Воронеж. 29.08.2023. ABIREG.RU – Интервью – В прошлом году под Воронежем, в Рамонском районе, открылась необычная ферма по выращиванию улиток, которые считаются продуктом для гурманов. Несмотря на то, что спрос на продукцию совсем невелик, основатель и генеральный директор фермы Сергей Швец видит огромный потенциал у своего бизнеса. «Абирег» пообщался с господином Швецом и выяснил, как возникла идея заниматься выращиванием столь нестандартного продукта, какие возникают сложности и кому по итогу будут продавать воронежских улиток.
– Расскажите, как пришла идея создания фермы улиток.
– Они вкусные. Идею мне никто не подкидывал. Я думал 1,5 года, чем заняться оптимально. Потом отдыхал в Новороссийске, попробовал улиток, и мне очень понравилось. Начал изучать вопрос, оказалось, что подойдет.
– Вам просто понравились улитки?
– Мне не просто, а очень понравились улитки. Была потребность создания бизнеса, а улитки подвернулись как идея.
– Насколько этот проект превосходит ваши ожидания. Прибыльный бизнес?
– Пока нет должного спроса и прибыли.
– Вы надеетесь, что спрос вырастет?
– Я не надеюсь, я уверен. Продукт новый, в России потенциально очень востребован. В магазинах продается улитка, но это дикий сбор – улитка, которая собирается на юге с виноградников. Она съедобная, но абсолютно проигрывает по вкусу нашей.
– Через сколько планируете выйти в прибыль?
– В этом году.
– На какую сумму рассчитываете?
– Это секрет. Вообще разговоры о том, что улитки – классный бизнес, это «инфоцыганство». Маленький объем улиток никому не нужен. Локально можно кому-нибудь пристроить. Но чтобы зарабатывать на этом деньги, надо улиток перерабатывать. Для этого нужны большие объемы и инвестиции. У нас здесь не 100 тыс. рублей. У нас тут только щитов деревянных стоит 6 тыс. штук. В одном щитке 0,1 куб. м дерева, это стоит 12 тыс. рублей. Полив у нас установлен автоматический, дорогостоящий. Помещение большое для хранения улиток, плюс маточник двухэтажный. Это не тот бизнес, который можно сделать на огороде. Это будут никому не нужные 3-5 тонн улиток в год, потому что их слишком мало для переработки. Рестораны берут мало, деньги с продажи этого объема на весь год размажутся – и не будет никакой прибыли. А поставщикам нужно постоянно. Никто не хочет ставить блюда в меню на стоп. У нас круглогодичное производство. Построили маточник, который рассчитан на 10 тонн улиток. Мы можем в нормальном состоянии держать и доращивать улиток. Это не та история, о которой рассказывают в интернете, якобы всё прибыльно и круто.
– Сколько вы уже занимаетесь производством?
– Второй год. Первый был условно «пробой пера». В прошлом году у нас не получилось выйти на реализацию. Всю зиму прошлогодняя улитка спала, сейчас доросла. У нас, на самом деле, самая рискованная отрасль после ресторанного бизнеса. Мы рассчитывали на другие результаты, конечно. Первый год был техническим – для обкатки технологии. Сейчас начались уже продажи.
– Что требуется для создания такого бизнеса?
– Земля. 16 га мы взяли в аренду у района. Пока у нас в улитках 2,2 га земли. С одного гектара получается собрать 25 тонн улиток. Также требуется дополнительное оборудование. К примеру, у нас установлен электропастух, чтобы улитки не покидали свои места.
– А конкуренция вообще присутствует на рынке?
– Как такового рынка нет, поэтому нет и конкуренции. Сейчас на рынке в коммерческих объемах есть только дикая улитка, но мы не будем ее вытеснять и с ней конкурировать, поскольку это разные продукты, ценовой сегмент и категория. Это как дешевая и дорогая колбаса. Дикие улитки питаются самой грязной почвой. Наша улитка не ест землю. Дикую улитку вываривают и потрошат, она невкусная.
В других регионах есть фермы, но мы самые большие в стране. Ни у кого нет таких промышленных масштабов. Везде собирают меньше улиток, мы в этом году соберем 60 тонн продукта.
– Кому будете реализовывать продукцию?
– Смотря для чего. В этом месяце мы откроем свою переработку. Мы будем сами готовить, фаршировать. Пока что мы поставляем бланшированную, замороженную улитку, чтобы рестораны ее доготавливали. В этом месяце мы будем полностью готовый продукт производить, упаковывать и отправлять в магазины.
– С какими торговыми сетями сотрудничаете или собираетесь?
– Готовят и продают на Центральном рынке, в торговой точке «Ешь мясо». Сложно найти покупателя на самом деле. По факту улитка никому не нужна, это новый продукт. Ту же самую историю в свое время пережили устрицы и мраморная говядина. Рестораны ленятся готовить. Все хотят готовую улитку, чтобы получить за 7 минут готовое блюдо.
– Какие еще магазины будете рассматривать для поставок?
– С X5 Group будем общаться. Мы не хотим делать супердешевый продукт. У нас дорогой продукт. С «Перекрестком», «Метро» будем сотрудничать. А будут ли покупать ее в «Пятерочке»? Нет. Больше нам нечего пока предложить рынку. Люди покупают дикую горькую улитку. Благо, некоторые всё же понимают разницу. Улитка – исторический продукт. Кто увлекается гастрономией – улитку знают.
– С кем в Воронеже из ресторанов сотрудничаете?
– Just, Top Wine, Django, «Ешь мясо», «Прайм биф», «Кудыкина гора». Мы только начинаем. В конце того года мы не вышли на рынок и появились только этой весной.
– А как вы поставляете улитки в рестораны?
– Улитки сначала бланшируется, потом замораживаются с помощью шоковой заморозки при -35 градусах. Благодаря такому способу невозможно отличить, свежая это улитка или мороженная.
– Пока география поставок – только Воронежская область?
– В Москву тоже отвозим – в «Ойстро маркет».
– Есть ли желающие покупать улиток из частных лиц?
– Мы пока не работаем с ними, но есть желающие. Где мы их продавать будем? Сюда никто приезжать не будет и покупать 1 кг. У нас на ферме будут проводиться ужины. А купить можно будет в магазинах.
– Рассматриваете экспорт в зарубежные страны?
– В Китай. Но есть сложности с оформлением документации. Главное, чтобы не «кинули» на границе. Также рассматриваем Объединенные Арабские Эмираты.
– Что нужно для того, чтобы начать экспортировать товар за границу?
– Нужна сама продукция. Меньше 25 тонн в Китае не купят. Там сейчас есть завод по переработке улиток, с которым мы общались в прошлом году. Они потребляют 400 тонн улиток в месяц, поэтому им нужны регулярные объемы.
– Каких улиток вы выращиваете?
– У нас два вида сельскохозяйственной улитки. Helix Aspersa Maxima и Helix Aspersa Muller. Первый вид – для питания, а второй – предназначен для косметологии и фармакологии. Мюллер вырабатывает муцин, он оказывает комплексное воздействие, в том числе очень сильно увлажняет.
Мы сейчас готовимся к реализации муцина, получили технологию сбора. Надо теперь ее масштабировать. В прошлом году на бирже один килограмм сухого качественного муцина стоил 4,5 млн рублей. С одной тонны улиток можно собрать до 2 кг муцина, если повторно собирать муцин после откорма улитки. В качественном муцине должно содержаться 30% белка. Мы провели исследования, в нашем процент белка составляет 47%.
– Есть потенциальные партнеры для реализации муцина?
– Да, но это пока что секрет. На самом деле, как выяснилось, муцин в нашей стране не очень нужен. Потому что очень часто пишут на коробочке, что муцин там есть, а в итоге его не добавляют в состав. Никто не хочет заморачиваться. Если его и кладут, то очень мало. Концентрат муцина разбавляется жидкостью в соотношении 5 на 95%. В косметике считается высокой концентрацией содержание муцина в 8% этого раствора. Это микродозы. Но насчет партнерства могу сказать, что это географически большая российская компания. Всё на стадии принятия решения.
– Есть еще какое-то деление на категории ваших улиток?
– Да, есть первая и вторая категории улиток. Первая – это когда у нее завернута губа и ровный панцирь. Вторая категория непрезентабельная, мы пускаем ее на филе.
– Какая категория более востребована?
– Для ресторанов и магазинов – конечно, первая категория, она более презентабельна.
– Какое соотношение первой и второй категории улиток с одного поля?
– Год покажет. Но мы рассчитываем, что первой категории будет не менее 70%.
– Кто сейчас занимается переработкой улиток, пока ее не запустили вы?
– Это делают рестораны и другие компании. Мы нашли помещение и людей для нашей переработки. На следующей неделе мы уже запустим переработку и фасовку у себя.
– Сколько улитки растут до своего нужного размера?
– В идеале 3,5-4 месяца.
– Вы собираете икру улиток?
– Да, собираем с маточника. В прошлом году завезли поголовье малька из Чехии, там большие фермы. В этом году мы ее размножили и вывели свое поголовье. У нас уже улитка полностью локальная. На покупку малька потратили 10 млн рублей.
– За улитками надо как-то ухаживать?
– Их нужно поливать вечером на протяжении часа. В день мы выливаем около 65 кубометров воды. Это много, нужны насосы, емкости. У нас пробиты две скважины по 15 м.
– Какая температура для них комфортная?
– Самая комфортная температура – это 10-15 градусов. Они ночные обитатели. Ночью здесь идет «вечеринка». В заморозки наша улитка умирает. Они переживают -2, -3 градуса, но проблема в том, что в это время нет травы. Чтобы запустить пищеварение и кормить кормом, надо травку давать. Мы разработали специальный корм для улиток из комбикорма. Он сейчас очень дорогой – выходит 53 рубля за килограмм, но зато он экологически чистый. Мы собираемся сертифицироваться на экологичного производителя, очень к этому готовимся. В корм входят зерновые культуры. Мы брали за основу комбикорм для бройлеров, а после выкидывали всё ненужное из состава. Мы работали и с технологами, и с зоологами, подбирали рецептуру. У нас это восьмой рецепт корма, так как первые варианты они не ели вообще. С улитками очень сложно.
– Какие еще есть тонкости по выращиванию улиток?
– Поддержка влажности. Комфортные условия поддерживать сложно. Мы будем совершенствовать маточник, это дополнительное оборудование. Тяжеловато получается. К тому же в жизненном цикле улитка может умереть просто так. Они размножаются хаотично. Одна улитка дает 100 икринок 10-15 раз в сезон. Условно с одной улитки можно получить 1,5 тыс. улиток за сезон. Им нужно пространство. Мало места – умерла, не хватило корма – умерла.
– Сколько из 1,5 тыс. выживет?
– Я не знаю, надо собирать фокус-группу (смеется – прим. ред.). Мы сейчас соберем большую улитку, а в конце октября малька, чтобы его положить спать и высадить весной.
– Какое количество умирает у вас улиток?
– Их сейчас здесь несколько миллионов. После сбора поймем, попадем мы в норму 25% смертей или нет.
– Вы будете собирать в конце августа весь урожай?
– Только тех, кого доращивали. Остальных будем снимать до заморозков. Мы должны довести их до кондиции и тогда перенесем.
– По какой цене вы продаете 1 кг улиток?
– Условно 2 тыс. рублей за килограмм. Икру начали продавать, на рынке она стоит в два раза дороже черной. Мы можем собирать в день около 10 кг икры, но на нее спрос пока низкий. Мы над этим работаем. Надо найти клиентов, сейчас ведем переговоры с Эмиратами. Муцин, улитки и икра на экспорт пойдут. Государство сейчас поддерживает экспорт. Торгово-промышленная палата помогает всё оформить очень быстро.
Я хочу развенчать миф, что у нас бюрократизированное государство. Из своего опыта (не только по теме с улитками) могу сказать, что нет проблем. С точки зрения информационной поддержки государство лучше всех работает. Нужно только желание что-то делать. Нам предлагали и агростартап-программу, и субсидирование сельхозтехники. Район дает до 90% суммы на авансовый платеж. Условно можно купить трактор не за 5 млн, а за 2,5 млн рублей.
– Получаете ли от государства поддержку?
– Нам помогают, в том числе с арендой. И администрация, и правительство области, и департамент сельского хозяйства – все помогают. Но мы особо ничего не просим.
– На что спрос самый большой из вашей продукции?
– На улиток. На икру вообще нет спроса. Она специфична, ее не съешь на завтрак. Ведь рыбья икра тоже подается соленой, с оттенком вкуса рыбы определенным. Мы икру улиток будем делать слабосоленой, чтобы раскрыть оттенок вкуса. Она очень плотная по своей структуре. Всё это для гурманов, которые хотят побаловать свои рецепторы другими вкусами. Как в ресторанах – блюда общие, но вкусы видоизменяет с помощью компонентов.
– Я слышала, что икра улиток по вкусу, будто мох или мокрый асфальт. Кто-то даже говорит про схожие ощущения с запахом половой тряпки.
– Насчет половых тряпок не знаю, но мох и торф – однозначно да.
– Вы же еще делаете блюда из печени улиток?
– Мы продаем печень для дальнейшей переработки в паштеты и мясные соусы.
– Сколько на одну упаковку паштета надо улиток?
– 0,5 кг паштета получается из 3 кг улиток.
– А вы дома готовите себе улиток?
– Регулярно. Это очень вкусно и полезно.
– В каких сочетаниях они раскрывают свой вкус?
– С грибами и чесноком.
– У меня на даче тоже есть улитка, ее можно есть?
– Нет, ни в коем случае. Вся дикая улитка питается грунтом. Наш бизнес сложен, много проблем, это не сказка про простой бизнес. Проще сеять подсолнечник. Не бывает такого, чтобы, посадив укроп за 100 тыс. рублей, вы заработали потом миллиард. Тогда этим бизнесом бы занимались все. Если человек хочет строить бизнес, то надо инвестировать достаточно. Хочешь заработать миллион – вложи миллион.
– Сколько всего вы инвестировали?
– Много миллионов. Денег надо много. Всё считается километрами. В поле шланги просто так не бросить для полива. Тут 20 км труб для полива у нас. На даче это дешево, а для бизнеса это очень дорого и сложно.
– Какие у вас планы на 5 лет?
– Мы хотим и должны стать крупнейшим производителем улитки во всем мире.
– Примерно представляете, на каком месте вы сейчас среди производителей?
– В России на первом месте, по миру – в десятку точно входим. Поляки и чехи сейчас крупнее нас. Во Франции и Испании запрещено разведение улитки, так как там они считаются вредителями. Улитки – это греческий деликатес. Во Франции готовят дикую улитку.
Полного цикла такого, как у нас, ни у кого нет. У нас будет полный комплекс. Сами будем выращивать и перерабатывать. Конечно, часть отдавать будем на переработку, так как есть договоренности. Мы еще планируем часть ингредиентов для фаршировки выращивать сами, например чеснок и петрушку. Это не экономическая необходимость. Просто прикольно, когда всё свое.
– Это дороже или дешевле иметь полный цикл производства?
– Это дороже. Всегда дешевле отдать на аутсорс, у кого процесс налажен.
– Сколько сейчас у вас работает человек на всем производстве?
– У нас работают всего шесть человек. Будут еще люди на переработке. Мы первыми в РФ оформили технические условия на бланшированную, замороженную улитку. Все раньше продавали по «левым» условиям. Мы сами это разработали с помощью информации от друзей из Казани. У нас есть сертификат на поле, мы провели лабораторные испытания улитки. У нас всё есть. Это отдельная часть работы – документальная.
– Вы говорите, что обладаете преимуществом из-за полного цикла производства, хотите стать первыми. Будете ли повышать цену на свой продукт?
– Мы уже первые в России. У нас очень большие логистические издержки. Я при всем желании дешевую улитку во Владивосток не привезу. Если выращивать ее в Новосибирске, то она там будет дешевле, чем я ее привезу в Новосибирск. Мы попытаемся занять максимальную долю рынка. Пока долю рынка улитки в России никто не знает. Как и объем потребления улитки. В один ресторан мы поставляем 5-7 кг улитки в неделю. С нашими объемами производства это смешно.
– Будете ли организовывать агротуризм?
– Да, будем, но, как я уже говорил, продавать здесь не собираемся. Мы хотим на ферме сделать парк, в дальнейшем построить комплекс из домиков – сейчас это востребовано на рынке и хорошо заходит. Это будет коммерческий проект, который точно понравится людям. Рядом протекает речка, природа красивая, так что должно получиться.
– С какими проблемами вы сталкивались?
– С чего бы начать? Куча проблем. То улитка не ест, то не просыпается. В этом году у нас трава высокая очень. Есть проблема с реализацией. По моим представлениям, мы должны были выдать на рынок уникальный продукт. Я думал, на нас набросятся, а на нее маленький спрос. Рестораны не сильно интересуются, потому что должен быть быстрый процесс готовки. Но мы сейчас работаем над этим, чтобы процесс был налажен.
– Вы не жалеете, что решили заняться этим бизнесом?
– Нет. Я долго думал, чем заняться. Знаю, как строить бизнес с большими вложениями, но у меня не было миллиардов для этого. На те деньги, которые у меня были отложены, можно было открыть что-то небольшое, что приносило бы меньше, чем я зарабатывал на своей работе. Я противник вещей, когда людям «втирают» о малых вложениях и большой прибыли. Только если лотерея, но я билетик последний раз покупал в детстве. Я не верю, что можно вложить мало, а заработать много, и это не только про деньги. Я на этом поле первый год жил с 8 утра до 11 вечера. Только потом и кровью.
ООО «Снэйл Фэмели» зарегистрировано в Рамонском районе Воронежской области в 2020 году. Уставный капитал – 10 тыс. рублей. Генеральным директором является Сергей Швец, учредителем – Илья Белый. Также господин Белый является владельцем и директором КФХ «Снэйл Фэмели Эко», зарегистрированного в Воронеже в 2023 году.
Фото Сергея Швеца и автора текста
