Воронеж. 29.12.2010. Агентство Бизнес Информации (ABIREG.RU) – Аналитика – Несмотря на обилие кафе, баров и ресторанов, в столице Черноземья по-прежнему существует проблема с качественным и недорогим питанием горожан в течение дня. Эта проблема может стать еще более острой в случае сноса киосков и павильонов, принадлежащих сетям быстрого питания, с центральных улиц. В то же время власти пытаются решить задачу улучшения внешнего вида города. О путях решения проблем и о своем бизнесе нам рассказал президент группы компаний «Русский Аппетит» Вадим Дрейлинг.
- Вадим Александрович, почему в Воронеже относительно немного демократичных по ценам кафе и ресторанов?
- Такая ситуация сложилась не только в Воронеже. Более того, в нашем городе дело обстоит даже лучше, чем в большинстве других городов страны. Сектор быстрого питания требует высокой степени профессионализма, а степень риска и цена ошибки очень высокие. Здесь постоянно приходится бороться за сдерживание цен, за внедрение и соблюдение технологий, и простое копирование западного или федерального опыта не срабатывает. На мой взгляд, этот бизнес намного более сложный, чем тот же ритейл, – ведь кроме продаж мы еще и услуги оказываем. Работать в секторе форматных дорогих ресторанов, на мой взгляд, гораздо легче.
- Тогда почему вы не занимаетесь элитными ресторанами и клубами – это не Ваша сфера деятельности?
- Подобные заведения не поддаются тиражированию. А усилия, потраченные на создание одного элитного заведения и целого сетевого проекта – приблизительно одинаковы, и здесь масштаб предприятия уже не столь важен. Кроме того, крупные компании, если можно так выразиться, «теряют нюх» на сиюминутные запросы и вкусы публики, что недопустимо, когда ты занимаешься форматным заведением. Для больших компаний, работающих на рынке HoReCa, довольно сложно уследить за постоянно меняющейся конъюнктурой, потому что их руководители слишком удалены от клиента. Мы уделяем главное внимание не креативу, а технологиям, повышению качества и снижению издержек. Еще одна причина – это недостаток квалифицированного персонала в Воронеже.
- А как вы решаете проблему кадров?
- Эта проблема стала еще более острой, чем раньше. С набором линейного персонала все складывается более или менее нормально, хотя и существует определенный уровень текучки - можно сказать, что персонал «кочует» между различными игроками рынка. В последнее время мы стараемся различными способами удерживать людей – предоставляем социальные гарантии, занимаемся развитием корпоративной культуры, уделяем большое внимание обучению людей. А вот с квалифицированными специалистами и управленцами дело обстоит сложнее. Кого-то мы перекупаем – причем очень много специалистов и менеджеров не из Воронежа, а например, из Питера и других крупных городов, потому что наш город во многом пока еще отстает от запросов рынка. Кого-то готовим сами – сегодня у нас 14 человек учится в бизнес-школе.
- Вы доверяете наемным маркетологам или считаете, что владельцы и топ-менеджеры компании сами являются лучшими профессионалами в области маркетинга?
- Честно говоря, до сих пор мы никогда не опирались в принятии решений на мнение маркетологов. Но жизнь меняется, и сегодня мы уже понимаем, что опираться только на свою интуицию и опыт – это однобокий подход. Отсутствие маркетинговых исследований может привести к большему количеству ошибок. Конечно, в идеале нужно совместить наше мнение с данными от профессиональных маркетологов, чтобы минимизировать риск просчетов. Хотя совсем застраховаться от ошибок не получится.
- А кто является автором идей проектов: «Вермишель», «Гвозди», «Буфет», «Зеленый остров»?
- Нет какого-то одного автора - это все плод коллективного творчества многих людей, в первую очередь, собственников и руководителей нашей компании.
- Как отразился кризис 2008 года на деятельности «Русского Аппетита»?
- Было падение, но не слишком сильное. Рынок просел, потому что заработки людей сократились и общий потребительский спрос упал. Хотя мы немного потеряли в обороте, но количество клиентов осталось приблизительно таким же, как и до кризиса. Пришлось изменить ассортимент блюд, где-то снизить цены.
- Насколько вырос оборот компании в 2010 году по сравнению с 2009-м?
- Думаю, что мы в этом году выросли на 15-20%. Смею тешить себя мыслью, что это не только результат увеличения потребительского спроса - мы также научились лучше работать.
- Как вам удается сдерживать рост цен?
- Пытаемся удерживать цены за счет больших оборотов. Правда, сейчас это становится все сложнее и сложнее: жаркое лето 2010 года явилось поводом для повышения цен на сельскохозяйственные продукты, но тут уж ничего не поделаешь - рынок есть рынок… Мы работаем напрямую с производителями сырья, и нам как крупной компании идут навстречу в ценовых вопросах. Кроме того, у нас заключены долгосрочные договоры с фиксированными ценами. Это все эффект масштаба предприятия. На мой взгляд, на рынке быстрого питания мелкие компании просто не выживут. В этой области необходимо максимально сдерживать рост цен у поставщиков и снижать операционные издержки. Только за счет этого можно получать прибыль и быть рентабельным. Финансовые возможности здесь уже не играют главной роли.
- Почему «Русский Аппетит» не занимается созданием подсобных хозяйств для производства продуктов питания? Кто вам поставляет сырье и продукты?
- Мы же не работаем с моно-продуктом. Крайне затруднительно сеять, сажать, выращивать и убирать порядка 300 видов входящего сырья. Поэтому вертикальную интеграция мы пока что не планируем. У нас есть свой завод, который выпускает около 25 тонн еды в день. Могу сказать, что 95% продуктов поставляется воронежскими, липецкими и белгородскими производителями, с которыми мы работаем уже не один год.
- Каковы планы «Русского Аппетита» на будущее?
- У нас есть 10-летний перспективный план развития. Там определено, к примеру, количество регионов, на которые надо выйти, а также основные направления развития компании. Через 10 лет планируем присутствовать уже как минимум в 10 регионах (не только в ЦЧР) и заниматься бизнесом на федеральном уровне.
Более детальный план разработан на три ближайших года, есть и конкретный план на 2011 год. Согласно этому плану, в Воронеже должны появиться еще две «Вермишели», а в Липецке – целых три и столько же «Гвоздей». Освоение Липецка только начинается: на сегодня в этом городе пока всего 8 наших киосков, и к началу 2011 года добавится еще один. Среди серьезных конкурентов в Липецке можно назвать компанию «Ложка», которая имеет подобный нашему формат киосков и сеть кафе. Если 3 года назад Липецк отставал от Воронежа по развитию сетей быстрого питания на 4-5 лет, то сейчас я бы говорил о разрыве всего в 1-2 года. Что касается других городов, то сейчас мы определяемся с конкретными планами по продвижению.
- Вы планируете продавать свою франшизу в других городах?
- Нам уже неоднократно поступали такие предложения – недавно было даже из Тюмени, но до сих пор мы не были готовы для запуска своей системы франчайзинга. Продать франшизу несложно, но нужно, чтобы была выстроена определенная система контроля. Ведь это наша компания, в конце концов, будет отвечать за качество перед клиентами. Однако 2011 год, видимо, станет годом перемен, и мы уже начали разработку пакета документов для франшизы.
- А есть ли дефицит площадей для расширения сети ваших кафе?
- Дефицит хороших мест, конечно, существует, но он не является серьезной сдерживающей силой для развития сети. Так как у нас несколько форматов, то всегда можно найти что-то подходящее. Конечно, было бы здорово, если бы выбор был существенно больше, тогда и скорость нашего развития также повысилась бы.
- Как вы можете прокомментировать пресловутое решение №271-II «Об утверждении положения о порядке установки и эксплуатации павильонов, киосков и выносного оборудования на территории городского округа город Воронеж»?
- Дело в том, что сначала нужно понять, какие цели преследует 271-е решение. Если улучшения внешнего вида города, то способ исполнения не соответствует заявленной цели. Тогда надо не сносить торговые точки, а делать так, чтобы их внешний вид соответствовал каким-то стандартам с точки зрения дизайна и эстетики. Просто снести павильон или сделать так, чтобы в этом месте улучшился внешний вид города – это принципиально разные вещи. От того, что уберут какое-то временное строение, город не станет красивее. Есть много старых облупившихся домов, внешний вид которых, выставленный на всеобщее обозрение после сноса павильонов и киосков, точно не улучшит картину. Просто на этапе планирования или проектирования надо заранее оговаривать, как сделать так, чтобы временные сооружения вписывались в общий интерьер улицы. Это будет еще и реальная экономия финансов для города. При правильном подходе можно получить дополнительно от одного до двух миллиардов рублей на благоустройство столицы Черноземья. Просто есть сложившееся мнение, что магазины – это хорошо, а ларьки – плохо. Я, например, представлял чиновникам фотографии киосков в Риме, Париже, Берлине, Праге… Вопрос не в том, есть они или нет, вопрос – во внешнем виде строений и в наличии (а в нашем случае – отсутствии) внятных и всем понятных правил для этого бизнеса. Еще раз повторю: нужны понятные и прозрачные правила игры, и, кроме того, надо учитывать мнение большинства жителей города, для которых мы все работаем. А жители голосуют своим кошельком. Это здорово, что открылся «Ашан», но гипермаркеты не решат проблему питания людей в течение дня.
- Хоть один киоск «Русского Аппетита» по этому постановлению уже убрали?
- Снесли два киоска… Причем мы пошли навстречу властям, и нам обещали дать другие места, но пока что мы так ничего и не получили. Кстати, у Александра Губарева (владельца сети «Робин-Сдобин» - прим. ред.) убрали павильоны на Кольцовской, и тоже ничего не дали взамен.
- И как с этим бороться?
- Ну, мы общаемся с городскими и областными чиновниками, с депутатами, пытаемся объяснить ситуацию, выработать общие для всех правила. Стараемся решить проблему законными и конструктивными методами. Акции протеста – это не наш стиль. Данный вопрос должен быть решен в результате разумного диалога предпринимателей и чиновников. Мне кажется, что проблема во многом надуманная, появившаяся из-за недопонимания властей. Вот свежий пример: в Москве Собянин приказал разобраться с киосками, и чиновники просто начали их сносить, не задумываясь о последствиях. Но потом мэр Москвы вник в суть проблемы, и сейчас уже разработан и выпущен очень хороший и правильный документ по временным сооружениям. Введена система электронных аукционов, где все ясно и прозрачно. Есть понятная система в Липецке, где ордера выдают на 10 лет, и не возникает никаких вопросов по благоустройству города. Нет никакой суеты и дерганий предпринимателей. Нам говорят, что в Воронеже когда-то выдали слишком много разрешений на установку киосков и павильонов, что ситуация уже критическая. Но в этой критической ситуации, образно говоря, как бы не выплеснуть вместе с водою и младенца. Недавно мы провели опрос воронежцев и всего за две недели собрали около 10 тысяч подписей в свою поддержку. Это говорит о многом.
- А почему в Воронеж практически не идут крупные федеральные сети быстрого питания?
- У нас слишком высокая конкуренция, которая, я думаю, на сегодняшний день не ниже, чем в Москве. Например, в спальных районах столицы количество кафе на определенную площадь или на количество жителей будет меньше, чем в нашем Северном районе. Причем у нас продолжают открываться все новые точки. Воронеж – достаточно сложный для входа город.
- Каковы тенденции и перспективы сектора быстрого питания в регионе?
- Ритм жизни постоянно ускоряется, ощущается постоянная нехватка времени. Поэтому я думаю, что в ближайшие 3 года сектор быстрого питания продолжит и дальше развиваться, хотя его доля на рынке вряд ли увеличится. Наверное, все-таки вырастет сегмент демократичных кафе, а количество дорогих ресторанов останется на прежнем уровне.
