Up

WorldClass

Вы читаете новости региона:
Абирег Воронеж

VEZDEVOZ.RU

USD EURO

HeadHunter

Главная Эксклюзив МНЕНИЯ – Ресторатор Николай Шалыгин – Об известных в Воронеже заведениях и эффективных методах продвижения

26.09.2019, 18:37

МНЕНИЯ – Ресторатор Николай Шалыгин – Об известных в Воронеже заведениях и эффективных методах продвижения

МНЕНИЯ – Ресторатор Николай Шалыгин – Об известных в Воронеже заведениях и эффективных методах продвижения

Воронеж. 26.09.2019. ABIREG.RU – Эксклюзив – Николай Шалыгин не первый год успешно управляет рестораном «Гармошка» с классической русской кухней, проектом NoNamePizza и кинотеатром «Пролетарий». Благодаря многолетней работе и, соответственно, опыту, ресторатор практически с первого взгляда определяет, пан или пропало очередное заведение. В своем блоге на Facebook господин Шалыгин поделился размышлениями о том, кто сейчас представляет воронежский общепит и какие фишечки помогли (или помогут в будущем) новым кафе «выстрелить».
 
– На днях по теме всплыла любопытная мысль: в 2019 году открытиями ресторанов в Воронеже занимались в основном не опытные рестораторы, а непрофильные игроки – преимущественно из производственных или строительных отраслей. Закрывались, кстати, тоже. Самое заметное закрытие, конечно, – это кулинарная студия, которая почти год будоражила город активной рекламой. Не менее активным в яркой прямой рекламе был стейк-хаус Red, но он тоже решил прекратить мясные эксперименты. Закончил, к сожалению, свою работу и любопытный «Шерлок».
 
От калейдоскопа открытий-закрытий, странных концепций и молодежного управления рябит в глазах, но так как рынку они незаметны, не стану их и перечислять. Добавляют особенности рынку шеф-повара, в броуновском движении меняющие заведения один за другим, чем создают впечатление хаоса на рынке.
 
А есть ли он? Хаос, кризис. Думаю, нет.
 
Смотрите сами:

  • Андрей Матвеев привозит голубого тунца и повара, который дока в его разделке. Результат: полный зал приятных гостей. И дальше так продолжается.
  • The Voda привозит одних ярких звезд за другими. Кормит при этом чудесными хинкали, а на обширной парковке нет свободного места.
  • Олег Елютин открывает целую шикарную концепцию на винзаводе, куда просто не попасть. Нужно отстоять очередь. Успешно вторит ему и «Пушка», открытая в «Коммуне» Никитой Шишловым и Юрием Некрасовым.
  • А вы пробовали прорваться в Django в воскресенье на бранч? Да и просто на летнюю веранду любого славного заведения в приятный вечер. Это проблематично. Но везде мило предлагают подождать или вернуться позже.

Lex, Krevetka, «15/86» уже на рынке. Лето показало их востребованность у аудитории. Готовятся к открытию масштабный «Тулинов дом» в Рамони и «Сыроварня» в «Динамо», которая будет пытаться монетизировать фамилию Аркадия Новикова. За последним открытием особенно интересно наблюдать: заявленные средний ценник и планы по выручке обескураживают похлеще Лещенко для Дня города. Также наверняка откроются еще с десяток кофеен.
 
Что же произошло с игроками рынка в связи с открытиями новых заведений? Я задавал этот вопрос уважаемым коллегам: «Ампиру», «Кочерге», «Джасту», «Эль Чико», Тимофееву и другим.
 
Оказалось, что оттока гостей никто не наблюдает, в некоторых ресторанах проявляется стагнация, но в целом у всех рост, у некоторых – даже двукратный. В нашей «Гармошке» выручка тоже увеличилась, хотя мы не избежали падения маржинальности – косты увеличиваются со скоростью смены позиции нашего правительства по украинскому вопросу.
 
Почему же некоторые новые рестораны закрываются?
 
Вот немного цифр: для открытия средней руки ресторана необходимо от 25 млн рублей. Проект нужно разрабатывать так, чтобы он окупался за три года. При рентабельности в 12-17% нужно, чтобы заведение имело выручку 4,5 млн рублей в месяц. Или 90 тыс. рублей в будни и 250 тыс. рублей в выходные. Чуть более доступные цифры валового дохода при расчете на пять лет. Если у вас посадка на 80 гостей, то вы умножаете два раза на максимальную загрузку в день – получаете общее количество гостей. И тогда станет понятно, что рассчитывать на 250 тыс. рублей можно только при очень высоком среднем чеке. Точно ли новичку получится предоставлять такой уровень, чтобы, как в «Чико», стабильный чек был от 2 тыс. рублей?
 
Или лучше сделать правильный шаг – снизить чек до 600 рублей, максимально увеличить посадку, определить верную концепцию, чтобы столов было не 50 в день, а 150. В обоих этих случаях уже на стадии планирования станет ясна идея заведения. И тогда не придется тратить огромные деньги на прямую рекламу, которая на рынке общепита практически не работает.
 
Почему не все рестораторы так считают – и считают в принципе, – не знаю.
 
По продвижению: вспомните, к примеру, успешно стартовавшие проекты календарного года: «Кочергу» и «Креветку». Лидеры общественного мнения и блогеры сделали правильное промо заведению, хотя при этом рестораны рисковали – обязаны были предоставить бескомпромиссно качественные блюда. Ошибка тут могла перечеркнуть все старания продвиженцев. Если добавить к такому промо серию разнообразных мероприятий, как в том же «Винзаводе», то успех заведению практически гарантирован. Опять же при соблюдении ключевого условия.
 
Заведениям, которые уже не первый год на рынке, проще: есть лояльная аудитория. Но это не значит, что надо остановиться в развитии. Нужно всегда держать руку на пульсе актуальных идей, качества гастрономии и, конечно же, правильной работы с коллективом.
 
Можно обойтись без этого, только если у вас хорошее место недалеко от города, в лесу. Если этого нет, надо работать 24/7.
 
Вообще, наш рынок еще очень молод. Некоторые рестораторы обращают внимание на столичные концепции, но этот уровень пока просто недостижим для нас. Слишком разные гости, разные требования и разное отношение к продукту. Жуткий дефицит профессионалов и больных идеей людей. А вот Ростов, Новосибирск, Краснодар, Екатеринбург – опыт ресторанов этих городов может многому научить, потому что мы все – провинция. Но зато с какими амбициями!
 
Посему – приятного аппетита! А мы пошли дальше обновлять нашу «Гармошку», делая ее еще более концептуальной.
 
P. S. Почему не открываем новые проекты? Ссыкотно как-то. Да и кинотеатр надо поднимать )))

Комментарии на Facebook.com
Добавьте «Абирег» в свои избранные источники
Вопрос недели
Как повлияет на белгородский аэропорт смена собственника?
Ничего не изменится
Деградирует и закроется
Откроются новые направления
Увеличится пассажиропоток
Предыдущий владелец пожалеет и выкупит обратно
 8887 
Защита: Введите код c картинки
Результаты
Комментарии к публикациям
людей не увольняют, чтобы не компенсировать зар.плату, позор
Вика, 29.09.2020, 20:10:11
Будет как один директор местной энергосистемы сидеть 5 лет в СИЗО? Белгородская традиция?
Егор, 29.09.2020, 20:02:54
в ходе расследования с подозреваемыми провели разъяснительную работу. Угадайте, кто купил себе новый автомобиль?
Порше, 29.09.2020, 15:12:38
Сицилия отдыхает !!! Всегда догадывался , что "ихние" мафиози - первоклассники деревенской школы по сравнению с нашими "кудесниками"!
Ироничный весельчак, 29.09.2020, 14:20:12
Как же торги завершены, если пишут, что продажа вновь сорвалась. Понятно, что сорвалась из-за дополнения к торгам, но они только будут.
Алехина, 29.09.2020, 12:56:06
ребята-волшебники!
НФС, 29.09.2020, 12:37:34
Предлагаю пустить маршрут 120 по варианту Б маршрута 10а, т.е. через остановку Коммунаров.
Ирина, 29.09.2020, 12:36:49
СВЕЖИЕ НОВОСТИ НА ПОЧТУ

ZHD

Русфонд Воронеж

Orphus

Агентство Бизнес Информации (ABIREG.RU)
Воронеж т.ф.+7 (473) 212-02-88
Липецк т. (4742) 90-06-85, Курск т. (4712) 36-00-87
Орел т. (4862) 78-12-64, Тамбов т. (4752) 43-54-61
Белгород т. (4722) 50-05-84,  Москва т. (495) 560-48-82
info@abireg.ru

IOS Android
Картотека
Группа Абирег использует систему проверки контрагентов Картотека.ru
Создание сайта - "Алекс"

Агентство Бизнес Информации (ABIREG.RU)
Воронеж т.ф.+7 (473) 212-02-88
Липецк т. (4742) 90-06-85, Курск т. (4712) 36-00-87
Орел т. (4862) 78-12-64, Тамбов т. (4752) 43-54-61
Белгород т. (4722) 50-05-84,  Москва т. (495) 560-48-82
info@abireg.ru