Воронеж. 16.02.2024. ABIREG.RU – Интервью – В конце января Президент России Владимир Путин объявил благодарность профессору Воронежского государственного университета инженерных технологий Елене Мельниковой. Елена Ивановна преподает в вузе более 30 лет и 13 из них совмещает научную деятельность с работой в ГК «Молвест». В компании она занимает должность главного технолога. Корреспондент «Абирега» побеседовал с Еленой Ивановной о выборе профессии, инновационных разработках в молочной отрасли, а также о здоровом питании и пользе кефира.
– Елена Ивановна, когда вы узнали о том, что получили благодарность Президента России, какие чувства испытали? Как ваше руководство в вузе и на предприятии отреагировало на такую высокую оценку вашего труда?
– Конечно, я испытала волнение. И я понимаю, что такая награда – это, прежде всего, ответственность, которая обязывает ко многому. В первую очередь, это оценка работы нашего коллектива, сотрудников компании «Молвест», ученых нашего института. Именно благодаря поддержке коллектива и руководства я и получила столь высокую оценку своего труда. Это оценка и предприятия, и университета.
– Почему вы выбрали профессию инженера-технолога и что вам ближе: наука или практика?
– Я очень любила химию и люблю до сих пор. Когда окончила школу и выбирала профессию, не было модной сейчас дисциплины – нутрициологии – науки о питании. Но я интуитивно всегда интересовалась прикладными аспектами химии пищевых продуктов. Поэтому я выбрала профессию технолога на пищевом производстве.
Что же касается того, что мне больше нравится: наука или практика... У Карла Маркса есть хорошее выражение: «Теория без практики мертва, а практика без теории слепа». По-моему, это два взаимосвязанных аспекта и их нельзя разъединить. Мне не приносила бы моя работа столько удовлетворения, сколько она приносит сейчас, если бы я не владела теоретическими знаниями. Когда есть теоретическая задача, а потом и реализация ее в практическом производстве, это приносит колоссальное удовольствие от работы.
– Елена Ивановна, а какие инновационные технологии были внедрены в разработку на производстве ГК «Молвест» и какие планируется ввести?
– Я бы более избирательно подходила к словам «инновационные технологии» и выделила бы скорее приоритеты нашей компании – разработки в области высокотехнологичных производств. А это уже совершенно другой уровень. В данном случае я говорю о технологии производства сухих ингредиентов из молока и сыворотки, которые используются при изготовлении детского, лечебного и спортивного питания, в фармацевтической отрасли. Наша компания одной из первых в России запустила производство концентратов молочных и сывороточных белков. Я этим горжусь.
К сожалению, в России производство и потребление продуктов лечебного и геронтологического питания пока слабо развито. Но постепенно на полках магазинов, на столах соотечественников появляются функциональные продукты, которые можно отнести к здоровому питанию. И в их производстве ингредиенты, полученные из молока, незаменимы.
– В декабре прошлого года на базе ГК «Молвест» открылся экспериментальный научный центр по разработке сухих ингредиентов. Каковы цели его создания и какую роль в его деятельности играет ВГУИТ?
– Центр прикладных исследований создан при финансовой поддержке Министерства образования РФ. В рамках реализации гранта на разработку технологии белковых концентратов. Он уникален тем, что позволяет организовывать производство широкого ассортимента ингредиентов из молока и сыворотки, а также продуктов на их основе, например заменителей грудного молока.
Это совместный проект ГК «Молвест» и ВГУИТ, на базе пилотного цеха планируется организовать обучение инженеров-технологов, химиков, аппаратчиков, то есть тех кадров, в которых остро нуждается пищевая отрасль.
– Центр – уникальный воронежский проект? Или в России есть подобные?
– По конкретному направлению и технологиям я подобных центров не знаю. Здесь проходит полный технологический цикл получения из молока или сыворотки сухих ингредиентов. Мы планируем его дальнейшее развитие, оснащение оборудованием, которое позволит тестировать произведенную продукцию в других отраслях пищевой промышленности. Почти за два месяца у нас уже получены определенные результаты по отработке технологии изолята сывороточного белка с массовой долей белка 90%, а также быстрорастворимого концентрата сывороточного белка, который используется в спортивном питании. В изоляте, в отличие от концентрата сывороточного белка, 92% белка, а остальное – лактоза, минералы и жиры.
– Какой критерий у продуктов здорового питания? Отсутствие добавленного сахара?
– Когда мы говорим о здоровом питании, нужно полагаться на научные знания. Существует множество теорий о питании, но есть доминирующая, фундаментальная – это законы рационального питания. Согласно им человек должен употреблять определенное количество белков, жиров и углеводов и поддерживать баланс в их соотношении. А также получать нужное количество микро- и макроэлементов и витаминов с учетом режима питания. Почему сейчас некоторые пищевые компании берут на работу нутрициологов? Потому что они позволяют адаптировать разрабатываемые продукты в соответствии с концепциями рационального питания.
– Сейчас в обиход нутрициологов вошел термин «микробиом кишечника». Что это за понятие и почему же так важно о нем заботиться?
– А он и не выходил из употребления (смеется). Более 100 лет назад это понятие открыл российский физиолог Илья Мечников. В 1914 году он получил за это Нобелевскую премию. Всё новое – это хорошее забытое старое. Микробиом кишечника – это очень важный момент для поддержания иммунного статуса организма. Правильно составленный пищевой рацион позволяет его поддерживать.
Что это такое? Это консорциум микроорганизмов, которые населяют толстый кишечник. В поддержании правильного баланса бактерий и микроорганизмов в кишечнике большое значение имеют кисломолочные продукты. 100 лет назад Илья Мечников в своей книге «Этюды оптимизма» описал их пользу для поддержания здоровья человека.
– Какие продукты ГК «Молвест» богаты пробиотиками и пребиотиками?
– Сейчас объясню разницу между пре- и пробиотиками. Пробиотики – это микроорганизмы, а пребиотики – это тот субстрат, который им позволяет жить. А когда в одном продукте присутствуют и те, и те – это называется синбиотиком. Наши продукты с пробиотиками – биокефир и бифилайф. Я сама употребляю эти продукты, они чрезвычайно полезны.
– Вернемся к сухим ингредиентам. Можно ли назвать их создание вызовом для научного сообщества России и какие есть сложности при их производстве?
– Производство сухих ингредиентов ГК «Молвест» запустила в 2019 году одной из первых в России. До этого практически все компоненты импортировались в нашу страну из Европы, Америки и Новой Зеландии. Открыть такое высокотехнологичное производство в Воронежской области – это уже вызов. Оно требует значительного уровня компетенций, профессионализма и знаний. За последние три года мы столкнулись, пожалуй, со многими трудностями – прежде всего, это сложности с поставкой высокотехнологичного оборудования, так как оно не производится в нашей стране. Проблемы есть и с современным лабораторным оборудованием – высокоэффективная жидкостная хроматография, ядерно-магнитный резонанс и пр. Его также приходится закупать по импорту.
Отмечу, что определенные сложности вызывают и пробелы в законодательстве. К примеру, в России не зарегламентировано слово «пермеат». Хотя мы с 2019 года выпускаем и экспортируем этот ингредиент за рубеж. Тем не менее понятийный законодательный российский аппарат и наши технические регламенты такого слова не знают. Нонсенс, конечно. И, несмотря на то, что наша компания – член технического комитета по стандартизации «Молоко и продукты переработки молока», мы пока не можем решить этот вопрос на законодательном уровне. В этом году есть планы по разработке ГОСТов на пермеат и концентрат молочного белка, в котором мы, как производители, принимаем непосредственное участие с учетом нашего опыта. Сложность еще в том, что мы изолированы от нормативно-правового международного законодательства, на которое мы могли бы ориентироваться.
– В моду вошло овсяное, кокосовое, миндальное молоко. Есть такое мнение, что оно полезнее коровьего или козьего. Так ли это?
– Поколение зумеров, конечно, пропагандирует такую идею (смеется). Да, это модно сейчас. Но это даже не молоко, а напиток. В молоке содержится белок животного происхождения – материал для построения и обновления каждой клеточки живого организма. Его биологическую ценность никогда не компенсирует растительный белок. Овсяный, миндальный или кокосовый напиток никогда не заменит по своей биологической ценности коровье молоко. Кроме того, растительный белок, как правило, связан с пищевыми волокнами. Ферменты пищеварительной системы не всегда справляются, и из-за этого он может плохо усваиваться.
– А что насчет безлактозного молока?
– Его рекомендуется пить тем, кто не переносит основной углевод молока – лактозу. У таких людей не вырабатывается фермент лактаза, который позволяет переваривать лактозу. В таком случае лактоза начинает бродить в тонком кишечнике, вызывая метеоризм и расстройство кишечника. Примерно четыре месяца назад мы запустили проект и стали выпускать безлактозное питьевое ультрапастеризованное молоко именно для такой категории населения.
– Были ли совместные проекты с Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности?
– Были и есть. Мы активно сотрудничаем. Реализовали совместный проект при государственной поддержке, при финансировании Министерства образования. Мы совместно разрабатывали технологию низкоаллергенных молочных продуктов. Создали пять продуктов и внедрили в производство низкоаллергенный йогурт для детского питания и биокефир. Эти продукты мы выпускаем на нашем предприятии около 10 лет.
– Последний вопрос. Какой кисломолочный продукт вы посоветуете употреблять?
– Я буду банальна и скажу, что кефир. Не только потому, что это продукт наш, исконно русский, а потому, что в нем присутствует два вида брожения – молочнокислое, как в обычных йогуртах, и спиртовое. Этот уникальный комплекс укрепляет иммунитет. Кстати, более 100 лет назад Япония выкупила у России патент на производство кефира. Япония считается родоначальницей здорового питания. У нас сейчас среди молодежи тренд на растительные напитки, поэтому снижаются объемы потребления кефира.
– А жирность имеет значение?
– Да, молоко и кисломолочные продукты являются источником кальция. Этот макроэлемент дефицитный и может усваиваться только при условии присутствия жира в продукте. Поэтому лучше пить 1%, 2,5% и 3,5%-ный кефир.
