Up

WorldClass

Вы читаете новости региона:
Абирег Воронеж

Аврора Белгород

USD EURO

ЖК Кристальный

Александр Фридман

Вопрос недели
Составит ли созданная орловская экономзона конкуренцию черноземным?
Нет, липецкая высоко задрала планку
Возможно, так как воронежская еще не конкурентоспособна
Да, орловская площадка уже интересует крупных инвесторов
Нет разницы, экономзоны неэффективны
 1186 
Защита: Введите код c картинки
Результаты
Комментарии к публикациям
У каких интересно лиц я брал деньги?
Андрей , 19.10.2019, 00:56:47
У каких интересно Василий людей я деньги брал? Вы наверно под псевдонимом, а сам из правоохранителей которые меня не законно осудили или представляете...
Андрей , 19.10.2019, 00:48:26
Член Муниципального совета Белгородского района, депутат от КПРФ Екатерина Долгова попросила коллег не голосовать за это решение. Она напомнила, что в...
ЖКХ, 18.10.2019, 15:50:26
Мы - пилоты? Или такая практика в других регионах уже обкатывается?
Костя, 18.10.2019, 13:51:48
Шли бы вы на БАМ , ребята!
Хант, 18.10.2019, 13:41:23
Молодцы! Хорошо бы продолжить работу и далее в отношении "назначенцев" одного несменяемого чиновника.
Егор, 18.10.2019, 13:26:04
"...во имя сохранения бренда при неустойчивом финансовом положении " ---- шикарный слог ! Хорошая просьба : дайте нам сухое и тёплое стОйло - сами ко...
сосед, 18.10.2019, 12:47:47

HoLiDaY

Главная Эксклюзив МНЕНИЯ – Ресторатор Николай Шалыгин – Об известных в Воронеже заведениях и эффективных методах продвижения

26.09.2019, 18:37

МНЕНИЯ – Ресторатор Николай Шалыгин – Об известных в Воронеже заведениях и эффективных методах продвижения

МНЕНИЯ – Ресторатор Николай Шалыгин – Об известных в Воронеже заведениях и эффективных методах продвижения

Воронеж. 26.09.2019. ABIREG.RU – Эксклюзив – Николай Шалыгин не первый год успешно управляет рестораном «Гармошка» с классической русской кухней, проектом NoNamePizza и кинотеатром «Пролетарий». Благодаря многолетней работе и, соответственно, опыту, ресторатор практически с первого взгляда определяет, пан или пропало очередное заведение. В своем блоге на Facebook господин Шалыгин поделился размышлениями о том, кто сейчас представляет воронежский общепит и какие фишечки помогли (или помогут в будущем) новым кафе «выстрелить».
 
– На днях по теме всплыла любопытная мысль: в 2019 году открытиями ресторанов в Воронеже занимались в основном не опытные рестораторы, а непрофильные игроки – преимущественно из производственных или строительных отраслей. Закрывались, кстати, тоже. Самое заметное закрытие, конечно, – это кулинарная студия, которая почти год будоражила город активной рекламой. Не менее активным в яркой прямой рекламе был стейк-хаус Red, но он тоже решил прекратить мясные эксперименты. Закончил, к сожалению, свою работу и любопытный «Шерлок».
 
От калейдоскопа открытий-закрытий, странных концепций и молодежного управления рябит в глазах, но так как рынку они незаметны, не стану их и перечислять. Добавляют особенности рынку шеф-повара, в броуновском движении меняющие заведения один за другим, чем создают впечатление хаоса на рынке.
 
А есть ли он? Хаос, кризис. Думаю, нет.
 
Смотрите сами:

  • Андрей Матвеев привозит голубого тунца и повара, который дока в его разделке. Результат: полный зал приятных гостей. И дальше так продолжается.
  • The Voda привозит одних ярких звезд за другими. Кормит при этом чудесными хинкали, а на обширной парковке нет свободного места.
  • Олег Елютин открывает целую шикарную концепцию на винзаводе, куда просто не попасть. Нужно отстоять очередь. Успешно вторит ему и «Пушка», открытая в «Коммуне» Никитой Шишловым и Юрием Некрасовым.
  • А вы пробовали прорваться в Django в воскресенье на бранч? Да и просто на летнюю веранду любого славного заведения в приятный вечер. Это проблематично. Но везде мило предлагают подождать или вернуться позже.

Lex, Krevetka, «15/86» уже на рынке. Лето показало их востребованность у аудитории. Готовятся к открытию масштабный «Тулинов дом» в Рамони и «Сыроварня» в «Динамо», которая будет пытаться монетизировать фамилию Аркадия Новикова. За последним открытием особенно интересно наблюдать: заявленные средний ценник и планы по выручке обескураживают похлеще Лещенко для Дня города. Также наверняка откроются еще с десяток кофеен.
 
Что же произошло с игроками рынка в связи с открытиями новых заведений? Я задавал этот вопрос уважаемым коллегам: «Ампиру», «Кочерге», «Джасту», «Эль Чико», Тимофееву и другим.
 
Оказалось, что оттока гостей никто не наблюдает, в некоторых ресторанах проявляется стагнация, но в целом у всех рост, у некоторых – даже двукратный. В нашей «Гармошке» выручка тоже увеличилась, хотя мы не избежали падения маржинальности – косты увеличиваются со скоростью смены позиции нашего правительства по украинскому вопросу.
 
Почему же некоторые новые рестораны закрываются?
 
Вот немного цифр: для открытия средней руки ресторана необходимо от 25 млн рублей. Проект нужно разрабатывать так, чтобы он окупался за три года. При рентабельности в 12-17% нужно, чтобы заведение имело выручку 4,5 млн рублей в месяц. Или 90 тыс. рублей в будни и 250 тыс. рублей в выходные. Чуть более доступные цифры валового дохода при расчете на пять лет. Если у вас посадка на 80 гостей, то вы умножаете два раза на максимальную загрузку в день – получаете общее количество гостей. И тогда станет понятно, что рассчитывать на 250 тыс. рублей можно только при очень высоком среднем чеке. Точно ли новичку получится предоставлять такой уровень, чтобы, как в «Чико», стабильный чек был от 2 тыс. рублей?
 
Или лучше сделать правильный шаг – снизить чек до 600 рублей, максимально увеличить посадку, определить верную концепцию, чтобы столов было не 50 в день, а 150. В обоих этих случаях уже на стадии планирования станет ясна идея заведения. И тогда не придется тратить огромные деньги на прямую рекламу, которая на рынке общепита практически не работает.
 
Почему не все рестораторы так считают – и считают в принципе, – не знаю.
 
По продвижению: вспомните, к примеру, успешно стартовавшие проекты календарного года: «Кочергу» и «Креветку». Лидеры общественного мнения и блогеры сделали правильное промо заведению, хотя при этом рестораны рисковали – обязаны были предоставить бескомпромиссно качественные блюда. Ошибка тут могла перечеркнуть все старания продвиженцев. Если добавить к такому промо серию разнообразных мероприятий, как в том же «Винзаводе», то успех заведению практически гарантирован. Опять же при соблюдении ключевого условия.
 
Заведениям, которые уже не первый год на рынке, проще: есть лояльная аудитория. Но это не значит, что надо остановиться в развитии. Нужно всегда держать руку на пульсе актуальных идей, качества гастрономии и, конечно же, правильной работы с коллективом.
 
Можно обойтись без этого, только если у вас хорошее место недалеко от города, в лесу. Если этого нет, надо работать 24/7.
 
Вообще, наш рынок еще очень молод. Некоторые рестораторы обращают внимание на столичные концепции, но этот уровень пока просто недостижим для нас. Слишком разные гости, разные требования и разное отношение к продукту. Жуткий дефицит профессионалов и больных идеей людей. А вот Ростов, Новосибирск, Краснодар, Екатеринбург – опыт ресторанов этих городов может многому научить, потому что мы все – провинция. Но зато с какими амбициями!
 
Посему – приятного аппетита! А мы пошли дальше обновлять нашу «Гармошку», делая ее еще более концептуальной.
 
P. S. Почему не открываем новые проекты? Ссыкотно как-то. Да и кинотеатр надо поднимать )))



Добавьте «Абирег» в свои избранные источники
СВЕЖИЕ НОВОСТИ НА ПОЧТУ

ZHD

Русфонд Воронеж

Система Orphus

Агентство Бизнес Информации (ABIREG.RU)
Воронеж т.ф.+7 (473) 212-02-88
Липецк т. (4742) 90-06-85, Курск т. (4712) 36-00-87
Орел т. (4862) 78-12-64, Тамбов т. (4752) 43-54-61
Белгород т. (4722) 50-05-84,  Москва т. (495) 560-48-82
info@abireg.ru

Картотека
Группа Абирег использует систему проверки контрагентов Картотека.ru
Создание сайта - "Алекс"

Агентство Бизнес Информации (ABIREG.RU)
Воронеж т.ф.+7 (473) 212-02-88
Липецк т. (4742) 90-06-85, Курск т. (4712) 36-00-87
Орел т. (4862) 78-12-64, Тамбов т. (4752) 43-54-61
Белгород т. (4722) 50-05-84,  Москва т. (495) 560-48-82
info@abireg.ru

Яндекс.Метрика