Воронеж. 31.03.2022. ABIREG.RU – Аналитика – На Россию продолжают сыпаться санкции от недружественных стран. Под раздачу попали почти все сферы бизнеса, в частности ресторанный. Какие перспективы ожидают сферу общественного питания в ближайшее время? Как региональным бизнесменам справиться с перебоями в поставках, повышением цен на продукты и оттоком персонала? И как привлечь в ресторанную сферу новых компетентных специалистов? Обо всем этом «Абирегу» рассказал президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья, а также руководитель и шеф-повар кулинарной студии «Кухмистер» Дмитрий Выродов.
– Дмитрий, вы являетесь президентом Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья. Расскажите об этой Ассоциации подробнее. Когда она была образована, для чего, какая ее основная цель?
– Ассоциация существует с 2014 года. Инициатива ее создания в Воронежской области принадлежит мне. Создавалась она при поддержке на тот момент президента Национальной ассоциации кулинаров Виктора Борисовича Беляева. Чтобы ребята могли встречаться, общаться.
В том же году я впервые представил наш регион на Всероссийском кулинарном чемпионате Chef a la Russe. А потом привез отборочный тур этого чемпионата к нам в Воронеж, он прошел в мае 2014 года. Это явилось достаточно громким событием в жизни региона. К участию в чемпионате также были приглашены команды из Курска, Белгорода, Липецка и Тамбова. Все, кроме Тамбова, нас поддержали. После этого мы шесть лет подряд проводили отборочные туры в Воронеже в рамках совместной с Event-Hall выставки Expo Food Show, куда уже приезжали гости и судьи с Урала, из Пензы, а также таких стран, как Армения, Казахстан, Хорватия. Победители всех этих отборочных туров всегда представляли наш регион на финале в Москве. Супервысоких результатов пока не смогли достигнуть, но мы работаем над этим.
В этом году мы, к сожалению, не смогли подготовиться к очередной выставке в рамках Expo Food Show. Мы ожидали, что снимут ограничения хотя бы в феврале, но их, к сожалению, не сняли, и мы с командой Event-Hall будем думать над каким-нибудь мероприятием осенью.
Основная идея создания ассоциации – популяризация профессии повара, официанта, менеджера, бармена, т. е. именно тех рабочих профессий, которые у нас представлены в сфере HoReCa (аббревиатура из слов Hotel, Restaurant, Catering – прим. ред.). Работа у нас ведется не только с профессиональным сообществом, но и со студентами. Этому мы отдаем большую часть своего времени. Например, я работаю со студентами в разных учебных заведениях, в частности во ВГУИТ, где я сейчас учусь в магистратуре. А на базе своей студии «Кухмистер» я организовал практические занятия и лабораторные работы со студентами, которые проходят в рамках учебного процесса. Также мы ездим с мастер-классами и в учебные заведения соседних регионов, например в Липецкий техникум общественного питания (ЛТОП), Курский государственный техникум торговли и сервиса (КГТТС), Белгородский университет кооперации, экономики и права (БУКЭП).
– Получается, в каждом регионе есть свои представители?
– Да, есть. Правда, в 2020 и 2021 годах активностей никаких не было, но контакты мы, конечно же, поддерживаем. Представители – это действующие шеф-повара, учебные заведения, с которыми мы сотрудничаем.
– Дмитрий, а как вы сами попали в ресторанный бизнес?
– Начиная с 2000 года я прошел все стадии работы в ресторанах: был и барменом, и поваром, и менеджером, и заместителем директора ресторана, и бренд-менеджером сети ресторанов Mama Roma в Санкт-Петербурге. За это время я получил очень хорошую школу. Во всём. Мне кажется, там все уровни были задействованы – это и управление, и закупка, и общение с гостями, и обслуживание, и приготовление. Все стадии. Потом переехал в Воронеж, где в 2017 году организовал вместе с коллегой кулинарную студию «Кухмистер».
– Расскажите об этой студии.
– Кулинарная студия организована при поддержке достаточно крупных иностранных компаний, таких как Rational, Robot-Coupe. Наши местные компании, например гастроателье «Базилик», продуктовая компания «Принцесса вкуса» и «Эконива», тоже помогали. Студия организована как для профессиональных встреч и мастер-классов, так и для людей, которые хотят познать кулинарное искусство. Также мы оказываем услуги по кейтерингу. У нас есть доставка вкусных закусок на праздники по любому случаю. Готовить мы стараемся из продуктов местного производства или хотя бы используем продукцию российских производителей.
Также сейчас активно проводим мероприятия формата Chef's Table, или званые винные ужины совместно с винотеками города, такими как WineState, Pro_вино. Людям очень нравится. Формат интересен гостям, ведь они могут попробовать пять наименований вин. А моя задача – показать, с какими продуктами и блюдами сочетаются эти вина.
– Кейтеринг сегодня популярен?
– Да. У нас это не просто закуски, которые можно на булочках сделать. Это гастробоксы, делающиеся с определенными технологиями и техниками – совершенно уникальными. У нас в городе такого плана боксы никто не делает. Все в основном делают на булках и тарталетках. У нас это всё делается в единичном экземпляре. Эксклюзив.
– Дмитрий, расскажите о том, в каких условиях сегодня существует ресторанный бизнес. Какие проблемы уже успели назреть из-за санкций?
– Сейчас будет тенденция одна – прийти к использованию тех продуктов, которые будут доступны, которые будут соответствовать себестоимостным характеристикам. То есть входить в закупочную стоимость. Постараться уйти от иностранных производителей. У нас большая страна, поэтому и выбор продуктов у нас достаточно широкий.
– Какие продукты могут пропасть из меню ресторанов?
– Возможно, лишимся каких-то видов морепродуктов, рыбы. Но, думаю, стабилизация ситуации наступит месяца через три или полгода, когда поставщики найдут свои каналы поставок через третьи страны. Всё вернется. Только какова цена вопроса...
– Думаете, вернутся уходящие поставщики?
– Конечно! Какие-нибудь аффилированные фирмы будут поставлять всё это через Узбекистан, Казахстан, в общем, через дружественные страны. Вопрос, конечно, в том «скоропорте» (скоропортящиеся продукты – прим. ред.), который может поставляться. Это касается овощей или фруктов. С ними будет сложнее. Главное, чтобы сахар вернулся на полки магазинов. У меня в студии уже закончился (смеется – прим. ред.).
– Наверняка вы слышали, что возникли проблемы с чековой лентой в России. Она сильно подорожала. Это повлияет и на работу рестораторов. Может быть, пора продвигать идею о переходе на электронные чеки?
– Мы работаем над тем, чтобы решить вопрос по кассовой, чековой ленте. Национальная ассоциация кулинаров работает совместно с Федерацией рестораторов и отельеров над тем, чтобы внести изменения в закон о необходимости именно бумажного чека и перейти на электронные, раз такая ситуация. Работа ведется с депутатами, профильными ведомствами. Либо в отрасли найти предприятие, которое могло бы обеспечить Россию лентой, но пока такого нет. На крайний случай можно использовать мини-лайфхак – уменьшить шрифт на ленте, чтобы чек был меньше. Еще один из вариантов решения – выпуск карт лояльности, на которых будет фиксироваться факт покупки.
– С какими еще проблемами сегодня сталкиваются рестораторы?
– Проблема с персоналом. Профессия в какой-то момент стала непопулярной. Доходы в этой сфере никаким образом не изменялись в лучшую сторону, они стагнировались, поэтому, конечно, люди, в связи с ростом цен, не могут за ними угнаться со своими зарплатами. Из-за ковида, когда люди лишились дохода, они перешли в другие профессии. За последние два года произошел большой отток. Ушли в водители, в строители, какие-то маркетинговые компании.
Сейчас в нашей сфере ставки остались практически на том же уровне. Некоторые работодатели, которые хотят переманить персонал, объявляют им какие-то повышенные (не скажу, что заоблачные) ставки, на которые ребята иногда клюют, но в итоге пан или пропал. Поэтому привлечение в эту профессию молодежи и школьников очень актуально.
Еще одна проблема: у нас сейчас не будет нового профессионального оборудования, например печей и плит. Поставки на склады пока прекратились по оборудованию. У нас есть, конечно, местные производители, но они тоже использовали иностранные компоненты.
Также, думаю, стоит ожидать ухода с рынка общественного питания частных или маленьких предприятий. Боюсь, что многие могут не справиться с отсутствием гостей, с растущими ценами на продукты. Они просто не смогут покрывать свои издержки, а на собственные средства тоже долго не протянешь. Только начинаешь лезть в кубышку – считай, что начинаешь банкротиться. К тому же у многих не было возможности накопить средства после пандемийных простоев. Второй момент – это кредиты, на которые можно было раньше рассчитывать под невеликие проценты. Пока они для нас становятся недоступными, ведь это 20-25%. Кредиты когда-то нужно будет возвращать, к сожалению, боюсь, что это будет очень проблематично.
– Вы говорите, что стоит ожидать ухода некоторых игроков с рынка. Но ведь в пандемию, хотя часть ресторанов и закрылась, на их место пришли другие крупные игроки. Как считаете, сейчас стоит ожидать открытия новых заведений?
– Вообще да. Кризис – это, с одной стороны, закрытие, а с другой стороны, это шанс зайти на рынок и заявить о себе. Так было всегда. Для открытия тоже есть много шансов, потому что высвобождается достаточно большое количество помещений, оборудования, но с каждым годом становится всё сложнее выбрать тот нужный концепт, который может зайти. Подобрать адекватный персонал всё сложнее, потому что его всё меньше и меньше на рынке. Также очень много в нашу сферу заходит собственников, тех, кто в этом вообще никоим образом не разбирается. Это одна из «бед» общественного питания, потому что эти люди заходят и достаточно быстро понимают, что не получается ничего, начинают закрываться. Из-за этого сфера теряет свою привлекательность для более серьезных предпринимателей.
– На ваш взгляд, в каком регионе Черноземья лучше всего развита ресторанная и кулинарная отрасль?
– По слухам, скажу так: многие и шеф-повара, и туристы за тем, чтобы что-то попробовать интересное и посмотреть, едут в Воронеж. Белгород и Липецк никоим образом особо не отстают по разнообразию кафе и ресторанов. Курск очень сильно старается подтянуться, ребята работают над привлекательностью, и у них потихоньку всё получается. Привлекательность соседних областей среди профессионалов нашей отрасли минимальна, потому что зарплаты там еще ниже, чем у нас. Зарплата низкая, привлекательность низкая, отсюда страдает качество, отсюда страдает количество гостей, привлекательность заведения страдает и развитие. Где будет развитие, если нет денег?
– Можете назвать блюда, которые характеризуют регионы?
– Мы работаем над тем, чтобы привлекательность и узнаваемость региона была с чем-то связана – с каким-то блюдом или продуктом. Пока такого мы не нашли. Но обязательно в ближайшее время что-нибудь такое объявим. В последнее время инновации с точки зрения появления таких интересных продуктов, как спаржа, хамон, очень радует своими тенденциями. У нас не только шеф-повара заморачиваются по поводу блюд, у нас есть и бизнесмены, которые заморачиваются по поводу сырья для этих шеф-поваров. Спаржа наша уже известна на всю европейскую часть России, хотя она всего-навсего третий год существует на рынке. К слову, заказы майского появления шпината уже расписаны у ребят, много клиентов. Хамон – тоже интересный продукт, которого нам не хватает по адекватной цене.
– Из-за санкций будет снова востребован внутренний туризм. Расскажите, есть ли какие-то разработки гастрономических маршрутов в регионах?
– Коллеги из сферы туризма работают над этим. Нам бы хотелось, чтобы построение этих гастромаршрутов, основывалось на исторических моментах, знаниях, блюдах и продуктах. Пока мы это по ниточке собираем, будем стараться воплощать в жизнь. При этом у нас большая проблема с размещением фуд-траков в исторических местах. Представьте, как удобно было бы, например, поехать в Бобровский заповедник, погулять по нему, а потом покушать в каком-нибудь интересном кафе. Но такого нет. А это могло бы еще больше туристов привлечь.
– У нас с рынка ушел «Макдоналдс». Как вы считаете, будет появляться какая-то замена ему местная? Вероятно, что не на 100%. Тем не менее будут в связи с этим наши местные производители занимать эту нишу?
– «Макдоналдс» делает продукт, доступный по цене всем и вся. Это раз. Они работают всегда над тем, чтобы издержки минимизировать, всё должно быть стандартизировано. У нас в России, если даже этим и заняться, то, я думаю, на это уйдет очень много времени. Возможно, найдутся такие специалисты, которые это сделают и будут поддерживать эту технологию на том уровне, на котором это было у «Макдоналдса». В ближайшее время, думаю, никто не сможет заменить эту сеть. Но мы также работаем над тем, чтобы у нас в России появился какой-то фастфуд.
– В общем, в российском сегменте фастфуда у «Макдоналдса» пока нет конкурентов?
– Нет, к сожалению.
– Финальный вопрос. Ассоциации удалось добиться каких-то успехов в плане ресторанного и кулинарного бизнеса?
– Очень интересный вопрос. Ассоциация своей работой никогда не хвалилась. Наша работа может быть где-то и незаметна для рестораторов или участников рынка общественного питания. Но при этом мы вносим свою лепту в развитие, в расширение мировоззрения на кулинарные новшества, на кулинарные новинки, на работу с новыми технологиями. Я это вижу по горящим глазам студентов и коллег от той работы, которую мы с ними делаем вместе.
