Воронеж. 25.05.2017. ABIREG.RU – Светская хроника – В рамках предпринимательского форума им. Вильгельма Столля московский ресторатор и владелец известного кафе «Воронеж» Александр Раппопорт рассказал о новых трендах в ресторанном бизнесе и о важных деталях любого заведения.
Одним из основных направлений развития Александр Раппопорт называет национальную кухню. По его словам, во Франции, Италии или Испании 97% ресторанов предлагают именно блюда национальной кухни, а не экзотическое меню. В России ситуация пока складывается иначе: формирование российской кухни было прервано словами «паста», «спагетти» и «фуагра», всем стало интересно, что это, поэтому акценты сместились на зарубежную кухню. «Буквально 5-6 лет назад вся Москва была заполнена итальянскими и японскими ресторанами. Суши стали знаковым национальным блюдом. Сегодня пригласить девушку в суши-ресторан почти неприлично, а в последний год наиболее востребованы бургерные», – констатировал ресторатор.
Еще одной тенденцией в ресторанном бизнесе Александр Раппопорт назвал уменьшение чека и переход в нишу каждодневного питания. Если раньше люди ходили в рестораны только по особенным случаям, то сейчас кафе входят в «ежедневный рацион». И это еще один плюс в пользу национальной кухни – никто не сможет изо дня в день питаться специфичной, например, перуанской, едой.
По поводу локации заведения Александр Раппопорт привел старую английскую шутку: «Англичане говорят так: важно местоположение, местоположение и местоположение». Важно, где размещается ресторан, но для успеха это не обязательно должна быть центральная улица города. К каждому месту нужен свой подход. Например, на месте нашего «Доктор Живаго» на протяжении 18 лет открывались и закрывались через каждые 1,5 года рестораны, хотя локация вполне успешная – почти Тверская. Поэтому главное – это концепция.
Для любого заведения очень важны интерьер и детали: как выглядит меню, какая играет музыка, как одеты официанты, какие есть растения и как это все сочетается. Александр Раппопорт отметил, что часто в кафе бывает неуютно по необъяснимой причине, а истина кроется в свете, про который часто забывают. Бизнесмен обратил внимание на то, что для создания в ресторане уюта необходимо подсвечивать столы.
Александр Раппопорт признался, что из-за собственной лени он не хочет конкурировать, а ищет на рынке свободные ниши. «Я не люблю активно работать, толкаться локтями. Легче занять ту часть рынка, где никого нет, – поделился бизнесмен. – На мой взгляд, нужно понимать, что есть тренд, но толпиться в одной нише не стоит».
Помимо этого, ресторатор успокоил местных бизнесменов и сообщил, что не собирается выходить на региональный рынок. «Для того, чтобы открыть кафе в новом городе, нужно чувствовать, что хочет аудитория. У меня есть иллюзия, что я знаю потребности жителей Москвы, что сейчас модно и востребовано, в Воронеже у меня так не получится».
Для ресторатора очень важно понимать то, что происходит вокруг, в том числе и у конкурентов. Александр Раппопорт признался, что в поисках чего-то нового постоянно ходит в чужие рестораны, а также посещает кулинарную столицу мира – Сан-Себастьян.
На встрече не обошлось без вопроса, почему известный бизнесмен назвал свой ресторан «Воронеж». Ответ Александра Раппопорта вызвал бурную реакцию в зале: «Потому что не догонишь!», – метко заметил он.
Премия имени выдающегося воронежского предпринимателя конца XIX – начала XX века Вильгельма Столля впервые вручалась в 2015 году. Премия является знаком высокого признания заслуг предпринимателей в сфере экономического и социального развития нашего региона. Она учреждена Гражданским собранием «Лидер» по инициативе главы региона Алексея Гордеева. Генеральный партнер премии – Сбербанк России.
