизники, программ для вас сейчас никаких нет».
– Я видела, что глава Министерства предпринимательства, торговли и туризма Воронежской области Сергей Корчевников к вам на производство приезжал.
– Да, хорошая встреча была. Нам рассказали, чем они могут помочь. Есть центр «Мой бизнес», его показали. И в экспорте, и в оформлении документов [могут помочь], проконсультировать и так далее. Разделить кредитные деньги или [оказать финансовую помощь] – нет, но помочь с развитием инфраструктуры они могут. Они открыты. Меня это приятно удивило. В первую нашу встречу на проспекте Революции (это было еще в 2014 году) там всё было достаточно холодно, а сейчас к бизнесу ребята повернулись лицом, энергичные все. Мне понравилось.
– Раньше крафтовое пиво было совсем непопулярным. Как сейчас с этим? Люди начали понимать и принимать этот напиток?
– Во-первых, сейчас, особенно когда был период, когда с санкциями не приходило пиво иностранное, мы хорошо приросли. В этот момент был некий бум. Потребитель, который был на импорте, переключился на нас. Также, если мы сейчас заходим в любой магазин разливного пива, мы видим, что полочка под крафт уже появилась. Это большое достижение. Продавцы начали понимать, что такое крафт. Я вспоминаю... Еще на заре... Я стою в сторонке, когда привозят некое пиво, кто-то спрашивает: «А что приехало?» А в ответ: «Да там опять какая-то ерунда за 250 рублей прикатила». Понимаете? Как я тогда мог что-то продать? Сейчас такого нет. Потребитель появился.
В мир крафтового пива вас должны вести. Даже пробовать можно по-разному. Вы приходите в ресторан, открываете пивную карту и видите там восемь листов разнообразных напитков. Нужно понять, с чего начать, есть же аперитив, дижестив и так далее. То же самое есть и в пиве. Вы попробовали сначала темные сорта, потом попробовали хамелеон, потом – Sour Ale. Когда есть консультант, человек очень быстро на это подсаживается, он понимает, что это вкусно. Если консультанта нет и первый опыт негативный, вернуть клиента достаточно сложно. Вот такая специфика есть.
– Я обратила внимание, что во многих заведениях Воронежа в пивной карте написано: «Пивоварня Brewlok. Сварено специально для нашего ресторана». Как это происходит? Вы вырабатываете рецептуру для ресторана или это просто маркетинговый ход?
– У нас был с «Коптильней» коллаб. Они давали свою рецептуру. Сорт мы делали на наших мощностях. Это чисто розлив, не бутылка, не банка, а разливная история. Была для них варка, но это было уже давно... Может, до сих пор варится.
– Это частая практика, что устраиваете коллаборации с заведениями?
– Крафтовое пиво – это вообще мир коллабораций. Мы коллаборируемся с другими пивоварнями, то есть они приезжают, мы придумываем какие-нибудь сорта интересные. С барами под какой-нибудь день рождения. У нас есть маленькие 500-литровые емкости, мы можем себе эксперимент некий позволить, сделать небольшой объем, который как раз на этот бар, и ему будет достаточно. Это довольно частое явление. Плюс небольших производств, что можно экспериментировать. Если у нас что-то не получится, мы можем это вылить, а какой-нибудь большой пивной гигант, у которого одна емкость больше, чем наш весь завод, не может себе это позволить, это слишком большие убытки. Мы делаем, пробуем, не получается – выливаем.
– Если брать Воронеж, то со многими заведениями сотрудничаете?
– Воронеж до последнего года мы вообще не рассматривали. Дело в том, что мы в основном сотрудничаем с Питером, Москвой, крупными областными центрами. Раньше у нас не было ни торговых представителей, ни команды, которая бы всё продавала. У нас было производство, был я здесь, который продавал пиво, и всё. Сейчас у нас команда продаж, мы занимаемся дистрибьюцией еще и чужого пива, наших партнеров, крафтовых ребят, здесь, по Воронежу.
– Какой объем поставки примерно у вас заказывают бары? Условно, в месяц около 100 банок?
– Абсолютно по-разному. Кто-то для ассортимента может вообще взять 12 банок, ящик пива в неделю, кто-то специализируется только на крафте и может заказать 1 тыс. банок за месяц. Какая проходимость, какой объем заведения – это всё влияет, от торговой точки зависит больше.
– Существует конкуренция в мире крафтового пива?
– Смысл в том, что мы не то что конкуренты, здесь нельзя так сказать. Человек, приходя в крафтовый бар, сегодня хочет попробовать «Стаут»: он возьмет от нас, возьмет еще от кого-то и будет сравнивать. Интерес – попробовать разные оттенки, разные вкусы. Сравнил, попробовал, записал свои впечатления, скажем так. В этом крафт. У нас нет жесткой конкуренции, она есть, но не в прямом виде, как у пивных гигантов.
Когда мы отправляли пиво первый раз во Францию, мы же вообще первые ребята в Воронеже, кто на экспорт пиво отправлял. Мы с налоговой вместе учились, как что правильно делать, потому что и они не понимали, и у них скепсис был: «А что, во Франции нет хорошего пива?» То есть они не понимают рынок крафта.
Крафтовый потребитель – это человек, который ищет новое. Ему всегда что-то интересно. Допустим, во Франции товарищу было с удовольствием интересно попробовать наш «Имперский стаут», тем более аутентичное название, приехавшее из России. Попробовал, оценил. Нам интересно попробовать французское пиво здесь. Это такое движение пивных масс, оно присутствует.
– На что больше спрос: на какие-то классические позиции или на нестандартные?
– Больше спрос на светлые сорта, стандартные или нестандартные, не имеет значения. Изначально светлого пива пьется 80%, и лишь 20% – это темное. Мы не пивоварня классики. У нас есть в ассортименте «Лагеря», есть пшеничное пиво, но это очень маленькая доля. Мы не можем себе позволить конкурировать в этом сегменте, потому что большие производители могут позволить себе делать цену гораздо ниже, чем мы, а по напиткам мы в данном случае практически не отличаемся. Базовые сорта – это вода, больше солода, чуть-чуть хмеля. Там нет оттенков, там нет нюансов. Они, конечно, присутствуют, но не в той мере, как в «элевом» пивоварении, где много хмеля.
– А вы любите пить пиво?
– Любил.
– Сейчас всё?
– Есть нюансы. Сейчас больше под настроение, но я всё пробую. К примеру, под каждое условие свой напиток. Я не могу сказать, что у меня есть любимый. Нет, абсолютно. Сегодня будет мясо на пивоварне, значит, я буду пить «Индийский пейл-эль». Вот я поеду на речку, скорее всего, возьму какой-нибудь кислячок, идеально ложится. И не сказать, что я пью пиво только своего производства. Нет, мы всегда проводим слепые дегустации, это очень интересно. Например, по пятницам у нас дегустации с отделом продаж. Мы берем, например, и пробуем «Стауты» с овсянкой. Мы от всех производителей берем, слепая дегустация, заполняем анкеты. Это же интересно, где мы, где они, на каких местах. Это разнообразие. Всё люблю, всё по чуть-чуть.
– У вас около 15-30 позиций пива постоянных. А считали, сколько всего вы рецептов попробовали приготовить?
– Есть такая сеть Untappd, это социальная пивная сеть, где человек ставит нам оценки. У нас уже 270 тыс. «чекинов». Здесь присутствует всё пиво мира. Мы видим среднюю оценку, видим по каждому сорту. Где-то она хуже, где-то лучше, где-то никому не зашло. По этим оценкам можно принимать решение, продолжать нам варить этот сорт или всё, забыли про него. Если мы сюда посмотрим, то у нас с основания было сделано 385 разных позиций, не стилей, а позиций. Стили жестко регламентированы. В рамках этих стилей мы можем что-то придумывать: с гречкой что-то сделать, с кокосом, с малиной, с клубникой. Вот так у нас получается.
– 385 – ничего себе!
– Это не очень много.
– Есть чешский рецепт, есть немецкий рецепт. А есть такое понятие, как русский рецепт пивоварения?
– Есть особенности региона пивоварения. Считается, что немецкое более сухое, чешское – более сладенькое в какой-то мере. Раньше пивовары во многом зависели от воды. Почему считалось хорошим пиво в Чехии, Германии в определенных населенных пунктах? Из-за качества воды. Сейчас вода – это неважный фактор, у всех есть водная подготовка, то есть мы можем сделать любую: жесткую, мягкую, нейтральную воду. Допустим, под один вид пива нужна более жесткая вода, под «Лагеря» – более мягкая. Жесткой привязки нет, и сказать, что в каком-то регионе есть своя особенность, нет, человек может повторить любую рецептуру, было бы сырье под рукой. Просто раньше у каждого региона была своя изюминка.
– По сути, все варят по одному рецепту, просто сырье разное, поэтому получаются разные напитки?
– Это как кулинария. Вы знаете, что есть примерный рецепт блюда, но особенности вашей печки, особенности вашего оборудования, особенности вашего мозга, скорость добавления ингредиентов – всё это влияет на конечный вкус блюда. Условно, вы купите торт «Наполеон», вы знаете, что он должен обладать определенными характеристиками. Он должен быть слоеным, с заварным кремом. Вы это знаете, но в каждом заведении он абсолютно разный. Так и у нас здесь. Вы берете «Индийский пейл-эль», это должно быть горькое пиво, ароматное, но степень ароматности, степень ощущения горечи в каждой пивоварне будет своя, потому что у них свое оборудование, своя возможность подготовки воды. Мы же не по часам всё делаем, не по секундам, где-то хмель раньше добавили, где-то – позже. Вот эти оттенки появляются в любом случае. Раньше это было ярко выражено, какой-нибудь «Лежак чешский» из определенного города приехал, он будет с определенным вкусом. Здесь его не могли сделать, потому что вода жесткая. Водной подготовки не было, и пиво было совсем другим. Сейчас такого нет.
Хмель, солод, вода – везде одни и те же ингредиенты. Солод выращен в одном месте, солод выращен в другом месте. Хмель урожая этого года, а у человека – урожая прошлого года. Вот эти все оттенки, нюансы дают это разнообразие вкусов.
Даже если мы возьмем одинаковое зерно, одинаковую воду и будем с пивоварней на левом берегу Воронежа готовить абсолютно одинаково. Вплоть до того, что в одну и ту же секунду закидывать ингредиенты – вкус всё равно разный будет. Где-то температура, где-то еще что-то, и уже всё по-другому.
– У вас очень яркие упаковки. Как пришла идея создавать такое? Например, только пиво «Наглецы из Воронежа» буквально во всех социальных сетях прогремело.
– Во-первых, крафт изначально старался дистанцироваться от массовых производителей. А массовый производитель – это что? Это классическая этикетка в классическом понимании пивоварения. Это был первый шаг, нужно было дистанцироваться, показать, что мы другие, это другой напиток. Следующий момент. Мы достаточно быстрые. Мы, заметив идею, можем реализовать ее буквально через месяц. Крупные компании не могут себе этого позволить. У них комитеты, введение в сеть. У нас есть линейка «Воронежских страшилок», «Герои войны», «Сказочная линейка», «Писатели». Те же «Наглецы из Воронежа», комментатор в свое время сказал эту фразу, потом лавка сувениров подхватила и стала делать футболки, а мы, увидев это на футболках, подумали сделать такое пиво.
– Нужны какие-то согласования с тем же самым «Факелом»?
– Безусловно, если мы используем символику чужого бренда, как, например, мы делали коллаб с «Сектором Газа» – прямой образ Хоя, название «Хой», «Колхозные панки», – мы, конечно же, заключили договор, нелегальщиной мы не занимаемся. Те же «Наглецы», если обратим внимание, там нет символики клуба, ничего нет, хотя мы шли к ним на переговоры, тогда только-только поменялся менеджмент в «Факеле», они уже вышли в Премьер-лигу, нам сказали, что сейчас пока не до этого. Так это и прекратилось. Отмечу, с каждой банки тех же «Наглецов» мы перечисляем 3 рубля на развитие спорта. Есть благотворительная организация «Адаптспорт» для детей-инвалидов, туда это тоже отправляем. Болельщики нас поддержали, когда мы сделали это пиво. Всё-таки это пиво местечковое. Когда есть локальная пивоварня, есть локальное пиво, есть локальный футбольный клуб, это классный симбиоз.
– Есть какие-то планы по расширению? Может, в ближайшие годы собираетесь построить еще один завод?
– У нас на производстве работает где-то 20-25 человек. Пока у нас здесь места хватает. Можно тут еще ставить емкости. Можно заменить двухтонные емкости четырехтонными, более массивными – потолки позволяют. Пока мы в этом помещении. Всё по потребности. Как конструктор, условно, видим, что не хватает, более маленькие убрали, большие поставили. Поэтому у нас и разброс такой: 2, 4, 6, 8 тонн. Следующий этап: двушки будем убирать, ставить четырехтонные, добавлять объем. Эти двушки уйдут каким-нибудь маленьким пивоварням. Такой круговорот. Мир захватить есть у всех планы. Но прямо четкой бизнес-модели, что мы там-то будем такими-то, такого нет. Сейчас вообще очень сложно что-то планировать, сами понимаете.
– Есть пивоварни, на которые вы равняетесь, смотрите и думаете, мол, классно, надо у себя попробовать такое сделать?
– Безусловно, есть лидеры – в США. Во-первых, там малые пивоварни «отжали» у больших порядка 35% рынка. Это сумасшедшая цифра. Крафт в России меньше 2% от пивного рынка, всё остальное – это пивные гиганты. В США они, безусловно, законодатели мод, они всё выдумывают, они всё дают, доступ к хмелям, доступ к солодам. Они впереди планеты всей. Безусловно, мы на них ориентируемся, хотя есть вещи, в которых чисто Россия опережает, это и «Имперцы», в том числе. У нас есть пивоварня Salden'S Дениса Сальникова, он создал такой сорт, как «Томато Гозе». Сейчас он также шагает по миру, хотя изначально в России был придуман. Плюс у нас на рынке у каждой пивоварни сложилось свое амплуа. У кого-то хорошо получаются хмеленые сорта. Мы, например, хороши в темных сортах, считаемся одной из лучших пивоварен, которая варит темные сорта пива.
ООО «Брелок» зарегистрировано в 2018 году. Уставный капитал – 10 тыс. рублей. Владельцами являются Станислав Белов (15%), Максим Бушин (15%), оставшаяся доля находится у ООО «Стелл Инвест». В 2022 году компания сработала с выручкой в 158,6 млн, чистая прибыль составила 2,4 млн рублей.
