Воронежские ученые разработали хлеб, который помогает бороться с дефицитом железа

Ученые Воронежского государственного университета инженерных технологий запатентовали технологию производства хлеба повышенной пищевой ценности, который покрывает 43,5% суточной потребности организма в железе в 100 граммах продукта. Разработка основана на использовании закваски спонтанного брожения и муки из цельносмолотого биоактивированного зерна пшеницы нового отечественного сорта «Памяти Коновалова».

По данным ВГУИТ, данная технология позволяет повысить качество хлеба, увеличить срок сохранения свежести и сократить технологический цикл его приготовления. Лабораторный анализ показал, что по сравнению с прототипом в таком хлебе содержание пищевых волокон выше на 12,1%, белка – на 26,6%, кальция – на 18,3%, а содержание железа увеличено в 3,8 раза.

Исследования показали, что в 100 граммах хлеба из цельносмолотого биоактивированного зерна пшеницы сорта «Памяти Коновалова» содержится 1,8 мг железа. С учетом рекомендуемой суточной потребности в железе на уровне 14 мг такой продукт обеспечивает около 43,5% дневной нормы этого микроэлемента.

Благодаря этим характеристикам разработанный хлеб отнесен к категории функциональных хлебобулочных изделий. Он может рассматриваться как продукт, дополнительно способствующий профилактике дефицита железа в рационе.

Разработчики отмечают, что рецепт и технологические параметры уже адаптированы для хлебозаводов, что позволяет запускать продукт в серийное производство.