Воронеж. 16.12.2021. ABIREG.RU – Эксклюзив – В Воронеже, в отеле «Марриотт», открылся ресторан «Камыши», который запустил международный холдинг Ginza Project. Официальное открытие уже совсем скоро – 18 декабря. В преддверии запуска нового проекта компании «Абирег» пообщался с управляющим партнером и генеральным директором Ginza Project Moscow Максимом Ползиковым. Не страшно ли открывать ресторан авторской кухни во время пандемии? Чем будет отличаться ресторан от других заведений воронежского общепита? И что же интересного в меню?
– Рестораны Ginza Project присутствуют в семи крупных городах России, а также в Лондоне и Нью-Йорке. В связи с чем было принято решение открыть новый ресторан именно в Воронеже? Чем наш город показался для вас привлекательным?
– Выбор в пользу Воронежа был сделан по нескольким причинам. Во-первых, у региона большой туристический потенциал, и исследования последних лет подтверждают рост туристического трафика. Во-вторых, в регионе мы заручились поддержкой партнера в лице Voronezh Marriott Hotel и убеждены, что совместная работа над реализацией и продвижением проекта станет залогом его дальнейшего успешного развития. В-третьих, расширение в регионах – одно из ключевых направлений стратегии Ginza Project. Поэтому Воронеж, как один из городов-миллионников, экономический и культурный центр Черноземья, очевидно, привлек наше внимание.
– «Камыши» расположились в отеле «Марриотт». Ранее в нем находились три ресторана, но, к сожалению, они работали там непродолжительное время. Как вы считаете, ваш ресторан сможет прочно закрепиться в этом месте?
– Ресторанное дело – это очень сложный бизнес, успех которого зависит от множества факторов. За годы работы наша команда накопила огромный опыт реализации проектов разного уровня. Создавая новый проект, мы опираемся на свой опыт и придерживаемся идеи не тиражировать концепции столичных заведений, а создавать действительно локальные рестораны. «Камыши» – для нас именно такой проект.
– А есть ли опасения, что вы всё-таки можете закрыться?
– Любой бизнес – это риск, поэтому говорить об отсутствии таких опасений было бы попросту инфантильно. Но наше решение работать в Воронеже основывается не только на желании, но еще и на тщательном бизнес-анализе и планировании. Так что могу сказать, что мы пришли в Воронеж надолго.
– На каких условиях вы открывали ресторан в «Марриотте»? Можете рассказать о подробностях сделки?
– Партнерство Ginza Project и Marriott International – редкий случай, когда гостиничный холдинг передает управление рестораном при отеле, а не занимается организацией всей работы самостоятельно. При этом наше сотрудничество предполагает организацию завтраков для жителей отеля. Также «Воронеж Марриотт Отель» позиционирует «Камыши» как официальный ресторан отеля.
– Сколько стоило открытие?
– Сумма и структура вложений по соглашению инвесторов является конфиденциальной информацией. Можем сказать только, что ожидаем возврата инвестиций в течение следующих трех лет.
– По вашим впечатлениям, почему рестораны не задерживались в «Марриотте» надолго?
– Комментировать деятельность коллег не считаю корректным.
– Планируете ли в дальнейшем открывать рестораны в городах Черноземья?
– На сегодняшний день нам хочется сосредоточиться на развитии «Камышей». Говорить о планах по открытию новых заведений в регионе пока преждевременно, но если они появятся – мы, конечно, об этом объявим.
– Вы открыли ресторан в пандемию. О планах слухи начали ходить еще год назад. Трудно ли было решиться на такой шаг?
– Пандемия – это новая реальность, к которой всем нам приходится адаптироваться. Отказываться от развития бизнеса из-за страха новых ограничений – на мой взгляд, контрпродуктивный путь, который приведет только к негативным последствиям. В такой ситуации намного важнее научиться адаптироваться, быть гибче и искать новые модели, которые помогут бизнесу оставаться устойчивым даже в атмосфере нестабильности.
«Камыши» – не первый проект, который мы открыли в пандемию. И, несмотря на все риски и ограничения, запущенные в это время проекты (например, Кулинарная школа Джейми Оливера в Москве) растут хорошо и вполне оправдывают все ожидания.
В общем, решиться на такой шаг было нетрудно, просто потребовалась более детальная проработка всех возможных сценариев развития событий, чтобы быть готовым к любому повороту.
– Что вообще подталкивает рестораторов запускать заведения в такое нестабильное время, как думаете?
– Мне кажется, что ресторанный бизнес – это творческая сфера, в которой сходится множество различных активных энергий: хотят реализовываться дизайнеры, повара, управляющие и персонал. Работая с таким коллективом, невозможно сидеть на месте, всегда хочется удивлять гостей, придумывать новые концепции, развивать гастрономию. Поэтому открытие новых ресторанов даже в такое время подтверждает, что ресторанная отрасль в России развивается, несмотря ни на какие внешние факторы.
– Где вы приобретаете продукцию для ресторана? Ценник у вас достаточно высокий, но и блюда, конечно, не простые.
– В основе концепции ресторана – авторская интерпретация традиционных блюд европейской кухни и максимальное использование локальных продуктов. Мясо, птица, овощи, сыры и молочные продукты закупаем напрямую у местных производителей, северную рыбу – у зарекомендовавших себя поставщиков из Мурманска. Редкие продукты, такие как французские устрицы или локальные итальянские приправы, привозят нам из Европы.
– «Камыши» – это авторская кухня. Так вы себя позиционируете. Ваш бренд-шеф Владимир Соколовский, изучив кухню разных стран мира, сделал свое необычное меню. Почему была выбрана именно эта концепция, а не какая-либо другая?
– При разработке концепции ресторана мы решили сделать акцент именно на авторской кухне и уникальном прочтении традиционных рецептов. Это позволит нашим гостям получить новые уникальные гастрономические впечатления, даже если речь идет, казалось бы, об обычных блюдах итальянской кухни.
– Расскажите немного о ваших проектах за границей.
– Ginza Project управляет более 150 проектами в Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону, Туле, Томске, Сочи, Баку, Нью-Йорке и Лондоне. За границей мы представлены нашими ресторанами русской кухни, в первую очередь это «Мари Vanna», которые оформлены в домашнем стиле и предлагают изысканную русскую кухню.
– Выгодно ли вообще иметь бизнес за границей?
– Бизнес за границей имеет свою специфику: это другие продукты, другая культура и иные привычки гостей, новые запросы и предпочтения, особенности законодательства, работы с поставщиками.
Я горжусь, что наши рестораны в других странах востребованы и популярны не только среди выходцев из России. Например, принц Уильям любит нашу «Мари Vanna» в Лондоне и праздновал там свой день рождения с семьей и близкими друзьями.
– Вы устраивали закрытую дегустацию для журналистов и блогеров в «Камышах». Насколько эффективно выстрелило это мероприятие в плане маркетинга?
– Мы хотим стать органичной частью городской жизни, важным объектом гастрономической культуры города, который бы отражал его локальность и самобытность. Поэтому закрытая дегустация в нашем случае – это приглашение к знакомству людей, чье мнение важно в Воронеже, к кому прислушиваются.
– Вы сказали, что «тиражировать концепции столичных заведений» – не близкая для вас идея. Вы хотите создавать локальные рестораны. Почему?
– Мы стремимся развивать гастрономическую культуру в регионах России и обогащать локальные традиции нашим опытом. К тому же в идее тиражирования проектов есть большая несправедливость. Почему, например, в Европе мы любим региональные ресторанчики и кухню разных районов, но в России почти не уделяем внимания развитию локальной гастрономии? А ведь и в Сибири, и на Урале, и в Черноземье есть свои кулинарные традиции, особенные продукты, за счет которых даже одно и то же блюдо в разных регионах будет приобретать разные оттенки вкуса.
Я надеюсь, что такой подход, локальность и уникальность нашего ресторана, сможет стать точкой притяжения гастротуристов и покажет, что успех не зависит от «федеральности».
– В вашем ресторане открытая кухня. Почему приняли такое решение?
– Открытая кухня для нас – своего рода знак, что мы не стесняемся показать свою работу, нам нечего скрывать от наших гостей и они всегда могут быть уверены в том, что их блюдо состоит из качественных свежих продуктов и приготовлено по всем правилам.
– Назовите самое изысканное блюдо вашего ресторана.
– Изысканность – очень субъективная категория, поэтому я бы с уверенностью мог назвать каждое блюдо в меню изысканным. Другое дело, что оно найдет отклик у того или иного гостя в зависимости от его вкусовых предпочтений. В меню ресторана представлено около 20 авторских блюд, специальные сезонные предложения, а также рекомендации от шефа, и каждое из блюд уникально. В основном меню рекомендую попробовать, например, камамбер с пастрами собственного производства, боккончини из кролика с трюфельным пюре, тальяту из осетра или же австрийский торт Sacher в виде эклера.
– Назовите самое дорогое блюдо.
– Самое дорогое блюдо по меню – медальон из вырезки молодого бычка с фуа-гра и голубым сыром. Оно стоит 2150 рублей. Такая цена объясняется высоким качеством продуктов и, соответственно, их исходной стоимостью.
– На ваш взгляд, что будет отличать «Камыши» от других воронежских ресторанов?
– Главным отличием нашего ресторана будет авторская кухня от бренд-шефа Владимира Соколовского, который имеет 30-летний опыт. Владимир вернулся из Европы, где работал в ресторанах Италии и Германии. Его уникальный взгляд и подход к традиционным рецептам позволили нам создать неповторимое меню. Поэтому, говоря о нашем ресторане, правильнее будет говорить не столько о том, что отличает его от других ресторанов Воронежа. А скорее о том, что делает его уникальным. Тут ответ очень прост – [проект] делают уникальные люди с уникальным опытом.
– И заключительный вопрос. Почему же «Камыши»?
– При создании концепции и дизайна ресторана мы вдохновлялись природой Воронежа, именно поэтому в интерьере используются естественные оттенки, натуральные материалы и растения. Название ресторана стало воплощением всей концепции, так как камыши – один из символов местной природы.
Фото компании
