Воронеж. 31.01.2020. ABIREG.RU – Эксклюзив – Недавно на популярном сайте объявлений мы наткнулись на несколько сообщений об аренде площадей под кафе и рестораны на Комиссаржевской, 7, в Воронеже. В качестве преимуществ бизнеса в том районе указаны такие пункты, как «сформировавшийся торговый коридор», «гастрономическая улица» города. Если все так чудесно, почему инвесторы покидают лакомые площади? Почему они снова и снова превращаются в кладбище для заведений и их новомодных эксклюзивных концепций? Попробуем разобраться, почему «пятачок» в кинотеатре «Юность» стал бермудским треугольником воронежского общепита и что готов предложить местный гастробизнес в качестве альтернативы несостоявшемуся кластеру на Комиссаржевской.
Отмотаем пленку на несколько лет назад. В начале 2018 года оживить развлекательный кластер на Комиссаржевской и закрепить за ней звание гастрономической намеревались несколько свежих ресторанных концепций. Тогда команда бывшего бара BKWSK Юрий Некрасов и Никита Шишлов совместно с партнером, владельцем пельмень-бара «Олень» Леонидом Годником открыли винный бар Optimist. Также команда из четырех человек реализовывала проект кулинарной студии Sous на месте закрывшегося бара «Вышка» в «Юности». Загадочные инвесторы-инкогнито из столицы в том же 2018 году открыли на первом этаже кинотеатра ресторан Gastropoint (на месте уже почившего ресторана сыра и вина The Mouse). Замечаем, что все новые заведения открываются на пепелище старых, но сейчас не об этом.
Потерявши – плачем?
Выходит, из заявленных тогда концепций выжил и ушел в довольно успешное плавание разве что Optimist. Юрий Некрасов считает, что идея сплотиться и сделать кластер изначально была стихийной и сложнореализуемой. Конечно, в Воронеже есть улица Мойщиков с автомойками, улица Степана Разина со свадебными платьями, Комиссаржевская славится как «гастрономическая». Однако добиться системности и общего развития данной инициативе сложно: «Улица – это ведь не здание с одним собственником. Здесь есть несколько собственников с разными интересами и концепциями. Системное сообщество предприятий питания не реализовано, хотя звание «гастрономическая» за Комиссаржевской, думаю, все равно останется».
Много надежд подавал ресторан Sous, управляющие которого кичились высокой кухней и уникальным атмосферным местом. Реализацией проекта занимались арт-директор Алексей Пак, коммерческий директор Станислав Попов, шеф-повар Дмитрий Литвин и управляющий Сергей Никушкин. В качестве инвестора выступил сын белгородского предпринимателя Кирилл Воронин, вложивший в проект 80 млн рублей. По мнению собеседников «Абирега», злую шутку с рестораном сыграли неоднократные срывы сроков открытия. Арт-директор Just Family Анна-Катерина Штребингер уверена, что из-за этого у людей уже появилось негативное впечатление. В результате непосредственно на открытии массовости и ажиотажа не наблюдалось. «Тем более, ценник был «средний плюс», с претензией на высокую кухню, но в плохом исполнении», – отметила госпожа Штребингер.
Теперь собственник, по всей видимости, вложивший душу в проект, пытается продать ресторан с отделкой под готовый бизнес за 69 млн рублей. На случай, если не получится, есть объявление и об аренде за 300 тыс. рублей в месяц. Учитывая, что вложения в элитный ремонт составили более 80 млн рублей, убытки налицо.
Еще одно топ-открытие 2018-го и закрытие 2020-го для Комиссаржевской – ресторан Gastropoint, родителями которого считаются московский анонимный инвестор и бывший бренд-шеф сети семейных ресторанов азиатской кухни «Рис» (Ростов-на-Дону, Краснодарский край) Вадим Фадеев. Заведение славилось едой с демократичными ценами: пиццу можно было заказать за 500 рублей, бокал вина – за 150 рублей. В меню было четыре кухни: итальянская, европейская, азиатская и «как у мамы» – с пирожками и супами. В середине января ресторан также закрылся. Анна-Катерина Штребингер считает, что не выстрелила концепция ресторана «и суши, и гвозди». Владельцы пытались охватить все целевые аудитории, заигрывая по очереди с разношерстными сегментами. «Аудитория, которая платит чек выше среднего, не будет сидеть в зале с людьми, заказывающими еду по акции», – уверена госпожа Штребингер.
Сеть ресторанов Just помогла коллегам по цеху в трудную минуту и выкупила у них часть оборудования. Объявление об аренде помещения сейчас также красуется в интернете. Цена вопроса – 310 тыс. рублей в месяц. Сама «Юность» тоже почти опустела, но не отчаялась. На том же сайте объявлений появилось сообщение о сдаче в аренду площади под кафе в 508 кв. м за 500 тыс. рублей в месяц. Кинотеатр пытается привлечь сетевого инвестора, который работал бы в фойе в рамках фудкорта.
Податься в креативность
Признав, что организовать кластер на Комиссаржевской было сложно, Юрий Некрасов планирует со своей командой принять участие в создании арт-кластера на базе бывшей типографии «Коммуна», которая в очередной раз станет площадкой для проведения Платоновского фестиваля и архитектурного форума «Зодчество». Предполагается, что в состав так называемого кластера креативных индустрий войдут и айтишники, и видеографы, и бары, и представители малого бизнеса, и другие активисты – по примеру работы аналогичных пространств в других странах и столице.
Как рассказал Юрий Некрасов, его команда приступила к строительству фуд-маркета, призванного стать составной частью будущего кластера, концепция которого будет презентована на «Зодчестве». Всего в рамках кластера планируется около 13-14 точек с едой и организованным общественным пространством, где будут проходить общегородские, локальные праздники, концерты и мероприятия.
«Прошлым летом мы здесь проработали в формате дворика «Пушки». У нас были городские праздники, вечеринки и несколько точек с едой. В рамках кластеризации мы продолжим свою идеологию», – рассказал господин Некрасов. Ресторатор уверен в реализации данной концепции кластера: «В «Коммуне» намного проще и легче кластеризироваться, потому что собственник один, концепция в общих чертах принята».
Коммерческую составляющую фудкорта Юрий Некрасов не раскрыл, но отметил, что это проект явно «не на один год». Учитывая, что от сноса типографии отказались, «Коммуна» сохранит не только свою самобытность, но и название. Так как в конце весны – начале лета там запланированы крупные мероприятия, реконструкция одного из цехов в 2,5 тыс. кв. м завершится к маю. Есть надежда, что интерес властей в реализации данного проекта придаст дополнительный импульс этой попытке создания кластера.
Что дальше?
Итак, в пяти минутах от «Коммуны» на Комиссаржевской неплохо себя чувствует Optimist. «Два года назад мы вышли с уникальной, интересной винной картой и меню, с авторской кухней. Это какое-то время приживалось. Я думаю, что сейчас прижилось и обрело свою постоянную публику», – считает Юрий Некрасов. Также серьезные позиции на Комиссаржевской занимает пельмень-бар «Олень» Леонида Годника. Бизнесмен не ограничился одной точкой и продолжает масштабироваться. Вполне вписываются в образ Комиссаржевской и поддерживают ее гастростатус кофейня PTICHKA coffee и гастробар DJA+ GO. Кроме того, неподалеку, на месте популярного когда-то бара BKWSK, работает кальян-бар «Шишкин» (названный то ли в честь художника, то ли прокурора). Несмотря на то, что ажиотаж вокруг кальянной культуры слегка упал, заведение нашло свою публику и продолжает работать.
По соседству с Optimist в секретном месте работает «тайный» бар Spirits&Coctails bar («Восьмерка»). Его открыли три товарища. Чтобы попасть в бар, необходимо найти вход, пройти через цветочный магазин и, наконец, оказаться в баре. Заведение направлено на очень узкую аудиторию. Как однажды признавался совладелец Антон Курганов, «подпольность» с флером таинственности помогла им отфильтровать людей, любящих громкие посиделки и пьяные драки. В итоге получилось место, где можно спокойно посидеть и выпить авторские коктейли. Интересно, что в сентябре «Восьмерка» стала лучшим баром Воронежа по версии премии Inshaker Russia.
Уход с Комиссаржевской пары точек, хоть и многообещающих, вряд ли испортит репутацию улице. Возможно, местные эксклюзивные ресторанные концепции проигрывают федеральным игрокам, которые заходят с авторитетом сразу и привлекают внимание жителей города – как это было с «Сыроварней» Аркадия Новикова.
«У потребителя, к сожалению, больше доверия к чему-то федеральному, чем локальному. Я думаю, наша задача, как воронежских рестораторов, – поднять уровень и качество местной индустрии», – отметил Юрий Некрасов.
Анна-Катерина Штребингер, напротив, считает, что одного лишь громкого имени мало, так как люди сперва следуют эффекту новизны и бренда. Главное, по ее мнению, соответствовать качеству: «Это улица интересных концепций. Если заведение действительно самобытное, уникальное, имеет четкое позиционирование, оно выживет. Если нет – вряд ли. Было бы здорово, чтобы у нас была гастроулица с разными концепциями, чтобы гости города понимали, куда можно прийти провести время или просто пообедать. Мы только за то, чтобы открывались такие вещи. Необходимо понимание, что вы делаете и для кого».
Появление новых заведений типа Seafood Bar Krevetka, 15/86, той же «Сыроварни» вынуждает игроков на рынке бороться за своего клиента. И с тем же успехом гастрономической может называться и пешеходная улица Карла Маркса. Поэтому главное, чтобы заведение четко понимало свою цель, нишу, не распылялось на многие кухни мира и привлекало своей изюминкой.
Почему же так часто меняются концепции в «Юности»? Вероятно, свою роль играют высокая стоимость аренды на «красной линии», а также слабые концепции, не просчитанный или недокрученный бизнес-план. На наш вопрос, найдется ли покупатель для Sous, собеседник на рынке ответил, что в заведении все сделано со вкусом, качественно, хотя и отрицать, что ценник высокий, было бы глупо. За эти деньги можно открыть точку в Москве. «Опять же – есть воронежские дороги, есть Lamborghini. Мы особо не видим Lamborghini на городских дорогах. Но нельзя исключать, что такая машина выедет на проезжую часть». Возможно, и на «Юность» найдется свой гастромажор.
