В Воронеже впервые запустили гастрономический фестиваль «КУБ»: рестораны-участники представили собственное прочтение блюд из локальных продуктов. В первом выпуске редакция «Абирега» попробовала три разные версии региональной кухни — азиатскую в «ЭНСО», более спокойную и домашнюю в 1586 и ностальгическую в кафе «Лизонька, ты где?».
Всего в фестивале участвуют 24 ресторана — от премиальных проектов и ресторанов высокой кухни до демократичных городских кафе. Их объединяет общая задача: собрать меню из продуктов Воронежской области и показать, что локальная гастрономия — это не только привычная еда, но и повод для эксперимента.
«ЭНСО»: осетр, лес и немного магии
Начали с «ЭНСО» — алого ресторана Сергея Слабунова. Здесь фестивальное меню строится вокруг локальных продуктов, но остается в рамках азиатской эстетики.
Первым подали игристый пуэр с воронежской вишней. Пуэр сразу заявил о себе терпкостью и насыщенным ароматом, а вишня осталась в послевкусии — без навязчивой сладости. Сам по себе напиток показался сдержанным, но рядом с более плотными блюдами раскрылся лучше и хорошо освежал вкус.
Ролл с копченым осетром и редькой стал ожидаемой для «ЭНСО» формой, но с местной начинкой. Редька добавила плотный хруст и терпкость, холодное копчение подчеркнуло вкус рыбы.
Но сильнее всего нас удивил соус: к роллу с рыбой подали лесные грибы. Последние, по словам шефа, собрали в воронежских лесах. Нашему приезжему корреспонденту за три поездки попадались только дождевики — попросим адрес. Натуральный васаби также заслуживает отдельного упоминания — он оказался действительно «ядерным».
Далее — воронежская говядина из «Заречного» в Рамонском районе с кремом из сельдерея и соусом из лесных ягод. Сочетание говядины с кисло-сладкими ягодами знакомое, но надежное: мясо сохранило собственный вкус, а соус его не забил. Блюдо уверенно держалось классики — жаль, не азиатской, если вспомнить направление ресторана и дефицит говядины в Японии. Мысли о вагю напрашивались сами собой, хотя вместе с ним, справедливости ради, появился бы и совсем другой ценник. Прожарка получилась сочной, хотя предпочтения гостей заранее не уточняли.
Фестивальный десерт «Чернозем» в «ЭНСО» подали с азотным дымом: шоколадная оболочка в форме кукурузы скрывала сливочный ганаш и джем из кукурузы. По словам шефа, вдохновились они лабиринтом в «Белом колодце». Десерт эффектный и фотогеничный, но не слишком удобный: верхнюю часть составной тарелки приходилось придерживать, чтобы добраться до сладкого. Впрочем, для фестивального блюда это почти простительно.
Ужин завершился небольшим ритуалом: гости написали желания на бумаге, а официант рассказал историю названия «ЭНСО» и поджег записки. Через секунду от них остался только пепел. Подробности лучше узнавать уже на месте.
1586: винегрет, говядина и гриб из леса
В 1586 фестивальный сет оказался более спокойным и понятным: свекла, осетр, бородинский хлеб, говядина, грибы, полба, малина и гречка. Ресторан не пытался переизобрести местную кухню в каждой тарелке, но к десерту все-таки нашел способ удивить.
Винегрет с осетром подали со свеклой в нескольких формах, запеченным картофелем, мягкой горчицей и бородинским хлебом. Хлеб оказался едва ли не главным героем: хрустящий, но не жесткий, с ярким вкусом. Винегрет хотелось собирать на него, как брускетту.
Салату, однако, немного не хватило остроты. Свекла и осетр дали сладость, соусы сделали блюдо мягким, а более резкого акцента — лука, перца или масла — не хватило. Получилось вкусно, но скорее спокойно, чем собранно. Молочный напиток, поданный к блюду, с рыбой также не вполне совпал.
Говядина с полбой, грибами и сливочным соусом стала самым уверенным курсом. Мясо распадалось на волокна, а полба, сваренная на бульоне со сливками, получилась плотной и насыщенной. Вместе с опятами и шампиньонами блюдо давало то самое ощущение комфортной домашней еды — только собранной ресторанной техникой.
Главное впечатление оставили на финал. Десерт в виде гриба с муссом из белых грибов, гречкой, малиной, зеленым бисквитом-мхом и шоколадной «землей» выглядел как маленький лесной пейзаж. Грибной мусс не оказался декоративной странностью: он действительно добавил плотный, необычный вкус и стал центральным элементом десерта. Малина освежала композицию, а в шляпке ощущались гречневые или кофейные оттенки.
Шоколадная крошка в роли земли немного спорная: визуально она работает безупречно, но вкус десерта, вероятно, не потерял бы ничего и без нее. Впрочем, это деталь, которую интересно обсуждать. А грибной мусс — причина прийти и попробовать самому.
«Лизонька, ты где?»: кабачковая икра, щука и кукуруза
Финальной точкой маршрута в этом выпуске стало молодежное кафе Никиты Татаринского «Лизонька, ты где?». Здесь меню строится вокруг воспоминаний о домашней еде и воронежских пейзажах: кабачковая икра, речная щука и кукурузное поле.
Первой подали бородинский эклер с кабачковой икрой, свекольным айоли и копченой грушей. В заварное тесто добавили солод, поэтому эклер получил легкую хлебную горчинку, но остался мягким. Икра — простая и узнаваемая, без лишних усложнений, а груша добавляет едва заметный дымный оттенок. Получилась уважительная, а не ироничная версия привычной домашней закуски.
Горячее называется «По щучьему велению». На тарелке — речной пейзаж с зеленью, горошком и рыбой в форме целой щуки. Внутри — понятная идея картофельного пюре с рыбной котлетой, только щуку соединяют с маслом и обжаренным луком, несколько раз измельчают и делают почти суфлейной.
Речная рыба получилась нежной, без заметного запаха тины, которого многие обычно опасаются. Одну из участниц дегустации щука убедила настолько, что она призналась: заказала бы это блюдо еще раз. После эффектной формы осталось главное — желание вернуться к вкусу.
На десерт — кукурузный початок на крошке из теста. Под оболочкой скрывается кремовая часть и попкорн, который добавляет хруст и легкую детскую ассоциацию. Десерт не перегружен сладостью, а кукуруза здесь остается не только визуальным символом, но и полноценным вкусом.
У «Лизоньки» получилось цельное меню: от домашней банки кабачковой икры — к речной заводи со щукой, а затем к кукурузному полю. Команда меняет форму знакомых продуктов, но не теряет их вкус. Особенно удались эклер с икрой и нежная щука — та самая, за которой можно вернуться без сказочного приглашения.
