Воронежский ресторанный рынок за последние годы стал центром притяжения для любителей гастрономии и тех, кто ценит не только вкусную кухню, но и атмосферу, наполненную культурным содержанием. О том, как авторские проекты формируют лицо города и становятся точками роста для локальной культуры, «Абирег» поговорил с руководителем Just Fmly (Гастропаб c историей «Черная река», рестораны Just и Django, винный бар Optimist, пельмень-бар «Олень», кафе «Вера Федоровна», бистро «Тексты») Олегом Лосевым.
— Как вы пришли в ресторанный бизнес и почему выбрали именно авторский формат?
— Раньше я всегда отвечал, что в ресторанный бизнес я пришел случайно, но сейчас понимаю, что это не так. Важно сразу сказать — если не включаться в ресторанное дело полностью, без любви к профессии ничего не выйдет. Только после нескольких месяцев настоящей работы понял, что это то место, где хочется не просто быть инвестором, а создавать атмосферу и смыслы. Мой путь к ресторанному делу был долгим: десять лет я ездил по российским винодельням, знакомился с локальной кухней, продуктами, культурой каждого места. Вино и еда всегда рядом, и именно эта глубокая вовлеченность сделала для меня гастрономию частью жизни. Мне, как человеку, который любит готовить не только шашлыки на даче, а экспериментировать и удивлять, стало важно создавать рестораны с философией, а не просто дать обычный продукт ради потока гостей.
— Чем, по-вашему мнению, отличается ресторан с идеей от просто качественного заведения?
— Главный критерий — целостность концепции. Настоящий ресторан — это не поток еды ради сытого гостя, а альтернатива театру, музею, культурному событию. Даже детали интерьера, музыка, подача персонала — все рассказывает одну историю. Меню — не просто список блюд, а способ проявить эмоции, философию, отразить тонкую грань между аутентичностью и трендами. Если заведение строится без идеи, его снесет потоком доставки и готовой еды, а вот локальный смысл, культурный код — это то, ради чего люди вернутся не раз.
— Почему сегодня остро стоит вопрос аутентичности и локальных продуктов?
— Мы живем в эпоху, когда доставка и готовая еда стали максимально доступны, и, если ресторан не предлагает чего-то уникального, он теряет ценность. Все индивидуальное сейчас ценно как никогда. Когда блюда делаются из продуктов, собранных неподалеку, из рецептов, что передавались из поколения в поколение, возникает связь с городом, местом, людьми. В «Черной реке» у нас даже дизайн залов — это отсылка к истории края, нашему ландшафту. Мы используем глиняную посуду, травы с местных лугов, вдохновляемся легендами региона — гости получают не просто ужин, а эмоциональный опыт, повод узнать себя на карте страны.
— Какие тренды определяют будущее ресторанного бизнеса?
— Первый — это именно осознанная аутентичность: не просто модные блюда, а попытка найти и подчеркнуть гастрономическую идентичность места, создать в тарелке эмоциональный образ города. Второй тренд — превращение ресторана в площадку для событий и эмоций, где важна история за каждым ужином. Отдельно отмечу цифровизацию: доставка еды стала повседневностью, но авторские рестораны идут своим путем, создавая личную атмосферу. Тренд устойчивого развития сейчас тоже на первом плане — мы работаем с региональными поставщиками, поддерживаем фермерские хозяйства, объясняя гостям, почему важно выбирать локальное.
— Как формируется команда и насколько важен личный вклад каждого?
— Все строится вокруг команды, которая разделяет философию проекта. Даже самый классный концепт бессилен без людей, которые вкладывают душу в каждую мелочь. Для меня важно открыто доносить до сотрудников идеи заведения, давать шанс расти, учиться, становиться частью общего дела. Мы возим команду на различные гастрономические мероприятия, вместе обсуждаем меню, поощряем инициативу — только так формируется личная ответственность за успех ресторана. Честность и готовность вкладываться — вот самый мощный мотиватор.
— Каковы главные вызовы ресторанного бизнеса сегодня?
— Безусловно — рост себестоимости, кадровый дефицит и высокие требования гостей. Для устойчивости нужны гибкость, креативность, внимание к деталям. Мы постоянно анализируем отзывы, внедряем необычные элементы в меню и интерьере, чтобы держать высокий стандарт сервиса. Каждый проект требует индивидуального подхода, чтобы гость почувствовал себя частью особого пространства. Только эмоция, культура, индивидуальность удержат гостя.
— Как вы видите роль гастрономии в формировании городской культуры Воронежа?
— Убежден, гастрономия — часть культурного лица города, как театр или музей. Все крупные города сегодня пытаются найти и раскрыть свое гастрономическое лицо, и нам, рестораторам, важно влиять на этот процесс. Если Воронеж будет узнаваемой точкой на гастрономической карте нашей страны— это вклад не только в бизнес, но и в узнаваемость города, туризм, локальную идентичность.
— Ваш прогноз для ресторанного бизнеса в Воронеже на ближайшие годы?
— Уверен, что место останется именно за теми проектами, которые несут аутентичность и собственную философию. Рынок будет меняться, но заведения, создающие эмоции и культурное содержание, всегда будут точками роста и развития не только для бизнеса, но и для всего города. Для меня лично ресторан – это всегда диалог с гостями, с городом, с традициями. Именно такие пространства будут двигать город вперед.
