Воронеж. 26.09.2019. ABIREG.RU – Эксклюзив – Николай Шалыгин не первый год успешно управляет рестораном «Гармошка» с классической русской кухней, проектом NoNamePizza и кинотеатром «Пролетарий». Благодаря многолетней работе и, соответственно, опыту, ресторатор практически с первого взгляда определяет, пан или пропало очередное заведение. В своем блоге на Facebook господин Шалыгин поделился размышлениями о том, кто сейчас представляет воронежский общепит и какие фишечки помогли (или помогут в будущем) новым кафе «выстрелить».
– На днях по теме всплыла любопытная мысль: в 2019 году открытиями ресторанов в Воронеже занимались в основном не опытные рестораторы, а непрофильные игроки – преимущественно из производственных или строительных отраслей. Закрывались, кстати, тоже. Самое заметное закрытие, конечно, – это кулинарная студия, которая почти год будоражила город активной рекламой. Не менее активным в яркой прямой рекламе был стейк-хаус Red, но он тоже решил прекратить мясные эксперименты. Закончил, к сожалению, свою работу и любопытный «Шерлок».
От калейдоскопа открытий-закрытий, странных концепций и молодежного управления рябит в глазах, но так как рынку они незаметны, не стану их и перечислять. Добавляют особенности рынку шеф-повара, в броуновском движении меняющие заведения один за другим, чем создают впечатление хаоса на рынке.
А есть ли он? Хаос, кризис. Думаю, нет.
Смотрите сами:
-
Андрей Матвеев привозит голубого тунца и повара, который дока в его разделке. Результат: полный зал приятных гостей. И дальше так продолжается.
-
The Voda привозит одних ярких звезд за другими. Кормит при этом чудесными хинкали, а на обширной парковке нет свободного места.
-
Олег Елютин открывает целую шикарную концепцию на винзаводе, куда просто не попасть. Нужно отстоять очередь. Успешно вторит ему и «Пушка», открытая в «Коммуне» Никитой Шишловым и Юрием Некрасовым.
-
А вы пробовали прорваться в Django в воскресенье на бранч? Да и просто на летнюю веранду любого славного заведения в приятный вечер. Это проблематично. Но везде мило предлагают подождать или вернуться позже.
Lex, Krevetka, «15/86» уже на рынке. Лето показало их востребованность у аудитории. Готовятся к открытию масштабный «Тулинов дом» в Рамони и «Сыроварня» в «Динамо», которая будет пытаться монетизировать фамилию Аркадия Новикова. За последним открытием особенно интересно наблюдать: заявленные средний ценник и планы по выручке обескураживают похлеще Лещенко для Дня города. Также наверняка откроются еще с десяток кофеен.
Что же произошло с игроками рынка в связи с открытиями новых заведений? Я задавал этот вопрос уважаемым коллегам: «Ампиру», «Кочерге», «Джасту», «Эль Чико», Тимофееву и другим.
Оказалось, что оттока гостей никто не наблюдает, в некоторых ресторанах проявляется стагнация, но в целом у всех рост, у некоторых – даже двукратный. В нашей «Гармошке» выручка тоже увеличилась, хотя мы не избежали падения маржинальности – косты увеличиваются со скоростью смены позиции нашего правительства по украинскому вопросу.
Почему же некоторые новые рестораны закрываются?
Вот немного цифр: для открытия средней руки ресторана необходимо от 25 млн рублей. Проект нужно разрабатывать так, чтобы он окупался за три года. При рентабельности в 12-17% нужно, чтобы заведение имело выручку 4,5 млн рублей в месяц. Или 90 тыс. рублей в будни и 250 тыс. рублей в выходные. Чуть более доступные цифры валового дохода при расчете на пять лет. Если у вас посадка на 80 гостей, то вы умножаете два раза на максимальную загрузку в день – получаете общее количество гостей. И тогда станет понятно, что рассчитывать на 250 тыс. рублей можно только при очень высоком среднем чеке. Точно ли новичку получится предоставлять такой уровень, чтобы, как в «Чико», стабильный чек был от 2 тыс. рублей?
Или лучше сделать правильный шаг – снизить чек до 600 рублей, максимально увеличить посадку, определить верную концепцию, чтобы столов было не 50 в день, а 150. В обоих этих случаях уже на стадии планирования станет ясна идея заведения. И тогда не придется тратить огромные деньги на прямую рекламу, которая на рынке общепита практически не работает.
Почему не все рестораторы так считают – и считают в принципе, – не знаю.
По продвижению: вспомните, к примеру, успешно стартовавшие проекты календарного года: «Кочергу» и «Креветку». Лидеры общественного мнения и блогеры сделали правильное промо заведению, хотя при этом рестораны рисковали – обязаны были предоставить бескомпромиссно качественные блюда. Ошибка тут могла перечеркнуть все старания продвиженцев. Если добавить к такому промо серию разнообразных мероприятий, как в том же «Винзаводе», то успех заведению практически гарантирован. Опять же при соблюдении ключевого условия.
Заведениям, которые уже не первый год на рынке, проще: есть лояльная аудитория. Но это не значит, что надо остановиться в развитии. Нужно всегда держать руку на пульсе актуальных идей, качества гастрономии и, конечно же, правильной работы с коллективом.
Можно обойтись без этого, только если у вас хорошее место недалеко от города, в лесу. Если этого нет, надо работать 24/7.
Вообще, наш рынок еще очень молод. Некоторые рестораторы обращают внимание на столичные концепции, но этот уровень пока просто недостижим для нас. Слишком разные гости, разные требования и разное отношение к продукту. Жуткий дефицит профессионалов и больных идеей людей. А вот Ростов, Новосибирск, Краснодар, Екатеринбург – опыт ресторанов этих городов может многому научить, потому что мы все – провинция. Но зато с какими амбициями!
Посему – приятного аппетита! А мы пошли дальше обновлять нашу «Гармошку», делая ее еще более концептуальной.
P. S. Почему не открываем новые проекты? Ссыкотно как-то. Да и кинотеатр надо поднимать )))
