В интервью «Абирегу» основатель Restorator Projects Олег Елютин рассказал о двух новых ресторанах в центре Воронежа, закрытии убыточных проектов и попадании «Сеновала» в федеральный рейтинг WhereToEat. Отдельно — о споре с Минпредторгом по субсидиям и о том, почему в какой-то момент проще вернуть деньги и не тратить ресурс.
— Минпредторг Воронежской области подал к вам иск о возврате субсидии в размере 15 млн рублей. На что были направлены эти средства?
— Внутри Farm&Village строится дополнительный комплекс — «Японская деревня». Это отдельная территория площадью около полгектара: девять домов-дуплексов, то есть 18 номеров. Все они расположены вокруг большого искусственного пруда. Стилистика домов, пруда, ландшафтного дизайна и интерьеров сделаны с японским акцентом. Субсидия была направлена именно на это. Но вы должны понимать: субсидии — это 5-10% от стоимости проекта. На каждый номерной фонд нам давали 1,5 миллиона. На домик — 3 миллиона, а он нам обходится в 20 миллионов с учетом территории и всего остального. То есть субсидия нам, по сути, не давала много, но когда дают – это приятная поддержка.
— Из-за чего произошел спор с министерством по частичному возврату субсидий?
— Проблема в том, что мы были не совсем опытны в работе с этим инструментом. Да и сам инструмент только-только вводился. Деньги пришли к нам в ноябре-декабре, а к Новому году надо было сдать проект. За два месяца надо было все успеть. Проект большой, сроки немного сдвинулись. Домики мы все построили, но запустить до конца не успели. Теперь, по условиям договора, мы должны вернуть средства. Суд продолжается, будем просить вернуть субсидию в каких-то пропорциях, частично, а не все, так как частично проект был сдан.
— Также министерство подало к вам иск о возврате субсидии на 7 млн рублей. Заявление связано с этим же проектом?
— Нет, это связано со строительством глэмпинга в Рамони. Времени не было, требования при приемке ужесточились. Решили просто вернуть деньги и не связываться. Уже все вернули.
— Вы не разочаровались в грантах? Будете еще пробовать работать с этим инструментом?
— Посмотрим. Никто не говорит «нет» наотрез. Но тут грамотнее надо двигаться и понимать, что у тебя есть четкие сроки. Беря деньги, ты должен уложиться.
Сейчас ситуация меняется, прибыль, рентабельность ухудшается. Ты запланировал одно, а в сроке у тебя нет финансирования. Грант взял, объект сдать не можешь. Если захотят, могут заговорить и про мошенничество. Зачем эта лишняя вибрация?
— Говоря о хорошем, в этом году ваш ресторан «Сеновал» попал в рейтинг WhereToEat. Какими способами вы продвигались в топ?
— Вообще никак. Знаю, что многие выстраивают целые пиар-машины, чтобы туда попасть. Мы такого не делали.
— О каком пиаре вы говорите?
— Механизм понятный: зови к себе федеральных критиков и известных шефов, устраивай мероприятия, пиарь их, чтобы о заведении говорили в профессиональной среде. Структура же федеральная, а значит, и заведение должно быть знакомо людям из той среды. Потом формируют топ по маркетинговым метрикам, из этого пула уже выбирают финалистов. А мы просто хорошо работали.
— А что с зарубежными проектами? Работает ли сейчас ресторан «Бахор» в Майами? Давно о нем не было слышно.
— Нет, примерно до 2020 года закрыли. Я планировал развитие в Майами, проводил там эксперименты. Потом туда переехал мой друг, который помогал мне с ним заниматься. А я вернулся сюда — требовалось мое участие, были кризисные времена.
Проект, между прочим, был классный, но не хватало опыта и команды. Если бы мы были там вдвоем, что-то и получилось бы. Но в одиночку сложно. Не сказал бы, что показатели были хорошие, но в какую-то рентабельность заходили. Потом еще и ураган был небольшой, заведение залило. Принято было решение свернуть. Я не готов был тратить свой ресурс.
— Слышали, что вы скоро запустите два проекта. Расскажите об этом подробнее.
— Да, на месте помещения Sentimento в центре Воронежа откроем стейк-хаус с мясом от воронежских производителей и фермеров «Борн», а на месте «Совка» — ресторан современной российской кухни. Когда я впервые зашел в помещение Sentimento — у меня сразу родился проект. Объем инвестиций не более 50% от того, что потребовалось бы при открытии с нуля — это даст возможность реализовать идею без недоступной роскоши.
— Какой объем вложений предполагается в оба проекта?
— В каждый проект инвестиции составят свыше 30 млн рублей.
— В группе Restorator Projects есть не только рестораны, но и столовая «Тесто и мясо». Нет ли сейчас тенденции «перетекания» гостей в кулинарии?
— Наверное, есть. В любом случае мы должны разделять категории гостей. Если ты хочешь поесть и получить удовольствие, точно пойдешь не в кулинарию. Если хочешь просто убрать чувство голода — можешь пойти куда угодно. Нашему предприятию «Тесто и мясо» уже 15 лет. Это был проект для офиса, сейчас его свернули – неинтересно, да и невыгодно уже.
— Ресторан «Совок» ушел на ребрендинг по той же причине?
— В том числе, низкая рентабельность стала причиной. Я не люблю пытаться реанимировать многолетние проекты при каком-то падении. Мне сам проект уже не интересен. Время приходит, когда понимаешь: хватит тянуть, надо «перекроиться».
— Несколько ваших заведений располагается на «Винзаводе». Устраивают ли вас сейчас арендные ставки в этом месте?
— Когда заходил — цена была одна. Сейчас в три раза больше. Причем я зашел в помещение среднего качества, сам его облагородил, вложился. Если сейчас кто-то будет заходить на похожий «кусок» аренды, у них ставка будет меньше, чем у меня, это стандартная практика, чтобы привлечь нового арендатора.
— Сколько стоит квадратный метр на «Винзаводе» у вас?
— Примерно 1,5 тыс. рублей за квадратный метр. Каждый год плата индексируется.
