Воронеж. 30.12.2020. ABIREG.RU – Эксклюзив – Мировой рынок альтернативного (искусственного) мяса вырастет к 2024 году до 23,2 млрд долларов, предсказывают аналитики компании Euromonitor International (специализируется на изучении глобальных рынков). Спрос на подобные продукты переживает взлет благодаря смещению фокуса в сторону защиты животных, в том числе благодаря расширяющейся год от года законодательной базе. О том, на кого может быть рассчитана эта продукция, какие существуют риски в искусственном «выращивании» белка и почему мясо из пробирки не может стать достойной заменой натуральному, «Абирегу» рассказал директор научно-исследовательского центра «Черкизово» (активы в Черноземье) доктор биологических наук Сергей Шаповалов.
Почему вообще появилась идея искусственного мяса
Основным двигателем этого сегмента стали современные тенденции, такие как гуманное отношение к животным и стремление снизить влияние на экологию. Есть ожидания, что, в случае выращивания мяса в пробирке, можно будет снизить поголовье скота и уменьшить количество парникового газа и выбросов метана. Но тема эта спорная и дискуссионная, в основном данные получены из маркетинговых программ производителей искусственного мяса.
Если говорить о производстве искусственной мясной продукции с точки зрения бизнес-модели, то есть самый важный показатель – конверсия белка из растительного корма в организм животного. К примеру, у бройлеров этот показатель равен 1,5-1,6, то есть для получения 1 кг живого веса цыпленок должен потребить 1,5 кг корма. Конверсия свинины – 2,5-3,2, говядины – 5-10. Самая лучшая конверсия у насекомых – 1,1-1,2.
В изготовлении искусственного мяса бизнес заинтересовала прежде всего возможность отказаться от сложного и длительного пути выращивания. При этом продукт будет очень похож на белок птицы, свинины или говядины. Технологии для этого существуют. Разработано порядка 12 синтетических аминокислот, которые используются для выработки белка в наших организмах. И главное, к достижению чего необходимо стремиться в этом направлении, – чтобы и натуральное, и искусственное мясо было сбалансировано по составу, в том числе по незаменимым аминокислотам. Вот это соотношение должно быть максимально приближено к яичному белку, которое признано учеными идеальным для человека в этом плане.
Сложности остаются. Много вопросов
Сегодня между искусственным и натуральным мясом существует огромная пропасть, которая должна быть заполнена различными знаниями. Самая важная проблема – это контроль биологической ценности искусственного продукта. Еще один важный аспект – это пищевая безопасность. Производитель не должен допускать, чтобы в результате биотехнологий произошло образование опасных веществ, которые могут нести вред функционированию различных систем в нашем организме. Различные биотехнические производства несут в себе риски – в этих реакторах могут поселиться различные микроорганизмы, которые будут выделять свои продукты жизнедеятельности, которые, в свою очередь, могут оказать значительное негативное влияние на организм человека. По российскому законодательству запрещено использование любого продукта, в котором находятся патогенные микроорганизмы, которые могут вызывать риски для здоровья человека либо его смерть. И проблема возникновения таких патогенных микроорганизмов и их метаболитов в искусственном мясе на сегодняшний день не решена.
Кроме того, необходимо серьезное изучение влияния такого продукта на репродуктивную функцию. Наука должна дать ответ на вопрос, насколько безопасно влияние искусственного мяса на детей первого и второго поколения. Всё это можно объединить в один главный вопрос: как контролировать производство искусственного мяса и по каким критериям? Сейчас в этой области не существует методик, которые гарантировали бы безопасность этого продукта для человека.
Непонятны и условия хранения и использования. Как долго продукт можно хранить в холодильнике? А в замороженном состоянии? Какие технологические изменения произойдут при процессе заморозки и разморозки? Кто сможет гарантировать, что все эти условия будут соблюдены предприятиями общественного питания и насколько серьезно это скажется на здоровье потребителей?
Есть и еще один важный фактор – органолептические предпочтения. По физико-технологическим свойствам искусственное мясо должно быть приближено к натуральному, это необходимо для удовлетворения поведенческих предпочтений, которые закладываются с самого детства. Никто не захочет есть продукт в кашеобразном состоянии, необходима определенная упругость.
По всем этим пунктам новое производство до сих пор не достигло необходимых показателей. И именно поэтому человечество в ближайшие 5-10 лет не перейдет на искусственное мясо.
Много говорят о том, что в искусственном мясе возможно получить невероятный баланс по всем аминокислотам. Но до сих пор есть элементы, которые мы не научились воспроизводить, например оксипролин, который является главным материалом для формирования в нашем теле соединительной ткани – связок, сухожилий, коллагена. Чаще всего оксипролин содержится в жилах. Отсутствие этой аминокислоты в питании может привести к отекам, дряблости кожи и мышц. Немаловажно потреблять и жиры животного происхождения, именно в них содержатся жирные кислоты, благодаря которым формируются клеточные мембраны. И качество искусственного мяса по этим показателям значительно отстает от натурального.
Кому это нужно?
Производство искусственного мяса сегодня актуально исключительно для вегетарианцев, а этот рынок очень небольшой. Если говорить о потребностях людей, ведущих здоровый образ жизни, то они нуждаются, прежде всего, в полноценном продукте. Так, спортсмен, например культурист, должен знать, что в его рационе ежедневное количество белка должно превосходить среднюю норму. Девушка, занимающаяся фитнесом, должна понимать, что именно натуральный коллаген отвечает за гармоничность ее мышечного корсета и соединительной ткани, упругость кожи. Здоровый образ жизни – это получение достаточного количества белка.
Если возвращаться к вопросу бизнеса – скорее всего, в ближайшей перспективе искусственное мясо не будет конкурировать с натуральным. Для его производства нужны сложная техника, огромные реакторы, при этом совершенно невозможно спрогнозировать последствия употребления этого продукта. Кроме того, себестоимость искусственного мяса сейчас выше, чем у натурального. Пристальный интерес к теме можно расценивать как тренд, дань моде. Ни одного внятного аргумента в пользу искусственного белка с четкой доказательной базой пока не представлено и не подтверждено ни в одной научной публикации.
Сегодня ключевая доминирующая роль в этом вопросе закреплена за общественным мнением. И главная задача – прорваться через поток фейков, лженовостей, лжекомпаний и их презентаций и предоставить информацию, основанную на релевантных научных данных, которые нужны сегодня аудитории.
Российское производство
Сейчас уже существуют стартапы, пилотные проекты, но пока трудно оценить объем производства. Согласно заявленным технологиям, искусственный продукт должен стоить дешевле, буквально копейки. Но уже сейчас становится понятно, что не всё так легко и просто. Искусственное мясо в реакторах должны производить на хорошо оснащенных технических заводах. Нужно, чтобы эти заводы, обслуживали высококвалифицированные специалисты, их работа сейчас оценивается на рынке труда достаточно высоко. К тому же на этих заводах должна быть введена цифровизация, присутствовать роботизированный интеллект. Если всё это соблюсти, то себестоимость мяса увеличивается в разы.
Непонятно, зачем вводить такие производства в России, где существует огромное количество земель, ресурсов, в том числе человеческих и водных, и один из самых лучших климатов на планете для производства зерна. Отечественные мясопроизводители должны идти традиционным путем, предоставлять рабочие места в деревнях, развивать средний класс и производить дешевое качественное мясо. Опять же необходимо налаживать экспорт именно натурального мяса. Производители искусственного продукта до сих пор не понимают, по каким параметрам его оценивать.
О планах группы «Черкизово»
Главный вектор компании направлен на использование лучшей селекции, которая существует в мире и поэтому дает лучшие показатели, в том числе и в области качества мяса. Группа «Черкизово» использует технологии выращивания, которые направлены на обеспечение комфортного содержания животных и минимизацию введения различных лекарственных средств. Именно поэтому мясные продукты, полученные от наших животных, отличаются высокими органолептическими показателями и безопасны. И, кроме того, с точки зрения качества продукция имеет высокую биологическую и энергетическую ценность.
Чтобы исповедовать новую парадигму питания, мы должны четко помнить: три кита в ее основе – пища должна быть разнообразна и умеренна, а сам потребитель должен не забывать о физической активности и позитивной жизненной позиции.
