В Воронеже пустует ниша демократичных ресторанов. Как ее заполнить?
Один из моих знакомых рестораторов открыл необычный ресторан под названием «Клуб кино». Каждый зал заведения посвящался какому-либо фильму. Но шло время, а аудитория ресторана оставалась минимальной, почти нулевой. Ресторатор был на грани банкротства… В отчаянном состоянии предприниматель рассказал о проблеме случайному знакомому – узбеку-гастарбайтеру, подрабатывавшему на соседней стройке. Тот предложил приготовить плов в заведении, и публика клюнула! Всего через несколько дней узбек уже работал шеф-поваром в ресторане узбекской кухни на месте бывшего «Клуба кино», а ресторатор подсчитывал прибыль.
Пустая тарелка
В Европе до 50% населения регулярно ходят в рестораны, в Москве — 3%, а в Воронеже — не более 1,5%. Такой небольшой спрос объясняется в первую очередь практически полным отсутствием предложения в сегменте демократичных ресторанов.
— Мы работаем на премиум-класс и с потребителями, которые приближаются к этому сегменту, перетягиваем одну и ту же аудиторию из одного заведения в другое новинками и выкрутасами, — считает совладелец ресторанного комплекса Desperado Дмитрий ТАРАСЕВИЧ. — В Европе пригласить девушку на ужин в приличное место с невысокими ценами может каждый водитель. У нас, правда, есть несколько демократичных заведений, но они своей концепцией больше ориентированы на бизнес-ланчи, по возрасту же — на молодежь. А куда пойти вечером человеку с доходом «средний -» и среднего возраста, пока остается непонятным.
По подсчетам Тарасевича, средний чек такого ресторана должен составлять не больше 200 рублей за вечер с одного человека. Это включая бокал легкого алкогольного напитка. Площадь заведения — около 250 м2. При достаточно плотной посадке на ней можно будет разместить 100-120 человек. Атмосфера и интерьер должны визуально соответствовать уровню ресторана, а не столовой. Также, по мнению Тарасевича, такие заведения следует располагать в спальных районах города. Инвестиции, по его выкладкам, составят около 3 млн рублей. А вот срок окупаемости будет не самым коротким — от 3 лет.
Чтобы достичь таких показателей, приготовив при этом лакомый ресторанный бизнес не только для потребителей, но и для самих бизнесменов, необходимо минимизировать издержки. Есть несколько маркетинговых рецептов, как это сделать.
Рецепт первый. Экономия на интерьере ресторана.
Значительная часть инвестиций сегодня вкладывается рестораторами в создание привлекательного внешнего вида их заведения, роскошного интерьера. Если у вас будет «красиво», то в ваш ресторан выстроятся толпы потребителей — вот самое большое и распространенное заблуждение. Сегодня дело обстоит с точностью до наоборот. Если в 90-е женщины ходили в рестораны в платьях, а мужчины в костюмах, то сегодня все идут в джинсах и свитерах. И если человек увидит слишком пафосный интерьер, то это просто отпугнет его по двум причинам:
■ ему покажется, что его обыденный внешний вид не сочетается с убранством ресторана,
■ он подумает, что раз интерьер так богат, то, вероятно, цены высоки.
И в том, и в другом случае потенциальный потребитель уйдет, даже не заглянув в меню. Хотя опыт показывает, что можно создать успешный ресторанный бизнес при минимальных затратах. Так, в Москве открылся семейный ресторан, где часть вещей куплена буквально на барахолке! В обеденном зале стоят старые потертые диваны, на них разбросаны в беспорядке плюшевые игрушки. К стенам прибиты рваные коньки. И люди очень уютно себя чувствуют в этой атмосфере. И даже приносят свои старые вещи для дополнения интерьера ресторана.
Рецепт второй. Работа на массового потребителя.
70% ресторанов закрываются из-за того, что рестораторы создают их «для себя», под свой стиль и вкус. Тут надо определиться, кем вы хотите быть: если человеком с надписью на визитке «Владелец необычного ресторана», а не, например, «Владелец мусорного завода», потому что это престижнее, то можете не продолжать чтение этого текста. И подсчитывать убытки. Если же вы хотите быть владельцем ресторанного БИЗНЕСА, приносящего прибыль, то забудьте о собственных предпочтениях и начинайте работать на потребителя.
Пару лет назад в Набережных Челнах я был в кафе «Малибу». Владелица — молодая девушка — создала концепцию, которая, как ей казалось, должна была привлечь своей необычностью большой поток потребителей. На стенах были изображены афроамериканцы, играла экстравагантная музыка. Но столики пустовали. Она спросила меня, в чем причина. Я попытался деликатно объяснить, что массовому потребителю непонятен африканский стиль. Через два года приезжаю в Набережные Челны. На месте вывески «Малибу» надпись «Чайхана». Негры со стен исчезли, появились узбекские занавески и полюбившаяся россиянам узбекская кухня. За столиками нет свободных мест. Я бы даже подумал, что ошибся адресом, если бы все та же владелица не подошла ко мне.
Я не говорю о том, что все кафе Воронежа нужно превратить в узбекские. Но задуматься о том, что действительно нужно потребителю, а какие изыски его только оттолкнут, стоит.
— Решить эту проблему можно, уделив больше внимания мониторингу рынка, — считает владелица отеля «Яр» Яна ЧЕРНЫШОВА. — В Европе этим занимается не только сам ресторатор, но и городские власти. Там вам никогда не выдадут лицензию на открытие ресторана с концепцией, аналогичной тому ресторану, который уже расположен на этой улице. У нас же это можно наблюдать повсеместно.
Рецепт третий. Сделать ресторан рентабельным за счет оборота, а не наценки.
Большинство рестораторов стремятся получить прибыль как можно быстрее, хотят сразу окупить все издержки. Наценка составляет около 300%, в то время как в Европе — 100%. В итоге я прихожу в ресторан, открываю меню и вижу, что бутылка вина, которая стоит в магазине 200 рублей, там продается за 1,7 тыс. рублей. Я молча закрываю меню и выхожу. Я считаю, что цена приемлема, если она превышает стоимость этого же продукта в магазине не более, чем в три раза. Но как тогда сделать свое заведение рентабельным?
И снова опыт Узбекистана! В мою последнюю поездку в эту страну я зашел в ресторан вместимостью 800 человек. И едва нашел себе свободное место! Заметьте, это был именно ресторан, не столовая. Второй раз мне пришлось удивляться, как только я открыл меню. Наценка составляла всего 50%. Я поинтересовался у хозяина, как им удается оставаться рентабельными с такими низкими ценами. Владелец ресторана только посмеялся в ответ и посоветовал посмотреть вокруг. Ресторан приносит неплохую прибыль. Обеспечивает это большая посещаемость. А та, в свою очередь, была бы невозможной при изменении ценовой политики.
Рецепт четвертый. Готовить блюда русской кухни из местных продуктов.
Мой друг, московский бизнесмен, решил воспитывать у потребителя изысканный вкус и открыл ресторан французской кухни. Оказалось, что желающих просвещаться в гастрономическом плане не так уж много. Французская кухня прибыли не принесла. Через пару месяцев, когда я сидел у него, то увидел, как официант понес к одному из столиков обычный борщ. Добавленные в меню традиционные русские блюда подняли спрос и популярность заведения.
— Мы с партнерами открыли ресторан в Мадриде. Русская кухня очень интересует иностранцев, — делится наблюдениями Яна Чернышова. — У нас же в моде то узбекская, то японская. Ресторанов русской кухни в Воронеже практически нет, и даже те рестораны, которые позиционируют себя как наши национальные, предлагают блюда смешанной европейской кухни.
В принципе в Москве, да и в Воронеже, уже появляются рестораны, где подают качественные блюда русской кухни. Например, «Коллекция». Но проблема в том, что большинство из них очень дороги. Так, захочешь в Москве съесть что-то национальное, родное, тебе приносят два соленых огурчика и грибочек. И счет — 800 рублей. В то время как русская кухня могла бы стать способом снижать издержки. Ведь блюда готовятся из местных продуктов, которые не нужно привозить издалека.
Довести до готовности
Если есть столько способов снижения издержек, почему рестораторы Воронежа еще ими не воспользовались и ниша демократичных ресторанов продолжает пустовать? Думаю, причины таковы.
■ Пока не снизятся арендные ставки на помещения под рестораны, вряд ли можно будет говорить о понижении цен в их меню.
■ Небольшой семейный ресторан может столкнуться со всеми теми же трудностями, которые стоят на пути малого и среднего бизнеса. К сожалению, не все чиновники понимают, что именно предпринимательство небольших масштабов нужно развивать.
■ Недобросовестные поставщики не только не выполняют своих обязательств, но и завышают цены на продукты.
■ Большой процент воровства в ресторанах персоналом и потребителями существенно увеличивает издержки.
Но в условиях усиливающейся конкуренции новые игроки ресторанного рынка Воронежа все же уже скоро осознают, что необходимо заполнять нишу демократичного сегмента. Поиск способов решения перечисленных проблем уже начат. Так, совладелец трактира «Елки-палки» Андрей СУВЕРИН выступает за создание профессионального объединения воронежских рестораторов. По его мнению, время жесткой конкуренции на этом рынке прошло. Теперь нужно искать совместные пути решения накопившихся проблем.
Так что приятного вам аппетита, воронежские рестораторы!
Справка
Олег Назаров - PR-специалист и промоутер в ресторанном бизнесе, преподаватель Государственного университета управления (Москва) и Международной академии бизнеса (Алматы) по специальности «Менеджмент в ресторанном и клубном бизнесе». Автор и организатор более 300 громких акций (например, открытие галереи шоколадных бюстов российских олигархов). Создатель имиджа таких московских ресторанов, как «Англетер», «Голицын», «Лимпопо», «Пять морей» и других. Автор бестселлеров «Как раскрутить ресторан», «Как загубить ресторан», «Ресторанные фишки».
Олег Назаров
De Facto, ноябрь, 2012.
