Ландшафтный ансамбль старого парка, храм, конный клуб, SPA, тематические номера в отеле и отменная кухня. Таким открывается «Яр» своим гостям. С трудом представляешь, что бизнес возник в 1997 году, когда самого понятия «бутик-отель» в нашей стране не было.
Об умении предвосхищать ожидания, о русской самобытности и западных идеях мы беседуем с хозяйкой отеля «Яр» Яной Чернышовой.
Яна Борисовна, чем больше узнаешь об отеле, тем чаще возникает ощущение, что для вас бизнес – продолжение личности. Так ли это?
- Думаю, это для всех так. И это всегда было. Даже в советской системе, когда на руководящий пост приходил новый человек, организация менялась. А уж если дело касается бизнеса или хобби – это однозначно продолжение личности. Пусть неосознанно, но ты все равно создашь вокруг свою ауру. Знаю, что вы много путешествуете, в том числе, с интересом для работы…
Если чем-то увлечен, начинаешь повсюду замечать нужную информацию – и книги попадаются на подходящую тему, и передачи… Когда я путешествую, чтобы обогатить свою работу, встречаю массу людей, которые поступают так же посещают интересные им места, изучают чужой опыт, тратят на это свое личное время и время своей семьи. Иногда я даже мужа умудряюсь подбивать на участие в таких мероприятиях. Например, недавно сопровождала его по делам в Финляндию. На обратной дороге, между поездом из Хельсинки и самолетом на Воронеж, у нас была возможность провести полтора часа в Санкт-Петербурге. Я заранее выбрала ресторан, который прежде не посещала, выяснила, какие блюда там подают, какой шеф в этот день работает, и забронировала столик. Муж моих «корыстных целей» не заметил и, как клиент, рестораном остался очень доволен.
Что это было за место, и почему оно вас привлекло?
- Это был ресторан русской кухни «Царь», один из проектов холдинга Ginza Project. Я не скрываю, что люблю Россию и стараюсь культивировать все русское. Считаю, что у нас великая культура: другим народам о таком наследии можно только мечтать. И сейчас я стремлюсь увидеть как можно больше примеров того, как интерпретируется русская кухня. Особенно мне интересны заведения в городах, где много иностранцев, много туристов. Москва в этом плане не показательна, так как очень коммерциализированна. Санкт-Петербург для этого подходит как нельзя лучше. Для меня Питер знаковый город. Вероятно, как для любого русского человека. Это оплот культуры, и люди там совершенно другие. И бизнес там обычно выполняет то, что обещает. У них если ресторан называется «Царь», то и обстановка царственная, и обслуживание на высочайшем уровне, и все блюда – русские, соответствующие кухне императорского стола. Кстати, там подают многое из того, что есть в меню у нас, в «Яре»: борщи, блины, холодец, блюда из красной рыбы, которой славится Россия.
А если говорить об отелях, то какие вы выбираете для себя? И на что обращаете внимание?
- Очень люблю отели, которые принадлежат крупным сетям, например, Four Seasons или Orient-Express. Но в последнее время часто выбираю маленькие отели дизайнерского уровня. Скажем, в Хельсинки мы жили именно в таком: отель «Клаус К» хорошее место, приятное.
Во время проживания стараюсь обращать внимание на все. Меня, в целом, интересует, как справляется команда. В какое бы время ни приехала, обязательно приглашаю room service.
Хочу знать, как быстро они принесут мой заказ. Хочу видеть, какие блюда они предлагают поздней ночью или ранним утром. Потому что по меню я сразу могу определить, какое количество людей у них на кухне. Иногда понимаю, что один человек там дежурит, который не может отличить яйцо от редиски, в надежде, что все-таки нормальный европеец ночами не ест. А русские обычно что-нибудь заказывают, особенно если приезжают с детьми. Обязательно смотрю, как в маленьких отелях работает служба охраны.
Отель – это сложная система?
- Да, хотя многим она таковой не представляется. Мне это напоминает ситуацию, когда мужчина возвращается домой с работы и говорит своей жене-домохозяйке: «А что ты весь день делала? Подумаешь, заправить постели и приготовить обед! Это же не уголь вагонами продавать». Я хочу сказать, что впечатление об отельном бизнесе обманчиво. Насколько серьезной и постоянной работы требует сфера гостеприимства, могу пояснить на своем примере. У меня сейчас 45 номеров. При 80%-й загрузке это ориентировочно 60 гостей. Чтобы их обслужить, нужно 150 человек персонала. Потому что невозможно хорошо обслужить меньшим количеством людей. Я не говорю о том, чтобы просто встретить клиента, заполнить карту, выдать ключ и проводить в номер. Я говорю о тех вещах, которые незаметны гостю, но необходимы: поддержание инженерной работоспособности, канализации, вентиляции… Вот заметили, что у нас иногда свет «моргает»? Мы ничего с этим поделать не можем, так как напряжение в сети зависит не от отеля, а от поставщика электроэнергии. Но, чтобы наши гости могли проснуться в теплой постели, вкусно поесть, пользоваться электроприборами, мы используем свой баснословно дорогой дизельный генератор, у нас есть своя котельная. Минимум трех человек я должна держать в штате постоянно, чтобы поддерживать работоспособность инженерной инфраструктуры. И каждый отель так.
А случалось в поездках испытывать чувство гордости за свой бизнес?
- Да, было такое. В одном очень приятном и хорошо заселенном бутик-отеле в Лондоне, который называется «Шарлот-стрит» и расположен на одноименной улице. Дело в том, что я всегда стараюсь узнать, какие дополнительные услуги предоставляют бутик-отели. У «Яра», например, есть круглосуточный SPA-салон, верховая езда и конные прогулки, спорт. В прайсах «Шарлот-стрит» был указан массажный SPA-салон, и я решила его протестировать. На деле оказалось, что никакого салона на территории отеля нет, но гостю могут вызвать массажистку со своим столом. Я, конечно, вызвала. И на сеансе утвердилась во мнении, что это не та услуга, которую декларировал отель. Все-таки SPA-массаж – это релакс или заряд бодрости, а не профессиональная помощь, если тебе просто требуется привести в порядок спину. Но я смотрю на лучшее и стараюсь сделать еще лучше.
Как возникают новые идеи для развития бизнеса? Обычно это точный расчет или все-таки интуиция, предвидение?
- Я на предвидение ставку не делаю, но интуиция есть. И есть желание. Когда оно приходит в виде идеи, я пытаюсь ее в какую-то форму воплотить, хотя бы расписать или нарисовать что-то на бумаге. И сама с собой провожу «круглый стол» на тему: достойна ли эта идея дальнейшего развития. После этого либо ищу возможности для реализации задуманного, либо отправляю идею на «свалку истории» за ненадобностью.
По поводу новых идей и рисков. Вы же были одними из первых, у кого появился японский ресторан в Воронеже?
- Мы были самыми первыми! Все мои друзья-рестораторы из Воронежа, когда я им объявила, что отправила повара обучаться и делаю японский ресторан, крутили пальцем у виска: какая японская кухня, кто у нас здесь будет такое есть? Это было в июле 2004 года. Такого массового помутнения рассудка по поводу суши еще не наблюдалось. Да, была категория людей, которые путешествуют и знают, что есть рестораны национальной кухни, а мы вот отстаем со своим затрапезным Воронежем. Но это очень небольшая аудитория по сравнению с основной частью городского населения, которое живет в режиме «дом – работа – соседнее кафе». Популярность пришла постепенно. И сегодня во всех японских ресторанах города работают повара, которые в «Яре» родились как сушисты из обычных поваров или просто «мальчишек с соседней улицы», благодаря обучению у японских профессионалов в Москве. Они уходят отсюда, ищут себя, потом кто-то из них возвращается, кто-то нет. Сейчас ведь рестораны японской кухни распространены почти так же, как пельменные в советское время. Правда, и качество кухни в большинстве мест не выдерживает никакой критики. Ну разве можно приготовить суши утром и продавать их в течение дня?! Суши – блюдо, требующее трепетного отношения. Чтобы русского специалиста заставить правильно приготовить рис для суши, уходит неимоверное количество времени. И местные повара все равно ухитряются его испортить. Я знаю, как должно быть, так как сама долго этому училась.
Вы обучаетесь сами и стимулируете к обучению своих сотрудников?
- По собственной инициативе у нас специалисты редко учатся, я таких практически на своем веку не видела. Своих шеф-повара и кондитера я сама регулярно отправляю на обучение. Выбираю достойные школы, несмотря на то, что, как правило, это стоит приличных денег. И обязательно во время обучения нахожусь рядом с поварами, все делаю вместе с ними. Что, на ваш взгляд, нам следует позаимствовать у Запада, если говорить о кухне?
Первое – это эстетика. В русской кухне при ее прекрасном вкусе, как ни странно, абсолютно отсутствует красота подачи. Даже торты у нас получаются без изящества. С шеф-кондитером мы бываем на разных обучающих программах, но есть любимая и уже неоднократно посещенная школа в Париже. И я каждый раз убеждаюсь, что вещи, которые кажутся им само собой разумеющимися, у нас иногда вызывают удивление. Мы способны приготовить вкуснее, чем они, но подача – не наш конек.
Я уделяю эстетике особое внимание, так как считаю, что красота важна во всех проявлениях и именно она способна двигать мир вперед. Антропология и другие науки, которые изучают человека, убедительно доказывают, что на низших ступенях развития люди не способны думать о красивом, так как вынуждены думать о насущном – пище, безопасности. Чтобы выйти на новую ступень развития, человек должен причаститься красоте.
Второе из того, что можно позаимствовать у Запада, – правильное питание. Я обучалась этому в одной из своих недавних поездок в Барселону. К сожалению, правильная кухня полностью исключает все изделия из белой муки и хлеб в приятном для русского человека количестве. Есть много ингредиентов, которые могут их заменить, но их нужно научиться использовать.
Здоровое питание – это умеренное питание?
- И не только это. На протяжении нескольких лет у нас, действительно, все блюда в меню промаркированы показателями калорийности. Гости могут быть уверены в достоверности всех цифр: каждое блюдо тщательно проверено лично мной. Но в отношении правильной кухни я пошла дальше этого.
Во-первых, мы отказались от использования замороженного мяса. Вместо стейков, ребрышек и т.д. я теперь закупаю мясо тушами. Причем только у проверенных людей – в частных домохозяйствах, где животных выращивают не на продажу, а для себя, поэтому не используют в прикорме антибиотиков или искусственных добавок. Плюс к этому, в «Яре» есть своя небольшая теплица, в которой моя ландшафтная команда выращивает травы: ежедневно на кухню передаются пророщенные пшеница и рожь, различные виды салатов. И, естественно, мы стараемся брать лучшее, что дает местная природа. Например, на днях из Аннинского района мне привезли тыквы нового урожая в таком количестве, которого должно хватить на год.
Я знаю, что отель «Яр» участвует в нескольких профессиональных ассоциациях. Это участие несет практическую пользу?
- Все профессиональные объединения имеют практическую направленность. Уже хотя бы потому, что в них участвуют люди, которые занимаются одним и тем же делом, а значит, могут обменяться опытом, уберечь друг друга от ошибок, поделиться идеями. Российская Ассоциация SPA, в которую мы недавно вступили, еще и предоставляет возможность участвовать в профессиональных мероприятиях высокого уровня. В феврале этого года мы, например, были на международном саммите в Лондоне. Елена Богачева, председатель российской Ассоциации, была одним из спикеров. Я с удовольствием отметила, что Россию на саммите слушали. Как оказалось, отечественный санаторно-курортный тип оздоровления тоже относится к SPA. При этом он присущ только нашей стране и является примером для развития западной индустрии. На основе изучения этой «классики» открылись такие известные курорты как Ша (SHA Wellness Clinic)в Испании и Анри Шено (Espace Henri Chenot) в Италии. Главное, чем интересен санаторно-курортный тип отдыха, – это комплексный подход к оздоровлению, опора на научные методы, последовательность и проживание в том месте, где проводятся процедуры.
Безусловно, многие знают, что советский тип санаторно-курортного оздоровления основан на аюрведе. В свое время старинными медицинскими практиками Индии и Китая увлекались представители советской элиты. С их подачи древние знания были аккумулированы в уникальную систему курортного лечения и отдыха, которая до сих пор является предметом гордости.
К вопросу о гордости и имидже, только уже не страны, а нашего города. Все чаще слышу от гостей Воронежа, что город за последние несколько лет очень изменился. Вы разделяете это мнение?
– Да, Воронеж изменился кардинально. В значительной мере это результаты экономической и административной политики, которая в последние годы проводится в регионе. Инвесторы наконец смогли воочию увидеть тот потенциал, о котором мы долго пытаемся рассказывать всему миру. И именно инвесторы дали воронежскому бизнесу новую планку для развития. Не мы что-то сделали, чтобы сюда приехали люди, а люди приехали сюда, заставив нас меняться.
Вы ведете собственный блог на сайте отеля, публикуете статьи в журналах. На какую обратную связь может рассчитывать собственник бизнеса с помощью таких выступлений?
– Я как руководитель предприятия – лицо недосягаемое. По крайней мере, многим так представляется. Поэтому все вопросы об отеле адресуют моим сотрудникам. Сейчас я хочу, чтобы люди слышали информацию от первого лица. Пока это монолог, но я готова и к диалогу. Я веду блог и пишу статьи, потому что хочу удовлетворить интерес людей относительно себя и своего бизнеса. Хочу рассказывать, где бываю, что делаю, что мной движет. И почему отель «ЯР» такой, какой он есть.
