Сфера общепита находится на распутье – ресторанный бизнес пытается оправиться после кризисов. Руководство заведения «Кочерга» решило не продолжать оживление старого проекта, а создать новый – итальянский ресторан Osteria Griliato. Абирег» пообщался с директором нового ресторана Анжеликой Кусковой о том, как решению об открытии нового ресторана поспособствовало судебное разбирательство с шашлычной из Крыма и мешают ли ведению бизнеса открывающиеся под боком заведения.
– Почему решили попрощаться с «Кочергой»?
– Любые ресторанные проекты имеют свой жизненный цикл, так как меняются окружающий мир и ситуация в нем. Рестобар «Кочерга» просуществовал почти 6 лет, пережил ковид и однозначно требовал обновления меню и концепции. Долго не могли решиться на это, но ситуация назревала. И решающим моментом стало то, что столкнулись с трудностями использования наименования. Мы получили иск от магазина шашлыка «Кочерга», находящегося в Севастополе, и решили, что нет смысла бороться за использование торговой марки, заключили мировое соглашение и принялись за разработку новой концепции.
– Сколько инвестиций вложили в новый проект?
– Точную сумму я раскрыть не могу. Основные инвестиции были вложены в обновление кухни и покупку нового технологического оборудования. Для итальянской кухни были нужны более производительные пиццепечи, болиторы и миксеры.
– Были ли сложности при создании ресторана?
– Основная сложность была в том, что мы давно занимаем данное помещение и не могли претендовать на арендные каникулы. Нужно всё было сделать быстро. На ремонт и переформатирование учредитель дал нам две недели. Это очень сжатый срок, так что подготовку мы начали заранее. К моменту закрытия «Кочерги» новое оборудование уже было на складе, заранее закуплен декор, готовы брендбук и вывеска. Мы сразу приступили к работе, зоны ответственности были четко распределены между членами команды открытия, и нам удалось всё сделать в срок.
– Если сравнивать «Кочергу» и Osteria Griliato. В каком проекте было больше нюансов?
– Сложно сравнивать, так как это абсолютно разные проекты. Однозначно меню и кухня в Osteria Griliato более сложная, но, имея большой опыт работы, мы достаточно легко справились со всеми нюансами. Кроме того, у нас уже был сформирован пул подрядчиков и поставщиков, с которыми мы сотрудничаем еще с проекта «Кочерга», это очень нам помогло.
– Недавно у вас под боком открылась «Черная река» с экспериментальной русской кухней. Отразилось это на выручке ресторана?
– Я искренне считаю, что чем больше хороших, уникальных проектов сосредоточено в одном месте, тем лучше они все работают. Этакий «эффект Патриков». Поэтому со всеми соседями у нас исключительно дружеские отношения. Когда-то гости захотят поесть русскую кухню, а в следующий раз придут за пиццей.
– Как справляетесь с конкуренцией на рынке?
– Стараемся держать адекватные цены, следим за качеством и отзывами посетителей. Постоянно совершенствуем сервис и проводим тренинги для официантов. Для гостя главное – чтобы ему было вкусно и комфортно, поэтому наше УТП – вкусно по-домашнему и уютно по-семейному.
– Какие новшества ждут компанию «Бир Стори» под вашим руководством?
– На данный момент мы не планируем открытие новых заведений общественного питания. Osteria Griliato – молодой проект и требует много сил и внимания. Будем развивать его. Наш опыт работы в общепите дал нам понимание того, где находятся самые сложные точки контроля, требующие пристального внимания со стороны руководства ресторана. Поэтому сейчас мы работаем над B2B-проектом, который, по нашему мнению, поможет нашим коллегам оптимизировать процесс закупки у поставщиков, снизить food cost и отказаться от экспедиторов. Думаю, в ближайшее время мы выйдем на рынок с уникальным предложением, которое будет востребовано в нашем регионе.
– Вы позиционируете себя как семейный ресторан. А молодежную аудиторию планируете привлекать?
– Концепция семейного ресторана не означает, что вы можете прийти туда только с семьей. Мы позиционируем себя как уютное место, где гостям будет комфортно и с друзьями, и с родственниками. Молодежь не всегда выбирает шумные и клубные места, ведь им тоже хочется приятно пообщаться в уютной атмосфере.
– В Osteria Griliato только итальянская кухня. В связи с этим пришлось менять команду поваров или она осталась той же?
– Так получилось, что этот проект мы создавали с первым бренд-шефом «Кочерги» Юрием Семыкиным, с которым работали ранее. Юрий – профессионал, руководящий шестью ресторанами в разных городах России, и когда слух о его участии в проекте дошел до сообщества, то многие ребята, которые работали у нас под его руководством, просто пришли сами и сказали, что хотят работать. Команду получилось собрать достаточно легко. Кто-то остался, кто-то ушел. Ротация кадров – это абсолютно нормальное явление в нашей отрасли.
– Поменялась ли у вас другая часть команды со времен «Кочерги» или состав тот же?
– Руководящий состав остался без изменений, также нам удалось сохранить команду официантов и барменов. Как я уже сказала, к нам присоединились бренд-шеф Юрий Семыкин и менеджер проектов Дмитрий Левин. У обоих огромный опыт работы с ресторанами Москвы и Сочи.
Справка
Анжелика Кускова с июня 2016 года является директором ООО «Бир Стори». С 2016 по 2024 год занимала пост директора рестобара «Кочерга». Основным видом деятельности являются управление ресторанами и услуги по доставке продуктов питания. Выручка за 2023 год составила 54,5 млн при чистой прибыли в 1,8 млн рублей.
