Воронеж. 26.09.2023. ABIREG.RU – Аналитика – Российские рестораторы готовятся к повышению цен в заведениях на 15-20%. Об этом «Известиям» рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. По его словам, сегодня рестораторы стараются сдерживать цены, но на фоне подорожания всего: продуктов, бензина, логистики – это становится почти невозможно. «Абирег» пообщался с владельцами заведений и экспертом и узнал, будут ли они поднимать цены на продукцию и к чему, по их мнению, этом может привести ресторанный бизнес.
Соучредитель и директор ресторана Veranda Евгений Кириков рассказал «Абирегу», что повышение цен в ресторанах действительно ожидается и на это влияет сразу несколько факторов. «Во-первых, это наши поставщики. В последнее время они поднимают цены. Если посмотреть всю нашу номенклатуру, то в среднем повышение цен оказалось как раз в районе 20%. Поэтому, конечно, чтобы сохранить нашу норму прибыли, мы также отпускные цены для гостя должны поднять на 15-20%. Но сейчас мы стараемся это сдерживать, пока цены поднимать не будем. Мы пересматриваем калькуляцию блюд, оптимизируем их и удешевляем, как можем, но чтобы это было незаметно для гостя, то есть не теряя в качестве», – рассказал господин Кириков.
Второй момент, который отметил директор ресторана, – это арендная плата, которая в этом году выросла на 20%. «Коммерческая недвижимость, возможно, немного меньше, на 10%. Но здесь для нас есть сдерживающий фактор. У нас договор аренды на пять лет с фиксированной оплатой, в этом моменте повышения цены не будет. Это нам только бонусом идет», – рассказал Евгений Кириков.
Третий и основной аспект, на котором сделал акцент ресторатор, – это фонд заработной платы. Так как рубль слабеет, то на этом фоне покупательная способность снижается и хорошие специалисты требуют индексирования их заработной платы, пояснил господин Кириков. «Чтобы это всё сохранить, нам необходимо будет индексироваться», – отметил соучредитель Veranda.
По мнению ресторатора, стоит ожидать и снижения популярности заведений общепита. «Ресторанная сфера за всё это время пострадала сильнее всех: и ковид, и СВО на нас сильно повлияли. Поэтому те заведения, которые оказались слабее, у кого нет запаса денег, будут вынуждены закрываться», – пояснил господин Кириков.
Эксперт в ресторанной сфере и близкий к госструктурам собеседник «Абирега» рассказал, что рестораторам не избежать повышения цен. «Тут всё логично. На данный момент индекс инфляции равен 4,1%, а к концу года должен дойти до стандартных 5,4%. Самым подорожавшим продуктом будет курица, затем индейка, бакалея, масла и пр. На росте цен еще сказывается сезонность, а также сложность в обслуживании и производстве данных продуктов.
Но на самом деле на повышение цен повлияло то, что большая часть сырья (в особенности сухой белок, корма, масла, удобрения, консерванты) была импортной, и тем самым процесс «импортозамещения» слишком сильно затянулся. Это дало прогрессию цен на дистанции. Но в скором времени цены должны стабилизироваться», – рассказал эксперт.
Также собеседник издания пояснил, что поднятие цен в ресторанах – «это лишь вынужденная мера для поддержания коэффициента маржинальности», ведь 80% продуктов, которые покупаются в ресторан, едут туда уже по цене выше магазинной и рыночной.
Что касается потока гостей, то, по прогнозам эксперта, он сократится в независимости от того, будет поднятие цен или нет. «В данный момент в общепите будет «пустой квартал» до новогодних корпоративов с оттоком гостей, который происходит каждый год. Очень многие заведения и сети ресторанов привыкли к такой «сезонности» и обладают большим набором внутренних знаний и инструментов, чтобы избежать закрытия (тот же качественный расчет SPMH, аутсорс-доставка и так далее). Поэтому закрытия заведений ожидать не стоит. Люди всегда ели и всегда будут есть. Они могут отказаться от одежды, гаджетов и такси, но никак не от еды», – отметил эксперт.
Воронежский бизнесмен Михаил Меркулов также присоединяется к словам коллег и считает, что поднятия цен не избежать. «Поднимать цены придется всем, от этого никуда не уйти. Вслед за курсом доллара существенно увеличились цены на всё: продукты, оборудование, посуду, хозтовары и многое другое. Закупочная цена на ту же курицу и свинину повысилась на 30% за последний месяц, куриная грудка сейчас около 400 рублей за килограмм. В части наших заведений мы уже подняли цены на некоторые позиции, но не более чем на 10-15%. В части еще держим цены прежними, даже несмотря на увеличение себестоимости. Посетители всё понимают», – рассказал ресторатор.
Что касается закрытия ряда заведений, то у господина Меркулова более оптимистичный взгляд на этот счет. «Закрываться, я думаю, по этому поводу никто не будет. Со свободными площадями под рестораны и бары сейчас небывалый дефицит. Я, например, никак не могу найти подходящие помещения под новые проекты», – поделился ресторатор.
