Российский сырный рынок после нескольких лет активного роста столкнулся с избытком предложения: производители наращивали мощности и выпуск, тогда как спрос рос медленнее. Особенно остро проблема, по оценкам отрасли, проявилась в сегменте полутвердых сыров — предприятиям приходится работать с растущими остатками, расширять промо и искать новые продуктовые ниши.
Как в этих условиях чувствуют себя региональные производители, почему заводы отказываются от сырных продуктов с заменителями молочного жира, где оседают излишки и зачем сыроделы изучают высокобелковые продукты и коллаген, «Абирег» поговорил с генеральным директором тамбовской «Орбиты» Сергеем Сажниковым.
— У «Орбиты» за последний год выросла и выручка, и чистая прибыль. Что позволило компании прибавить на сложном рынке?
— Здесь сработало сразу несколько факторов. Главное — мы подключили новых партнеров по контрактному производству. Значительная часть нашего портфеля зависит от продукции, которую мы выпускаем для партнеров: это собственные торговые марки торговых сетей и оптовых игроков молочного рынка. Второй момент — расширение ассортимента продукции, которую мы производим для них. Что касается эффективности, то мы оптимизировали затраты, но без ущерба для качества. Наши партнеры очень требовательны к продукции. Поэтому внедряем новые технологии, снижаем потери. Это и стало основой роста доходности и оборотов.
— Рынок сыром называют насыщенным: предложение выше спроса, а производители жалуются на растущие запасы. Вы это ощущаете?
— Да. В 2026 году трудности у многих одинаковые. Рынок молочной продукции насытился, предложение сейчас выше спроса. Продажи у производителей снижаются, особенно, как мне кажется, это касается полутвердых сыров.
Все производители внимательно смотрят на рынок и пытаются реагировать на спрос. Если, например, начинают расти творожные или мягкие сыры, крупные игроки стремятся перестроиться на эти категории. Но в полутвердых сырах все сложнее: это не продукт, который можно сегодня сделать, а завтра продать.
Производство занимает время, есть технология и сроки выдержки. Поэтому нельзя мгновенно изменить объем выпуска — ни нарастить, ни сократить. Рынок будет выравниваться постепенно.
— Почему именно полутвердый сыр оказывается в более уязвимом положении?
— Судя по продажам, его рынок заметно просел. Наша компания полутвердыми сырами занимается в небольшом объеме и в основном на местном рынке.
На федеральном уровне у нас основными продуктами остаются плавленые и творожные сыры. В этих направлениях я не вижу какого-то стратегического падения. Если колебания есть, то они находятся в пределах обычной погрешности.
— Где при избытке товара скапливаются остатки — в торговых сетях или у производителей?
— Думаю, скорее у производителей и у оптовых компаний. Сети регулярно смотрят продажи и остатки, прогнозируют спрос. Если требуется, они могут скорректировать заказы. Резко затариваться они не будут.
У производителя полутвердого сыра ситуация другая. Он старается купить больше молока в период минимальных цен — как правило, летом. Из этого сырья вырабатывается сыр, формируются запасы. И если продажи оказались ниже ожиданий, хранить продукцию приходится уже производителю.
Это дополнительные издержки. Многие закупают молоко на кредитные деньги, а кредиты сейчас дорогие. Поэтому избыточные запасы для завода — не просто вопрос заполненного склада, а прямая нагрузка на экономику.
— То есть скидки и акции становятся для заводов сейчас вынужденной мерой?
— Да, это естественный процесс. Если спрос снижается, мы как производители вынуждены снижать цены и, соответственно, свою рентабельность. Это тренд этого года, и, думаю, не только в молочной промышленности.
Мы вынуждены давать более глубокие скидки в промо, где-то фиксировать снижение цены. В последние два-три месяца это есть и по нашей компании.
— Конкуренция с белорусскими производителями усилилась?
— Белорусские производители всегда были сильными игроками на молочном рынке. Это не новая история. У них активно развивается молочное производство, а молоко существенно дешевле, чем в России. Поэтому они играют одну из ключевых ролей. Но основная конкуренция на российском рынке все равно идет между крупными производителями — теми, кто входит в первую десятку-двадцатку в сегменте полутвердых сыров, — и белорусскими компаниями. Небольшие заводы чаще работают с уникальными вкусами, упаковкой, форматами. Они пытаются найти свою нишу и быть не похожими на массовый продукт.
— «Орбита» отказалась от продукции с заменителями молочного жира. Почему?
— Мы решили сосредоточиться на производстве натуральных сыров, потому что считаем это более перспективным направлением. Люди понимают: лучше заплатить немного дороже, но купить натуральный продукт, чем товар, который уступает ему и по вкусу, и по характеристикам. Кроме того, в сегменте продукции с заменителями молочного жира высокая конкуренция со стороны крупных игроков, которые могут работать с очень низкими ценами. Чтобы быть рентабельным на таком рынке, нужны большие объемы производства. При небольших объемах рентабельность слишком низкая.
Мы приняли решение закрыть это направление еще до изменения налоговых правил. В этом смысле, наверное, угадали.
— Какие продукты вы теперь считаете перспективными?
— Мы смотрим в сторону высокобелковой продукции. Изучаем, что можем предложить партнерам в этом направлении. Есть и запросы на продукты с коллагеном — с функциональными добавками, которые дают покупателю не только привычный продукт, но и дополнительные свойства.
Насколько это долгосрочный тренд, а насколько веяние сегодняшнего дня, покажет рынок. Но стоять на месте нельзя. Все производители ищут новые продукты, новые рынки, новые форматы. Мы тоже прорабатываем новые направления, но пока не хотели бы раскрывать детали.
— Почему производителю сыра приходится думать не только о вкусе, но и о белке, коллагене и готовой еде?
— Меняется поколение покупателей. Люди стали обращать больше внимания на состав, на белок, на функциональные свойства продукта. Поэтому производителям нужно не просто выпускать сыр, а понимать, в каком формате его будут покупать и зачем.
— При насыщенном рынке строить новые сырные мощности уже не имеет смысла?
— Любая компания, если видит перспективу роста спроса и объемов, все равно будет искать деньги для инвестиций — даже в сложное время. Чтобы не потерять рынок и нарастить его, нужно вкладываться.
У «Орбиты» в настоящее время нет планов покупать готовое производство или строить новую площадку. Мы сосредоточены на модернизации существующих мощностей. Если не вкладываться в оборудование, растет себестоимость, чаще случаются поломки, а это может привести к невыполнению обязательств перед партнерами.
— Кадры остаются такой же острой проблемой, как год назад?
— Основная трудность — нехватка специалистов. Инженеров, электриков, наладчиков. С низкоквалифицированным персоналом ситуация в 2026 году стала немного лучше, чем в 2024–2025 годах. Но квалифицированные кадры так быстро не появляются. Нужны годы, чтобы их подготовить. Я вижу, что набор на технические специальности увеличивается, и хочется верить, что постепенно вакансии будут закрываться.
— Роботов на упаковке «Орбита» уже внедряет?
— Пока нет, но мы рассматриваем это как ближайшую перспективу. Речь идет и о роботизации упаковки, и о технологиях искусственного интеллекта для повышения производительности. Мы вынуждены смотреть в эту сторону из-за нехватки работников и роста стоимости труда. Расходы на зарплаты высокие и продолжают увеличиваться. Но оборудование без человека все равно не работает: его нужно обслуживать, настраивать, ремонтировать.
— Как сегодня строятся отношения с торговыми сетями: они стали жестче требовать скидок?
— Не могу сказать, что сети стали вести себя принципиально иначе. Это обычный деловой процесс. Любая сеть хочет купить товар дешевле, потому что так же стремится повысить свою рентабельность. Производитель, в свою очередь, хочет сохранить свою.
Но это взаимозависимые партнеры. Мы не можем существовать без сетей, а сети — без производителей. Если есть желание договориться, общий язык всегда находится.
—Поставляете ли вы продукцию за рубеж?
— Сейчас мы работаем с одной из белорусских торговых сетей: производим под ее брендом плавленый колбасный сыр и творожный сыр. Это небольшая часть нашей выручки. И также работаем над тем, чтобы сотрудничать и с другими соседними рынками.
— Вы возглавили «Орбиту» летом 2025 года. Что изменилось лично для вас после перехода в кресло гендиректора?
— Думаю, по прошествии чуть больше года еще рано делать выводы о моей роли в управлении предприятием. Нужен более длительный период.
Но я не пришел в «Орбиту» со стороны. До назначения генеральным директором я семь лет работал в компании: был руководителем отдела продаж, коммерческим директором. Поэтому процессы и особенности предприятия мне знакомы. Так же в работе мне сильно помогает коллектив профессионалов, который формировался на предприятии долгие годы, мы находимся на «одной волне».
Для меня важно и то, что основной собственник компании активно участвует в обсуждении вопросов. Мы советуемся, ищем решения, работаем на благо предприятия. Работа интересная, скучать точно не приходится.
— Каким вы видите итог 2026 года для компании?
— Делать точный прогноз пока трудно: до конца года остается два с половиной месяца. Но я не думаю, что ситуация резко изменится в лучшую или худшую сторону.
Скорее всего, результат будет сопоставим с 2025 годом. Конечно, мы рассчитываем на рост продаж, но год непростой. Определенный оптимизм вселяет то, что министерство сельского хозяйства находит способы поддержки отечественных производителей и переработчиков молока, предоставляя субсидируемые кредиты.
В целом же, главная задача сейчас — удержать достигнутый уровень.
