Воронеж. 19.05.2014. ABIREG.RU – Эксклюзив – Начавшийся в 2007 году как хобби ресторанный бизнес группы воронежских бизнесменов, открывших ресторан «Бюргер Хаус», перерос в серьезный бизнес из 10 ресторанов почти с миллиардным оборотом. Один из совладельцев – управляющий партнер группы Олег Елютин. Как группа компаний Restorator Projeсts удерживает интерес клиентов и сколько еще заведений планирует открыть в Воронеже, Липецке и Белгороде, «Абирегу» расcказал управляющий компании Restorator Projects (RP) Роман Киселев.

Справка «Абирега»

RP (ООО «Ресторатор» и ООО «Ресторатор Проджектс») начало свою историю с открытия ресторана «Бюргер Хаус» (аналогичное ООО) в 2007 году. Получив хорошую отдачу, партнеры открыли в 2009 году ресторан «Бархат» (ООО «Маракеш»; по данным СПАРК, оборот в 2010 году, на второй год работы, составлял 54 млн рублей, прибыль 15 млн рублей ). В настоящее время группа управляет 10 ресторанами: кроме «Бюргер Хауса» и «Бархата», три ресторана узбекской кухни «Бахор» (аналогичное ООО), итальянский «Бистрот», советское кафе «Совок» (аналогичное ООО), американское BARak O'Mama (ООО «Стекляшка»), гриль-бар MesTo (ООО «Суши Место») и детское «Грин-кафе» (ООО «Грин»). По оценкам «Абирега» (группа оборот не раскрывает), оборот компании составляет порядка 700 млн рублей в год. При декларируемой рентабельности заведений в 20% прибыль можно оценить в 140 млн рублей в год. В компании работает 1100 сотрудников.

В компании сложная структура собственности: разные группы бизнесменов владеют конкретными кафе, но наибольшая доля (а в некоторых кафе – 100%, например, «Совок») принадлежит – в том числе через супругу – Олегу Елютину. Он свернул бизнес по продаже сантехники «УЮТ Центр» с официальным оборотом в 2011 году, по данным СПАРКа, в 494 млн рублей. Вероятно, основным юрлицом группы является ООО «Ресторатор». Его основными владельцами являются, по тому же СПАРКу, Олег Елютин, Светлана Асташова, Мария Окунева (у мужа Михаила Окунева – строительный и инвестиционный бизнес – ООО ИК «Парити Капитал», управляющее 411 млн рублей), Валерия Таманцева, Елена Уланова, Наталия Шушарева. Небольшой процент принадлежит управляющему Роману Киселеву.

- Когда у вас появятся бородатые официантки? Сейчас это вроде как модный тренд…

- Это вряд ли, это не про нас. В BARak O’Mama есть бородатый официант, и этого достаточно.

- В связи с антиамериканскими настроениями надо, наверное, переименовать BARak O`Mama во что-нибудь другое? Или в «Совке» провести какую-нибудь антиамериканскую вечеринку в поддержку пророссийских сил на Украине...

- Не хотелось бы. Когда мы в поддержку Крыма вывесили в «Бархате» украинский флаг, было столько полемики… Поэтому сейчас мы решили аполитизироваться полностью и просто занимаемся своим делом. Что касается BARak O’Mama, то сейчас американский президент сменится, и все о нем забудут, поэтому заведение переименовывать точно не будем.

- Считается, что хорошее заведение живет не больше пяти лет. Вашему флагману «Бархату» пошел шестой. Может быть, сейчас самое время что-то изменить?

- Да, вы правы, рестораны живут четыре-пять лет, потом необходимо производить какой-то ребрендинг. То есть в первые годы идет подъем ресторана, потом стагнация, потом, если ему не уделять внимания, бизнес начинает идти вниз.

«Бархат», несмотря на свой шестой год, не теряет популярности у городской элиты. Открылась летняя веранда. Она у «Бархата» всегда была очень мощная, когда ее открыли, в 1,5-2 раза увеличилось количество гостей. Но все равно иногда слышу, что за пять лет многое надоело. Поэтому сейчас мы хотим собрать все пожелания воедино и с осени сделать усиление и по кухне, и немного по интерьеру.

Относительно BARak O’Mama, «Бархата» у нас есть некоторые задумки на следующий год. Про «Бархат» могу сказать, что в ближайшее время мы собираемся сильно повысить уровень кухни. К нам приедет человек на постоянную работу, и мы полностью изменим подход к кухне. Будет больше Европы и нового направления – Азии и Паназии. Сейчас это тренд.

- Как вы отслеживаете эти тренды? По каким критериям?

- В первую очередь, это Москва. Ну, а на кого еще можно равняться в плане ресторанов, новых трендов? Я иногда уезжаю в Москву – посмотреть, что нового открылось. В Москве на данный момент жизнь заведения меньше, чем в Воронеже, и составляет два – два с половиной года. Есть много примеров на моей памяти, которые казались очень достойными. Но через два года, встретившись со знакомыми, работающими с этими заведениями, я узнаю, что проекты прогорают, так как отрылось новое заведение и все идут туда. Поэтому я приезжаю в Москву, смотрю, но жестким плагиатом мы, конечно, стараемся не заниматься, потому что наши гости тоже бывают в столице. В основном я подчеркиваю для себя что-то в плане сервиса, общаюсь с нужными людьми, приглашаю их к нам. Например, понравились мне кухня и шеф-повар, я приглашаю его к нам на гастрономию.

- Есть ли в той же Москве примеры придания заведениям второго дыхания?

- В Москве очень многое зависит от людей, которые могут привлечь аудиторию к заведению. В столице все строится на этом. Они никогда не заморачиваются в плане внешней рекламы, для них самое главное — внутренний промоушен среди людей. Есть такие люди и в Воронеже. Есть такие люди и у нас, без этого никак, особенно в «Бархате». Если в другие наши заведения люди ходят просто потому, что им нравится кухня, то в «Бархате» нужно постоянно устраивать что-то новенькое.

Это, конечно, светские лидеры, в том числе и те же бизнесмены. Люди видят, что такие успешные люди ходят в это заведение, значит, и они буду ходить, ведь можно и знакомствами обзавестись, и вообще почерпнуть для себя много полезных вещей. Поэтому, в первую очередь, это светские люди и бизнесмены. Фамилии не будем называть.

- Я так понимаю, изменения вы решили вносить в том числе и после открытия Нестеровыми El Chico?

- В плане «Бархата» мы очень долгое время не испытывали конкуренции в городе. «Платонов» после трех лет работы «Бархата» стал первым конкурентом. Он работает в этом же сегменте и на ту же публику. Ни в коем случае не хочу говорить, кто из нас хуже или лучше.

El Chico – достаточно хорошее заведение, нам оно очень нравится. У них хороший, интересный подход, и для ресторана «Бархат» они являются конкурентами.

Хотя тот же Artist не стал конкурентом. Они более ориентированы на банкеты и свадьбы – большие мероприятия от 100 человек. Просто на ужин лично я, кроме пятницы и субботы, туда не поехал бы.

- Кроме придания нового дыхания в уже популярные заведения, какие планы по развитию?

- У нас прописана четкая стратегия развития на ближайший год. В этом году мы планируем открыть очень интересные кофейни и пекарни. Наш президент Владимир Путин сказал, что надо делать свои «Макдоналдсы», вот и развиваем. Будем раскручивать свою марку, уже есть стиль, ассортиментная матрица. Мы пригласили очень серьезного француза из московской компании, который будет ставить эти пекарни в Воронеже.

Плюс планируем открыть ресторан совершенного нового формата в бизнес-центре «Премьер». Это будет очень интересный проект в новом сегменте. Такого в Воронеже еще нет, и сразу скажу, что он не формата «Бархата», но будет очень качественная еда, интересный интерьер и хорошая концепция. Это заведение будет интересно и для меня, и для вас, и для студентов. Еще планируем открыть один «Бахор» в центре города.

- Вы, как обычно, разрабатываете свой бренд, не берете франшизу?

- Да, мы сами все делаем. Изучаем тренды и делаем проекты от начала и до конца в плане и кухни, и интерьера. Причем мы как используем своих штатных дизайнеров? так и привлекаем федеральных специалистов, которые, кстати, работают с группой компаний Аркадия Новикова.

- Когда появился Restorator Projects?

- Восемь лет назад появился ресторан «Бюргер Хаус», авторами которого стали Олег Елютин и Михаил Окунев. После этого в 2009 году открылся ресторан «Бархат», то есть начали работать уже два ресторана. Третьим открылся BARak O’Mama, и было понятно, что нужно создавать общую организационную структуру. Таким образом появилась Управляющая компания Restorator Projects.

- Других таких управляющих компаний в регионе нет. Не усложняет ли это все, не создает дополнительной бюрократии?

- Нет, наоборот, это только упорядочило всю работу. Сейчас мы испытываем большой дефицит в кадрах, потому что нам очень много приходится обучать людей, приходящих из других заведений, структурировать их. Например, к нам пришел новый человек, и чтобы не ходить с ним за руку и объяснять, что делать, ему на изучение дается пакет документов, в которых в простейших схемах описано, в каких ситуациях как он должен действовать. Когда он сдает аттестацию, приступает к работе.

- Каков годовой оборот у вашей компании?

- Мы все учитываем в плане рентабельности – компании, бизнес единицы, то есть отдельного ресторана. В прошлом году рентабельность в одном заведении была одна, в этом году она уже выросла на 2-3%. Каждый год мы делаем план по рентабельности в 20-25%, по выручке, по оборотам на следующий год и в итоге смотрим, достигли мы этих результатов или нет. На протяжении трех лет тех результатов, которые мы перед собой ставим, мы достигаем. Мы никогда не работаем в минус.

- Когда-то слышал, что «Бархат» менее рентабелен, чем заведения, ориентированные на массовый рынок.

- Причина в ежемесячной высокой затратной части «Бархата» по сравнению с остальными заведениями. В «Бархате» все на порядок выше – продукты питания, зарплаты, программы и т.п., но выше и выручка.

- Есть какой-то рейтинг рентабельности ваших заведений?

- Самое рентабельное заведение – Green Cafe. Я имею в виду не валовую выручку, а затраты и отдачу. На месяц май это самое рентабельное заведение. (Улыбается.)

- Кто основные соучредители компании?

- Есть управляющая компания, основной бизнес – это Restorator Projects. Есть учредитель – Restorator Projects, есть учредители по заведениям. Генеральный директор и управляющий партнер – это Олег Елютин.

- В Воронеже ходит легенда, что «Бархат» числится как сигаретный киоск.

- Да, я слышал. Но земля оформлена. Сейчас по документам все хорошо. Может быть, когда-то его оформили как ларек, но сейчас все в порядке.

- А с чего вы начинали свою карьеру?

- Я закончил Военное авиационно-техническое училище (ВАТУ). Стал капитаном, почти 10 лет служил в армии, в Военно-воздушных силах, полгода проработал в военной прокуратуре и уволился. У меня был хороший знакомый – управляющий в Angels Алексей Савин, он и рассказал о вакансии арт-директора. Пришел на собеседование, и пошло.

- Откуда в вашей управляющей компании познания в бизнес-процессах?

- Это опыт с прошлых бизнесов гендиректора. Даже в Москве не везде все так четко прописано.

- Акционеры довольны темпами развития?

- Пока все заведения рентабельны с первого года открытия. Ошибок не было. За пять лет ни одно заведение не закрылось и не переформатировалось.

- У вас как у группы есть конкуренты в Воронеже?

- В Воронеже точно нет, мы сейчас смотрим регионы. У нас есть Стратегия развития на 2015-2016 годы. Есть планы выходить в регионы. У нас есть разные проекты для абсолютно любой публики. Можно сказать, нас прямо попросили из Липецка открыть заведение, потому что там ходить некуда.

- О вас сложилось определенное мнение в Воронеже. Это помогает?

- Конечно. Более того, о нас хорошо знают и в соседних регионах, и даже в Москве. Есть истории, когда люди едут из Краснодара, чтобы полностью списать концепцию с BARak O’Mama и открыть аналогичное заведение у себя.

- Когда люди работают без конкуренции, это расслабляет…

- Есть некоторые заведения, которые в отдельных сегментах заставляют нас подтягиваться.

- Кроме кадровой проблемы, что еще волнует? Может, проблемы с поставками?

- Да в основном только кадры. То же сырье мы закупаем в Москве. Когда отстроят Центральный рынок в Воронеже, может, и там будем брать продукцию. Мы встречались с производителями мраморной говядины из Воронежской области, но там процесс еще не отлажен. Баранину и курицу берем местную.

- Эко-ресторан открывать не планируете?

- Таких мыслей пока нет, но эко-продуктами мы уже занимаемся. Собираемся выращивать некоторые продукты сами и специально отмечать их в меню. Потихоньку присматриваем площади под фермы. (Улыбается.)

- Открытие нового заведения – очень трудоемкий процесс?

- На открытие «Бахора» в «Арене» у нас ушло девять месяцев на все просчеты. Арендная плата, конечно, большая, но мы же не магазин какой-то. Мы заходим долгосрочно, с серьезными инвестициями. Арендодатели тоже не против, народ туда благодаря нам идет дополнительно. В «Галерее Чижова» уже присматриваем помещения.

- Логистику вы сами выстраиваете?

- Да, у нас свои машины. Серьезно наладили доставку, и объемы в этом сегменте растут.

- В чем причины вашего лидерства на рынке?

- В структурированности компании. Мы проводим качественное обучение персонала. Но при этом мы против бюрократии. Постоянно повышаем лояльность клиентов. Например, хотим внедрить правило: если гостю не понравилось блюдо, то удалили его из счета и все. Человек вправе это требовать.

- Налогов много платите?

- Надеюсь, в сотню крупнейших налогоплательщиков Воронежской области мы входим.

- А зарплаты у персонала какие?

- Наша специальная служба мониторит условия на рынке и, если это необходимо, подтягивает заработную плату. Также у нас разработана интересная мотивационная схема для сотрудников. Уделяем большое внимание обратной связи, даже планируем открыть свой call-центр для сбора обратной связи.

- Как вы оцениваете развитие ресторанного рынка Воронежа?

- Каждый год прирост идет на 5-7%.

- Есть ли какие-нибудь социальные проекты?

- Устраиваем международный хоккейный турнир, он станет ежегодным.