Сфера ресторанного бизнеса прельщает сегодня многих предпринимателей. За счет наличия большого количества форматов ресторанной индустрии – от демократичных до элитных – работать на данном рынке могут как бизнесмены с внушительным финансовым багажом, так и начинающие. Но оказывается, при развитии того или иного проекта его владельца ожидают крупные подводные камни. О конкуренции и сезонности, текучке кадров и трендах ресторанного бизнеса на примере работы самой крупной в Воронеже сети ресторанов Burger Group рассказала заместитель генерального управляющего Марина Гладких.
Компания Burger Group образовалась в результате реорганизации ресторанного холдинга 1 июня 2016 года, на сегодняшний день она включает семь ресторанов и кафе BARak O'Mama, Mesto, Mesto BURGER, KinZa-Dза, Burger House, ГринCafe, Жигулевский, способных удовлетворить спрос гостей с совершенно разными потребностями.
– На какие ресторанные форматы сегодня наблюдается самый большой спрос?
– Я думаю, сегодня ведущий тренд в ресторанном бизнесе – моноконцепты, например, бургерные. Помимо этого, модными стали и кулинарии, всё чаще теперь можно встретить гастробары. Настало время, когда сам потребитель диктует нам востребованность тех или иных предложений. Залог успеха – вовремя почувствовать растущую потребность и удовлетворить ее соответствующим форматом заведения – Mesto Burger наглядный тому пример.
– Если говорить конкретно про сеть Burger Group, какое заведение демонстрирует лучшие показатели на воронежском рынке и почему?
– У нас несколько проектов, успешных по сей день. Это, конечно, Burger House, который на рынке уже 12 лет и пользуется неизменной популярностью. Мы придерживаемся первоначальной концепции немецкого пивного ресторана, а основа меню, удачно созданная московским шеф-поваром, по-прежнему востребована. Сейчас ресторан «KinZa-Dза» стабильно набирает обороты, что, безусловно, нас радует.
– Связано ли открытие грузинского ресторана с тем, что в политических отношениях между Россией и Грузией наметилось некое потепление?
– Нет, это просто востребованность рынка, которую диктует спрос наших гостей. Мы, конечно, ориентированы в первую очередь на их пожелания. Ресторан «KinZa-Dза» достойно представляет национальную кухню, разработанную по грузинским домашним рецептам. Наш повар – этническая грузинка отвечает за качество и вкус, а также большое количество заготовок делает собственноручно.
Поскольку грузинская кухня достаточно специфическая и чтобы сохранить особенный аутентичный колорит блюд, мы заказываем напрямую продукты, специи из Грузии. А уютная и гостеприимная атмосфера, я надеюсь, способствует потеплению в отношении наших гостей к Грузии в целом.
– Как вы подбираете поставщиков для сети ресторанов?
– Репутация заведения и его популярность у посетителей напрямую зависит от того, с какими поставщиками продукции работает ресторан. Поэтому К качеству товаров мы предъявляем высокие требования. При выборе поставщика ориентируемся на два важных момента: в первую и решающую очередь, качество и свежесть продуктов, сроки поставки и хранения, надежность и стабильность, обязательное наличие сертификатов на товар, во вторую – на экономическую составляющую «цена качество», поскольку закупки продуктов составляют чуть ли не половину месячных расходов сети. И конечно же выбор компаний поставщиков зависит от концепции ресторана и созданного под нее меню. Правильно составленное меню позволяет оптимизировать расходы за счет взаимозаменяемости продуктов в блюдах, что позволяет сократить товарные остатки. Конечно же мы не упускаем возможность использовать сезонные продукты при разработке новых блюд, тем самым выигрываем в цене и радуем наших гостей. В целях оптимизации качества и снижения фудкоста, мы все больше работаем с отечественным продуктом. В последнее время российский производитель доказал стабильность качества и сроков поставки и, что его продукция не уступает по уровню импортной, а иногда, даже превосходит. Например, что касается мясной продукции мы работаем с холдингом «Мираторг», который, к слову, на сегодняшний день является ведущим производителем мяса на российском рынке. Молочную продукцию для нас поставляет воронежская компания «Молвест», которая постоянно расширяет свой ассортимент, что, безусловно, является важным преимуществом. Если говорить о барной продукции, то мы ориентируемся на узнаваемость товара, выбираем проверенные бренды, уже полюбившиеся воронежскому потребителю. С поставщиками алкогольной продукции у нас заключены контракты, а поскольку мы работаем холдингом, за счет больших объемов закупки нам предлагают выгодную цену.
– Всем известно, что ресторанный бизнес зависит от сезонности. Как отражается это явление на Burger Group?
– Конечно же сезонность присутствует, примером может послужить, полюбившееся воронежским мамам и их детям «Грин кафе» в парке «Алые паруса». К сожалению, с приходом холодов парк пустеет, естественно, и в наше заведение приходит меньше гостей.
– Получается, зимой кафе не работает?
– Поскольку формат кафе предполагает полный цикл приготовления и обслуживания, необходимо понимать, что содержание полноценного штата экономически невыгодно при снижении гостевого потока. Поэтому в зимний период кафе работает как место проведения праздников и банкетов, особенно популярен семейный отдых.
– А какие условия аренды предусматриваются в таком случае?
– На этапе реконструкции парка «Алые паруса» наша компания принимала активное участие в развитии его инфраструктуры, мы инвестировали в строительство здания «Грин кафе», в связи с чем получили лояльные условия аренды, которые действуют независимо от сезона.
– А насколько успешно идет работа заведения в летние месяцы?
– Здесь, как раз все по законам природы, чем комфортнее погода для прогулок на свежем воздухе, тем больше гостей приходят к нам в кафе. Мы стараемся создать условия для более длительного пребывания у нас гостей, проводим детские мастер-классы и анимацию.
– На сегодняшний день сеть Burger Group включает семь ресторанов. У вас есть планы по расширению сети или существующее количество заведений считаете достаточным?
– Планы безусловно есть. Сейчас ресторанный рынок активно развивается по всей России, и Воронеж не отстает. Насыщение конкурентной среды заставляет ресторанные сети работать лучше, предлагать качественный сервис и хорошую кухню, задействовать формат развлекательных мероприятий. На данный момент в работе уже находится новый проект, запуск которого запланирован на весну 2018 года. Это будет новый формат заведения в историческом центре Воронежа, но раскрывать идею пока не стану.
– Качественный сервис – это визитная карточка любого ресторана. Как вы набираете персонал? Сами обучаете или делаете ставку на опытных специалистов?
– К нам приходят люди с разной степенью подготовки. При выборе кандидата, помимо профессиональных навыков, я обращаю внимание и на личностные качества, которые возможно в дальнейшем развивать. По факту принятия положительного решения по соискателю в работу вступают программы обучения и наставничества, которые помогают «новичку» максимально быстро адаптироваться и влиться в коллектив, стать частью команды и работать на единый результат. А для самых перспективных и амбициозных предусмотрены тренинги и карьерный рост.
– В ваших заведениях наблюдается текучка кадров?
– При открытии нового заведения, пока не сложится коллектив, ротация кадров естественна. Кто-то не рассчитал свои потребности, а кто-то силы. Есть сотрудники, которые работают с первого дня открытия заведения до сих пор. Ребят, которые показывают хорошие результаты, мы стараемся растить профессионально. Многие управляющие и администраторы начинали работу в компании с должности официанта. И конечно же, полученные ранее опыт и знание структуры нашей сети, специфики работы и корпоративных требований помогают им на новом поприще.
Что касается подбора квалифицированных кадров на руководящие должности, то это можно назвать проблемой не только сферы ресторанного бизнеса. Поэтому мы стараемся подготовить руководителей из своих сотрудников, максимально вовлекая их в рабочий процесс, повышая их профессиональный уровень.
– Насколько важна для вас обратная связь от посетителей?
– Мы абсолютно клиентоориентированная компания и хорошо, что сейчас есть большой спектр возможностей для получения обратной связи. Помимо классических книг отзывов и предложений, которые обязательно нами просматриваются и прорабатываются, мы постоянно проводим анкетирование гостей. Кроме того, мы отслеживаем активность в интернет-пространстве, в частности подписчиков наших групп в социальных сетях.
– В конце апреля этого года в тестовом режиме начал работать ресторана «Жигулевский». Уже можно оценить первые результаты?
– Ресторан Жигулевский расположен вблизи всем известного Центрального стадиона профсоюзов, в центре Воронежа. Это новый советский пивной ресторан, новый он не только по короткому периоду с момента запуска, а еще потому, что мы объединили атмосферу прошлой эпохи и сервис, соответствующий современным стандартам, меню состоит как из любимых, традиционных блюд, приготовленных из натуральных ингредиентов, так и из популярных позиций европейской кухни.
За первые месяцы работы мы протестировали меню, наладили внутреннюю логистику, укомплектовали штат. Это был период «обкатки» всех наших задумок, таким образом уже сложилось понимание, что концепция работающая и перспективная, сейчас вся команда трудится над деталями. На сегодняшний день мы учли все пожелания гостей и как раз в период осеннего сезона, когда люди приедут из отпусков, мы будем готовы принять их «во всеоружии». Официальное открытие ресторана «Жигулевский» с приглашенными гостями и артистами запланировано на конец октября.
Рады вас видеть по адресу: г. Воронеж, ул. Комиссаржевской, 10, ежедневно с 12:00 дня до последнего гостя.
