В ресторанах в последние годы заметен тренд на переосмысление русской и локальной кухни. Повара все чаще берут знакомые продукты и создают из них блюда, которые уже мало похожи на привычный домашний обед.
Воронежский ресторан Belgium решил поддержать этот тренд и с 5 августа запустил сет «Черноземье». Его придумали как гастрономический маршрут по региону.
Журналисты «Абирега» попробовали сет и выяснили, что получилось. Сразу скажем: это не вариант для тех, кто хочет быстро поужинать знакомыми блюдами. Здесь есть ферментация, мисо, гели, пены, копченая рыба и непривычные текстуры. Но за всеми ресторанными приемами в большинстве случаев остается узнаваемый вкус — рыбы, яблока, грибов, мяса или капусты.
В течение ужина к нам выходил шеф-повар Вячеслав Бобров. Он сопровождал подачи, рассказывал, что находится на тарелке и как готовят продукты.
Позиция № 1. «Чернолесье» — лисичка, абрикос и подсолнечник
Первой нам принесли небольшую тарталетку. Ее предлагают есть руками — как маленькую закуску перед основным маршрутом. Внутри — крем из лисичек и обжаренные грибы, сверху — гель из запеченного абрикоса, семечки подсолнечника и кислица.
Выглядит блюдо аккуратно, почти как маленькое пирожное. По вкусу оно сначала слегка сбивает с толку: сладковатый абрикос рядом с грибами кажется не самым очевидным решением. Но затем сочетание раскрывается. Шеф объяснил, что приготовленные лисички сами могут напоминать абрикосовый вкус, поэтому этот союз не так случаен, как кажется вначале.
Тарталетка хрустит, грибной крем дает насыщенность, а семечки добавляют понятный «полевой» акцент. Это не самое яркое блюдо сета, но хорошее начало: оно не перегружает и спокойно настраивает на дальнейшие подачи.
Отдельного внимания заслуживает посуда. Специально для проекта Belgium объединился с керамистами Черноземья: для каждого курса сделали отдельную тарелку. Тарелка, на которой нам принесли первое блюдо, напоминала срез дерева и кору. В ней были и лесные оттенки, и что-то от воронежского сада.
Позиция № 2. «Дивногорье» — сом, огурец и белый квас
Второй курс оказался самым фотогеничным. Нам поставили блюдо с липецким сомом, а затем прямо при нас посыпали его «снегом» из хрена. Любителям снимать еду для соцсетей понравится: здесь есть дым, контрастная посуда и необычная композиция.
Но за эффектной подачей скрывается попытка разобрать окрошку на составные части. В блюде есть копченый сом, огуречное консоме, гель из белого кваса, укропная эмульсия, маринованный огурец и редис. Хрен нужен здесь не только ради пара — он отсылает к привычному вкусу окрошки.
«Это деконструкция окрошки в моем виде. Тут есть укроп, огурец, белый квас и хрен. Но вместо привычной мясной части я выбрал копченого сома: белый квас хорошо сочетается именно с рыбой», — рассказал Вячеслав Бобров.
Сходство с окрошкой действительно ощущается, хотя ждать тарелку привычного летнего супа не стоит. Блюдо получилось свежим, прохладным и немного резким из-за хрена. Температурный эффект ощутимый — можно даже слегка «подморозить» язык. Но в жаркий августовский вечер это скорее плюс.
Позиция № 3. «Тихая заводь» — щука, рак и савойская капуста
Третий курс — «Тихая заводь» — оказался самым удачным и понятным из всего сета. Нам принесли голубец из савойской капусты, внутри которого были щука и мясо рака. Блюдо дополняли щучья икра, яблочный гель, сметана с мисо и насыщенный бульон-биск из раков.
Щука — продукт, который многие обходят стороной. Кому-то она кажется сухой, кому-то — слишком нейтральной, а чаще всего ее представляют в виде котлет. Здесь рыба получилась совсем другой: мягкой, сочной и не пресной. Сладковатый рак и яблочная кислинка хорошо ее поддерживают, а мисо добавляет глубину, но не делает вкус азиатским.
«Это курс про тихую заводь, где встречаются щука и рак. Мы завернули их в савойскую капусту, добавили яблочный гель, сметану с мисо и щучью икру. Все продукты достаточно локальные, просто собраны в другой форме», — пояснил шеф.
Голубец выглядит ярко: зеленая капуста, насыщенный биск, икра, аккуратная керамика. Но главное, что за внешним видом есть вкус. В этом блюде нет желания удивить гостя любой ценой: оно просто хорошо собрано. Если выбирать одну позицию, ради которой стоит идти на сет, «Тихая заводь» — один из главных кандидатов.
Позиция № 4. «Чернозем» — говядина, белый гриб и смородина
Главный курс — стейк бавет из белгородской мраморной говядины. Его нам подали с белыми грибами, мангольдом, ферментированными стеблями мангольда и соусом на основе говяжьего бульона, квасного сусла, черного чеснока и черной смородины.
Бавет — не самый очевидный отруб: у него длинные волокна и яркий мясной вкус. Чтобы сделать мясо мягче, его маринуют с кодзи — культурой, которую используют при приготовлении мисо-пасты и соевого соуса.
«Кодзи помогает размягчить волокна и усиливает вкус умами. Сам бавет — очень насыщенный отруб, но работать с ним сложнее, чем, например, с вырезкой», — рассказал Бобров.
Даже если обычно говядина кажется слишком тяжелой или сухой, здесь можно поменять мнение. Мясо получилось мягким, а соус не перебивал его вкус, а добавлял ягодную кислинку и немного сладости. Белые грибы и мангольд выступали спокойным гарниром, не перетягивая внимание на себя.
Интереснее всего в этой подаче — ферментированные стебли мангольда. Обычно их выбрасывают, а здесь засаливают несколько дней — почти как капусту или огурцы. В итоге получается хрустящий кислый элемент, который шеф называет «воронежскими каперсами».
Блюдо нам принесли на темной тарелке. Ее поверхность выглядела так, будто на края действительно насыпали чернозем. Возможно, это самый буквальный визуальный образ в сете, но здесь он вполне уместен.
Позиция № 5. «Ключевка» — яблоко, рожь и облако
Сначала эта инструкция вызвала у нас закономерный вопрос: как именно нужно есть воздух? Но оказалось, что пена по ощущениям напоминает кислородный коктейль из детства. Только здесь его делают из яблочного сока с помощью аэратора и подают как часть авторского десерта.
После пены нужно снять верхнюю часть «яблока» и добраться до внутреннего слоя. Там находятся яблочный сорбет, крем-ганаш из сливочного сыра и черного яблока, а внизу — хрустящий ржаной крамбл. Советуем захватывать ложкой все слои, иначе вкус будет неполным.
«В Черноземье не растут какао-бобы, но растут яблоки. Поэтому мы сделали своеобразную замену шоколаду — крем на основе черного яблока. По характеру он тоже дает глубину, карамельность, вкус сухофруктов», — объяснил Бобров.
Именно десерт стал самым сильным впечатлением вечера. Он не просто эффектно выглядит, а хорошо работает на вкус. Яблоко остается яблоком, но каждый слой показывает его с новой стороны.
Разговор с шефом
После дегустации мы подробнее поговорили с Вячеславом Бобровым. Он рассказал, что идея сета выросла из тренда на локальные продукты, который в Европе существует давно, а в России начал активно развиваться сравнительно недавно.
«Можно взять обычный продукт, который все знают, и сделать из него интересное современное блюдо. Щука и сом — недооцененные продукты, хотя из них можно собрать полноценную ресторанную историю», — считает Бобров.
Шеф также рассказал о подходе zero waste — максимальном использовании продукта. Например, стебли мангольда, которые обычно не попадают в блюдо, в Belgium ферментируют. Они сохраняют хруст, приобретают кислотность и становятся той самой неожиданной деталью в подаче с говядиной.
По словам Боброва, работа с местными продуктами не ограничивает повара, а, наоборот, заставляет искать новые решения. Так появляются стейк, маринованный с кодзи на перловке, соус из смородины и черного чеснока, голубец из щуки и рака или яблочный десерт без шоколада.
Что в итоге
Сет «Черноземье» в Belgium — это не тот ужин, куда забегают между делом за привычным стейком или пастой. Здесь стоит не торопиться: рассматривать керамику, слушать истории шефа и пробовать блюда последовательно.
Нам сет понравился. Он получился цельным: от первой тарталетки с лисичками до финального яблочного десерта кухня не пытается удивлять ради одного эффекта. У каждого блюда есть идея, привязка к региону и понятный вкус.
Особенно запомнились «Тихая заводь» — блюдо, которое заставляет по-новому посмотреть на знакомую речную рыбу, — и десерт «Ключевка».
Если хочется новых вкусовых сочетаний и небольшого гастрономического путешествия по Черноземью — на сет в Belgium определенно стоит сходить.
Стоимость сета составляет 4,5 тыс. рублей, винное сопровождение обойдется еще в 3,2 тыс. рублей. Меню доступно до 15 октября.
