За последнее десятилетие ресторанная индустрия Черноземья совершила впечатляющий рывок, превратившись из региона с преимущественно классическими заведениями в перспективную гастрономическую локацию. Президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья Дмитрий Выродов рассказал о ключевых изменениях в отрасли, достижениях и вызовах, с которыми сталкиваются местные рестораторы.
– Как изменилась сфера за 10 лет? Какие плюсы и достижения?
– За последнее десятилетие ресторанная индустрия Черноземья сделала серьёзный рывок. Во-первых, повышение профессионализма: все больше поваров учатся у столичных и зарубежных шефов, посещая Москву и Санкт-Петербург, а также изыскивая возможности стажировок за границей у именитых шеф-поваров. В результате растёт уровень мастерства.
Во-вторых, произошла локализация продуктов – фермерские поставки становятся нормой, рестораны чаще делают ставку на местные сезонные ингредиенты.
В-третьих, развивается инфраструктура – появляются специализированные гастрономические события, такие как сырные и мясные фестивали, кулинарные чемпионаты, больше внимания уделяется гастрономическому туризму.
Также наблюдается тренд на авторскую кухню – если раньше преобладали классические меню, то сейчас всё больше заведений составляют меню с индивидуальным подходом шеф-повара.
– Что ещё не внедрено, но могло бы помочь развитию?
– Большой потенциал в коллаборациях с другими регионами – обмен опытом, приглашение шефов, совместные проекты. Пока только некоторые шефы делают шаги к таким совместным мероприятиям.
Гастрономические образовательные программы – не хватает сильных кулинарных школ, стажировок для поваров.
Развитие винного и крафтового направления – потенциал у Черноземья огромный, но пока мало смелых экспериментов в этой области.
Продвижение гастрономического туризма – Черноземье богато аграрными традициями, но нет единой стратегии их презентации. Мы работаем над этим, и надеюсь, скоро вы еще больше будете слышать про такие презентации и дегустации.
– Как Ассоциация помогает развитию индустрии?
– Мы активно занимаемся образованием и обменом опытом – организуем мастер-классы, чемпионаты, встречи профессионального сообщества с обсуждением «больных» тем и вопросов развития участников отрасли. Например, в Липецке уже третий год будем проводить кулинарный чемпионат, в Белгороде зарождается профессиональное пространство по обучению и повышению квалификации поваров. Чемпионат в ноябре 2024 года был первой ласточкой, дальше планируем проводить такой праздник на ежегодной основе. В Воронеже на каждом городском событии наша Ассоциация проводит профессиональные круглые столы, мастер-классы, приглашаем экспертов.
Мы также работаем над популяризацией профессии – взаимодействуем с молодёжью, поддерживаем талантливых поваров, предоставляя особые условия стажировки в ресторанах региона, организуем конкурсы среди юниоров.
Ассоциация занимается лоббированием интересов отрасли – взаимодействуем с властями по вопросам регулирования, поддержки малого бизнеса.
Кроме того, мы способствуем продвижению локальных продуктов – помогаем ресторанам находить качественных поставщиков, а производителям даем возможность представить себя на рынке HoReCa.
– Котируется ли Черноземье в масштабах страны?
– Пока регион не в топе гастрономической карты России, как Москва, Санкт-Петербург или Кавказ, но динамика положительная: Воронеж, Липецк, Курск – эти города уже имеют рестораны, которые получают внимание федеральных СМИ.
Локальные продукты, такие как воронежские сыры, курская курица, липецкие овощи, ценятся за пределами региона. Нужно больше смелых проектов и федерального пиара – тогда узнаваемость вырастет.
– Меняется ли культура потребления? На каком уровне у нас гастрономия и есть ли она вообще?
– Да, и очень заметно. Наблюдается рост запроса на качество – гости стали разборчивее, хотят не просто поесть, а получить действительно гастрономическое удовольствие. Они стали более внимательны к сервису.
Растет интерес к локальной кухне – происходит возвращение забытых рецептов, например, блюд из свеклы, старинных мясных рецептов.
Гастрономия в регионе есть, но она молодая – пока мало концептуальных заведений уровня Москвы, но первые ласточки уже появились.
– Помогают ли санкции развитию через нестандартные решения?
– Безусловно. Импортозамещение стало драйвером – повара активно работают с местными продуктами, открывают новые вкусы, вспоминают забытые.
Наблюдается креатив в меню – например, использование дикоросов, старинных злаков, альтернативных мясу продуктов.
Но есть и сложности – с оборудованием, некоторыми ингредиентами, однако это стимулирует поиск решений.
– Многие владельцы ресторанов утверждают, что в Черноземье нет профессиональных поваров. Что вы думаете на этот счет?
– У меня встречный вопрос к этим рестораторам: а что они сделали, чтобы были такие профессионалы? Отрасль сама должна растить и удерживать профессионалов в регионе. Я считаю, что мы все понемногу делаем такие шаги, но, вероятно, недостаточно. Поэтому, как и раньше, призываю всех к объединению и совместной работе над проблемными моментами отрасли в регионе!
Да, у нас может не хватать системного образования – кулинарные колледжи отстают от трендов, поэтому важны частные инициативы, такие как мастер-классы и стажировки.
Нужна мотивация – если рестораторы будут вкладываться в обучение и достойные зарплаты, уровень профессионализма вырастет.
Черноземье – перспективный, но пока недооценённый гастрономический регион. Главные задачи: образование, продвижение локальной кухни, создание ярких проектов. Ассоциация уже многое делает, но предстоит ещё большая работа.
