Воронеж. 16.07.2021. ABIREG.RU – Эксклюзив – Воронежская сеть «SUGAR Bakeshop» на протяжении пяти лет является одной из ведущих кофеен-кондитерских в городе. Однако мало кто знает, как появилась кондитерская в Воронеже, с чем столкнулись владельцы при ее открытии и какие изменения ожидают кофейни в будущем. Владелица сети кондитерских Мария Шелушенко рассказала «Абирегу» о том, как все начиналось, как кондитерской удалось стать одной из лучших в городе и почему еда является языком любви.
– Мария, в этом году ваши кондитерские претерпели кардинальные изменения – случился ребрендинг, который еще не завершен на 100%. В частности, значительно изменилось оформление. Почему вы решили поменять давно всем полюбившийся дизайн?
– Можно сказать, что ребрендинг вообще только начался. Восемь лет назад я создала страницу в Instagram под названием «SUGAR Bakeshop» (в переводе с англ. «Сладкая пекарня» – прим. ред.). Тогда я не могла подумать, что это станет сетью кондитерских. Такое труднопроизносимое название тяжело зарегистрировать. Из-за того, что сейчас мы хотим развивать франшизу, встал вопрос о регистрации товарного знака. В итоге, такая необходимость привела к новому названию, как следствие, к новому дизайну. Хочу добавить, что из старого мы давно выросли, поэтому желание упаковать проект с другим предпринимательским опытом совпал с необходимостью.
– Вы сказали, что хотите развивать франшизу. Уточните, в каких регионах?
– Франшиза будет развиваться в других городах. В Воронеже достаточно точек, существующих на данный момент. Планируем расположиться в близлежащих населённых пунктах Черноземья, например, в Липецкой и Белгородской областях, где будет возможность контролировать все «наездами». Будем открывать своими силами. Работу с партнерами мы будем развивать в отдаленных городах.
– А сами вы планируете здесь оставаться после запуска франшизы?
– Смысла переезжать из Воронежа я не вижу. Дело в том, что здесь консолидированы старые и новые проекты. Воронеж – город call-центров, банков, логистических хабов, например Boxberry, которая осуществляет свою российскую логистику через Воронеж. Поэтому я не вижу смысла даже ради бизнеса, который мы планируем развивать в Москве, переезжать туда. В Воронеже дешевле аренда и меньше зарплатные ведомости.
– То есть для кондитерского бизнеса Воронеж более удобен?
– Да. Сейчас мы открываем новый проект – онлайн магазин специй. Не смотря на то, что они будут отправляться по всей России, а в Москве будут стационарные торговые точки, нет смысла перебираться туда. Воронеж логистически удобен.
– Помимо изменения оформления, в этом году вы также планируете на 90% изменить меню и составы ваших кондитерских изделий. Что нового ждать любителям сладкого? Почему решили изменить и продуктовую часть кондитерских?
– Это к вопросу, что мы переросли себя. В ассортименте много продукции, которую мы готовим с первого дня. Торт из шоколада, банана и карамели мы можем назвать своим маленьким хитом. Его покупают на протяжении пяти лет. Но наш бизнес сложен тем, что если ты не бежишь, тебя быстро догоняют. За эти годы ситуация на рынке компонентов поменялась, 10 лет назад мы не могли легко пойти и купить манго или авокадо по адекватной, доступной цене. Также и в мире кондитеров появилась матча, порошки любых сублимированных ягод. Появляются новые техники, стили. Весь накопленный опыт хочется вылить в новом ассортименте.
Ребрендинг подразумевает то, что мы хотим стать сильной компанией. C концепцией, которую мы используем сейчас, мы популярны в Воронеже из-за заработанной репутации. Клиенты пришли к нам, когда рынок был пуст, не было конкурентов. Был только «MonBaton», который на тот момент проработал несколько месяцев. Люди не пробовали такого. Они спрашивали: «А трюфели с сыром правда бывают?» В 2016 году это удивляло. Но если с этими же продуктами прийти в другой город в 2021 году… Уже не актуально. Какие аргументы чтобы ко мне пришли, кроме того, что у меня вкусно? Поразить инстаграмом, стилем и дизайном. Надо цепляться за сильные киты, чтобы быть успешным проектом не только в своем городе. Приходить на конкурентный рынок надо с сильной концепцией. Именно ее с помощью нового дизайна, ассортимента, имени нам хочется ее докрутить, чтобы мы без имен стали интересными.
– Что-то еще планируете изменить?
– Хочется поменять интерьеры. Но в тот же момент не хочется привлекать деньги извне, так как это затратно по бюджету. Все свои новые заведения мы открывали только на собственноручно заработанные деньги. Поэтому к смене интерьера мы будем подходить постепенно, так как нет свободных оборотных средств, чтобы взять и сделать ремонт в четырех помещениях одновременно. Но в планах мы будем обновлять в первую очередь кондитерскую на улице Таранченко, пришло время, ведь это наша самая первая кондитерская.
– Не боитесь, что такие кардинальные изменения скажутся на постоянных клиентах из Воронежа?
– Конечно, мы уже ожидаем, что процент людей завалит нас сообщениями: «До было лучше». Люди не очень любят изменения, болезненно к ним привыкают. Ничего, будем стучать, пока не достучимся. Те же трюфели вызывали реплики «никогда их не попробую». А теперь обычное дело – трюфели с сыром. Шокировать мы никого не планируем. Просто сейчас наша витрина – «кровь, говно, песок, вода». Там представлено все, что когда-то пришло ко мне в голову. Сейчас хочется уменьшить ассортимент, сделать его понятным. Это пришло с предпринимательским опытом.
– Мария, сложно не заметить, что в последнее время товар ваших кондитерских заметно подорожал. Если быть точнее, то подорожал еще во время пандемии. С чем связано повышение цены в такое непростое время?
– Это какой-то розыгрыш. У нас подорожало? У меня есть фотография первой витрины. Пять лет назад порция нашего торта стоила 180 рублей. Цена в 2021 году составляет 220-230 рублей. Мне кажется это не подорожание, а смех. За пять лет мы пережили пандемию и падение курса рубля. Планомерное повышение цен не связано с желанием разбогатеть или желание зарабатывать больше при тех же условиях. Связано это с ежегодным ростом себестоимости. Случилась пандемия. Вначале торт стоил 1,1 тыс. рублей за кг. Сегодня его стоимость 1,3 тыс. рублей. Для сравнения –33 %-ые сливки стоили 180 рублей за литр, сейчас – 350 рублей за литр. Мы держим цену на пределе той, с которой предприятие может выживать. Если смотреть на общерыночные цены, то наши торты могут стоить дороже только из-за того, что мы используем более качественные продукты, нежели наши конкуренты. Наш торт манго-пармезан, который я всегда привожу в пример, состоит из 33 %-ых сливок, пармезана, манго и миндаля. Если пойти в магазин и купить эти ингредиенты в нужном количестве, финальный чек вас сильно удивит. Весь наш рост цен связан исключительно с ежедневным повышением стоимости сырья. Тот же стаканчик для кофе с 4,5 рублей вырос до 13,5. Мы стали чистой прибыли, по подсчетам, иметь меньше, чем раньше.
– Вероятно, с годами и последними событиями в мире изменились и ваши покупатели. Их количество в сравнении с допандемийными показателями сильно поменялось?
– Конечно. Упали средний чек, проходимость, количество заказов. Мы долго возвращались к доковидному уровню. В пандемию работала только доставка и заказ. Но эта мера позволила оставить рабочие места, но плюсов проекту это не приносило. После открылись заведения, но с ковидными ограничениями, мы получили цифру – 40% от обычного оборота.
– Если сравнить доставку и посещения кофеен. Выручка больше, если люди приходят или доставка приносит равнозначный доход?
– Все зависит от сезона. Оборот цеха по производству тортов на заказ и самих кондитерских примерно равен. То есть все четыре кондитерские продают на сумму равную сумме продаж тортового цеха. Сейчас все примерно пришло в норму. Заказов тортов стало больше, люди отмечают перенесенные праздники, им хочется радостных событий. Но посещение кофеен просело.
– Много ли вы потеряли в выручке из-за пандемии?
– Мы особо не считали. Это та боль, которую я хочу забыть (смеется – прим. ред.). Я рада, что онлайн продажей я начала заниматься и развивать заблаговременно до карантина. Если бы мой бизнес ограничивался только кондитерской, то я не уверена, что у нас бы остался весь штат сотрудников на данный момент.
– Как изменились зарплаты сотрудников во время пандемии, кого-то пришлось уволить?
– Конечно, ребята получили на 10-15 % меньше основного. Кому-то пришлось урезать часы, но мы сохранили каждого.
– Я часто слышала о том, что многие клиенты оставались недовольны после покупок продукции. Часто это связано либо с высокой ценой, но плохим качеством, либо же с хорошим качеством, но при этом слишком высокой ценой. Как вы реагируете на подобную критику?
– Негативную обратную связь я обрабатываю лично все восемь лет. Менеджер принимает их, но все реакции контролирую я. Если мы понимаем, что действительно виноваты, стараемся изменить ситуацию. Пищевое производство – это сложный процесс с большим количеством сотрудников. Путь от закупки продуктов до витрины длинный. Везде глаз у меня нет. Но мы стараемся. Если критика обоснована – мы принимаем меры. Когда аргумент «это просто дорого» звучит в отзыве, я как предприниматель могу ответить, что это просто не наш клиент.
На примере торта манго-пармезан я могу сказать, что если клиент приготовит его в домашних условиях, за какую сумму он захочет его продать? Люди часто мыслят странно. Например, что этот торт или эклер я могу приготовить дома дешевле или вовсе купить в другом месте. Это не совсем то же самое. Конечная стоимость складывается не только из сырья. Туда заложена стоимость аренды, зарплаты персонала, и в идеале прибыль бизнеса. Существует проблема – «клиент на грани», я это так называю. Например, есть человек, который приходит в какую-либо кофейню, несмотря на цену, так как она его по большому счету не интересует. Выходит он оттуда с чувством понравился или нет. Если нет, он его просто выкидывает и идет дальше. Но если он пьет кофе в качестве исключения, то он обратит внимание на цену, потому что это деньги, которые он потратил с риском. Ведь даже покупая крем для лица за 3 тыс. рублей, человек рассчитывает на его свойства, а они не оправдывают его ожидания. После этого начинают писать гневные отзывы: «Не покупайте это говно». Отсюда и берется «клиент на грани». Людям хочется прийти, но это просто не вписывается в их бюджет. Все очень индивидуально.
– Вы сказали, что лично обрабатываете все негативные отзывы. Почему?
– Мне это очень важно. Этот проект я делаю по большой любви. Если сейчас говорить о финансовой составляющей, то было бы сильно выгодно его продать, и, в общем-то, заниматься другими делами, на которых я могу заработать больше. Но не могу от него отказаться, потому что очень люблю. Мне жалко потраченного времени, мне хочется дойти до какого-то еще лучшего уровня. Хочется развивать вкус людей и так далее. В общем, отношусь к кондитерской, как к ребенку.
– Это сейчас продать не захотели. А в будущем есть такая вероятность?
– Это будущее уже наступило. Были предложения год назад, но нет.
– На сегодняшний день вы активно работаете над разработкой третьей кулинарной книги. Расскажите, что вас побудило запустить такой проект? Много ли удалось заработать с их продаж?
– Вообще книга это не про заработок, если не издается сотнями тысяч. А если вы хотите вложиться в книгу как бизнес, нужно оплачивать редакторскую работу, верстку, дизайнерскую работу, печать и все остальное. Напечатать одну книгу, а точнее тираж, довольно дорого. Себестоимость может быть 200 рублей. Минимальный тираж издательства – 3 тыс. экземпляров. И это только стоимость процесса издания. Надо еще как-то встать на полки всех книжных и маркетплейсов. Если к этому подойти серьезно, можно заработать. На своей первой книге, которая еще продается, я заработала 200 тыс. рублей за два тиража. Затраты на издание получились в районе 50 тыс. рублей. Значит, я заработала 150 тыс. рублей. Это три месяца сложной работы. Окупаемость долгая.
Книга была сделана не ради денег. Это творчество. За нее я отвечаю лично, в отличие от процесса в кондитерской. Я как кондитер хотела сказать что-то другое, но на меня давит себестоимость, потребитель, конкуренты. А в издательстве тебе говорят: «Делай все, что хочешь». Никто на тебя не давит, все на доверии. Этот проект – моя внутренняя самореализация.
– Благодаря кулинарной книге, вы получили еще большую известность и популярность. Какие возможности для вас открыл такой опыт?
– Это плюс к медийности. По этой причине я делаю последующие книги. Сейчас принято быть не просто поваром, а поваром, у которого есть книга, не просто кондитером, а владельцем сетей кондитерских. Это галочка, она идентифицирует тебя в мире. Я не чувствую себя особенной – это социальные баллы для успешности будущих проектов. Охотнее пойдут в кулинарную школу того, кто имеет собственную книгу.
– Вы упомянули о запуске проекта, связанного с онлайн продажей специй. Расскажите о нем поподробнее.
– Магазин специй родился благодаря блогу в Instagram. Дома у меня есть все – от черного лимона до нитей чили. В какой-то момент, благодаря обратной связи аудитории, стало понятно, что это необычная история. В кругах поваров и кондитеров я, естественно, никого этим не удивляла. А оказавшись в окружении людей других профессий, я поняла, что делаю что-то странное. Я пишу понятные рецепты, для меня важно, чтобы люди их готовили, а не сохраняли в закладки. Но однажды заметила, что во всех рецептах я не пишу специи, которые реально добавила. Если сейчас напишу весь перечень – люди не станут их готовить. Но на видео люди стали замечать, что много чего добавляю, и стали проявлять любопытство. Стало понятно, что это моя зона интересов и зона потребности потребителя.
Я считаю, что дело свое надо делать на пересечении трех кругов – увлечение, потребность аудитории и тренды. В моем случае они совпали. Я фанатка специй, а у потребителей куча вскрытых специй в доме, которые давно выветрились и не знают, как ими пользоваться. В этой «болевой точке» я могу быть полезна.
Этот проект будет основан на контрактном производстве. Будет интернет-магазин с боксами (коробками – прим. ред.). Штучного товара не будет. Бокс будет закрывать базовые потребности по типам: бокс для итальянских блюд, для сладостей, для рядового пользователя и так далее. Мы хотим попасть в нишевые магазины в Москве, из разряда маленьких бакалейных историй. В планах – попасть в сети гигантов, например «Азбуку вкуса».
– Также вы планируете запустить собственное кулинарное шоу. Что ожидаете от этого проекта?
– Школа будет тоже онлайн, на всю Россию. Они бывают двух типов – для любителей и профессионалов. Понятие любительских школ меня злит. Клиента не учат, а зарабатываю на нем. К таким курсам относятся «Уроки армянской выпечки», которые в жизни никому не пригодятся. Мне хочется, как человеку использующему профессиональные фишки дома, например заготовки, правильные закупки, правила хранения продуктов, донести до людей. Эти вещи помогают готовить быстро и не раздражают. Мне хочется, чтобы наши курсы давали базу, которая пригодится на всю жизнь. Первая ступень курсов будет рассказывать о том, как правильно разделывать, хранить продукты, способы спасения испорченных ингредиентов (имеется в виду не просроченные продукты, а, например, как исправить пересоленное блюдо – прим. ред.). Следующая ступень будет расширять умения. Мы можем рассказать об особенностях специй, способах термической обработки, типа сушки или су-видом (готовка в вакууме).
– Это будут записанные видео-уроки или занятия в реальном времени?
– На сайте у каждого студента в личном кабинете будет красивое видео. Мы сделали хорошую кухню, на которой в киношном формате отсняли уроки. Нам хочется отличаться не только наполнением, но и картинкой. В видео-уроках есть задания, будут кураторы с обратной связью и, конечно, выпускная работа.
– Насколько был для вас затратен запуск этих двух проектов?
– Специи получились дорогие. В этом проекте на каждом этапе случились трудности. Со странами-поставщиками закрыты границы. Сроки запуска сдвинулись на шесть месяцев с декабря 2020 года. В это время у нас простаивал готовый офис. Мы предполагали, что наша концепция с красивыми боксами, зайдет как подарки на Новый год. Но, как видите, уже июль. В общей сложности на этот проект ушло 3 млн рублей.
Кулинарная школа пока в процессе, нет итоговой стоимости. Но скажу, что съемочный день дорогой. Если снимать классно, то один день будет обходиться в 200-300 тыс. рублей. В онлайн бизнесе в целом много подводных дорогих камней, которые сначала не видишь.
– Мария, в последнее время вы стали очень популярны как в интернет-сообществе, так и в кулинарном бизнесе. В первую очередь, это связано с тем, что вы занимаетесь продвижением своего бизнеса с помощью личного бренда, и активно это пропагандируете, если можно так сказать. И даже запустили курсы по обучению этой тематике. Как вы пришли к этому, почему именно личный бренд?
– У меня не было другого выбора. Я поняла, что все, что делала интуитивно в 2013 году, сейчас называют продвижением через личный бренд. Кондитерская тоже выросла за счет моего блога. Там я рассказывала о трудностях и удачах. Когда мы начали открываться – я показывала все этапы строительства.
Сейчас стало понятно, что в технологичный мир люди хотят знать, что стоит за теми или иными процессами. Людям интересно узнавать о коммерческих проектах. В мире информационного шума вы вряд ли будете подписаны на пекарню, где покупаете хлеб. Если бы вы интересовались готовкой – вы бы подписались на Instagram пекаря, который повествует о своих буднях. Это и есть разница между личной и коммерческой страницей.
Самое яркое воспоминание из детства у меня было, когда мама привела на молочный комбинат, где она работала. В отделе, где сырки глазировались происходила магия. А ты и не знал, как это выглядит. Задача человека показать и влюбить в свое дело через демонстрацию внутренней кухни. Эти вещи помогают найти поддержку и лояльность. Людям становится понятно, что происходит. Сейчас личный бренд основа – люди покупают у людей. Эра коммерческих аккаунтов прошла.
– Сколько вы заработали на таких курсах?
– Первый запуск был для меня шоком. Он состоялся год назад и собрал 3,5 млн рублей, второй – 8 млн. Если так пойдет, третий и последний курс должен дать нам 14 млн рублей (иронизирует – прим. ред.). На таких курсах большая вовлеченность аудитории. Последним он будет потому, что меня на все не хватает.
– Вы вели только курсы по личному бренду или же у вас был опыт ведения и кондитерских курсов?
– Когда я пыталась заработать, я вела оффлайн кондитерские курсы. Меня приглашали ставить производства, разрабатывать меню. Это было тяжело – обучение не для меня. Мастер-классы давали ощущения избиения палками. Лучше 10 часов в цеху, чем один мастер-класс. Я долго думала, что преподавать это не мое, но потом поняла, что преподавать людям без желания не мое, а людям, которые хотят обучаться, – мое. Сейчас каждое появление нового курса заряжает идеями. Я хочу работать с людьми, которые хотят и видят свою конечную цель, к которой идут.
– На премии Столля вы представили презентацию о том, что всего за четыре дня вы обернули 3,5 млн рублей только на одних продажах куличей. Поделитесь секретом успеха. Как вы этого добились?
– Да подняли именно на оборотах, а не на продажах. Это история понятна только тем, кто в «кухне». Процент чистой прибыли от оборота в пищевой промышленности это 15-20% от оборота. Если в твоем бизнесе такие цифры, то ты просто «кондитерская акула». То есть, надо понимать, что если кофейня продала на 2 млн рублей, то вы заработали 150 тыс. рублей. Так что с 3,5 млн рублей, мы заработали 500 тыс. рублей на продаже куличей.
Как у нас это получилось? Мы поставили план по клиентам. 70% из них, конечно, были нашими постоянными гостями. Мы сделали классную рекламу, классный продукт и информативное сообщение. Таргетированная реклама тоже помогла этому. Не оставили без внимания и недовольных прошлогодних клиентов. Для них мы сделали отдельное предложение, чтобы исправить ситуацию, чтобы вновь заинтересовать. Именно такая работа с клиентами и четкий план привели к тому успеху.
– Были ли у вас еще подобные «быстрые» и многомиллионные заработки?
– Конечно! Кейс с куличами был лишь для примера. Для кондитерской хорошее время – это Новый год, Пасха, 8 марта, 14 и 23 февраля. Очень популярны, к нашему счастью, такие праздники, как День матери, например. Свадебный сезон тоже всегда увеличивает оборот. Заказы с 2 кг вырастают до 10 кг. Такие заказы позволяют в летний сезон удерживать финансовый баланс между доставкой и прямыми посещениями кофейни, так как в жару мало кому хочется пить кофе в кондитерской.
– Если сравнивать все ваши «микро-предприятия», на чем вы больше зарабатываете: кондитерская, интернет, спецкурсы, книга?
– Самые большие деньги приносит то, что я делаю онлайн. Кондитерские – это большая команда, зарплатный и арендный оборот. Риск очень велик, так как аренда обходится в 500 тыс. рублей в месяц, а зарплата в два раза больше. Это сложный бизнес. Если на примере онлайн-курсов по личному бренду, то ты зарабатываешь 60% от того, что обернул.
– Ваш личный Instagram-аккаунт насчитывает более 395 тыс. подписчиков, а кондитерской – 44,5 тыс. подписчиков. Как вам удало привлечь такое количество аудитории?
– В рамках кондитерского Instagram к нам первые 10 тыс. подписчиков пришли из-за того, что в 2013-2014 годах ничего не было. Я вкладывалась в качество контента. В 2013 году впервые серьезно вложилась, по тем временам, чтобы купить в строительном магазине дерево для фото фона, нанять фотографа и приобрести красивую посуду. Тогда на моем домашнем балконе состоялась фотосессия 10 тортов. Это все я оформила в Instagram. И сегодня я не могу сказать, что это была жесть. Это принесло приток пользователей. Дальше чисто на интуиции я делала конкурсы, но разыгрывала супер-оригинальные призы. Сейчас коллеги привлекают дорогими подарками, а мы тогда брали креативом. Дорогие торты, но странной формы и дизайна. С одного конкурса приходило по тысячи человек. Таргетированной рекламой мы начали заниматься полгода назад. Но мы ее используем для увеличения продаж, а не подписчиков. Наша задача не подписать всех пользователей в Воронеже на себя, а добиться вовлечения в наш контент целевой аудитории.
Мой блог достиг момента, когда бесплатно ты уже не сможешь увеличить количество подписчиков. Оперативно уж точно, несмотря на крутой контент. Сейчас я вкладываю деньги в рекламу своего аккаунта. Покупаю ее у блогеров, участвую в целевых марафонах. Сейчас в месяц 250 тыс. рублей уходит на продвижение блога. Когда я начинаю задумываться об этом, появляются мысли, что с такими деньгами я могла бы быть на Мальдивах, а не в Воронеже. Но я борюсь за 500 тыс. подписчиков. Надеюсь, потом меня отпустит, и я не буду стремиться к первому миллиону. Я устала.
– Вы совсем не работаете с рекламой в аккаунтах. Почему?
– Делать рекламу сложно, если вы ответственный человек. Если вы делаете это с пониманием, если вас волнует конверсия с обратной связью, это сложно. Надо продумывать схему, только тогда это будет классно. Реклама не должна бесить, а креативно подаваться. Также для этого надо много времени.
– Мария, вы не боитесь быть собой в сети. Долго ли вы приходили к такой открытости в блогосфере?
– Почти два года. Все время, что я веду блог к этому шла. Я не могу сказать, что там я на 100% сама своя. Я не пытаюсь казаться лучше или что-то скрывать. Но внутри есть такое – при камере хочется вести себя лучше, но не всегда получается. Я хочу открыться в блоге, чтобы при встрече на улице человек сказал, а ты в жизни такая же. Это работа сложно дается, ты все время это анализируешь, занимаешься внутренней терапией. Например, фильтруешь свою речь от плохих выражений. В начале я ничего не могла сказать на камеру. Практика, вебинары научили меня говорить. Я вообще заикаюсь, особенно в нервных ситуациях, но на камеру уже такого нет.
– Вернемся к вашим истокам. Расскажите, как вообще родилась идея создания кондитерской. Как все начиналось?
– Я нашла себя как предпринимателя раньше, чем как кондитера. Первым местом работы моим был центральный рынок, там я разносила обеды между торговых рядов. Потом я работала в кинотеатре. Хотела пораньше стать самостоятельной и независимой. Сетевой бизнес в моей жизни появился в школе. В портфеле я носила одновременно продукцию нескольких фирм и торговала одновременно ими. В школе мы также делали принты на майках, тогда был дефицит на них. Дальше вместе с подругой начала делать конфеты ручной работы. Мы поняли, что пора выходить с этим на воронежский рынок. Загуглили все о производстве шоколада в домашних условиях. И к этому процессу мы подошли не как кондитеры, а как предприниматели. К слову, готовить я вообще не умела. Таким образом, я увлеклась едой.
Потом стало модно делать фестивали. Туда брали не бренды, а рукодельцев. Меня позвали на один из них. Там мы привлекли первых клиентов. Кроме конфет, мы продавали творожную запеканку, подразумевая, что это чизкейк. После фестиваля я создала группу во ВКонтакте, добавила туда клиентов с фестиваля. Потом начала спрашивать фирменные рецепты тортов у бабушки. Так все и понеслось.
Три года я работала дома на заказ. После этого стало понятно, что надо либо бросать, либо расширяться, потому что мой дом стал превращался в пекарню. Я выполняла по 7-9 заказов в день, это много. В определенный период мне хотелось бросить, но из-за того, что мне удалось отложить много денег с заказов и взять кредит, в 2016-ом году я решилась открыть кондитерскую вне дома. Интересный факт, что только спустя 1,5 года после этого я поехала на свой первый кондитерский мастер-класс. Я начала учиться готовить только тогда, когда заработала на это. На разные кондитерские классы я потратила порядка 700 тыс. рублей. Зато теперь могу «выдуть» карамельный шарик.
– Трудно ли вообще было решиться начинать бизнес?
– Чтобы вложиться в бизнес, я и мой молодой человек продали машину. Плюс к тому у нас была квартира в ипотеке. Что дальше было делать – не понятно. Чтобы успевать следить за цехом и самой кондитерской ему пришлось еще и уволится с работы. Было страшно. Я успокаивала себя тем, что всегда смогу заработать денег. Прогорим – на другой работе заработаем. Вообще, я не боюсь начинать с нуля.
Мы тогда были очень осторожны. Первые несколько месяцев у нас был всего один бариста и один кондитер в смене, не считая меня. Все. Первые месяцы мы работали в графике с 17:00 до 10:00. Как к нам люди ходили, до сих пор не понимаю. Логичности в этом не было совсем. Мы вставали в 6 утра, приезжали в кондитерский цех, там резали приготовленные торты. Молодой человек брал их и уезжал в кондитерскую. Я же до 5 вечера работала в цеху. После приезжала к нему в кондитерскую, где он все готовил к приходу гостей. А с 10 до 11 вечера нам нужно было успеть закупить продукты. Ежедневная закупка продуктов была связана с отсутствием средств на полноценную месячную. Первый год был очень тяжелым, особенно финансово. Дома я зарабатывала 150 тыс. рублей, работая одна. В кондитерской такой достаток появился только года через три.
– Как ваш молодой человек согласился на такую авантюру – бросил работу, продал машину?
– Он такой же отчаянный, как и я. Если серьезно, у него очень хорошие менеджерские способности. Он четкий организатор. У него не было мечты работать в какой-то конкретной сфере. Он мог бы работать успешно во многих направлениях. Но та мысль, что кондитерская – моя мечта, подкупила его. Он согласился помочь мне реализовать мою мечту. Это большая сила и мужество, взять ответственность за чужую мечту и не быть на виду. Ведь, по большому счету, все знаю меня, а его – нет. Но работой он занимается не меньше чем я, долгое время от него зависела вся логистика кондитерских. Классно, когда у мужчины нет раздутого эго, чтобы бежать за чужим одобрением.
– Вам кто-то помогал финансово в этот период?
– Помощи извне не было. У меня только мама, и она карьеристка. Сейчас она директор по качеству огромного молочного холдинга. Когда я заканчивала школу, мама предлагала мне оплатить учебу в любом месте, но я сказала, что буду учиться только бесплатно. Я была гордым ребенком. В итоге в строительном университете я доучилась до 3 курса и бросила его. Торты заняли все мое время.
– На ваш взгляд, вы имеете конкурентов в Воронеже в плане кондитерского бизнеса?
– Я не вижу в слове «конкуренты» негативного ключа. Это все коллеги. Я с уважением отношусь к их проектам. Я не слежу за ними, это порождает непланируемую вражду. Хочу ориентироваться на себя вчерашнюю. Плохо отношусь только к тем, кто готовит не из качественных продуктов. На мой вкус – сделать вкусный десерт с минимальным количеством сахара – искусство и уровень. А большим количеством сахара можно многое скрыть, вот таких кондитеров не уважаю.
– Как так вышло, что вы стали почти лидером среди всех кондитерских Воронежа? Как у вас получилось вырваться, в чем успех вашей бизнес-модели?
– Только мое желание и сила воли. Мы могли закрыться и в первый год, и в пандемию, и во времена споров с арендодателями. Но мы боролись, будто от этого зависит все в нашей жизни. В первый год мы сделали 500 куличей, половина которых испортилось до прилавка, а вторая половина не понравилась людям. От такого количества негативных отзывов я плакала неделю и не знала, как смотреть людям в глаза через свой блог. Но все равно продолжала растить своего «ребенка».
– Что бы вы посоветовали людям, которые очень хотят открыть свое дело, полны энтузиазма, но при этом не имеют за душой ни гроша?
– Сейчас время социальных сетей. Новая платформа Tik-Tok позволяет бесплатно развиваться и продвигаться. Если бы у меня было время, я с удовольствием вела бы его, оттуда ко мне приходила аудитория в Instagram.
Каждый свой проект я начинала с нуля. Можно заработать деньги и со стартового капитала. Например, с 10 тыс. рублей можно заработать много где. Я предлагаю не сдаваться, думать о глобальной цели. Круто, когда в проекте есть цель помимо денег. В истории с кондитерской я мечтала не о деньгах, а о том, чтобы в мое помещение приходили люди и ели мои торты. Кулинарную школу я запускаю, потому что хочу, чтобы люди создавали простые радости дома. Еда – простой язык любви. У каждого есть воспоминания из детства. Я помню, как бабушка делал мне сладкий чай и бутерброд с маслом и горбушей, которую она очень мелко резала. Мой наполеон не сможет конкурировать с рецептом бабушки, так как эта история не про еду. История про внутреннюю любовь поможет и в развитии вашего проекта, который будет обречен на успех.
