Воронеж. 23.11.2023. ABIREG.RU – Интервью – Кондитерская сеть «Варина мама» всё чаще стала оказываться в информационном поле. В основном благодаря «сладкому символу города» – торту «Воронежский», созданием которого занимается кондитерская. «Абирег» пообщался с владельцем «Вариной мамы» Евгением Кузьминым и узнал о том, каким будет воронежский торт, о сложностях работы с кафе и о будущем сети.
– «Варина мама», пожалуй, больше других кондитерских находится в информповестке. Тот же торт «Воронежский». Вы сами неоднократно давали интервью и часто выступаете модератором на различных форумах. Как у вас это получается?
– Конечно, у меня есть цель, чтобы все знали о «Вариной маме». Я думаю, у любого предпринимателя есть такая цель. Просто каждый силен в своем. Я не могу, например, сказать, что я хорошо разбираюсь в интернет-маркетинге. Да, я знаю основы различных конверсий и воронок, но для меня никогда это не было интересным. Я всегда старался выстраивать маркетинг нашей кондитерской через личный бренд, через медийную узнаваемость.
Почему так получилось? Я достаточно давно связан с публичными выступлениями. В студенчестве играл в КВН, потом долгое время занимался проведением мероприятий. Поэтому выступление на публике – это то, чем я занимался очень долго. Когда переключился на свой бизнес-проект, этот скил ведения и умения говорить в микрофон у меня остался, и я им до сих пор пользуюсь при возможности.
– Поэтому вы сотрудничаете с центром «Мой бизнес»? Вас очень часто приглашают вести их мероприятия...
– Да, я часто выступаю модератором на бизнес-форумах в Воронеже. Мне кажется, здесь [совпали два момента]. У меня очень богатый опыт ведения мероприятий и работы с микрофоном. Плюс я всегда в теме событий. Потому что, если позвать обычного ведущего, он может не быть в бизнес-контексте. А если позвать условного предпринимателя, возможно, ему будет сложно работать с микрофоном и с публикой из-за недостатка опыта. У меня оба этих навыка есть.
А сотрудничать мы начали очень просто. Когда с департаментом торговли и предпринимательства шло обсуждение, кто бы мог стать модератором региональных форумов в «Моем бизнесе», я предложил свою кандидатуру. Так всё и началось.
– Вы, как малый предприниматель, получаете финансовую поддержку? Тот же «Мой бизнес», какие-то местные или федеральные субсидии?
– В первую очередь меня поддерживают в медийном формате. Я для себя вижу их основную поддержку именно в этом. Финансово они мне не помогали, но если честно, я никогда и не просил финансовой поддержки. Нам просто это не нужно. У нас самоокупаемый проект.
– С какими проблемами сегодня сталкивается кондитерская сфера?
– Повышение цен – это главный раздражающий фактор. Что сейчас происходит? Поставщики повышают цены не только для меня, но и для всех остальных, в том числе и для торговых сетей. Соответственно, мало того, что у меня увеличиваются расходы на закупку сырья, ко мне начинают приходить сотрудники и говорить: «Евгений Викторович, сами видите, цены в магазинах растут, зарплаты на рынке растут, нам бы повысить зарплату, чтобы мы не начали искать себе другое [место работы]». И я с ними полностью согласен. Я им поднимаю зарплаты, у меня повышается закупка, и я вынужден повышать цены на свой продукт, чтобы сохранить свою рентабельность.
– Значит, будете повышать цены?
– К сожалению да, но это будет впервые за последние полтора года. Мы держались до последнего, пытались удержать цены. Больше того, у нас сложилась парадоксальная ситуация. Ко мне сотрудники подошли с тем, что пора повышать цены, мол, посмотрите на другие кондитерские. И здесь я с ними тоже согласен.
– На сколько примерно поднимете ценник?
– Думаю, на 5 или 10%.
– Что больше всего дорожает?
– Молочка, она у нас одна из самых основных статей расходов. Сливки мы используем молочные, не растительные. Также для продукции используем очень много творожного сыра. Всё так сильно дорожает, что это просто выбивает из колеи. При этом удивляет тот факт, что мы аграрный регион. У нас есть свой молочный комбинат, но почему-то молоко всё равно дорожает. Поднялись сильно и цены на яйца. Но это, как я понимаю, проблема всероссийского масштаба. Их стоимость взлетела где-то на 30% за последние два месяца.
– К слову о молочке. Вы пользуетесь нашим воронежским молоком или где-то еще закупаетесь?
– Молоко и кефир наши. Но мы не смогли найти себе поставщика жирных сливок и творожного сыра. Сыр у нас белорусский, а сливки, кажется, из Волгограда.
– Откуда заказываете остальное сырье для продукции? Например, миндальная мука к вам приходила из Испании. Поставки не прекратились?
– Нет, не существует другой альтернативы. Почему-то не делает ее у нас никто. То ли не получается, то ли не хотят. Знаете, как ни странно, мука в Испании не подорожала.
Какао используем французское, оно, кстати, тоже особо не дорожает. Но для нас это не критично, возможно, потому что мы не используем его на производстве в больших объемах. Шоколад у нас испанский, желатин китайский. Раньше мы активно пользовались желатином из города Лисичанска, но теперь, я думаю, мы нескоро этот желатин увидим.
– Какие товары воронежского производства еще используете?
– Упаковка для товаров. Еще используем местную муку и сахар.
– Планируете пробовать заменять сырье, которое пока покупаете за рубежом, отечественным?
– Мы пробовали местное какао, но оно не подошло нам. Наверняка есть производства со своей спецификой, которым оно подойдет. Нам – нет.
– Где вашу продукцию можно встретить помимо кондитерской?
– У нас сеть из пяти кондитерских в городе. Мы работаем с двумя торговыми сетями – «Перекресток» и «Магнит». В «Перекрестке» у нас представленность во всей сети в Воронеже и Липецке. В «Магнитах» у нас представленность небольшая – четыре гипермаркета и еще три «магазина у дома».
– Не было задумки поставлять в какие-то кафе?
– Очень сильно нас этим мучают. Мы даже пробовали несколько раз это осуществить. Но с кафе очень сложно работать. Как правило, им нужно мало, да еще просят, чтобы мы им сами всё привезли и еще и скидку сделали. Нам это неинтересно. Более-менее сотрудничество у нас сложилось с Камерным театром. Есть у нас покупатели одни – владельцы магазина в Алексеевке. Они у нас заказывают редко, но много. Сами забирают, большую скидку не просят. В таком формате нам нравится работать.
– Можете назвать, кто с вами хотел работать, но не получилось?
– «Кофе Рояль». Вообще мы, скорее, производство, чем сервисное предприятие, в этом нет большого смысла. Наша задача – сделать продукт, а вот заниматься его сложной логистикой, искать каких-то клиентов... У нас нет такой задачи. Как правило, когда ты производственник, продукт так или иначе продается.
– Где у вас располагается цех?
– Здесь, где мы с вами находимся, на улице Ломоносова. Его площадь составляет 250 кв. м.
– Он вас полностью обеспечивает?
– Да, но с большим трудом. У нас уже даже было предложение об открытии еще одной кондитерской, нам предлагали интересное помещение. Но мы не решились. Боимся, что еще одну кондитерскую не потянем. Мы уперлись сейчас в потолок своих производственных возможностей.
– Что планируете делать?
– Это сейчас самый главный вопрос. Ведь чтобы сделать шаг дальше, нам нужно где-то около 25-30 млн рублей. Вопрос по инвестициям пока [открыт]. Еще не решил, как лучше сделать. Либо это частный инвестор должен быть, либо самому кредитоваться.
Вообще когда встал вопрос о расширении розничной сети, что я понял: за свой счет мы можем развивать ее очень долго. Поэтому мы продаем человеку возможность открыть кондитерскую под нашим брендом. А владелец обеспечивает сервис, продает наш продукт и продает свои напитки. Для нас это достаточно удачная схема.
– Многие надеялись встретить ваш торт «Воронежский» на фестивале на ВДНХ. Вы уже рассказывали, что вы узнали о нем за неделю до его начала. Но как так получилось? Вас просто не предупредили?
– Рассказываю. Со мной связался организатор воронежского стенда на ВДНХ Сергей Слабунов где-то дней за 10 до начала фестиваля. Он скинул предложение об участии в фестивале и спросил, интересно ли нам в нем принять участие. Я сказал, что да, но попросил уточнить условия участия. При этом Сергей мне сообщил, что с самими организаторами фестиваля я связаться не смогу. Даже если мне дадут номер организатора, со мной общаться не будут, потому что им, мол, не до меня. Договорились держать связь через него. Оправил все интересующие профвопросы. Естественно, узнал про компенсацию расходов. Оказалось, что всё нужно оплачивать самим. Нам бы это всё обошлось где-то в 100 тыс. рублей. Но даже в таком формате мы готовы были поехать. В общем, отправил вопросы, ответа я так и не получил, а уже наступили осенние каникулы. Мы с семьей решили поехать в Москву отдохнуть на три дня. И вот там, в отпуске (30 октября), я получил от Сергея сообщение, что они ждут от меня подтверждения. Также он мне сообщил, что нужно снять видеоролик про торт и подготовить его к дегустации. Мы домой возвращались в четверг (2 ноября). Соответственно, на всё про всё у нас оставалось пару дней: на организацию выезда, на подготовку торта, ролика. Это было просто невозможно.
Возможно, просто неудачно совпали наш отдых и история с подготовкой к фестивалю. Но на самом деле, даже если бы у нас не было отпуска, получить информацию за четыре дня до начала конкурса... Мы бы просто не успели. Но мы бы с удовольствием съездили на этот конкурс, если бы у нас была возможность к нему нормально подготовиться. Ведь мы даже не понимали, что от нас требуется: стандартный торт или шоу-торт. Как мне кажется, нужно было как минимум провести полноценное совещание, чтобы донести до кондитеров информацию. Получается, в этой ситуации и мне самому обидно, что у меня не было возможности в [конкурсе] нормально поучаствовать, и как будто я еще и регион подставил.
– Расскажите всё-таки, какой торт стал лучшим на конкурсе, который был представлен около пяти месяцев назад на Международном форуме «Воронеж торговый».
– Наш был голубой. Но опять же, голубой – это неокончательный цвет. Мы собирались сделать этот торт в шоколадной глазури и хотим, чтобы он в ней и был, потому что это ассоциация с Черноземьем. Но формат конкурса подразумевал, что торт должен долгое время простоять при комнатной температуре. Глазурь бы растеклась, и он просто потерял бы свой красивый внешний вид. Когда будем торт пускать в производство, он будет в шоколадной глазури.
– То есть это вообще окончательный вариант?
– Нет. Мы оставили за собой право изменять его дизайн. Потому что в процессе его производства и продажи у нас появятся какие-то идеи. Кто-то что-то подскажет по его дизайну. И мы вполне его сможем изменить. Вкус, как нам кажется, получился самобытный и интересный. Вот его бы мы не стали менять.
– Вам не кажется, что оформление торта можно сделать оригинальнее? Слышала мнения, что раз уж торт должен стать символом города, то можно его оформить и эффектнее.
– Да, возможно. Понимаете, в чем проблема... Гораздо эффектнее и оригинальнее... Мы могли бы такую тортяру сделать... Но главная особенность этого торта в том, что он должен быть легко воспроизводимым для массового производства. Если его делать замороченным, то у нас будут покупать примерно два таких торта в год, они будут очень дорогими. А какой смысл делать народный торт дорогим и сложным? Никакого. Наша задача была в первую очередь сделать дизайн легко воспроизводимым.
– Легко воспроизводимым для кого?
– Для нас.
– Только для вас?
– Вообще, нет. Если кто-то захочет делать этот торт, мы не запретим это делать, у нас нет никаких эксклюзивных прав на него.
– И последний вопрос. Почему «Варина мама»?
– У нас старшую дочку зовут Варя. Вообще это, по сути, проект моей супруги – Ирины. От нее у нас в кондитерской зависит весь производственный процесс и создание конечного продукта. Я отвечаю за финансы в первую очередь, за работу с персоналом, юридические вопросы, за работу с торговыми сетями. Она за всё остальное.
