Воронеж. 30.03.2022. ABIREG.RU – Аналитика – 28 марта российские рестораны и кафе столкнулись с серьезными сложностями в поставках продуктов. Тогда об этом заявили в Федерации рестораторов и отельеров России. Там пояснили, что возникли перебои с поставками овощей, салатов и некоторых видов рыбы. Это подтвердили и в некоторых федеральных ресторанных сетях. Например, в «Шоколаднице» возникли сложности с закупкой соусов, сиропов и пасты. «Абирег» решил выяснить у воронежских рестораторов, столкнулись ли они с подобными проблемами, а также узнал, как они будут «выплывать» из сложившейся ситуации.
Сразу отметим, что опрошенные нами рестораторы действительно столкнулись с проблемой поставок, а также с резким завышением цен на ряд продуктов. Но критично ли это для региональной ресторанной отрасли?
Так, управляющий партнер ресторана «15/86», ивент-пространства «Сабуров Холл» и загородного комплекса «Вилла Да Винчи» Сергей Слабунов рассказал «Абирегу», что на его заведениях западные санкции отразились точно так же, как и на остальных отраслях. «Проблема с логистикой поставок, рост цен, уход каких-то игроков с рынка. Разные товарные категории покупались у разных поставщиков. Сейчас, как и раньше, мы регулярно мониторим рынок по каждой категории и ищем лучшие предложения. В этом плане ничего не изменилось. Как-никак санкции введены с 2014 года. Есть какие-то отдельные проблемы, которые, так или иначе, решаются. Может быть не мгновенно, но они точно решаемы. Были временные перебои с некоторыми товарами: итальянский рис задержался на три недели, долго ждали консервацию. В целом стоимость закупки выросла на 30%. По отдельным позициям – до 50%. Это, например, лосось. Импорт в дефиците, мурманские поставщики не справляются с объемами. Сильно подорожали креветки и гребешки. Соевый соус голландского бренда – на 40%. Воронежская «молочка» подросла на 8%», – рассказал господин Слабунов.
Но что же делать, если какие-то позиции станут совсем недоступны для региона? Выход один – выводить эту продукцию из меню. «Если позиции будут выбиваться из нашей ценовой матрицы, мы их, конечно, будем выводить. Работа по оптимизации товарных запасов – это, в принципе, то, что нужно было делать всегда и постоянно. Пока из-за санкций меню не менялось», – пояснил Сергей Слабунов.
Но не только продукты стали камнем преткновения для рестораторов. Существует и проблема с поставками оборудования. «Какие-то бренды покинули рынок, но при этом есть и те, которые остались. Ресторанное оборудование – это, например, расходники из США, техника из Италии. Эти поставщики уже разорвали отношения с нашей страной. Вероятно, 3-4 месяца нас ждут логистические проблемы. Суть агрессивного внешнего воздействия в том, чтобы нарушить устоявшиеся экономические связи. Соответственно, потребуется какое-то время на их преодоление. Конечно, все происходящие процессы являются негативным информационным фоном, и это влияет на желание людей бережнее относиться к своим финансам. Ресторан не пустует, но трафик незначительно снизился», – рассказал господин Слабунов.
Конечно, «вызовы» в виде санкций в ресторанном бизнесе смогут пережить не все. Но, по мнению Сергея Слабунова, закрывшиеся заведения общепита – это пока не примета времени. «Они закрываются по тем же причинам, что и полгода назад, и три года назад. Ресторанный бизнес – это операционный бизнес, который требует постоянного многовекторного внимания, контроля десятка показателей. В каждый очередной кризис он становится всё более и более операционным и требовательным. Любая ошибка, отсутствие контроля, невыстроенный процесс приводят к сбоям, которые могут быть фатальны для заведения. Все текущие события усугубляют влияние этих факторов и провоцируют новые. И очень многое зависит от способности управляющей команды адаптироваться к текущим изменениям», – считает ресторатор.
Также господин Слабунов рассказал о тенденциях в недалеком будущем, которые он видит для общепита. «Прогнозировать, что будет в ближайшее время со всей экономикой, не могу. Очевидно, что сейчас идет достаточно динамичная инфляция. Позитивных сигналов для рынка общепита в этом нет. Вероятно, лучше себя будут чувствовать фастфудные концепции на локальных продуктах», – считает бизнесмен.
Также о проблемах поставок рассказал и владелец ресторана «Гармошка» Николай Шалыгин. «Да, в первые недели были стоп-листы со стороны наших поставщиков, потому что ситуация развивалась столь стремительно, что никто не понимал, что будет на следующий день. Здесь мы понимаем наших партнеров. Мы поступили просто: убрали из меню те блюда, которые состоят из недоступных ныне ингредиентов. Недоступных как фактически, так и по цене. Сейчас, когда доллар корректируется к рублю, ждем таких же бодрых изменений цен в меньшую сторону, какими они были месяц назад. Но почему-то есть сомнения на этот счет. В первую очередь из меню мы убрали те продукты, которые не критичны для нашей концепции. К примеру, стерлядь мы оставили, а от нельмы отказались. Рибай мы оставили воронежский, а гребешки, к сожалению, попали под ограничения. Вяленые томаты, на которые цена поднялась в два раза, отправились в итальянские концепции», – пояснил бизнесмен.
Владелец Jigger house «Хлам», пельменной «Папин Сибиряк» и коммерческий директор Restorator Projects Михаил Меркулов видит ситуацию в более оптимистичном свете. «На данный момент как таковых прекращений поставок не наблюдается. Просто некоторые поставщики перешли на предоплатную систему, но не все. Сейчас пропадают некоторые продукты, но их тоже не так много. Например, лосось. Ищем замену – это может быть нерка или какая-то российская рыба. Но в основном сейчас проблема не в приостановке поставок, а в росте цен. В любом случае меню будет пересматриваться, если какие-то продукты будут исчезать полностью, то блюда с ними будут выводиться из меню. На что-то цены поднимаем, если не получается по-другому. А что еще делать?» – говорит господин Меркулов.
Также Михаил Меркулов рассказал, на что больше всего выросли цены. «Подорожала алкогольная продукция. Здесь повышение цен варьируется от 20 до 100%. При этом перебоев с поставками почти нет. Сильный рост цен наблюдается на замороженную ягоду, ведь она часто используется в общепите. Из нее делают морсы, соусы, начинку для вареников. Там рост существенный. Например, черная смородина при 120-150 рублях за кг в начале февраля теперь стоит 600 рублей. Также с малиной и клюквой. А всё почему? Ягоды из Сербии везут, а сейчас логистическая цепочка нарушена – Польша грузы не пропускает. И курс доллара здесь играет не такую большую роль. Удивительно, что облепиха не подорожала, может быть, ее везут не издалека. По мясу существенного роста цен сейчас не наблюдаем. Мы в основном у поставщиков берем аукционные позиции. И цены у них время от времени то выше, то ниже: на свинину, говядину, курицу. Рыба растет в цене. Для японской кухни всё сильно подорожало. Сильно подорожало и авокадо», – рассказал ресторатор.
Но, даже не смотря на такую трудную ситуацию в ценовой политике, бизнесмен рассчитывает, что скоро всё более-менее придет в норму. «Мы наблюдаем за динамикой цен. Сейчас некоторая продукция «отскакивает». Был резкий рост после начала спецоперации первые две недели. Тогда цены полетели. Сейчас на некоторую продукцию наблюдается снижение, например на овощи. Но они в принципе сейчас должны начать дешеветь, лето приближается. Думаю, ближайшие две недели будут более понятные, полностью получим все прайсы от поставщиков. Ведь как было раньше – фиксированная цена у поставщиков на полгода, – такого уже нет. Цены постоянно прыгают», – уверен господин Меркулов.
Представитель ГК «Робин Сдобин», в которую входят французское кафе «Моне» и семейное кафе «АндерСон», также рассказал «Абирегу» о том, что сейчас происходит с поставками и ценами. «Перебоев в поставках нет. Есть вопрос адекватности цены на товары. Проблема у всех одна – овощи! Руководство ресторанов имеет достаточный опыт работы и применяет несколько видов тактики на постоянной основе. Поэтому мы всегда имели альтернативного поставщика. В нашем случае это сработало на опережение проблемы. Мы всегда отдавали предпочтение «родному», то есть отечественным и местным производителям», – пояснил представитель ГК.
