«Все бары в Воронеже могут просто закрыться», – уверенно говорит основатель сети «Культурно Коротко» Никита Татаринский, отвечая на вопрос «Абирега» о перспективах заведений в городе после вступления в силу ряда региональных законов. В активах сети сегодня – сосисочная, пышечная, несколько чебуречных и рюмочных не только в Воронеже, но и Москве. Предприниматель не скрывает, что сегодня вести бизнес в столице гораздо проще, и отмечает, что налоговая реформа на фоне региональных нововведений просто меркнет.
11 февраля в своих соцсетях предприниматель сообщил, что в планах на 2026 год у сети – оптимизация: с какими-то точками, возможно, придется попрощаться. Подробнее о проблемах отрасли, а также о конкуренции с супермаркетами, неубиваемых «разливайках» и перспективах повышения цен в ближайшее время – в нашем интервью.
«Средний сегмент страдает сильнее, чем люкс и бюджетный»
– Какие проблемы являются наиболее острыми для ресторанного бизнеса Воронежа на начало 2026 года?
– В этом году выручка немного ниже, чем в прошлом, и схожая тенденция наблюдается у большинства заведений. Главная причина – погодные и сезонные факторы, а не общая экономическая ситуация. В конце января – начале февраля в прошлом году среднесуточная температура была около +5 °C, а в этом – примерно −14 °C, что явно отразилось на активности и продажах. Если отбросить эти факторы, пока трудно говорить о каких‑то системных трудностях – год только начался. Подготовку к повышению налоговой нагрузки мы проводили заранее, соответствующие изменения уже учитываются.
– Как именно вы готовились к налоговой реформе?
– Заранее провели переговоры с поставщиками, чтобы понять ориентиры цен на январь и определить, по каким позициям ожидается наибольший рост. Опираясь на эти прогнозы, в декабре немного скорректировали ценовую политику, чтобы в январе не пришлось оперативно менять цены. Это и была основная подготовительная работа. Поэтому повышение НДС до 22% само по себе существенно на нашу выручку не повлияло. Другое дело закон, который с 1 января 2026 года устанавливает ставку НДС 5% для компаний и ИП на упрощенной системе налогообложения с годовым доходом от 20 млн до 272,5 млн рублей. Многие арендодатели и часть контрагентов изменили налоговый статус, что сказалось на стоимости аренды и закупок (например, некоторые поставщики добавили примерно 5% в цену). В целом же для общепита дополнительные 2 процентных пункта НДС не стали критичной проблемой — основные изменения пришли через поведение контрагентов и перераспределение налоговых режимов.
– По данным потребительской панели РОМИР, рост посещаемости заведений общественного питания в 2025 году замедлился с 11% до 6%. С чем вы это связываете?
– На мой взгляд, наоборот, посещаемость должна увеличиваться, поскольку люди все больше привыкают есть вне дома. Сейчас обед или ужин в кафе иногда выходит дешевле. Это связано с высокими ценами на продукты и с затратами времени: можно не покупать целую курицу для жарки и проводить полвечера на кухне, а взять одну готовую порцию. Часто это выгоднее. В нашей сети посещаемость не снизилась. Однако у других ресторанов действительно могут быть проблемы. Не могу утверждать, что весь рынок испытывает резкое падение. Но вероятно, средний сегмент страдает сильнее, чем бюджетный.
– Почему?
– Покупательская способность населения не увеличивается. Зарплаты уже не будут расти как раньше, поскольку рынок начинает стабилизироваться и постепенно переходит на сторону работодателей. В результате можно ожидать отток клиентов из среднего сегмента. А вот сегмент люкса останется на плаву. Доля таких клиентов невелика, но она не изменится. В текущих условиях общество становится все более расслоенным: часть среднего класса поднимается к богатым, а другая скатывается к бедным. Таким образом, средний класс сужается. Люди с большими доходами будут продолжать обращаться к люксу, в то время как те, кто потерял в деньгах, будут переходить в более доступные сегменты.
– Насколько серьезна сейчас конкуренция с готовой продукцией в супермаркетах?
– Готовая еда в супермаркетах действительно активно продается, и, возможно, составляет конкуренцию игрокам формата столовых, таким, как «Милти» или «Кулинарная лавка Варвары», предлагающим аналогичные порционные блюда. Но если говорить о кафе, ресторанах и барах, то здесь конкуренции нет. Когда человек приходит к нам в заведение, у него есть не только потребность поесть – это также социализация, общение и смена обстановки. То есть факторов много. Что касается еды на вынос, возможно, это влияет на бизнес-ланчи: люди могут предпочесть взять салат из соседнего магазина. Но лично у нас я не заметил значительного падения в этом сегменте. Средняя цена бизнес-ланча по городу составляет около 400 рублей, и те же салаты в супермаркете стоят примерно столько же.
Вместо бесконечных ограничений – просветительская работа с населением
– В сентябре 2025 года в Воронеже было введено требование о минимальной площади торгового зала в 70 кв.м для продажи любого алкоголя. Как ресторанный бизнес региона адаптировался к новым условиям?
– Честно говоря, эти нововведения сложно комментировать без мата. Ситуация действительно сложная. Приняли закон о 70 метрах – и что? Он должен был повлиять в первую очередь на «разливайки» в спальных районах. Вы заметили, что их стало меньше? Я – нет. Хотя власти говорили о сокращении почти 400 точек, на деле все осталось как было. Меньше всего пострадали крупные рестораны, а маленькие кафе и бары оказались под давлением. В центре должно было закрыться около 15 заведений. Чтобы адаптироваться, нам пришлось буквально выпрыгнуть из штанов, инвестировать значительные средства в расширение помещений и ремонт. А ведь мы могли бы направить эти деньги в другие проекты.
– Почему же разливные заведения продолжают существовать?
– Возможно, они просто находят способы обойти законы, и никто на это не обращает внимания. Я не хочу углубляться в эти вопросы, но очевидно, что они нашли свое решение проблемы.
– Ожидаются ли новые законы, которые скажутся на функционировании ресторанного бизнеса?
– С марта в Воронежской области планируется ввести новый закон, который запретит продажу алкоголя в барах после 21.00. Ну, что ж, если хотите, вводите. Но чем это обернется? На мой взгляд, все бары просто закроются. Ведь именно в это время, после работы и домашних дел, люди и идут туда пообщаться с друзьями. Рестораны смогут продавать алкоголь, а бары – нет. Зачем это делается, непонятно. Так борются с чрезмерным употреблением алкоголя? Ввели закон о 70 метрах – и стало меньше правонарушений? Нет. Может, стоит не запрещать, а обучать людей? Повышать социальную активность, строить стадионы и развивать здоровый образ жизни. Почему не двигаться в этом направлении, вместо того чтобы все время запрещать? Будто мы снова возвращаемся к эпохе сухого закона, когда люди варили самогон у себя дома. Народ всегда найдет способ выпить, и в итоге страдает только бизнес. У меня от этого только возмущение и недоумение.
– Как с этим обстоят дела в других регионах?
– В Москве, чтобы получить лицензию на бар и продажу алкоголя, достаточно, чтобы помещение занимало всего 25 квадратных метров в сумме, включая кухню, бар и туалет. Почему мы хуже Москвы? Для меня загадка. Создается впечатление, что законодатели считают, будто в Воронеже живет сборище алкашей, которых нужно ограничить и зажать. Так дойдет до того, что скоро мы начнем ездить отдыхать в соседнюю Липецкую область.
Преимущества – у заведений с самообслуживанием
– Опишите портрет среднестатистического гостя ресторанов в Воронеже на сегодняшний день.
– Точно описать сложно, поскольку каждая точка имеет свою публику. Например, среди посетителей нашей сети немного больше девушек, а средний возраст гостей – 25-27 лет, но это зависит от формата заведения. Например, в «Лизонька, ты где?» посетители старше, а в «Гараже» – моложе. Целевая аудитория формируется на основе личного опыта. Сегодня активно посещает заведения молодежь 18-22 лет, их стало больше. Юноши и девушки стремятся к общению и социальным взаимодействиям.
– Эксперты отмечают, что оборот заведений теперь растет в основном за счет увеличения среднего чека, при этом ранее вы говорили, что «повышать цену – это стрелять себе в ногу». Как удается держать баланс?
– Если говорить языком бизнеса, средний чек можно увеличивать не только за счет повышения цен, но и за счет комплексного подхода. Можно поднять цену на одну позицию и продать ее дороже, а можно снизить цену и продать две позиции за ту же сумму. Это, конечно, упрощенное объяснение, но именно за счет комплексности можно также повышать средний чек. Я придерживаюсь подхода, что лучше увеличивать средний чек именно за счет комплексных предложений. Если клиент пробует больше и ему понравится, он вернется и расскажет другим.
– Почему в Воронеже сразу несколько заведений, таких как «Мишка-бар», выставили на продажу?
– Бывают неэффективные проекты. Ребята осознают, что что-то не работает. У меня тоже есть такие проекты. Например, я понял, что «Рассвет» не приносит прибыли, и решил его продать. Это нормальный процесс: что-то идет хорошо, что-то плохо, а что-то со временем начинает работать хуже. Что касается «Мишки-бара», то это изначально сложный продукт, расположение на третьем этаже… Он требует особого формата, который заставит людей подниматься и проводить там время. Но в целом закрытия заведений в Воронеже – не массовое явление, как в Москве. Просто кто-то приходит, кто-то уходит.
– Планируете ли вы повышение цен в ближайшее время?
– Я считаю, что 2026 год должен пройти с теми ценами, которые мы установили в декабре 2025-го. Если не произойдут значительные изменения, дальнейшее повышение цен будет невозможно. В противном случае мы рискуем потерять клиентов. Следует сосредоточиться на снижении закупочных цен и издержек, чтобы сохранить текущие цены, этого можно достичь только за счет увеличения объемов продаж.
– Какие заведения одержат победу в условиях сжатия рынка?
– Прогнозировать довольно сложно. Хотелось бы сказать, что маленькие бары, но в Воронеже их, скорее всего, не будет. Мы оказались в довольно жестких условиях. Есть интересные примеры маленьких ресторанов, где предлагают пасту и другие блюда по приемлемым ценам. Это хорошие места для того, чтобы поесть рядом с домом. Однако, скорее всего, вечерняя атмосфера без бокала вина не будет полной. Поэтому заведения, которые не могут предложить такой опыт из-за ограниченной площади, скорее всего, тоже не выживут.
Определенные преимущества будут у заведений, которые смогут предложить формат самообслуживания. Также важно учитывать закупочные цены: кто сможет контролировать свои издержки и не поднимать цены, тем будет легче. Я предполагаю, что 2026 год для Воронежа станет годом стагнации, все будут находиться в ожидании изменений. Что касается Москвы, то там, вероятно, в середине года начнут появляться интересные новшества – в свете ряда череды громких закрытый.
