Воронеж. 04.02.2019. ABIREG.RU – Аналитика – Основатели столичной сети Torro Grill и Boston Seafood&Bar Антон Лялин и Кирилл Мартыненко открыли в Воронеже новый ресторан Krevetka seafood. Заведение претендует на резидентство в элитном кластере общепита на Карла Маркса наряду с «Чайхоной», «Гармошкой» и «Волконским». Основатели сети признаются, что решили открыть «дочку» рыбного ресторана Boston на фоне успеха франшизы Torro Grill в Воронеже. Krevetkа – тоже плод франчайзинга. Инвестором выступил далекий от ресторанного бизнеса член набсовета ОАО «Тяжмехпресс» Валерий Зарудный. «Абирег» решил поговорить с управляющей рестораном Еленой Гребенщиковой о размере инвестиций в заведение, его особенностях и перспективах.
– Почему инвестор решил заняться непрофильным для него бизнесом и открыть ресторан?
– Более трех лет Валерий пытался получить франшизу ресторана Boston, ведя переговоры с владельцами столичной сети Антоном Лялиным и Кириллом Мартыненко. У рестораторов было несколько аргументов: ценовая политика ресторана вряд ли подойдет Воронежу (средний чек – 2,5 тыс. рублей), это непрофильный бизнес, дословно: «Куда ты лезешь? Это не твой бизнес, у тебя и так всё получается». Когда москвичи решили реализовать новый проект Krevetka, который, по сути, является маленькой копией Boston, для нас всё сложилось.
– Это первое заведение такого рода?
– Нет, второе. Первое открылось в Москве месяц назад. Но в столице Krevetka открылась в торговом центре, и у наших партнеров большие планы на расширение сети. А в Воронеже получилась более премиальная версия.
– Вы открылись на условиях франшизы?
– Да. Условия франшизы у нас очень жесткие. Но и уровень поддержки высокий. Всё стандартизировано и очень технологично. По условиям договора за повторное нарушение стандартов – штраф, неоднократное нарушение – расторжение договора. И вы знаете, я думаю, что это совершенно правильный подход. Аудит партнеров проходит ежеквартально, действует система «Тайный гость».
– Заметил, что у вас очень обученный персонал.
– Все, кроме технического персонала, стажировались в Boston. Наш шеф-повар до сих пор учится в Москве. Обучение для официантов длится минимум месяц, для менеджеров и поваров – два.
– Вы столько бились над проектом, кажется, вывеска висела ну с полгода точно…
– Нет. Решение об открытии было принято в мае, приступили к проектированию в середине августа, а на стройку зашли в середине сентября.
– В принципе, немного. А почему именно эту локацию выбрали?
– А где лучше?
– «Бархат» простаивает уже сколько лет. Место хорошее, парковка, рядом парк.
– «Бархат» – место с историей, гость всегда будет вспоминать, как было, почему закрылось и так далее. Но по факту Валерий когда-то прогуливался с операционным директором сети Torro Grill и Boston по Карла Маркса и предложил это место. Через несколько дней наши московские партнеры согласовали нам эту локацию.
– Почему-то мало кто знал о готовящемся открытии ресторана. Мы узнали, только когда мимо проходили и увидели шарики на входе.
– Рекламная стратегия определяется держателями франшизы, поэтому активность мы не проявляли и действовали строго по плану. Нам не нужен стремительный рост сразу после открытия, необходимо немного отработать в спокойном режиме, чтобы «обкатать» все бизнес-процессы. Однако в первый день к нам пришли где-то более 100 человек, и мы справились отлично. С нами месяц работает команда открытия из Москвы, и это тоже огромный плюс франшизы. А вообще в среднем к нам приходят 100 человек каждый день. Это в несколько раз лучше, чем мы прогнозировали совместно с партнерами.
– Получается, ваша целевая аудитория – это мидл, а не премиум?
– Совершенно верно.
– В чем ваша отличительная черта или концепция?
– Наша концепция – это морепродукты по доступным ценам. Некоторые гости спрашивают: а будут ли салат «Цезарь», стейк или пицца? Со всей уверенностью могу сказать – нет! А специальные предложения в области морепродуктов – обязательно! Мы делаем упор именно на вкусную еду, а не на развлечения вроде посиделок с кальяном под караоке. Развлечения очень популярны в «Чайхоне». Но сразу отмечу, что мы их рассматриваем не как конкурентов, а как друзей и партнеров.
– Есть ли у вас какие-то скидочные карты для посетителей?
– Нет, у нас нет программ лояльности, только различные акции и комплименты для любимых гостей.
– А кто занимался разработкой дизайна интерьера?
– Дизайн-концепцию разрабатывали сестры Сундуковы, довольно известные архитекторы в ресторанном мире.
– Ну всё сделали, как задумали?
– Да, всё. Не отступили от проекта ни на шаг. Когда заказывали плитку на пол, «плакали» от стоимости и времени поставки, боялись не уложиться в срок.
– Сколько средств было вложено в ресторан?
– Не хотелось бы озвучивать. Скажем так, более 30 млн рублей.
– А срок окупаемости какой?
– По нашим с партнерами прогнозам, около четырех лет.
– Как здесь карт оцениваете?
– Я оценила бы на твердую четверку с плюсом. У нас всё сделано по ГОСТу, по закону. Лучше сегодня переплатить, чем потом. Мы сюда вложили душу, правда. Валерий каждый день уезжал отсюда в два часа ночи. Когда работы закончились, наши московские партнеры приехали и сказали: «Получилось. Молодцы, ребята».
